Bài tập thực hành 2.4.
Lập kế hoạch bảo trì các thiết bị máy móc của khách sạn theo yêu cầu về thời gian để từ đó có thể lên lịch bảo trì cho toàn bộ hệ thống kỹ thuật của khách sạn.
Mã số | Trang thiết bị | Hàng ngày | Hàng tuần | Hàng tháng | 3 tháng | 6 tháng |
A - 100 | Bếp ga | x | ||||
A -101 | Lò nướng | x | ||||
A -102 | Tủ lạnh | x | ||||
A- 103 | Tủ mát | x | ||||
A - 104 | Máy xay thịt | x | ||||
A - 105 | Quạt điện | x | ||||
B - 100 | Xe đẩy | x | ||||
B - 101 | Bàn ghế | x | ||||
Có thể bạn quan tâm!
-
Những Mục Tiêu Cơ Bản Của Quản Trị Tác Nghiệp -
Vai Trò Của Cơ Sở Vật Chất Và Kỹ Thuật -
Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 6 -
Căn Cứ Vào Vùng Khí Hậu, Môi Trường Nuôi Trồng, Đánh Bắt -
Hoạch Định Và Kiểm Soát Mức Hàng Dự Trữ -
Nhiệm Vụ Của Tổ Chức Và Quản Lý Kho
Xem toàn bộ 111 trang tài liệu này.
Bảng 2.2. Kế hoạch bảo trì thiết bị
Kế hoạch bảo trì có thể được xây dựng dựa theo yêu cầu của nhà sản xuất thiết bị, dựa vào kinh nghiệm của người sử dụng, hoặc theo đề nghị của chuyên viên tư vấn kỹ thuật.
Lịch bảo trì tháng:
Lịch bảo trì tháng được lập dựa vào thông tin của lịch bảo trì đồng thời cân đối khối lượng công việc của bộ phận bảo trì để sắp xếp lịch bảo trì hợp lý về thời gian thực hiện.
Mã số | Tên thiết bị | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | ... | ... | ... | 31 |
A – 101 | Bếp ga | x | ||||||||||||
A – 102 | Lò nướng | x | ||||||||||||
A – 103 | Tủ lạnh | x | ||||||||||||
A - 104 | Tủ mát | x | ||||||||||||
A – 105 | Máy xay thịt | x | ||||||||||||
B – 106 | Quạt điện | x | ||||||||||||
B – 107 | Xe đẩy | x | ||||||||||||
B – 108 | Bàn ghế | |||||||||||||
Bảng 2.3. Lịch bảo trì thiết bị
Bảng kiểm tra:
Bảng kiểm tra là một sơ đồ hướng dẫn sử dụng thiết bị. Nó mô tả những điểm quan trọng của một trang thiết bị hay dụng cụ theo một trình tự có hệ thống. Nó cung cấp các chỉ dẫn về cách phát hiện vấn đề hoặc những hỏng hóc, mất mát có thể xảy ra và hướng dẫn cách xử lý các vấn đề đó.
Xây dựng bảng kiểm tra trang thiết bị và bảo trì là một nhiệm vụ đòi hỏi trình độ kiến thức, kinh nghiệm cũng như thời gian đáng kể. Nó là một công cụ hiệu quả để kiểm sóat các trang thiết bị và dụng cụ.
Bài tập thực hành 2.5.Kiểm tra trang thiết bị, dụng cụ bộ phận bếp.
TT | Nội dung kiểm tra | Đánh giá | Chỉnh sửa, thay thế, bổ sung | Ghi chú | ||
Tốt | Thiếu <3% | Thiếu >3% | ||||
1 | Chảo không dính | x | 1 cái có dấu hiệu rơ tay cầm | |||
2 | Nồi | x | ||||
3 | Dĩa hột xoài | x | ||||
4 | Chén nước chấm | x | ||||
5 | Dĩa kê chén | x | ||||
6 | Đũa | x | Bổ sung 30 đôi | |||
7 | Dĩa đựng thức ăn | |||||
Bảng 2.4. Phiếu kiểm tra thiết bị
Khách sạn hoặc nhà hàng có thể quy định một tháng kiểm kê một lần vào cuối tháng để nắm được tình trạng thiết bị, dụng cụ. Có thể gắn liền quy định bảo quản dụng cụ với tổ nhóm. Cuối tháng tổ này kiểm kê để bàn giao cho tổ tiếp theo.
Câu hỏi và bài tập
1. Anh/Chị hiểu thế nào về cơ sở vật chất kỹ thuật nhà bếp?
2. Cơ sở vật chất kỹ thuật đóng vai trò quan trọng như thế nào đối với hoạt động chế biến món ăn của nhà hàng?
3. Những sai lầm nào có thể gặp trong quá trình mua sắm thiết bị cho nhà hàng?
4. Khi lựa chọn thiết bị cho nhà bếp cần chú trọng những yếu tố gì?
5. Các nhà quản trị chịu trách nhiệm như thế nào trong công tác bảo trì, bảo dưỡng thiết bị?
6. Có mấy cách bảo trì thiết bị? Trình bày cách thức bảo trì?
7. Tham quan một số nhà hàng loại trung bình và một số nhà hàng cao cấp. Hãy so sánh và nhận xét về cơ sở vật chất của những nơi đó! Bản thân Anh/Chị rút ra được những điều gì bổ ích?
8. Phiếu kiểm tra thiết bị có tác dụng gì? Ai là người thực hiện việc kiểm tra thiết bị?
9. Giải thích tầm quan trọng của lịch bảo trì thiết bị!
10. Hãy giải thích về kế hoạch bảo trì!
CHƯƠNG 3
QUẢN TRỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mục tiêu của chương:
Sau khi học xong chư ng này, người học có thể:
- Trình bày được vai trò của nguyên vật liệu trong kinh doanh dịch vụ ăn uống;
- Phân biệt được các loại nguyên vật liệu sử dụng trong chế biến món ăn;
- Trình bày được mục đích của dự trữ nguyên liệu thực phẩm, năng lượng trong qúa trình sản xuất chế biến;
- Có khả năng tính được nhu cầu dự trữ, mua các loại nguyên liệu từ đó;
- Biết vận dụng kiến thức và tính toán được nhu cầu các lại nguyên liệu thực phẩm chính cho 1 thực đơn, cho 1 ngày hoặc 1 tháng...và biết lập kế hoạch mua nguyên liệu ngắn hạn, dài hạn căn cứ vào các yếu tố khoa học và thực tế trên thị trường và điều kiện của doanh nghiệp;
- Biết vận dụng các kiến thức về quản trị các nguyên liệu thực phẩm vào hoàn cảnh thực tiễn của mỗi nhà hàng, khách sạn khi ra trường nhận nhiệm vụ công tác;
- Có khả năng hoạch định và kiểm soát mức hàng dự trữ;
- Lập được kế hoạch thu mua hàng hóa, nguyên vật liệu;
- Tính được tỷ lệ và kỳ luân chuyển hàng lưu kho, từ đó xác định được hiệu quả sử dụng hàng hóa, nguyên vật liệu;
- Có kỹ năng quản trị kho hàng hóa, nguyên vật liệu.
3.1. Khái niệm
Nguyện liệu là một trong những nguồn lực (nguồn lực nhân lực, nguồn lực tài chính, nguồn lực thiết bị và nguồn lực nguyên vật liệu) của hoạt động sản xuất kinh doanh.
Nguyên liệu là các thành phần trực tiếp chủ yếu tạo ra món ăn và chiếm tỉ lệ cao nhất trong cơ cấu giá thành một món ăn, bữa ăn hay một thực đơn. Việc mua, dự trữ, quản lý, cách sử dụng các loại nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến giá thành, chi phí, lợi nhuận... và ảnh hưởng tới chất lượng món ăn, bữa ăn và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng, khách sạn.
Nguyên liệu dùng cho quá trình sản xuất chế biến các món ăn bao
gồm:
- Các loại nguyên liệu thực phẩm: là các loại thịt, cá, rau, củ quả có trực tiếp trong món ăn.
- Các loại phụ liệu như gia vị nêm nếm, phụ gia.
- Các loại thực phẩm ăn kèm thức ăn chính như cơm, bún, phở, hủ tiếu, miến, bánh mì...
- Các loại phụ liệu trang trí món ăn như dùng rau, củ quả, hoa để cắt tỉa trang trí cho món ăn thêm hấp dẫn.
Như vậy, nguyên liệu dùng trong chế biến các món ăn là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật hoặc là các bán thành phẩm của công nghiệp chế biến thực phẩm, các hợp chất vô c , hữu c đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn không độc hại với c thể người cả trước mắt và lâu dài.
3.2. Vai trò của nguyên liệu
Như đã trình bày ở trên, nguyên liệu là một nguồn lực quan trọng của quá trình chế biến món ăn, nó là thành phần hiện diện trực tiếp trong món ăn và ảnh hưởng trực tiếp nhiều mặt của hoạt động sản xuất kinh doanh, phục vụ trong nhà hàng.
Nguyên vật liệu đóng vai trò quan trọng như sau:
- Là thành phần trực tiếp tạo ra món ăn.
- Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn thông qua chất lượng và định lượng của nguyên liệu thực phẩm.
Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
- Nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn về chi phí và giá trị trong món ăn. Vốn bỏ ra mua nguyên liệu thường chiếm tỉ lệ lớn trong vốn lưu động (khoảng từ 40% đến 60% trong tổng vốn lưu động, khoảng 35% đến 50% trong chi phí món ăn, một số quán ăn bình dân có thể chiếm đến 60%).
Như vậy nguyên liệu không những giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất chế biến, đảm bảo số lượng, khối lượng, chất lượng món ăn mà còn giữ vai trò quan trọng trong lĩnh vực quản lý giá và tài chính trong doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng.
Chính vìvai trò quan trọng như trên của các nguyên liệu thực phẩm đối với các món ăn nên trong hoạt động kinh doanh của bất kỳ nhà hàng, khách sạn nào việc cung cấp, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu thực phẩm cũng được coi là khâu hết sức quan trọng và luôn được đầu tư thỏa đáng cho hệ thống nhà kho, hệ thống bảo quản.
3.3. Phân loại nguyên liệu chế biến
Có rất nhiều loại nguyên vật liệu dùng trong chế biến món ăn với nguồn gốc, vai trò, trạng thái khác nhau. Để thuận lợi cho công tác quản lý, nguyên vật liệu món ăn được phân thành nhiều loại. Sau đây là một số cách phân loại và định danh phổ biến đang được áp dụng tại các nhà hàng, khách sạn và tại các nơi mua bán thực phẩm, các chợ, siêu thị...
3.3.1. Căn cứ vào loài của thực phẩm
Căn cứ vào loài của thực phẩm ta có:
- Thực phẩm động vật: Gồm các loại thịt, xương hoặc động vật nguyên con sống trên cạn, dưới nước.
- Thực phẩm thực vật: Gồm các loại rau, củ quả, tảo...
- Nguồn gốc khác: Muối, phụ gia tạo màu, tạo mùi...
3.3.2. Căn cứ vào trạng thái của thực phẩm
Căn cứ vào trạng thái của thực phẩm ta có:
Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
- Thực phẩm tươi sống: Gồm các loại thực phẩm có trạng thái còn đang sống hoặc sau khi thu hái, giết mổ có hàm lượng nước tự nhiên trong thực phẩm không thay đổi chưa bị biến đổi về lý, hoá, sinh hoặc chưa qua công đoạn chế biến nào. Loại này gồm các loại: thịt, cá, trứng, sữa tươi, rau củ quả tươi...
- Thực phẩm khô: Là những thực phẩm có trạng thái khô đã được làm giảm hàm lượng nước tự nhiên bằng cách: phơi nắng, sấy nhiệt độ cao, sấy chân không... như các loại: gạo, mì, miến, hủ tiếu, hạt ngô, hạt đậu, rau câu, thịt bò khô, mực khô, cá khô...
- Thực phẩm đông lạnh: Các thực phẩm tươi sau khi sơ chế được bảo quản lạnh. Đây là loại thực phẩm có xu hướng được sử dụng ngày càng tăng do những ưu điểm của loại thực phẩm này, mặt khác nó phù hợp nhu cầu cuộc sống công nghiệp hiện nay.
- Thực phẩm chế biến: Xúc xích, lạp xường, thực phẩm đóng chai, đóng hộp, đóng túi như: thịt hộp, cá hộp, tương cà, tương ớt, dầu ăn, bơ, pho- mai, nước mắm, rau, muối...
3.3.3. Căn cứ vào cách sử dụng trong chế biến món ăn
Căn cứ vào cách chế biến món ăn ta có:
- Nguyên liệu: Gồm các thực phẩm có các chức năng khác nhau dùng chế biến món ăn, gồm các loại: nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, nguyên liệu trang trí...
- Gia vị: Các thực phẩm dùng để tạo mầu sắc, mùi, vị ... cho món ăn. Loại thực phẩm khi chế biến sử dụng lượng ít nhưng giữ vai trò rất quan trọng không thể thiếu. Nhóm gia vị này gồm:
+ Gia vị mặn: muối, mắm...
+ Gia vị ngọt: đường, mạch nha, mì chính...
+ Gia vị chua: chanh, giấm, me, sấu...
+ Gia vị cay: ớt, tiêu, mustard, gừng, cà ri...
+ Gia vị thơm: hoa hồi, quế chi, đinh hương, cần, tỏi...