Mục Đích, Yêu Cầu Của Kỹ Thuật Cắt, Thái, Tỉa.

Bao bì phải có độ bền chắc phù hợp để tránh tác động cơ học, tạo điều kiện thuận lợi cho việc chất xếp, bốc dỡ. Bao bì phải sạch khô, không có mùi và chất lượng cần được tiêu chuẩn hóa.

3.4. Phương pháp bảo quản thực phẩm

Các phương pháp bảo quản thực phẩm chủ yếu nhằm điều khiển hoặc loại trừ các quá trình sinh hóa và các quá trình khác ra dưới tác động của enzim và vi sinh vật; đồng thời tránh ảnh hưởng xấu của các yếu tố môi trường nhằm giữ gìn giá trị thực phẩm và chất lượng của thực phẩm đó.

Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Đây là phương pháp bảo quản tốt nhất, vì chất lượng của thực phẩm ít bị biến đổi nhất. Căn cứ vào tính chất của thực phẩm và thời hạn bảo quản ngắn hay dài mà sử dụng phương pháp bảo quản lạnh hay bảo quản lạnh đông.

- Bảo quản lạnh thực phẩm

Là bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp nhưng không thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tế bào (từ 0-5oC).

Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản lạnh, hoạt động của enzim và vi sinh vật bị giảm đi, quá trình oxy hóa bị chậm lại, nên thực phẩm có thể kéo dài thời hạn bảo quản. Bảo quản lạnh được sử dụng để bảo quản rau quả tươi, trứng, sữa, thịt, cá.

Ưu điểm: thực phẩm bảo quản bằng phương pháp này thì những tính chất ban đầu của nó được duy trì tốt.

Nhược điểm: thời hạn bảo quản không được dài.

Có thể bạn quan tâm!

• Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 1
• Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 2
• Các Bước Thao Tác Chung Tỉa Hình Khối
• Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 5
• Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng - 6

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

- Bảo quản lạnh đông thực phẩm

Là bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tế bào Khi làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nước trong thực phẩm kết tinh thành băng, là điều kiện không thuận lợi cho các hoạt động của enzim và của vi sinh vật.

Nhiệt độ làm lạnh đông từ -18oC đến -25oC và bảo quản ở nhiệt độ <-18oC.

Ưu điểm: thực phẩm bảo quản lạnh đông có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật, các quá trình sinh hóa đều bị đình chỉ nên thực phẩm bảo quản được lâu hơn so với bảo quản lạnh.

Nhược điểm: thực phẩm lạnh đông khi muốn sử dụng phải làm tan đá nên chất lượng bị thay đổi do những biến đổi vật lý, hóa học… xảy ra trong quá trình bảo quản đông lạnh thực phẩm.

Bảo quản thực phẩm bằng tác dụng của nhiệt độ cao

Bảo quản thực phẩm bằng tác dụng của nhiệt độ cao là sự khử trùng và tiệt trùng.

Cơ sở của phương pháp khử trùng và tiệt trùng là do nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và làm đình chỉ hoạt động của enzim.

- Khử trùng thực phẩm: thường tiến hành ở nhiệt độ dưới 100oC với thời gian phù hợp (63-80oC trong 10-40 phút hoặc 85-95oC từ vài giây đến 15 phút). Để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài nên dùng phương pháp khử trùng nhiều lần. Phương pháp khử trùng có thể áp dụng để bảo quản sữa, nước quả, bia, mứt đông.

Ưu điểm của khử trùng chất lượng ít biến đổi.

- Tiệt trùng thực phẩm chính là việc chế biến thực phẩm trong hộp kín ở nhiệt độ

113-120oC trong thời gian xác định.

Ưu điểm của phương pháp này có thể tiêu diệt vi khuẩn và bào tử của chúng nên sản phẩm bảo quản được lâu. Phương pháp được ứng dụng trong việc sản xuất các loại đồ hộp thịt, cá, sữa, rau quả…

Nhược điểm: giá trị dinh dưỡng và màu sắc bị biến đổi.

Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường

Phương pháp này dựa trên cơ sở: hầu hết vi sinh vật không phát triển được ở

những sản phẩm có nồng độ muối và đường cao.

- Dùng muối: khi nồng độ muối là 10% thì sự phát triển của vi khuẩn thối rữa bị đình chỉ, từ 20-25% kiềm hãm sự phát triển của các loại vi khuẩn.

Ướp muối là phương pháp phổ biến để bảo quản một số loại thực phẩm như ướp muối ướt (ngâm thực phẩm trong dung dịch muối), ướp muối khô (sát muối lên bề mặt thực phẩm) và ướp muối hỗn hợp.

- Dùng đường: khi nồng độ đường cao (60-70%) gây ra áp suất thẩm thấu lớn ức chế sự phát triển của vi sinh vật như chế biến các loại bánh ngọt, mứt, si-rô…

Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm khô (phơi sấy)

Mục đích của phương pháp này là hạ thấp độ ẩm của thực phẩm tới mức cần thiết bằng các phương pháp sấy khô và phơi khô.

Thực phẩm có hàm lượng nước 3% thì vi sinh vật không phát triển được. Khi sấy thực phẩm, lượng nước trong thực phẩm giảm tới 75% hạn chế được hoạt động của vi sinh vật, enzim và côn trùng, thuận lợi cho việc bao gói, vận chuyển và bảo quản.

Muối chua

Muối chua là phương pháp được áp dụng rộng rãi để bảo quản rau quả. Cơ sở của phương pháp này dựa trên sự hình thành axit lactic do đường trong thực phẩm chuyển hóa thành axit lactic dưới tác động của vi khuẩn lên men lactic (trong điều

kiện yếm khí). Axit lactic hình thành làm cho sản phẩm có mùi vị thích hợp, bảo vệ được vitamin C, ức chế vi khuẩn thối rữa và vi khuẩn gây bệnh.

Ngâm giấm

Ngâm giấm là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên cơ sở là axit của môi trường bảo quản có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Trong thành phần của giấm, ngoài axit axetic (0,5-2%) còn có muối, gia vị và đường. Sản phẩm ngâm giấm nên bảo quản trong điều kiện không có oxy không khí và nhiệt độ thấp (0oC) hoặc đóng gói trong bao bì thủy tinh rồi khử trùng và bảo quản trong điều kiện thường.

Xông khói

Phương pháp này thường được sử dụng để bảo quản thịt cá. Tác dụng của phương pháp này là do muối đưa vào sản phẩm trước khi xông khói và các chất sát trùng có trong khói (phenol, fufurol, axit, adehit, rượu…) có tác dụng ức chế sự phát triển của

Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:

Nội dung đánh giá:

+ Phân loại thực phẩm

+ Chất lượng và cách bảo quản thực phẩm

+ Đặc trưng chất lượng thực phẩm

+ Cách xác nhận chất lượng thực phẩm

+ Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

+ Phương pháp bảo quản thực phẩm

Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên đặt câu hỏi kiểm tra bài cũ.

Gợi ý tài liệu học tập:

- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.

- Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.

- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương

Mại.

- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB

văn hoá dân tộc.

- Sauces của nhà xuất bản Konemann.

- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.

- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa.

- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món

ăn, NXB Thanh niên.

Ghi nhớ

- Chất lượng và cách bảo quản thực phẩm

- Phương pháp bảo quản thực phẩm

CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 1

1. Hãy nêu khái niệm thực phẩm. Cách phân loại thực phẩm?

2. Những nhân tố nào ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm?

3. Hãy nêu các phương pháp bảo quản thực phẩm?

Bài 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CẮT, THÁI, TỈA VÀ CHẾ BIẾN XỐT CƠ BẢN

Giới thiệu

Nguyên liệu động thực vật sau khi sơ chế còn ở dạng cả con, cả củ, cả quả…Không thể mang nguyên liệu ở dạng trên vào chế biến món ăn, do đó cần phải làm biến đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn. Việc biến đổi về hình dạng, kích thước của nguyên liệu chính là qúa trình cắt thái - tạo hình nguyên liệu.

Nước dùng là 1 loại bán thành phẩm có trạng thái lỏng, trong và có hương vị thơm ngon tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến các món ăn: ăn sáng, ăn chính….Đặc biệt, trong ăn Âu, nước dùng đóng vai trò quan trọng và nó là thành phần chủ yếu để chế biến nước sốt, súp và nhiều món ăn khác.

Sốt là bán thành phẩm chế biến ở trạng thái sánh hoặc đặc sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội lên món ăn hay làm nguyên liệu để chế biến món ăn khác. Có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đồng thời kích thích tiêu hoá tăng khả năng hấp thụ thức ăn. Trong ăn Âu sốt đóng vai trò rất quan trọng phần nhiều các món ăn đều có sự tham gia của sốt.

Mục tiêu

- Mô tả được các phương pháp cắt, thái, tỉa.

- Mô tả được các phương pháp chế biến cơ bản.

- Phân biệt được các loại xốt cơ bản

- Trình bày được các loại nước dư và cách chế biến bột xào bơ.

Nội dung chính

1 Các phương pháp cắt, thái, tỉa.

1.1 Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật cắt, thái, tỉa.

Mục đích

- Cắt thái nhằm mục đích biến đổi hình dạng ban đầu của các nguyên liệu động thực vật thành nhiều hình dạng khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến và nâng cao chất lượng cảm quan cho món ăn.

- Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng sẽ tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị trong quá trình tẩm ướp và chế biến.

Ví dụ: Thịt bê được tẩm ướp gia vị cho món bê xào sả ớt.

Thịt lợn được tẩm ướp gia vị trong món thịt lợn nướng.

- Làm cho các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu dễ dàng chuyển vào môi trường nước nấu

Ví dụ: Trường hợp ninh xương, nguyên liệu dạng cứng không thể hấp thụ được nhưng khi ninh mềm môi trường nước trở nên ngọt và cơ thể có thể hấp thụ được dễ dàng.

- Việc làm nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái, kích thước khác nhau có thể điều chỉnh kích thước bằng nhau hay phù hợp nhau về độ chín.

Ví dụ: Khi cắt thái su hào, cà rốt trong món xào thập cẩm.

- Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thay đổi kích thước đồng thời cũng làm cho nguyên liệu trở nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thẩm mỹ cho các món ăn.

Ví dụ: Su hào, cà rốt được tạo hình dáng hoa văn trước khi cho vào xào, nấu….

Yêu cầu

* Các hình dạng cắt thái phải phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn.

Mỗi một món ăn khác nhau được chế biến từ nhiều phương pháp khác nhau và thời gian chế biến cũng khác nhau nên khi cắt thái phải luôn luôn linh hoạt để cho sản phẩm ăn uống đạt chất lượng cao.

- Đối với những món ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, om, kho... yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ở dạng: miếng to, dày và chọn loại nguyên liệu chắc, già để khi chế biến nguyên liệu không bị nát, nhừ.

- Đối với những món ăn có thời gian chế biến nhanh như: chần, nhúng, dội, xào, nấu canh... Yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ở dạng: mỏng, nhỏ, to bản và chọn loại nguyên liệu non, ngon, mềm để khi chế biến nguyên liệu dễ ngấm gia vị và nhanh chín.

* Các phương pháp cắt thái phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu.

Nguyên liệu đưa vào chế biến rất đa dạng và phong phú, tính chất của nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, vào điều kiện nuôi dưỡng và thời gian thu hoạch. Có thể chia nguyên liệu theo tính chất như: loại nguyên liệu có xương, loại nguyên liệu đã lọc hết xương, loại nguyên liệu giòn, loại dai, loại cứng, loại mềm….Vì vậy phải biết áp dụng các thao tác cắt thái thích hợp với từng loại nguyên liệu. Đồng thời các miếng nguyên liệu phải rời nhau, không dính nhau kéo thành dây dài sẽ khó trong quá trình chế biến và sử dụng món ăn.

* Cắt thái phải dảm bảo tính thẩm mỹ góp phần nâng cao giá trị cho món ăn.

Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên những sản phẩm có tính thẩm mỹ cao, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ của người tiêu dùng. Chính vì vậy cắt thái cần:

- Các sản phẩm cắt thái cần phải sắc nét, thể hiện đúng hình dạng, đường nét của từng mẫu hình và phải sinh động, hấp dẫn.

- Trong cùng một món ăn thì các miếng nguyên liệu phải đều nhau để có độ

chín đồng đều.

- Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khoát, không để miếng nọ dính vào miếng kia.

* Cắt thái phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu.

Trong chi phí cho mỗi món ăn thì chi phí cho nguyên liệu là chi phí lớn nhất. Do đó muốn hạ giá thành sản phẩm ăn uống tốt nhất là hạ giá thành chi phí cho nguyên liệu. Việc hạ giá thành chi phí nguyên liệu chỉ có thể thực hiện được do:

- Giá mua nguyên liệu đầu vào hạ ( ít khi xảy ra vì thường giá nguyên liệu

được tính theo giá thị trường ).

- Tiết kiệm nguyên liệu hợp lý khi chế biến: để làm được điều này khi tiến hành cắt thái cần phải căn cứ vào hình dạng nguyên liệu mà cắt thái cho phù hợp tránh lãng phí nguyên liệu, mặt khác cần tính toán chính xác nguyên liệu để sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý, tận dụng các phần khi sơ chế nguyên liệu, kể cả những phần không sử dụng vào món ăn trực tiếp.

Ví dụ: Phần còn lại sau khi tỉa hoa từ củ quả có thể tận dụng để chế biến nước dùng rau, củ quả cho người ăn kiêng và ăn chay…

1.2 Các phương pháp cắt thái cơ bản

Gọt

đều.

- Gọt là phương pháp dùng để làm sạch vỏ các loại củ, quả.

- Dụng cụ thường sử dụng các loại dao nhỏ hoặc dụng cụ chuyên dùng.

- Phương pháp này áp dụng chủ yếu cho nguyên liệu củ quả…

- Khi gọt phải phối hợp nhịp nhàng hai tay để cầm giữ, chuyển động và gọt

Có 2 cách gọt:

* Gọt xuôi dao: Lưỡi dao đưa ngang về trước mặt, sống dao ở phía trong

người gọt. Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay cái làm lực đẩy, ngón tay trỏ dịch chuyển trên nguyên liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Á.

* Gọt ngược dao: Ngược lại với xuôi dao. Lưỡi dao đưa về phía trong người gọt, sống dao phía ngoài. Ngón tay trỏ đẩy và ngón cái dịch chuyển trên nguyên liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Âu.

Thái

- Thái là phương pháp dùng dao lưỡi mỏng để chia nguyên liệu ra làm nhiều miếng mỏng, nhỏ theo yêu cầu của món ăn.

- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu mềm không có xương như thịt, cá, rau, củ, quả.

- Dụng cụ thường sử dụng là các loại dao mỏng như dao bài to, dao phở, dao phay và thớt.

- Khi thái cần chú ý lưỡi dao luôn tạo với mặt phẳng thớt một góc vuông hay nhọn đều nhau.

- Thái có nhiều cách thái khác nhau như: thái vát, thái đứng dao, thái nghiền…

* Thái vát

Là phương pháp thái mà lưỡi dao chuyển động từ trên xuống dưới, hơi đưa về phía trước và chếch từ trái sang phải. Khi thái mặt phẳng của dao luôn tạo với mặt phẳng của thớt một góc nhọn. Có thể đặt nguyên liệu chéo với sống dao nhưng lưỡi dao vẫn vuông góc với mặt phẳng thớt. Mục đích thái vát tạo cho tiết diện mặt cắt của nguyên liệu có diện tích lớn hơn bình thường.

* Thái đứng dao

Là phương pháp thái mà lưỡi dao chuyển động từ trên xuống dưới, mặt phẳng của dao luôn tạo với mặt phẳng của thớt một góc vuông. Phương pháp này thường áp dụng cho các nguyên liệu dày, có độ cứng nhất định.

* Thái nghiền

Là phương pháp khi thái mũi dao để cố định tại một điểm trên mặt thớt lưỡi dao di chuyển thành hình cánh cung, đưa đi, đưa lại làm nhỏ nguyên liệu. Hai động tác nhấc dao và tịnh tiến dao phải phối hợp nhịp nhàng. Phương pháp này thường áp dụng cho các nguyên liệu mỏng, nhỏ, bé khó cầm như: ớt, tỏi, sả, gừng…

Lạng

- Lạng là phương pháp cắt thái khá tỉ mỉ đòi hỏi phải có kỹ thuật tương đối cao. Lạng làm cho nguyên liệu ở dạng mềm, không xương thành những miếng có tiết diện rộng hơn, mỏng hơn.

- Dụng cụ để lạng thường dùng dao lưỡi mỏng, sắc và thớt đủ rộng.

- Lạng có nhiều cách: lạng xuôi, lạng ngược, lạng ngang và lạng giắt dây.