Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1. Khả năng đáp ứng của các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội. . .42 Bảng 2.2. Bảng cơ cấu khách theo quốc tịch của khách sạn Nikko Hanoi 47

Bảng 2.3. Bảng doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi 49

Bảng 2.4. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 52

Bảng 2.5. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn Sofitel legend

Metropole Hanoi 56

Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi

năm 2010 -2013 57

Bảng 2.7. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 61

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 159 trang tài liệu này.

Bảng 2.8. Doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera năm 2011 - 2013. . .64 Bảng 2.9. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 68

Biểu đồ 2.1. Cơ cấu doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi năm 2011-2013 50

Biểu đồ 2.2. Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2011-2013 57

Biểu đồ 2.3. Biểu đồ doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera 65

PHẦN MỞ ĐẦU‌‌

1. Lý do chọn đề tài

Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch bởi lẽ trong các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận. Trong hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày 17/8/2007, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Có thể nói, chúng ta được thừa hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá, đó là kỹ thuật chế biến các món ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hình thành nên cái gọi là văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nó xuất phát từ tính cách, tâm hồn của người Việt Nam, từ triết lý nhân sinh không lẫn vào đâu được. Cùng với sự phát triển của hoạt động du lịch, các khách sạn cũng tìm cách để thu hút khách trong và ngoài nước. Đặc biệt, tại các khách sạn 5 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỷ trọng cao nên việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trong dịch vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống cũng được doanh nghiệp đặc biệt quan tâm.Xuất phát từ những lý do trên, tác giả đã chọn đề tài “Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội” (điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton) làm luận văn thạc sĩ của mình.

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1. Mục đích nghiên cứu

Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai thác ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao là một chiến lược có thể đem lại hiệu quả cao cho doanh

nghiệp. Luận văn tập trung nghiên cứu sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Việt Nam đối với hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn 5 sao để từ đó đưa ra hệ thống các giải pháp nhằm đề xuất được phương án kinh doanh hiệu quả cho khách sạn dựa trên các giá trị của ẩm thực Việt nam.

Trên cơ sở phân tích những đặc điểm, thế mạnh của ẩm thực Việt Nam cũng như những yêu cầu và đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn 5 sao, đề tài sẽ nghiên cứu thực trạng khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5. Đề tài nghiên cứu tại 3 khách sạn 5 sao điển hình: Nikko Hà Nội, Sofitel Metropole, trong các giai đoạn từ năm 2011-2013 nhằm đề xuất các giải pháp khai thác hiệu quả hoạt động kinh doanh

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

+ Về mặt lý luận:

- Thứ nhất, luận văn hệ thống hóa cơ sở lý luận về kinh doanh ăn uống trong hoạt động kinh doanh tại khách sạn.

- Thứ hai, luận văn đưa ra tiêu chí đánh giá xếp hạng khách sạn và yêu cầu đối với dịch vụ ăn uống tại các khách sạn 5 sao.

- Thứ ba, luận văn nghiên cứu vai trò của ẩm thực trong hoạt động kinh doanh KS. Hệ thống hóa các đặc điểm cơ bản và một số món ăn điển hình của ẩm thực Việt Nam qua các vùng, miền

+Về mặt thực tiễn:

- Luận văn nghiên cứu và phân tích thực trạng, đánh giá hiệu quả việc khai thác ẩm thực Việt Nam tại khách sạn (điển hình 3 khách sạn:) Khách sạn Nikko Hanoi (Nhật), Sofitel Legend Metropole Hanoi (Pháp), Hilton Hanoi Opera (Mỹ).

Luận văn đánh giá thực trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội từ năm 2010-2013.

+ Về ý tưởng mới: Trên cơ sở của phần lý luận và phần thực tiễn đề xuất các giải pháp nhằm khai thác hiệu quả ẩm thực Việt Nam tại các nhà hàng của các khách sạn 5 sao.‌

3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu tập trung nghiên văn hóa ẩm thực trong các khách sạn 5 sao. Hệ thống các món ăn, đồ uống đặc sắc 3 vùng trên cả nước.

- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại 3 khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội: Khách sạn Nikko (Nhật), Sofitel Metropole (Pháp) và Hilton (Mỹ) từ năm 2010-2013.

4. Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp duy vật biện chứng làm nền tảng chỉ đạo toàn diện các vấn đề nghiên cứu. Theo đó, đề tài được thực hiện dựa trên cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn với một số phương pháp cụ thể sau:

Phương pháp thu thập và xử lý tư liệu và số liệu: Nghiên cứu các tài liệu sẵn có về lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam và hoạt động kinh doanh ăn uống từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ các báo cáo doanh thu, hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, các thông tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúc tiến cho các nhà hàng tại các khách sạn trên mạng internet…

Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn 5 sao được lựa chọn để thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấn trực tiếp với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ trách tại các nhà hàng của 3 khách sạn nghiên cứu.

Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, các món ăn Á, đặc biệt là các món ăn Việt Nam tại khách sạn.

Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hóa... nhằm làm sáng tỏ và cụ thể hóa nội dung nghiên cứu.

5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Ẩm thực Việt và một số tập quán, khẩu vị ăn uống của người Việt đã được rất nhiều tác giả nghiên cứu và xuất bản. Đó là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, lý thuyết chế biến món ăn, hay tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt đã được rất nhiều như tác giả Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Trịnh Cao Khải. Đó cũng là những công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, với các món ăn đặc trưng của các vùng miền của các tác giả Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy… nghiên cứu rất kỹ và có nhiều thông tin bổ ích. Đó là những công trình nghiên cứu như là những nền tảng lý luận vững chắc để nghiên cứu sâu về văn hóa ẩm thực và các giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động khai thác kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Tuy nhiên, qua nguồn tài liệu mà tác giả đã đọc được, số tài liệu nghiên cứu chuyên sâu hay sách viết về văn hóa ẩm thực và ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh khách sạn chủ yếu là các giáo trình được biên soạn để giảng dạy trong các trường đại học (xem danh mục tài liệu tham khảo). Trong những tài liệu tác giả đã đọc chưa thấy có tài liệu nghiên cứu về hoạt động kinh doanh ẩm thực Việt tại hệ thống khách sạn 5 sao. Các công trình nghiên cứu chủ yếu chỉ nghiên cứu đơn thuần về giá trị ẩm thực hay ẩm thực Việt nói chung chứ chưa nghiên cứu giá trị ẩm thực đưới góc độ kinh doanh và cách khai thác hiệu quả của giá trị ẩm thực Việt tại các nhà hàng, đặc biệt là khách sạn 5 sao. Vậy nên tác giả đã mạnh dạn nghiên cứu đề tài này. Luận văn chắc chắn chưa thể sâu sắc, thỏa đáng trong mọi vấn đề, đồng thời không thể tránh khỏi những thiếu sót. Học viên hy vọng nhận được sự khuyến khích cũng như sự góp ý của các thầy cô.

6. Về nội dung của luận văn.‌

Ngoài phần mở đầu và kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn được kết cấu thành ba chương như sau:

Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO.

Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.

Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.

CHƯƠNG 1‌‌‌‌‌‌

LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO

2.4.Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn

2.4. Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn

2.4. Khái niệm về khách sạn

Mỗi quốc gia đều có những định nghĩa khác nhau về khách sạn đó là dựa vào điều kiện và mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn của đất nước mình. Với định nghĩa khá cụ thể của nhà nghiên cứu Morcel Gotie thì khái niệm về khách sạn cũng được phản ánh một cách hoàn thiện đúng trình độ và mức độ phát triển của nó. Nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ trong cuốn sách “Welcome to Hospitality” đã nói rằng: “Khách sạn là nơi mà bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở đó”. Hiện nay, ngoài dịch vụ lưu trú, ăn uống như tổ chức hội nghị, tắm hơi, chữa bệnh bằng nước khoáng thì các khách sạn còn kinh doanh các dịch vụ cần thiết khác tùy khả năng khách sạn và yêu cầu của khách nên dịch vụ của khách sạn ngày càng phong phú và đa dạng hơn.

Theo TCVN về xếp hạng khách sạn đã đưa ra khái niệm “ Khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch có quy mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách” [12,tr.5].

2.4. Hoạt động kinh doanh khách sạn

Khái niệm kinh doanh khách sạn ban đầu chỉ hoạt động cung cấp chỗ ngủ cho khách trong khách sạn. Khi nhu cầu của khách ngày càng đa dạng, kinh danh khách sạn đã mở rộng các loại hình dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầu của khách. Như vậy, theo nghĩa rộng thì kinh doanh khách sạn là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục vụ cho nghỉ ngơi, ăn uống và các nhu cầu khác của

khách. Còn theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ

nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách.

Cùng với sự phát triển của hoạt động du lịch, sự đa dạng của các nhu cầu khách du lịch, sự cạnh tranh giữa các khách sạn mà hoạt động kinh doanh của loại hình này ngày càng đa dạng và phong phú. Vậy có thể đưa ra khái niệm đầy đủ: Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh cung cấp các hàng hóa, dịch vụ lưu trú,nghỉ và giải trí của khách du lịch nhằm mục đích lợi

nhuận [3, tr.222].

Hoạt động kinh doanh khách sạn gồm :

+ Kinh doanh dịch vụ lưu trú

+ Kinh doanh dịch vụ ăn uống

+ Kinh doanh dịch vụ bổ sung

Tuy nhiên theo từng đặc thù và phân loại, xếp hạng khách sạn thì hoạt động kinh doanh khách sạn có cơ cấu của các dịch vụ sẽ khác nhau.

2.3.2.4. Xếp hạng khách sạn.

Xếp hạng khách sạn thường được sử dụng để phân loại chất lượng khách sạn. Cùng với sự phát triển của tiêu chuẩn Đánh giá khách sạn, các khái niệm mới, các định nghĩa liên quan nối tiếp ra đời. Từ mục đích ban đầu chỉ nhằm thông báo trước cho khách du lịch các đánh giá khách quan dựa trên chỉ tiêu cơ bản được kiểm chứng, thử thách; việc xếp hạng khách sạn đã trở thành một yếu tố quan trọng, nhằm quảng bá, khẳng định tên tuổi của một khách sạn khi được đạt "chuẩn".

Đã có hàng loạt các đề án đánh giá được sử dụng bởi các tổ chức khác nhau trên khắp thế giới. Các hệ thống quốc gia về phân loại khách sạn rất khác nhau trên cả phương diện phân loại lẫn phương pháp phân cấp bằng các chữ cái, các con số, số sao, vương miện,... và có tính chất bắt buộc hoặc tự nguyện. Tại Việt Nam, khách sạn đạt tiêu chuẩn xếp hạng từ 1 đến 5 sao theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4391: 2009: là khách sạn có cơ sở vật chất, trang thiết bị, chất lượng phục vụ cao, đáp ứng được nhu cầu đa dạng của khách du