Một Số Giải Pháp Khai Thác Giá Trị Ẩm Thực Việt Nam Tại Các Ks 5 Sao Trên

tăng, có thời điểm chiếm hơn 50% doanh thu của khách sạn. Để thu hút nhóm khách đến khách sạn “ăn nhiều hơn ở”, các khách sạn đã đưa ra nhiều chương trình ẩm thực phong phú, tổ chức các đợt khuyến mãi, mời những đầu bếp nổi tiếng đến trình diễn món ăn...Ông John Gardner, Tổng quản lý khách sạn Caravelle, cho biết trong những năm gần đây Caravelle thường tổ chức 20-30 chương trình ẩm thực khác nhau, mảng kinh doanh ẩm thực phát triển khá tốt và có chiều hướng tăng cho dù chi phí đầu vào cho các hoạt động của khách sạn, bao gồm thực phẩm, tăng đáng kể do lạm phát nhưng bộ phận này đóng góp đến 35% doanh thu của khách sạn

Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhưng những món ăn Việt Nam vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, bún thịt nướng, bún bò Huế, mỳ Quảng, cơm tấm… là những món ăn Việt nam được rất nhiều khách nước ngoài ưa chuộng. Hiện nay, hệ thống các khách sạn 5 sao, các khu resort cao cấp cũng không ngừng làm giàu thực đơn món ăn Việt cho dù đó là khách sạn hay resort do người Việt nam hay các tập đoàn đa quốc gia quản lý. Ông Joerg Becker, Bếp trưởng điều hành khách sạn New World, thừa nhận trong năm qua do tình hình giá cả leo thang cũng như khó khăn về kinh tế khiến tỷ lệ sử dụng phòng không như mong đợi. Tuy nhiên, mảng kinh doanh ẩm thực lại có tín hiệu khả quan nhờ lượng khách MICE (du lịch kết hợp hội họp) và thực khách người Việt tăng. “Chúng tôi thường tổ chức 6-10 chương trình ẩm thực đặc biệt hàng năm”, ông nói. “Những năm gần đây có rất nhiều thực khách Việt Nam đến và quay trở lại nhiều lần để thưởng thức các món ăn tại đây” [Khách sạn kinh doanh ẩm thực, Trung Châu, Saigontime.info, ngày 7/2/2014].

Giữ thuần Việt trong chế biến món ăn

Hiện nay, hầu hết các khách sạn 5 sao đã đem lại ấn tượng rất lớn đối với khách nước ngoài bởi số lượng các món ăn Việt Nam trong nhà hàng có xu hướng tăng như khách sạn REX có đến 70-80% là món Việt Nam. Các

món ăn đều giữ được bản sắc Việt Nam một cách đậm nét trong trình bày và phục vụ. Các món ăn đều là những món thuần Việt từ hương vị đến cách trình bày. Các món ăn thể hiện được sự tinh tế, khéo léo, tạo cho khách cảm giác ấm cúng, gần gũi và cách chế biến có thể phù hợp với các vị khách đến từ nhiều quốc gia khác nhau. Hầu hết các thực khách đều thích tính chất đậm đà của món ăn Việt Nam. Hiện nay, người nước ngoài có xu hướng quan tâm đến sự cân đối về dinh dưởng, giảm các món có nhiều chất đạm, nhiều béo do đó với các món ăn nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp, nấu, thêm nhiều món mới thể hiện khả năng giữ hương vị, màu sắc món ăn thuần Việt đã đáp ứng được các yêu cầu cao về dinh dưỡng đối với khách. Các món được ưa chuộng là yêu cầu không được pha trộn hương vị Âu, Á khác mà giữ bản sắc thuần Việt cho món ăn, kể cả theo đúng hương vị vùng miền Việt Nam. Trong cách trình bày món ăn không những đẹp và còn giữ nguyên dáng vẻ Việt Nam như món cuốn tươi Việt nam tại Hyatt Regency DaNang có sự khác biệt giữa bò bía Nam Bộ, cuốn miền Trung và nem cuốn miền Bắc. Khi khách bước vào nhà hương thì biết hương vị món cuốn của từng miền theo chi tiết thành phần nguyên liệu và nước chấm.

Xu hướng tất yếu trong đầu tư ẩm thực trong kinh doanh khách sạn

Hiện nay rất nhiều thực khách lựa chọn dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao vì món ăn ngon, hợp vệ sinh và được thưởng thức trong không gian sang trọng, yên tĩnh. Khách có thể đến để nói chuyện, gặp gỡ, bàn công việc. Chính do các khách sạn ngày càng chú trọng đến hoạt động xúc tiến với nhiều chương trình ẩm thực đặc biệt và nhiều chương trình khuyến mãi thu hút không chỉ khách nước ngoài mà còn khách Việt Nam, không chỉ khách lưu trú mà còn thu hút khách là người dân địa phương.

Với sự thuận lợi như nguồn nguyên liệu tự nhiên, xanh, sạch, ở Việt Nam không chỉ rau củ quá, trái cây trông đảm bảo an toàn vệ sịnh thực phẩm,

các loại thịt từ gia súc, gia cầm, cá được nuôi theo dân gian cũng giúp cho những khách sạn 5 sao kiểu soát chặt chẽ về nguồn gốc, chất lượng thực phẩm để yên tâm sang tạo những món ẩm thực Việt. Trong thời gian vừa qua, lực lượng đầu bếp trên cả nước đã bổ sung nhiều món ăn mới rất ngon cho ẩm thực Việt Nam. Tại các khách sạn, đầu bếp đã nghiên cứu món mới từ việc chế biến nguyên liệu từ các vùng, miền khác nhau nhưng vẫn giữ vững bản sắc hương vị. Chính điều đó đã tạo ra những nét độc đáo, hợp khẩu vị và thực khách sẵn sàng bỏ ra vài trăm đôla để thưởng thức nghệ thuật chế biết và văn hóa ẩm thực Việt Nam‌

3.2 Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao trên địa bàn Hà Nội

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 159 trang tài liệu này.

3.2.1 Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn

Đối với hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng, chính sách sản phẩm và việc xây dựng thực đơn là một yêu cầu rất quan trọng, ảnh hưởng đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng. Để xây dựng được chính sách sản phẩm và thực đơn hợp lý cần phải quan tâm đến các công việc sau:

- Nghiên cứu:

Để đem lại sự thành công của nhà hàng chúng ta cần phải hiểu rõ được nhu cầu của khách và tạo ra sản phẩm nhằm thỏa mãn một cách tối đa các nhu cầu đó, thậm chí còn đem lại cho họ kết quả nhận được cao hơn sự kỳ vọng ban đầu. Để làm được điều đó nhà hàng cần xây dựng hệ thống thực đơn có sử dụng các món ăn tiêu biểu, cần nghiên cứu đầy đủ những đặc điểm của các món ăn trên cả nước: nguồn gốc, xuất xứ, sự hình thành và phát triển, quy trình chế biến, các trang thiết bị phục vụ quá trình chế biến, cách thức tiêu dùng sản phẩm, vị trí của món ăn trong hệ thống các món ăn Việt Nam, đại diện cho vùng miền nào, ý nghĩa, nguyên liệu đặc trưng, giá trị dinh dưỡng, vai trò của nó trong cuộc sống cộng đồng. Trong thực đơn phải thấy rõ được

giá trị và thuyết phục khách tiêu dùng, đem lại sự thoả mãn hài lòng của khách. Điều này đòi hỏi đội ngũ quản lý, đặc biệt là bếp trưởng có sự am hiểu sâu sắc đến nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, với các món đặc trưng của từng vùng miền.

- Lựa chọn:

Lựa chọn là việc quyết định các món ăn (danh mục món ăn) có thể sử dụng để phục vụ trong nhà hàng, định thời điểm và hình thức của việc sử dụng các món ăn tiêu biểu đó để hấp dẫn khách; lựa chọn các hình thức thể hiện món ăn. Do điều kiện về tự nhiên, thời tiết khi hậu và đặc trưng vùng, miền do đó, việc lựa chọn các món ăn trong thực đơn phải hợp lý và được thực hiện vào từng thời điểm để thấy được các giá trị của từng món ăn, đặc biệt là các nguyên liệu được sử dụng theo tiêu chí “mùa nào thức đấy” để đảm bảo được tính tươi ngon và tự nhiên của sản phẩm, đem lại hiệu quả món ăn là cao nhất.

- Chuẩn bị:

Căn cứ theo kế hoạch đã được duyệt, căn cứ vào danh mục món ăn, cần phải có kế hoạch chuẩn bị cho việc tổ chức các hoạt động trình diễn, giới thiệu... Tùy theo từng hình thức đã được lựa chọn mà việc chuẩn bị sẽ khác nhau. Đối với một số món ăn đặc biệt, cần có sự trình diễn tại bàn ăn để khách có thể thấy hết được giá trị của ẩm thực Việt. Đối với một số món ăn cần có thời gian chuẩn bị trước để đem lại hiệu quả cao nhất. Đối với việc trực tiếp trình diễn món ăn và tạo cơ hội cho khách được trải nghiệm thì công việc chuẩn bị tương đối phức tạp. Chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến, trang thiết bị phục vụ quá trình tiêu dùng, thưởng thức và cả việc chuẩn bị cho hoạt động trải nghiệm của khách tham quan, khu vực tổ chức các hoạt động. Bên cạnh đó, phải chuẩn bị nhân lực cho quá trình chế biến, quá trình phục vụ, phiên dịch nếu cần thiết.

Vì cả ba khách sạn đều đặt trên địa bàn Hà Nội nên như các thực đơn nêu ở phần trước thì hiện nay các nhà hàng chưa có một thực đơn riêng cho ẩm thực Hà Nội, thực đơn theo vùng, miền vì vậy đầu tư công sức vào việc xây dựng thực đơn các món ăn Hà Nội theo món ăn đặc trưng của từng vùng miền để tạo sự chuyên biệt độc đáo riêng là điều cần thiết.

Mỗi địa phương, tỉnh thành ở Việt Nam đều có những sản vật đặc trưng của quê hương mình. Đặc biệt, nhằm góp phần giúp người dân trong nước và bạn bè quốc tế có cái nhìn thực tế và sâu rộng hơn về nền ẩm thực phong phú của Việt Nam, kể từ năm 2010 Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đã triển khai Hành trình quảng bá ẩm thực và đặc sản Việt Nam, tìm kiếm kỷ lục ẩm thực để đề cử đến Tổ chức kỷ lục Asean, Tổ chức kỷ lục châu Á và tổ chức Kỷ lục thế giới Guinness. Qua thời gian tìm kiếm, những giá trị của ẩm thực Việt đã được định hình và xác lập. Đặc biệt, hành trình nhằm giới thiệu và quảng bá có chiều sâu để người dân ở các địa phương khác nhau và bạn bè quốc tế có thể nhận diện món ăn và những nét đẹp liên quan đến truyền thống văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam qua mỗi vùng miền. Và tổ chức Kỷ lục Việt Nam chính thức công bố quyết định xác lập danh sách 12 top đặc sản nổi tiếng Việt Nam trong Hành trình tìm kiếm đặc sản Việt Nam lần thứ nhất 2012 gồm các món sau: Phở Hà Nội, bún chả Hà Nội,bún thang Hà Nội, bánh đa cua Hải Phòng, cơm cháy Ninh Bình, miến lươn Nghệ An, phở khô Gia Lai, bánh khọt Vũng Tàu. , gỏi cuốn Sài Gòn, cơm tấm Sài Gòn, bún bò Huế, mì Quảng. [Lối mở để ẩm thực Việt bước ra thế giới, Trần Đình Thẩm Tú, Ẩm thực.net.vn, ngày 8/9/2012]. Do vậy, các khách sạn cần bổ sung và khai thác triệt để 12 món ăn đặc biệt này để giới thiệu tới thực khách.

Thực đơn này phải đầy đủ các món ăn từ các món ăn chính, món quà , hay đồ uống đặc trưng của Hà Nội, từng vùng, miền. Buổi sáng thì có các món xôi lúa, xôi xéo, phở gà, phở bò, buổi trưa thì thực đơn nên có các loại

bún như bún chả, bún đậu…; buổi tối thì dành các món cho ăn nhẹ như cháo, phở áp chảo, phở xào…

Thực đơn cũng phải thay đổi theo mùa để tranh sự nhàm chán cho khách và làm tăng sự đa dạng của món ăn, cũng như thể hiện được sự đa dạng trong ẩm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung.

Về chất lượng phải ngon ,bổ, giữ được đúng vị gốc của món ăn và phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. dụng cụ chế biến phải đảm bảo đồng bộ, phù hợp với món ăn chế biến.

Về hình thức trang trí món ăn phải được chú trọng vì nó sẽ đánh trực tiếp vào thị giác để kích thích ăn uống. Nhất là các món ăn phải trang trí sao để món ăn có thể gợi mở trí tưởng tượng phong phú, những hình tượng sống động tạo nên sự hấp dẫn cho du khách.

3.2.2 Giải pháp phong cách, bài trí không gian

Từ bao đời nay, ẩm thực là một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của mọi cư dân hành tinh xanh. Mỗi một dân tộc đều có một nền văn hóa ẩm thực riêng biệt và theo thời gian xu hướng ẩm thực của mỗi vùng, miền, lãnh thổ cũng thay đổi. Chính vì thế ngày nay, người ta có khuynh hướng tìm lại những hương vị ẩm thực cùng những nét văn hóa truyền thống xưa như một sự hoài niệm về cội nguồn dân tộc và tổ tiên...

Trong mắt bạn bè quốc tế, Việt Nam đang nổi lên như một trong những quốc gia kinh tế phát triển với tốc độ nhanh nhất khu vực Đông Nam Á. Không chỉ có những nhà đầu tư, doanh nghiệp nước ngoài quan tâm đến Việt Nam mà ngày càng đông đảo du khách quốc tế hướng đến Việt Nam như một trong những điểm đến du lịch hấp dẫn nhất thế giới. Có lẽ hiếm có một quốc gia nào được thiên nhiên ban tặng một hệ thống biển đảo vừa đẹp vừa yên bình với chiều dài hơn 3 ngàn km như Việt Nam… và có lẽ cũng hiếm có một dân tộc có một nền văn hóa ẩm thực vừa độc đáo vừa đa dạng như Việt Nam.

Chúng ta hoàn toàn có quyền tự hào với di sản mà cha ông ta phải trải qua biết bao thời gian và thăng trầm để bảo tồn và phát triển.Không chỉ dừng lại ở đó mà mỗi người dân Việt còn có trách nhiệm phải phát huy niềm tự hào đó bằng hành động.

Để tạo nên một không gian đậm chất văn hóa Việt Nam, ý tưởng thiết kế chủ đạo của nhà hàng cần được xây dựng trên tiêu chí dân dã, bình dị nhưng vẫn tạo được nét sang trọng và đẳng cấp. Nếu như phần ngoại thất nhà hàng làm cho quý khách ấn tượng bởi sự gần gũi và bình dị đậm chất thôn quê Việt Nam thì khi bước tiếp qua cổng chính vào sảnh chung thì ấn tượng đó càng tăng lên gấp bội. Bạn có cảm giác như mình vừa lạc vào lâu đài gạch sang trọng, thông thoáng nhưng vô cùng ấm cúng. Từ các hàng cột cho đến các bức tường đều được ốp bằng đá ong, gạch cổ và gạch gốm do Việt Nam sản xuất. Và đặc biệt hơn hết là mái vòm kép của sảnh lớn này được ốp bằng hàng ngàn miếng gạch cổ, có thể nói là có một không hai.Toàn bộ các nhà hàng đều cần được đầu tư chuẩn mực và trang trí nhẹ nhàng khiến cho buổi tiệc tùng, họp mặt của quý khách cùng bạn bè và đối tác thêm vui vẻ, ấm cúng và thư giãn.

Như chúng ta đã biết cơ sở vật chất kỹ thuật là yếu tố quan trọng trong quá trình phục vụ khách, góp phần nâng cao chất lượng phục vụ tuy nhiên không phải nhà hàng nào cũng có đủ năng lực tài chính để thường xuyên mua mới trang thiết bị để cho hiện đại và không phải cứ có đầy đủ trang thiết bị hiên đại có nghĩa là sẽ có một mức chất lượng cao, mà phải làm sao để khai

thác tối đa hiệu quả trang thiết bị.

Cũng như đội ngũ lao động thì cơ sở vật chất kỹ thuật cũng có ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng phục vụ tại nhà hàng. Đối với cơ sở vật chất kỹ thuật thì nhà hàng cần phải nâng cao, hoàn thiện và cải thiện cơ sở vật chất kỹ thuật. Bởi vì vậy cơ sở vật chất kỹ thuật hiên đại đầy đủ thì khách hàng

cảm thấy thoải mái hơn, dễ chịu hơn để có thể đáp ứng được nhu cầu của khách ngày càng cao mà tạo được cảm giác thoải mái thì cần phải nâng cấp và

đổi mới các một số trang thiết bị như:

Hệ thống chiếu sáng âm thanh: các âm thanh trong nhà hàng phải dùng

các loại nhạc nhẹ như nhạc cổ điển, nhạc hòa tấu.

Các dụng cụ ăn uống: Các dụng cụ ăn uống cũ cần phải được thay thế bằng dụng cụ ăn uống mới không nên dùng dụng cụ sứt mẽ. Dụng cụ ăn uống phải được làm từ nhiều loại nguyên liệu như: Dụng cụ bằng sứ, dụng cụ bằng

kim loại, dụng cụ bằng pha lê thủy tinh.

Bàn ghế: Các loại bàn ghế đã củ, bị hư hỏng hoặc không phù hợp với nhà hàng thì nên bỏ đi hoặc thay thế bằng các dụng cụ mới, phù hợp với điều

kiện nhà hàng.

Tranh treo tường: Trong phòng ăn có thể treo vài bức tranh liên quan tới Hà Nội và các đặc trưng của từng vùng miền. Có thể đầu tư cơ sở vật chất kĩ thuật để xây dựng “khu ẩm thực miền Bắc ”, “khu ẩm thực miền Trung”, “khu ẩm thực miền Nam” chuyên biệt trong nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn theo từng khu vực từ sáng tới tối, giờ nào món đó.

3.2.3 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ

Các nhà hàng dù cao cấp hay bình dân đều cần phải có nhân viên chạy bàn chuyên nghiệp. Hay nói cách khác, nhân viên phục vụ là bộ mặt của nhà hàng.Thông qua cách phục vụ của nhân viên, thực khách sẽ cảm nhận được chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Do đó, việc đào tạo nhân viên phải được tiến hành chặt chẽ và liên tục nếu muốn kinh doanh thành công.

Phong cách phục vụ của nhân viên rất quan trọng trong lĩnh vực nhà hàng, nếu như nhân viên phục vụ nhiệt tình, tạo được thiện cảm tốt đối với thực khách thì chắc chắn họ sẽ quay trở lại nhà hàng của bạn.Việc giữ khách hàng trung thành là việc làm cần quan tâm nhất để có thể phát triển nhà hàng ngày một lớn mạnh. Khi khách hàng đã biết tới nhà hàng và họ có được ấn