Xu Hướng Kinh Doanh Ẩm Thực Tại Các Khách Sạn 5 Sao

.2 Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao‌‌‌

2.4.1 Điểm mạnh

2.4.1.1 Khách sạn NIKKO

Bắt đầu đi vào hoạt động từ năm 1998 đến nay đã được 16 năm, so với các khách sạn khác trên địa bàn Hà Nội, Nikko Hanoi cũng được liệt vào các bậc anh chị về kinh nghiệm. Nhà hàng Tao-Li cũng đi vào hoạt động từ những ngày đầu của khách sạn và có rất nhiều điểm mạnh trong khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam

Nói đến nhà hàng Tao – Li là nói đến một trong số ít những điểm đến hấp dẫn về ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn Hà Nội.Với gam màu đỏ là màu chủ đạo của nhà hàng: những chiếc ghế đỏ có hoa văn, những bức tường để trần những viên gạch đỏ, cùng với màu sáng vàng của hệ thống điện càng làm nổi bật của màu đỏ được ưa chuộng phù hợp tạo sự gần gũi với văn hóa của khách châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng.

Màu thảm của khách sạn và nhà hàng Tao- Li là màu xanh thẫm: kết hợp với màu đỏ rất hợp và đảm bảo luôn sạch sẽ. Đồ gỗ trong nhà hàng được sơn ép với màu nâu thẫm – rất sang trọng và lịch sự. Định kỳ sau 1 năm được sơn lại cho màu đồ được sáng bóng và trông như mới. Điều này cũng tạo cho nhà hàng có một không gian sang trọng, lịch sự mang vẻ đẹp truyền thống. Ngoài ra, để phù hợp với phong cách và tông màu đỏ, xanh thẫm chủ yếu sử dụng bát đĩa và các dụng cụ đựng thức ăn với hai tông màu là đỏ và đen.

Cơ sở vật chất của nhà hàng Tao-Li hiện đại với qui mô tương đối lớn, lợi thế hơn những nhà hàng khác ở chỗ tận dụng được cả Fuji A&B vốn là phòng Banquet sử dụng cho những tiệc lớn, khi nhà hàng đông khách có thể sử dụng cả 2 phòng (thường là các bữa sáng khi số khách vượt quá con số

200). Không gian thiết kế hợp lý. Trang thiết bị tiện nghi, sử dụng các máy móc hiện đại với chức năng chuyên biệt, tạo thuận tiện cho quá trình phục vụ.

Nhà hàng có 2 loại thực đơn tạo điều kiện thuận lợi cho khách trong quá trình lựa chọn sản phẩm.

Thực đơn 1 là hệ thống các món Á với nhiều món đặc trưng của Trung Quốc được sắp xếp theo trình tự bữa ăn từ các món khai vị, món chính, món tráng miệng.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 159 trang tài liệu này.

Thực đơn 2 được thiết kế đặc biệt chỉ các món ăn truyền thống của Việt Nam như món nộm gà xé phay, nộm đu đủ bò khô, cá kho nồi đất, chả cá Hà Nội, chả mực, Thịt lợn rim tiêu, thịt lợn xiên nướng với giá cả hợp lý với 3 loại ngôn ngữ tiếng Anh, tiếng Việt, tiếng Trung Quốc.

Đây là nguyên nhân dẫn đến sự thành công của khách sạn do khách dễ dàng hơn trong việc tập trung vào thực đơn để lựa chọn những món ăn, đồ uống cho phù hợp với độ tuổi, mục đích, sở thích.. của khách trong quá trình sử dụng dịch vụ.

Các món ăn trong nhà hàng đều ngon mắt, vừa đảm bảo yếu tố thẩm mỹ vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng, khẩu vị của thị trường mục tiêu, đồng thời vẫn giữ được bản sắc của ẩm thực Việt. Nhân viên có sự hiểu biết sâu về các món ăn và giá trị ẩm thực Việt trong từng món ăn, giúp khách lựa chọn được các món phù hợp với nhu cầu và sở thích của họ.

Phong cách phục vụ là yếu tố quan trọng trong việc quyết định chất lượng dịch vụ và giúp khách có ấn tượng bởi vì cơ sở vật chất của các nhà hàng của các khách sạn 5 sao khác cũng rất tiện nghi hiện đại vì thế lợi thế cạnh tranh phụ thuộc nhiều vào yếu tố con người.Nhân viên có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, đặc biệt có sự am hiểu đối với sản phẩm ăn uống của nhà hàng. Nhân viên có thể giới thiệu cho khách những giá trị ẩm thực trong từng món ăn. Đặc biệt, nhân viên có khả năng tư vấn cho khách lựa

chọn món ăn mang đậm giá trị ẩm thực Việt vừa đảm bảo nhu cầu khám phá lại phù hợp với khẩu vị, sở thích.

2.4.1.2 Khách sạn Sofitel Metropole

Với đặc thù là một nhà hàng thuộc Á khách sạn hàng đầu Việt Nam, xét độ danh tiếng cũng như chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ.Nhà hàng đã được định vị trong lòng du khách. Nhà hàng đã có những điểm mạnh trong quá trình khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam:

Chính với lối kiến trúc Pháp cùng gam màu chủ đạo là màu trắng và cả những khung cửa sổ hình vòm mang kiểu dáng của kiến trúc Gothc cũng màu trắng. Khuôn viên nhà hàng dường như rộng rãi hơn , sự ngăn cách giữa bức tường kính và không gian xanh yên tĩnh của vườn dường như bị xoá bỏ. Cơ sở hạ tầng sang trọng, tinh tế lịch sự, nhân viên chuyên nghiệp thân thiện nên nhà hàng Spices Garden đã tạo được chỗ đứng trong lòng các du khách muốn tìm hiểu và khám phám một nét văn hóa tiêu biểu của ẩm thực.

Tuy nhiên bên cạnh đó với chất liệu và cách thức trang trí vẫn mang được những dấu ấn riêng của Việt Nam tạo nên sự hài hòa với hệ thống sản phẩm và tạo không gian vừa truyền thống vừa hiện đại của nhà hàng.

Việc đưa vào khai thác các món ăn mang Việt nói chung và các món ăn Hà Nội nói riêng, đã cho thấy tầm nhìn đúng đắn của nhà hàng.Các món ăn phong phú đậm chất ẩm thực Viêt Nam nói chung, Hà Nội nói riêng luôn cho khách có nhiều sự lựa chọn phù hợp. Khách đến với nhà hàng chủ yếu là khách quốc tế mà chiếm số lượng lớn nhất là du khách Pháp, ngoài ra còn có các khách là các nội địa là các thương gia, nên hiệu quả từ việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại nhà hàng là tương đối cao. Lượng khách đến với nhà hàng nhiều nhất là từ cuối thu khoảng tháng 10 đến tháng 4 năm sau. Đây là mùa của khách du lịch quốc tế.

Ngoài việc thu nhận được hiệu quả kinh tế từ việc khai thác ẩm thực Việt thì đây cũng là cách bảo tồn những giá trị truyền thống của ẩm thực Hà Nôi, đưa hình ảnh của ẩm thực Việt Nam tới bạn bè quốc tế, tạo nên một sản phẩm du lịch độc đáo nhằm thu hút khác du lịch đến với khách sạn.

Với đặc thù là một nhà hàng thuộc khách sạn năm sao hàng đầu thì nhà hàng luôn chú trọng trong việc đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ cho đội ngũ nhân viên đội ngũ nhân viên của nhà hàng. Tác phong chuyên nghiệp, than thiện cởi mở là điều dễ nhận ra ở đội ngũ nhân viên của nhà hàng Spices Garden. Ngoài bộ trang phục mang dấu ấn riêng thì việc nhân viên có kiến thức chuyên môn nghiệp vụ cao, sự hiểu biết về ẩm thực Việt sâu sắc, nhiệt tình tư vấn giúp khách lựa chọn các món ăn và ý nghĩa của từng món ăn tạo nên sự thành công của nhà hàng.

2.4.1.3 Khách sạn Hilton Hanoi Opera

Khách sạn Hilton Hanoi Opera thu hút một lượng khách đáng kể như vậy không thể không kể đến chất lượng món ăn ở đây. Với đội ngũ đầu bếp giỏi trải qua các khóa đào tạo do các đầu bếp nước ngoài giảng dạy, bếp Á luôn được đánh giá là nơi có chất lượng đồ ăn ngon. Họ là những người có óc sáng tạo, tâm huyết với nghề, dồn hết tâm trí vào những món ăn ngon, chính vì vậy mà đã làm hài lòng cả những vị khách khó tính nhất. Với cách chế biến mang đúng theo khẩu vị đặc trưng của ba miền Bắc, Trung, Nam, những vị đầu bếp tài ba đã mang đến cho thực khách từ khắp nơi trên thế giới hương vị đậm đà, độc đáo của tinh hoa đặc sản dân tộc Việt. Thưởng thức món ăn ngon không phải chỉ là thưởng thức mùi vị của món ăn mà còn là thưởng thức nghệ thuật trang trí và bày biện chúng. Món ăn Ba Miền với cách trang trí ấn tượng như dùng HaLong Bay stone, đĩa hình lá sen để bày nem cuốn…thực sự đã để lại ấn tượng khó quên trong lòng thực khách. Đến với Hilton Hanoi Opera thực khách mới thực sự hiểu rằng ẩm thực không chỉ là ăn uống đơn thuần chỉ

để đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người nữa mà đã được nâng lên thành một nghệ thuật, nghệ thuật ăn uống và thưởng thức món ăn.‌

Ngoài ra, một yếu tố cũng được coi trọng trong phục vụ ăn uống, đặc biệt tại Hilton Hanoi Opera, đó là vệ sinh an toàn thực phẩm. Hàng ngày luôn có đội ngũ nhân viên giám sát kiểm tra để đảm bảo độ vệ sinh của nguyên liệu chế biến món ăn, dụng cụ chế biến và luôn có những đợt kiểm tra định kì cảu Bộ y tế. Ngay trong đợt dịch tả quay trở lại này, để đảm bảo an toàn cho khách, khách sạn đã không phục vụ rau thơm trong các món gỏi, trộn, sa lát và phở.

Nhà hàng Ba Miền có tất cả 24 thành viên, 1 quản lý, 1 giám sát, 3 đội trưởng và 19 nhân viên trong đó có 4 nhân viên học việc. Tất cả các thành viên đều có khả năng giao tiếp tự tin với khách bằng tiếng Anh, ngoài 4 nhân viên học việc đang được đào tạo, còn lại các nhân viên khác đều có khả năng tiếp nhận yêu cầu của khách. Đội ngũ nhân viên phục vụ tại nhà hàng còn rất trẻ. Chính vì vậy, mọi người đều rất nhiệt tình và năng động trong công việc, cộng với lòng mến khách và sự thân thiện vốn có của người Việt Nam, làm cho khách đến với Ba Miền có cảm giác thân thiện và thoải mái như ở nhà.

2.4.2 Điểm yếu

2.4.2.1 Khách sạn Nikko

Nhà hàng Tao – Li có một không gian mang đậm văn hóa Trung Hoa, từ các bài trí, từ bố cục, kiến trúc, âm nhạc, đến trang phục, phong cách phục vụ, văn hóa ẩm thực đều toát lên văn hóa Trung Hoa, đây chính là lợi thế riêng của nhà hàng Tao – Li trong việc khai thác giá trị ẩm thực Trung Hoa, nhưng tuy nhiên đây là là sự bất lợi đối với việc khai thác các món ăn Việt Nam. Nếu nhân viên không có sự hiểu biết và trình độ ngoại ngữ sẽ hạn chế trong việc giới thiệu các món ăn Việt Nam. Chính điều này sẽ làm khách hạn

chế trong việc giới thiệu các giá trị ẩm thực Việt tới thực khách trong và ngoài nước.‌

Do mục tiêu kinh doanh của nhà hàng là hướng tới ẩm thực Trung Hoa nên việc đưa ra các chương trình riêng cho ẩm thực Việt là rất khó khăn và khó làm nổi bật được giá trị ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn.

2.4.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole

Nhà hàng Spices Garden mặc dù đã có nhiều mặt tích cực tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế như trong thực đơn vẫn chưa thực sự đa dạng các món ăn Việt theo vùng miền. Các món ăn vẫn được chia theo kết cấu của bữa ăn. Thực đơn thiết kế đơn giản chưa thực sự hấp dẫn.

Một số nhân viên vẫn chưa có kiến thức hiểu biết sâu về món ăn để cung cấp thông tin và giới thiệu cho thực khách những giá trị của ẩm thực Việt Nam.

Tuy nhiên, đối tượng khách mà nhà hàng hướng đến là khách quốc tế, những người có thu nhập cao nên giá thành các món ăn vẫn ở mức cao, không phải ai cũng có thể thưởng thức được các món ăn tại nhà hàng.

2.4.2.3 Khách sạn Hilton Hanoi Opera.

Có thể nói trong ba khách sạn nghiên cứu thì khách sạn Hilton Hanoi Opera là khách sạn khai thác tốt nhất các giá trị ẩm thực Việt. Tuy nhiên, trong thực đơn vẫn còn chú trọng nhiều đến các món ăn miền Nam. Các món ăn Hà Nội và khu vực miền Bắc, miền Trung vẫn còn được khai thác một cách hạn chế và có thể mở rộng hơn nữa.

Mặc dù với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp có thể tư vấn cho khách nhưng trong bảng thực đơn chưa có sự phân rõ đối với các món ăn theo vùng miền. Đặc biệt, thực đơn còn thiết kế đơn giản, chưa thấy được đặc sắc, mang dấu ấn riêng.

Đặc biệt nhà hàng chưa có nhiều các chương trình ẩm thực theo chủ đề để thu hút thực khách trong và ngoài nước. Điều này khiến cho hoạt động quảng bá về ẩm thực Việt đối với du khách quốc tế là những hạn chế của doanh nghiệp.

Tiểu kết chương 2

Trong chương 2, tác giả đã nghiên cứu và thống kê tình hình kinh doanh khách sạn nói chung và khách sạn 5 sao trên địa bàn nói riêng để từ đó có cái nhìn tổng quan về tình hình kinh doanh khách sạn của 3 doanh nghiệp điển hình. Hiện tại, trên địa bàn Hà Nội có 16 khách sạn 5 sao hoạt động, trong đó có khách sạn Lotte khai trương ngày 2/9/2014 nên sự cạnh tranh giữa các khách sạn ngày càng gay gắt và khốc liệt. Đứng trước thực trạng đó, các khách sạn ngoài việc tập trung nghiên cứu và phát triển dịch vụ kinh doanh lưu trú thì hiện nay, kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng là xu thế phát triển. Với việc nghiên cứu tình hình kinh doanh của 3 khách sạn Nikko HaNoi, Sofitel Legend Metropole Ha Noi và Hilton Hanoi Opera, tác giả nghiên cứu sâu về hoạt động kinh doanh ăn uống đặc biệt là hoạt động khai thác ẩm thực Việt Nam tại ba nhà hàng Á của 3 khách sạn theo thứ tự là nhà hàng Tao-li, nhà hàng Spices Garden, nhà hàng Ba Miền.

Phần chính của chương tập trung vào việc đánh giá việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại 3 nhà hàng nói trên của 3 khách sạn khảo sát. Luận văn đã phân tích thực trạng việc khai thác kinh doanh của 3 nhà hàng đồng thời có sự đánh giá những điểm mạnh và điểm yếu của từng nhà hàng trong việc khai thác ẩm thực Việt.

Trên cơ sở đánh giá và phân tích ra nguyên nhân ảnh hưởng đến thực tế đó để làm cơ sở cho các đề xuất và kiến nghị tại chương 3 của luận văn.

CHƯƠNG 3‌‌

MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

3.1 Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao

Trong thời điểm khó khăn hiện nay, cùng với sự ra đời của nhiều khách sạn trên địa bàn Hà Nội nói riêng và cả nước nói chung thì sự cạnh tranh giữa các khách sạn càng diễn ra khốc liệt, công suất sử dụng phòng không như mong đợi, rất nhiều khách sạn đã đẩy mạnh mảng kinh doanh ẩm thực.Tại các khách sạn, khu resort đẳng cấp 4-5 sao hiện nay xác định ẩm thực khách sạn là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách.

Theo bà Đỗ Thị Hồng Xoan, Chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, cả nước hiện có khoảng 13.000 khách sạn, trong đó có 425 khách sạn hạng sang, từ 3-5 sao. Chỉ các khách sạn hạng sang này mới có doanh thu đa dạng, từ dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe... trong đó dịch vụ lưu trú và ẩm thực đóng vai trò chính [Khách sạn kinh doanh ẩm thực, Trung Châu, Saigontime.info, ngày 7/2/2014].

Nếu một khách sạn bình quân có ba nhà hàng là nhà hàng buffet, nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một quốc gia nào đó và nhà hàng cao cấp (fine dining) thì có khoảng 1.275 nhà hàng phục vụ thực khách. Bà Xoan cũng như đại diện một số khách sạn cho biết phần kinh doanh ẩm thực chiếm 30-40% doanh thu của khách sạn. Khách đến nhà hàng tại các khách sạn phần đông là người địa phương, còn khách lưu trú tại khách sạn thường có khuynh hướng ra ngoài dùng bữa nhằm tìm hiểu văn hóa, ẩm thực của người Việt.

Khoảng một vài năm trở lại đây, khi mảng kinh doanh dịch vụ lưu trú (chủ yếu là doanh nhân và khách đoàn hội họp) có sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt, ngày càng khó khăn thì mảng kinh doanh ẩm thực có chiều hướng