Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton

Thường xuyên liên kết với các cơ sở đào tạo để có định hướng quy hoạch những học sinh, sinh viên giỏi ngay từ trong trường.Đưa ra các yêu cầu cụ thể để các trường có cơ sở xây dựng các chương trình, nội dung đào tạo cho phù hợp.

- Đẩy mạnh hoạt động đào tạo lại nhân viên mới theo mục đích sử dụng và yêu cầu cụ thể của doanh nghiệp, thường xuyên gửi cán bộ quản lý, nhân viên đi học tại các cơ sở đào tạo có uy tín trong và ngoài nước nhằm tạo ra đội ngũ nhân lực có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, giúp doanh nghiệp tạo ra những sản phẩm và giới thiệu, thuyết phục khách tiêu dùng các món ăn mang đậm bản sắc ẩm thực Việt Nam

- Thường xuyên áp dụng các chính sách khuyến khích, động viên lao động giỏi cả về vật chât, lẫn tinh thần, để thu hút, giữ được những người tài giỏi, tâm huyết, có kinh nghiệm, trách nhiệm thông qua chế độ đãi ngộ, lương thưởng, cơ hội thăng tiến...Đặc biệt là thông qua cổ phiếu vừa giúp nhân viên có lợi nhuận vừa gắn trách nhiệm của họ vào hoạt động của doanh nghiệp. Đồng thời thực hiện áp dụng hình thức khoán với lao động để khuyến khích tăng năng suất lao động theo thu nhập. Tuy nhiên cần lưu ý đến chế độ quản lý tránh trường hợp nhân viên chạy theo năng suất mà không đảm bảo chất lượng sản phẩm

3.3.3 Kiến nghị với cơ sở đào tạo

- Nâng cao thời lượng môn học và chất lượng môn học về văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực Việt Nam nói riêng

- Đầu tư kinh phí, kinh nghiệm, công nghệ, tạo môi trường thuận lợi cho công tác đào tạo trên cơ sở huy động và sử dụng hiệu quả các nguồn lực trong và ngoài nước. Cần có chính sách, chế độ học tập, tìm hiểu nâng cao kiến thức thực tế về ẩm thực Việt theo các vùng miền tại các bậc, hệ đào tạo. Có chính sách thực tế thỏa đáng cho người học và người dạy.

- Kiểm soát các tài liệu xuất bản về nội dung, hình thức và dung lượng thông tin phù hợp giúp người học, người dạy và thực khách hay người quản

lý, lao động trực tiếp có nguồn tài liệu đa dạng, phong phú, chính xác, khoa học.

Tiểu kết chương 3

Trong chiến lược phát triển du lịch 2020, tầm nhìn 2030 đã xác định phát triển du lịch thay vì trên diện rộng, sẽ chuyển sang chiều sâu, tập trung vào chất lượng, thương hiệu, hiệu quả. Năm 2013 là năm tạo dấu ấn mới cho việc thực hiện chiến lược này khi tỷ trọng chi tiêu của khách du lịch quốc tế bắt đầu cao hơn chi tiêu của khách du lịch nội địa, chiếm 25% tổng thu từ khách du lịch. Cùng với những thành tích đáng kể của du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng, đặc biệt Hà Nội được bình chọn là một trong những điểm đến hấp dẫn nhất châu Á cũng là cơ sở để các khách sạn 5 sao nghiên cứu mục tiêu phát triển hoạt động kinh doanh của mình. Tuy nhiên với những thuận lợi như vậy, sự gia tăng mạnh các khách sạn 5 sao trong thời gian ngắn cũng khiến các khách sạn gặp phải những khó khăn nhất định. Đứng trước hoàn cảnh đó, hầu hết các khách sạn 5 sao đều phát triển theo xu hướng khai thác hoạt động kinh doanh ẩm thực để tăng doanh thu và xây dựng vị thế cho khách sạn.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 159 trang tài liệu này.

Trên cơ sở làm rõ những điểm mạnh và điểm yếu trong việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt của 3 khách sạn khảo sát luận văn đã tập trung đề xuất một hệ thống các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt trong kinh doanh ăn uống tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội. Hệ thống này gồm 4 nhóm giải pháp cơ bản trong quá trình thực hiện như giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn, giải pháp về phong cách bài trí không gian, giải pháp về phong cách phục vụ và giải pháp về hoạt động xúc tiến.

Để tăng cường thêm hiệu lực cho các giải pháp cơ bản, luận văn đưa ra một số kiến nghị đối với các cơ quan quản lý nhà nước về du lịch, các cơ sở đào tạo về ngành du lịch và đối với chính các khách sạn khảo sát.

KẾT LUẬN‌

Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa của mỗi dân tộc, mỗi vùng dân cư. Nó là kết tinh những tri thức của con người về nhiều lĩnh vực: sự hiểu biết thiên nhiên, kĩ thuật, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng, phong tục tập quán và cách xư thế. Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, là một nét văn hóa đặc sắc.Phần lớn các nghiên cứu cho rằng, văn hóa gổm 2 mảng chính là văn hóa vật chất ( hay văn hóa vật thể), văn hóa tinh thần ( hay văn hóa phi vật thể). Từ cách hiểu về văn hóa như vậy, khi tiếp cận xem xét các món ăn, đồ uống (ẩm thực) thì ta xem xét chúng dưới góc độ văn hóa vật chất (cụ thể), nhưng khi nghiên cứu tới văn hóa ẩm thực ta phải xem xét nó dưới hai góc độ: văn hóa vật chất (là các món ẩm thực), văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, cùng ý nghĩa, biểu trưng , tâm linh…).

Việt Nam, so với nhiều các quốc gia khác thì nước ta có một nền văn hóa ẩm thực mang nhiều nét đặc sắc và rất khác biệt.Hiện nay, đáp ứng nhu cầu của khách, việc phục vụ đa số khách nước ngoài và khách Việt Nam thu nhập cao, những khách sạn năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách. Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhưng món ăn Việt Nam vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở,chả giò, gỏi cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, bún bò Huế, mì Quảng… là những món Việt Nam đã được tiếng với khách nước ngoài, các khách sạn năm sao vẫn tiếp tục làm giàu thực đơn món Việt cho dù đó là khách sạn, resort do người Việt Nam hay các tập đoàn đa quốc gia quản lý.

Vì vậy, việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh nhà hàng tại các khách sạn 5 sao là một nhiệm vụ quan trọng của các nhà quản lý nhằm tạo được sự khác biệt trong hệ thống sản phẩm, đem lại lợi

thế trong hoạt động kinh doanh trong bối cảnh nhu cầu của khách ngày càng cao và xu hướng phát triển của các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn. Trên địa bàn Hà Nội hiện nay số lượng các khách sạn 5 sao ngày một tăng cả về số lượng và chất lượng. Trên cơ sở đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực Việt trong kinh doanh nhà hàng tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội có sự tham chiếu với 3 khách sạn 5 sao điển hình như Sofitel Legend Metropole Hanoi, Nikko Hanoi, Hilton Hanoi Opera luận văn đã đạt được mục đích nghiên cứu là đề xuất một hệ thống các giải pháp và các kiến nghị cần thiết nhằm góp phần nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh nhà hàng tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội.

Các kết quả nghiên cứu cơ bản mà luận văn đã đạt được bao gồm:

- Việc đánh giá việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh nhà hàng của các khách sạn 5 sao trong thực tế chưa có nhiều các công trình nghiên cứu về vấn đề này cả vấn đề lý luận và thực tiễn. Qua quá trình nghiên cứu khảo sát thực tế và tìm hiểu một số vấn đề lý luận cơ bản về văn hóa ẩm thực và việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt tại các nhà hàng trong khách sạn giai đoạn hiện nay, phân tích kỹ đặc điểm và mục tiêu kinh doanh của từng nhà hàng trong 3 khách sạn 5 sao điển hình trên địa bàn Hà Nội.

- Trên cơ sở các số liệu và tài liệu thu thập được trong khoảng thời gian 3 năm (từ năm 2011-2013), luận văn đã phân tích và đánh giá tình hình kinh khai thác các giá trị ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn.

- Vận dụng các lý luận ẩm thực du lịch Việt Nam với các món ăn truyền thống từng vùng miền và sự đánh giá khách quan trong bối cảnh kinh doanh lĩnh vực nhà hàng, khách sạn trên địa bàn Hà Nội hiện nay. Đồng thời luận văn đã tìm hiểu kỹ việc khai thác giá trị ẩm thực Việt trong kinh doanh nhà hàng tại khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội (qua 3 đơn vị khảo sát) để từ

đó có sự tham chiếu đối với các loại hình nhà hàng, khách sạn với cấp bậc khác trên địa bàn Trong mỗi nội dung đánh giá trên, luận văn đã rút ra được những kết luận có căn cứ khoa học và căn cứ thực tiễn để làm cơ sở đề xuất ra một số giải pháp hiệu quả trong việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng của các khách sạn 5 sao

- Luận văn đã đề xuất ra 4 nhóm giải pháp nhằm giúp các khách sạn 5

sao hoàn thiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống, đem lại hiệu quả kinh doanh cao cho doanh nghiệp đồng thời giúp quảng bá đối với khách du lịch trong và ngoài nước về các giá trị ẩm thực Việt Nam.

Ngoài ra, luận văn cũng đa ra một số kiến nghị đối với các ban ngành hữu quan nhằm hỗ trợ cho các doanh nghiệp du lịch nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nhân lực. Đó là:

- Kiến nghị đối với Bộ giáo dục đào tạo và các cơ quan quản lý nhà nước về du lịch

- Kiến nghị với các cơ sở đào tạo

- Kiến nghị đối với các doanh nghiệp

Trong mỗi nhóm kiến nghị trên bao gồm nhiều nội dụng cụ thể gắn liền với những vấn đề hết sức cần thiết đang đặt ra đối với việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn nói riêng và hoạt động du lịch nói chung.

Như vậy, luận văn đã đạt được mục đích cũng như nhiệm vụ nghiên cứu đề ra và góp phần làm sáng tỏ một số vấn đề về việc đề xuất ra các giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt trong kinh doanh nhà hàng tại các khách sạn 5 sao thực tiễn tại địa bàn Hà Nội.

Hà Nội, ngày 02 tháng 01 năm 2015

TÁC GIẢ

Đoàn Thị Kim Hường

TÀI LIỆU THAM KHẢO‌‌

A - Tài liệu sách, giáo trình

1. Th.s Đỗ Thiện Dụng( 2011), Quản trị kinh doanh nhà hàng, NXB Lao động.

2. GS. TS. Nguyễn Văn Đính, TS. Trần Thị Minh Hoà (2004), Giáo trình

Kinh tế du lịch, NXB Lao động – Xã hội.

3. GS. TS. Nguyễn Văn Đính, ThS. Hoàng Thị Lan Hương (2003), Giáo

trình Công nghệ phục vụ trong nhà hàng - khách sạn, NXB Lao động – Xã hội.

4. TS. Nguyễn Văn Mạnh, ThS. Hoàng Thị Lan Hương (2004), Giáo trình

Quản trị kinh doanh Khách sạn, NXB Lao động – Xã hội.

5. Trịnh Cao Khải(2009), Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn, NXB Lao

động.

6. Hoàng Minh Khang, TS Lê Anh Tuấn (2011), Giáo trình văn hóa ẩm thực,

NXB Lao động.

7. Th.s Nguyễn Tuấn Ngọc (2011), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Lao động.

8. Nguyễn Thị Bảy(2007), Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, Viện Nghiên cứu Văn hóa.

9. TS Trịnh Xuân Dũng, CN Hoàng Minh Khang (2006), Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số nước- thực đơn trong nhà hàng.

10. Nguyễn Vũ Hà, Đoàn Mạnh Cương(2008), Giáo trình Tổng quan cơ sở lưu trú du lịch, NXB Lao động Xã hội.

11. Nguyễn Việt Hà (2008), Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội, Trường Đại học Văn hóa.

12 .Hoàng Minh Khang (2003), Tài liệu bồi dưỡng kiến thức ăn kiêng cho đầu bếp các khách sạn, nhà hàng phục vụ SEAGAME 22.

13. Mai Khôi (1996), Hương vị quê hương, NXB Mỹ thuật.

14. Mai Khôi (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Nam, NXB Thanh Niên.

15. Mai Khôi (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Trung, NXB Thanh Niên.

16. Nguyễn Nhã(2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, NXB Thông tấn.

17. Băng Sơn(2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – các món ăn miền Bắc, NXB Thanh Niên.

18. Nguyễn Thu Tâm (2007), Những món ăn Việt Nam, NXB Phương Đông.

19. Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn quốc gia (2009), TCVN 4391:2009 Khách sạn xếp hạng.

B - Tài liệu báo cáo của khách sạn

20. Báo cáo tình hình hoạt động của khách sạn Nikko Hanoi.

21. Báo cáo tình hình kinh doanh của khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi.

22. Báo cáo tài chính của khách sạn Hilton Hanoi Opera.

C - Tài liệu internet

23. Trung Châu, Khách sạn kinh doanh ẩm thực, Saigontime.info, ngày 7/2/2014.

24. Trần Đình Thẩm Tú, Lối mở để ẩm thực Việt bước ra thế giới, Ẩm thực.net.vn, ngày 8/9/2012].

PHỤ LỤC

 Phụ lục 1: Một số hình ảnh tại nhà hàng của 3 khách sạn.

 Phụ lục 2: 12 món ăn đặc sản nổi tiếng trong hành

trình tìm kiếm đặc sản Việt Nam lần thứ nhất - 2012.

 Phụ lục 3: Thực đơn của 3 khách sạn.