Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton

tượng tốt thì lựa chọn trong những lần tiếp theo họ muốn đi ăn sẽ nghĩ tới nhà hàng. Không những thế khách hàng sẽ chủ động giới thiệu với bạn bè của họ về nhà hàng của bạn. Đó là hình thức maketing nhà hàng hiệu quả nhất!

Phải huấn luyện nhân viên mới ngay khi họ đặt chân vào nhà hàng, kể cả những người đã có kiến thức nghiệp vụ hay kinh nghiệm làm việc trước đó, vì mỗi nhà hàng đều có những đặc tính riêng.Huấn luyện nhân viên để họ có định hướng cách làm việc, hiểu về cách quản lý của nhà hàng. Nhân viên cần phải hiểu rõ các nội dung sau:

Giá trị văn hóa ẩm thực: Cần giáo dục cho nhân viên hiểu rõ về ẩm thực và giá trị của ẩm thực Việt Nam. Nhân viên bếp hay bộ phận bàn đều cần phải hiểu rõ giá trị ẩm thực Việt nam để từ đó hiểu rõ bản chất của hoạt động kinh doanh, khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam để có quá trình phục vụ tốt hơn như thời gian cao trong quá trình phục vụ Hiểu rõ về các nguyên liệu thực phẩm, các lựa chọn, sử dụng nguyên liệu thực phẩm gia vị để chế biến món ăn, đồ uống. Các lựa chọn và sử dụng các công cụ phục vụ cho quá trình chế biến và ăn uống. Đặc biệt phương pháp bí quyết chế biến và cách kết hợp các loại thực phẩm và gia vị, các món ăn, đồ uống và những thói quen, phong tục tập quán, khẩu vị và cách kết hợp giữa ăn và uống. Cách cư xử đối với các đối tượng khách khác nhau phù hợp với việc tỏ chức ăn uống về thời gian, địa điểm, cách thức tiến hành

Loại hình nhà hàng. Cung cấp thông tin cho nhân viên mới biết về lịch sử và những đặc tính của nhà hàng. Những thông tin này có giá trị đặc biệt trong quá trình phục vụ khách, chẳng hạn, nhân viên cho khách biết về những người nổi tiếng đã từng đến ăn tại nhà hàng thì khách cảm nhận như mình cũng đang sống trong không khí đó, hay thấy tự hào đã vào nhà hàng mà người nổi tiếng dùng bữa. Tính độc đáo và sự khác biệt của nhà hàng so với

các nhà hàng khác trong khách sạn nói riêng và hệ thống các khách sạn khác nói chung.

Cách bố trí nhà hàng. Chúng ta cũng biết, nhân viên phục vụ tiêu xài thời gian chủ yếu trên đôi chân của họ. Do đó, cần định hướng cho họ biết về kiến trúc của nhà hàng. Điều này sẽ giúp họ gia tăng tốc độ phục vụ, hay biết hướng dẫn khách ra cửa thoát hiểm một khi nhà hàng gặp sự cố.

Hiểu biết về thực đơn. Để bán được món ăn, nhân viên cần cảm nhận được hương vị món ăn, trên cơ sở đó mới giới thiệu một cách hấp dẫn cho khách hàng, hay có thể thông tin về thành phần, cách nấu món ăn đó nếu thực khách yêu cầu.Đặc biệt là muốn khách hàng có thể cảm nhận hết được giá trị ẩm thực Việt thì nhân viên phải hiểu thật rõ về nó và truyền cho khách nguồn cảm hứng và tạo ra ham muốn tiêu dùng sản phẩm.

Nghi thức. Có thể hiểu đó là cách phục vụ đúng tiêu chuẩn nhà hàng nhằm đem đến những trải nghiệm tốt cho khách. Do đó, nhân viên phục vụ phải được huấn luyện bài bản về các cách thức phục vụ khách trước khi bước vào ca làm việc. Hãy cung cấp cho họ cơ hội thực hành hay hướng dẫn các bài tập mẫu.Hãy đưa nhân viên có kinh nghiệm kèm cặp người mới.

Theo dõi. Nhiều quản lý nhà hàng cho phép nhân viên mới một khoảng thời gian theo dõi những nhân viên cũ phục vụ khách. Thông qua quan sát trực quan, giúp những người mới biết cách làm việc, giúp họ có được sự tự tin trước khi bắt đầu công việc chính thức.

Truyền đạt cách cư xử đúng. Việc xác lập hành vi chính xác là khá quan trọng để tránh cho nhân viên làm sai, hay sự rụt rè và có khi quên việc. Cách cư xử đúng khác cần được nhấn mạnh là hoàn tất nhiệm vụ lau sạch mọi thứ trước khi hết ca trực; luôn hỗ trợ đồng nghiệp mọi thời điểm.Đồng thời trong quá trình phục vụ khách sẽ thấy được bản sắc văn hóa Việt Nam trong đó.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 159 trang tài liệu này.

Mặc dù nhân viên có kinh nghiệm có thể không cần đến các khóa học chuyên sâu nhưng họ vẫn cần được huấn luyện liên tục để cải thiện kỹ năng và tránh để lỗi lặp lại. Điều này giúp thực hiện các vấn đề sau:

Cải thiện kỹ năng bán hàng. Khi nhân viên phục vụ đã quá hiểu biết về nhà hàng thì đến lúc họ cần có thêm kỹ năng bán hàng. Có thể là mời khách những món ăn mang lại nhiều lợi nhuận, khơi gợi khách gọi những món mới hay bán thêm đồ lưu niệm của nhà hàng. Một số ý tưởng giúp nhân viên trong trường hợp này, gồm: Thuộc thực đơn; biết cách chế biến những món ăn có lợi nhuận cao để khi khách hỏi thì trả lời chính xác; biết đề nghị loại rượu nào phù hợp với món ăn…

Cân bằng giữa việc quá chăm chút hay lờ đi một bàn khách. Nhân viên phục vụ bàn cần ghi nhớ đừng quá chăm chút cho vị khách này hay lờ đi một vị khách khác. Điều quan trọng là nhân viên phải quan sát được thái độ của khách để ứng xử linh hoạt: Nếu khách nhìn quanh nhà hàng có nghĩa là họ đang cần tìm người phục vụ; hoặc nếu khách cứ nói chuyện với nhau trong khi nhân viên nhà hàng đứng gần kế đó thì có thể họ chưa cần thêm sự phục vụ…

Cải thiện kỹ năng đa tác vụ. Bất cứ lúc nào nhân viên phục vụ cũng phải quan sát để đảm bảo phục vụ đúng thứ khách yêu cầu. Chẳng hạn, nhân viên phải biết được lúc nào bàn của khách cần thêm thức ăn, hay phải rót thêm đồ uống, hoặc đưa thực đơn cho khách gọi thêm món… Thêm nữa, nhân viên cũng cần tinh ý giúp bạn đồng nghiệp đang vướng bận, chưa thể phục vụ kịp khách hàng, như hỗ trợ khách gọi món, hay tiếp thêm thức ăn.

3.2.4 Giải pháp cho hoạt động xúc tiến

Đến với nhà hàng, du khách và thực khách không chỉ tìm về với cội nguồn và hương vị ẩm thực truyền thống mà còn được trải nghiệm một mô hình ẩm thực kết hợp với văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc. Bữa tiệc của quý khách sẽ càng ngon miệng và thi vị hơn giữa những làn điệu dân ca mượt mà,

những thanh âm réo rắt của các nhạc cụ dân tộc đa dạng và những điệu múa nón lá, múa quạt, múa guốc ngất ngây lòng người. Nhận thức được nhu cầu thưởng lãm văn hóa văn nghệ dân tộc ngày càng cao của du khách và thực khách trong và ngoài nước, nhà hàng cần chú trọng hơn đến hoạt động đầu tư tổ chức các chương trình ca múa nhạc dân tộc, hòa tấu và độc tấu nhạc cụ dân tộc, đờn ca tài tử Nam bộ, biểu diễn dân ca 3 miền… rất đặc sắc vào những ngày thứ 6, thứ 7 và Chủ nhật hàng tuần. Các chương trình này đều được biên tập nội dung kỹ càng và thể hiện bởi những ca sĩ, nghệ sĩ trẻ chuyên nghiệp.

Song song đó, nhà hàng cần xây dựng kế hoạch hàng tháng sẽ tổ chức chương trình “Tuần lễ ẩm thực đặc trưng của các vùng miền Việt Nam” theo từng chủ đề cụ thể và kết hợp với biểu diễn văn nghệ của các vùng miền đó.

Tuyên truyền, quảng cáo là một trong những giải pháp hữu hiệu trong việc quảng bá sản phẩm tới tay người tiêu dùng. Chất lượng quảng cáo tốt, hình thức quảng cáo phong phú thì sẽ có tác động tới hành vi mua hàng cuả khách hàng. Sản phẩm du lịch với tính chất vô hình và khó dịch chuyển thì chất lượng quảng cáo càng tốt càng có tính quyết định lớn.

Hình thức quảng cáo bằng ẩm thực là hình thức quảng cáo kép( quảng cáo cho cả du lịch vàẩm thực), hiệu quả của quảng cáo sẽ tác động đến cả hai mặt là ăn uống và du lịch. Do đó vấn đề nâng cao chất lượng quảng cáo và đa dạng hóa quảng cáo có vai trò hết sức quan trọng.

Thông qua các hội chợ liên hoan ẩm thực, tuần lễ ẩm thực Hà Nội, Sapa, Cần Thơ, các vùng miền… du khách sẽ thưởng thức các món đặc sản của Hà Nội. Tuy nhiên, để quảng cáo ẩm thực thông qua các hội chợ trên thì Ban tổ chức phải chúý nâng cao chất lượng của việc tổ chức các sự kiện này.

Ngoài ra, còn có thể sử dụng các phương tiện khác để quảng cáo ẩm thực Việt Nam tới tay khách hàng như sách, báo, tạp chí, internet.

Một trong những yêu cầu quan trọng để quảng cáo thành công khi sử dụng các phương tiện là khi sử dụng báo chí thì đòi hỏi bài viết phải trình bày rõ ràng nguồn gốc xuất xứ của món ăn, miêu tả cụ thể nguyên liệu, cách chế biến và thưởng thức. Qua cách miêu tả cụ thể của tác giả món ăn sẽ được hiểu rõ hơn, và người đọc phần nào cảm nhận được và hình dung ra các nét văn hóa liên quan tới món ăn đó. Ngoài miêu tả món ăn bài viết có thể lồng ghép một số danh thắng và vùng đất mà nơi có món ăn đó. Có thể minh họa bằng tranh ảnh để người đọc có thể hình dung hơn về địa điểm các món ăn đó.

Ngoài việc sử dụng tiếng Việt chúng ta có thể sử dụng một số ngôn ngữ thông dụng khác như tiếng Anh, Pháp, Trung Quốc và in trong các cuốn bìa tạp trí Heritage, Viet Nam Times…

Ngoài các phương tiện kể trên, chúng ra có thể sử dụng tờ rơi tập gấp để quảng bá các món ăn món ăn Hà Nội và ẩm thực các vùng miền tại nhà hàng. Với loại hình này, nội dung quảng cáo cần tập trung vào các ý chính, ngắn gọn, xúc tích. Trong đó có giới thiệu các món ăn kèm giá cả, địa chỉ của nhà hàng. Có thể sử dụng hình ảnh các món ăn để minh họa, kèm theo đó là một số hình ảnh tiêu biểu của nhà hàng.

Ngoài ra một hình thức nữa cần đẩy mạnh đó là quảng cáo trên Internet, mặt này nhà hàng Spices Garden còn yếu, cần đẩy mạnh việc cập nhật thông tin hình ảnh về nhà hàng, các món ăn tiêu biểu cũng như các chương trình sắp diễn ra ở nhà hàng lên trang web của khách sạn, cần thiết có thể lập trang Web riêng của nhà hàng trực thuộc trang web của khách sạn.

Tăng cường việc đăng kí quảng cáo trên các trang web về ẩm thực: amthuc.com, amthuc365.com,…và tăng cương việc quảng bá của nhà hàng trên các trang mạng xà hội như Facebook, Zing,…

Việc áp dụng promotion theo từng tháng với thực đơn riêng, theo phong cách từng nhà hàng góp phần tạo nên sự khác biệt, tạo điểm nhấn cũng

như tạo ấn tượng tốt với khách hàng. Có thể thấy đây mà một chiến lược mà rất nhiều khách sạn áp dụng nhằm thỏa mãn tốt hơn nhu cầu của khách hàng, tránh sự nhàm chán cũng như tạo điều kiện cho khách hàng có một sự lựa chọn ưng ý nhất, hợp lý nhất, mặt khác nó cũng góp phần kích thích, đẩy mạnh quá trình tiêu thụ sản phẩm của nhà hàng, qua đó làm gia tăng lợi nhuận cho nhà hàng, cho khách sạn.‌

3.3 Kiến nghị

3.3.1 Kiến nghị với cơ quan quản lý

Các cơ quan quản lý cần nhận thức rõ được vai trò của việc khai thác các giá trị ẩm thực trong kinh doanh nhà hàng khách sạn và trong hoạt động du lịch để từ đó phối hợp với các doanh nghiệp xây dựng hoạt động xúc tiến, quảng bá về ẩm thực Việt đối với thực khách trên thị trường Việt Nam nói riêng và quốc tế nói chung.

Thực hiện các hoạt động xúc tiến ở cấp độ vĩ mô áp dụng hình thức quảng cáo cho cả du lịch và ẩm thực, hiệu quả của quảng cáo sẽ tác động đến cả hai mặt là ăn uống và du lịch. Do đó vấn đề nâng cao chất lượng quàng cáo và đa dạng hóa quảng cáo có vai trò hết sức quan trọng. Các cơ quan quản lý cần thực hiện các hội chợ liên hoan ẩm thực, tuần lễẩm thực Hà Nội, Sapa, Cần Thơ, các vùng miền… du khách sẽ thưởng thức các món đặc sản của từng vùng miền, qua đó cũng là một trong những yếu tố thu hút khách tới điểm du lịch. Tuy nhiên, để quảng cáo ẩm thực thông qua các hội chợ trên thì Ban tổ chức phải chú ý nâng cao chất lượng của việc tổ chức các sự kiện này.Cần thực hiện hoạt động tuyên truyền tới các đối tượng khách du lịch, các cơ sở kinh doanh và chính quyền địa phương có ý thức trong hoạt động bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực của từng vùng, miền. Đặc biệt là những món ăn đặc sắc mang bản sắc giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cụ thể 12 món được công nhận là các món ăn được công nhận trong danh sách top các

món ăn đặc sản Việt Nam do tổ chức Kỷ lục Việt Nam chính thức công bố quyết định trong hành trình tìm kiếm đặc sản Việt Nam lần thứ nhất 2012 gồm các món sau: Phở Hà Nội, bún chả Hà Nội,bún thang Hà Nội, bánh đa cua Hải Phòng, cơm cháy Ninh Bình, miến lươn Nghệ An, phở khô Gia Lai, bánh khọt Vũng Tàu, gỏi cuốn Sài Gòn, cơm tấm Sài Gòn, bún bò Huế, mì Quảng.

Các cơ quan quản lý ngành và các cơ quan quản lý giáo dục cần có những chính sách định hướng cụ thể trong việc điều chỉnh và xây dựng chương trình môn học phù hợp với thực tiễn trên toàn bộ hệ thống các cơ sở đào tạo du lịch trên cả nước.Tổng cục du lịch với vai trò là cơ quan quản lý Nhà nước về du lịch, cần phối hợp với các bộ ngành liên quan trong việc hoạch định chính sách phù hợp với xu thế phát triển mới.Các chủ trương đường lối chính sách phù hợp sẽ là tiền đề và cơ sở để các cơ sở đào tạo định hướng được công tác đào tạo của mình.

Đồng thời, một hệ thống chuẩn quốc gia phải được xây dựng đặc biệt là chương trình môn học, tài liệu, giáo trình nhằm mục đích đảm bảo tính đồng bộ trong đào tạo, nhận thức của học sinh sinh viên về vấn đề ẩm thực, ẩm thực Việt Nam đặc biệt là đối với chuyên ngành chế biến món ăn và chuyên ngành nhà hàng, khách sạn. Việc điều chỉnh này cần phải đảm bảo sự cân đối trong quá trình xây dựng chương trình môn học theo vùng, miền để khắc phục sự mất cân đối trong chất lượng và dung lượng thông tin, kiến thức, bảo đảm sự đồng bộ về kiến thức giữa các bậc, hệ và cơ sở đào tạo

- Tăng cường công tác quản lý về đào tạo nhân lực trong lĩnh vực chế biến món ăn, nhà hàng, khách sạn dưới nhiều hình thức như xây dựng, tổ chức thực hiện các quy định, chính sách, điều triển chỉnh hoạt động đào tạo, nghiên cứu đề án thành lập các cơ sở đào tạo, tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra giám sát.

- Phát triển mạng lưới các cơ sở đào tạo, đảm bảo sự cân đối giữa các cấp bậc, ngành nghề đào tạo. Khuyến khích thành lập cơ sở đào tạo tại các doanh nghiệp, tổ chức quốc tế, tránh trường hợp trùng lặp hay thiếu sót kiến thức về ẩm thực Việt Nam nói riêng và ẩm thực thế giới nói chung đối với nguồn nhân lực trong lĩnh vực nhà hàng trong tương lại.

3.3.2 Kiến nghị với Doanh nghiệp

- Xây dựng mục tiêu của hoạt động kinh doanh tại nhà hàng rõ ràng, chi tiết đối với từng thời điểm cụ thể. Cần quan tâm và chú trọng tới việc xây dựng hệ thống sản phẩm tại nhà hàng mang đậm giá trị ẩm thực Việt nhằm hướng tới mục tiêu quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt Nam với thực khách trong nước và ngoài nước, đồng thời cũng qua đó đem lại sự hài lòng cho khách hàng và mục tiêu đạt được lợi nhuận tối ưu của doanh nghiệp. Cùng khai thác các giá trị ẩm thực Việt nhưng mỗi nhà hàng lại có những chiến lược riêng biệt nhằm tạo sự độc đáo trong sản phẩm, nâng cao lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp đối với các đối thủ khác trên địa bàn.Đây cũng chính là chiến lược sống còn của doanh nghiệp giúp doanh nghiệp dễ dàng xây dựng được thương hiệu, định vị trong tâm trí khách hàng và đem lại hiệu quả qua trong kinh doanh.

Cần phối hợp với các cơ quan quản lý chức năng tham gia các chương trình hoạt động xúc tiến về ẩm thực và du lịch, qua đây cũng tạo cho doanh nghiệp nhiều cơ hội được tiếp xúc với khách hàng và nâng cao hiệu quả trong kinh doanh.

Các doanh nghiệp ngoài việc tạo ra các sản phẩm ẩm thực độc đáo còn quan tâm đến vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo quyền lợi của khách hàng, giúp địa phương xây dựng được hình ảnh tốt trong tâm trí khách du lịch.