÷350C) Và Ưa Nhiệt (Topt= 37÷450C) Vớ I Cơ Chế Lên Men Đồ Ng Hì Nh Ho Ặc Dị Hình .

Bảng 5.21. Phân loạ i phomat theo giá trị FDB

Loại sản phẩm

Giá trị FDB (%)
Phomat có hà m lượ ng bé o rấ t cao	> 60
Phomat có hàm lượng béo cao	45÷60
Phomat có hà m lượ ng bé o trung bì nh	25÷45
Phomat có hà m lượ ng bé o thấ p	10÷25
Phomat gầ y	< 10

Có thể bạn quan tâm!

• Vi Sinh Vật Sử Dụng Trong Sản Xuất Các Sản Phẩm Lên Men Từ Sữa (Oberman H. Và Libudzisz.z, 1998)
• Quy Trì Nh Công Nghệ Tổng Quát Sả N Xuấ T Yoghurt
• Nấm Men Và Acid Lactic Tại Bề Mặt Của Một Hạt Kefir
• Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phomat Bleu Des Causes
• Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phomat Nấu Chảy
• Chế Độ Xử Lý Nhiệt – Lạnh Và Lượng Giống Cấy Cho Quá Trình Lên Men Tương Ứng Với Các Chỉ Số Iod Khác Nhau Của Nguyên Liệu (Bylund Gosta, 1995)

Xem toàn bộ 105 trang tài liệu này.

- Dự a và o quy trì nh công nghệ sả n xuấ t phomat có quá trì nh ủ chí n hay không và dự a và o hệ VSV gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm , ngườ i ta chia phomat thà nh hai nhó m chí nh (bảng 5.22)

Bảng 5.22. Phân loạ i phomat theo quá trì nh ủ chí n

Loại sản phẩm

Đặc điểm
Phomat tươi	Không qua giai đoạ n ủ chí n
Phomat có qua giai đoạ n ủ chí n	Hệ VSV tham gia và o quá trì nh ủ chí n: - Vi khuẩ n - Vi khuẩ n và nấ m mố c
	Các biến đổi chủ yếu diễn ra trong giai đoạn ủ chín: - Trên bề mặ t khố i pho má t - Trong bề sâu khố i pho má t

Ngoài ra còn có loại phomat đặc biệ t đượ c gọ i là phomat nấ u chả y, đượ c sả n xuấ t từ mộ t số loạ i phomat khá c. Hình ảnh một số loại phomat được mô tả ở hình 5.22.

1

Hình 5.22. Một số loại phomat

5.2. Nguyên liệ u trong sả n xuấ t pho mát

5.2.1. Sữ a

Ngườ i ta có thể sả n xuấ t pho má t từ sữ a bò , sữ a dê hoặ c sữ a cừ u dướ i dạ ng sữ a tươi, sữ a đã tá ch mộ t phầ n bé o hoặ c sữ a gầ y . Trong sả n xuấ t pho má t , yêu cầ u về cá c chỉ tiêu chất lượng sữa rất nghiêm ngặt . Sữ a phả i đượ c thu nhậ n từ nhữ ng độ ng vậ t khỏe mạnh , không chứ a khá ng sinh và bacteriophage . Ngoài ra , sữ a cũ ng không bị nhiễ m bẩ n cá c chấ t tẩ y rử a , chấ t sá t trù ng từ dụ ng cụ chứ a và hệ thố ng đườ ng ố ng vậ n chuyể n sữ a.

Chỉ tiêu vi sinh của sữa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm phomat , đặ c biệ t là nhó m vi khuẩ n sinh bà o tử (giố ng Clostridium) và nhóm VSV ưa lạnh (giố ng

Pseudomonas). Bào tử vi khuẩn Clostridium tyrobutyricum bề n nhiệ t. Khả năng s ống sót của chúng sau quá trình thanh trùng sữa là rất lớn . Trong giai đoạ n ủ chí n phomat , vi khuẩ n Clostridium lên men chuyể n hó a acid lactic thà nh acid butyric và khí hydro tạo mùi khó chịu và gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm . Riêng vi khuẩ n Pseudomonas có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp và tiết ra những enzyme ngoại bào như lipase , protease… Cá c enzyme nà y sẽ xú c tá c quá trì nh thủ y phân lipid và protein trong sữ a gây mù i ôi và vị đắ ng.

Ngoài các yêu cầu về tiêu chuẩn hóa lý, sinh học, sữa dùng để sản xuất phomat còn có yêu cầu đặc biệt khác, đó là khả năng đông tụ bằng chymosin và khả năng tách whey của hạt phomat. Những khả năng này phụ thuộc vào từng giống bò, thời tiết. Người ta khắc phục bằng cách bổ sung CaCl2, lên men phụ,…

Để kiểm tra khả năng đông tụ của sữa người ta có thể làm như sau: cho 10ml sữa và 1ml 0,02% dung dịch renin, khuấy trộn đều rồi đặt vào nồi cách thủy ở 35oC, theo dõi sự đông tụ. nếu sữa đông tụ trong thời gian:

- Không quá 15 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ nhanh;

- Khoảng 15÷40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ bình thường;

- Hơn 40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ chậm.

Acid citric rất cần cho sự tạo thành chất thơm. Trong sữa bò trung bình có khoảng 0,2% acid citric, trong quá trình lên men các vi khuẩn tạo chất thơm (Streptococcus diacetylatic, Lactobacillus cremois) có thể chuyển hóa lactose và acid citric thành acid lactic, acid acetic, CO2, diacetyl.

Hàm lượng protein -casein trong sữ a cũ ng là mộ t chỉ tiêu hó a lý quan trọ ng, sữ a nguyên liệ u có hà m lượ ng casein cà ng cao thì hiệ u suấ t thu hồ i phomat trong sả n xuấ t càng cao.

5.2.2. Chấ t bé o

Để sả n xuấ t phomat có hà m lượ ng chấ t bé o cao , ngườ i ta sử dụ ng thêm cream có hàm lượng chất béo 4042% hoặ c sữa bơ, các chất béo phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặ t về VSV.

5.2.3. Tác nhân đông tụ sữa

Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet (chymosin). Ngày nay, ngườ i ta có thể sử dụ ng chymosin kế t hợ p vớ i cá c tá c nhân đông tụ kh ác như một số chế phẩm protease có nguồ n gố c từ VSV và thự c vậ t . Khả năng gây đông tụ sữa của chymosin đượ c đá nh giá thông qua hoạ t tí nh đông tụ sữ a . Các chế phẩm chymosin thương mại thườ ng có dạ ng bộ t mị n hoặ c dạ ng lỏ ng . Hoạt tính đông tụ sữa của chúng thường dao độ ng 1:10.000÷1:15.000. Chế phẩ m phả i đượ c bả o quả n ở nhiệ t độ thấ p 4÷60C

5.2.4. Giố ng vi sinh vậ t

Trong sả n xuấ t phomat , tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể sử dụng một loại hoặc tổ hợp nhiều loại VSV khác nhau . Phổ biế n nhấ t trong sả n xuấ t pho má t là vi khuẩ n lactic . Ngườ i ta sử dụ ng nhó m vi khuẩ n lactic ưa ấ m (Topt=

25÷350C) và ưa nhiệt (Topt= 37÷450C) vớ i cơ chế lên men đồ ng hì nh ho ặc dị hình .

Chúng có chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ casein trong sữ a và tạ o độ chua trong khố i đông . Ngoài ra, vi khuẩ n lactic cò n tạ o ra các sản phẩm phụ từ quá trình lên men như CO 2, acetaldehyde, diacetyl… Mộ t số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình chuyển hóa acid citric , quá trình phân giải protein… để tạo giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng cho phomat

thành phẩm.

Các loại nấm mốc thuộ c giố ng Penicillium như P.camemberti, P.roqueforti… đượ c sử dụ ng trong giai đoạ n ủ chí n mộ t số loạ i phomat bá n mề m . Nhóm VSV này có khả năng sinh tổng hợp enzyme protease và lipase ngoại bào , xác tác chuyển hóa protein và lipid trong khố i đông tạ o nên mù i vị đặ c trưng cho sả n phẩ m .

5.2.5. Phụ gia và các nguyên liệu khác

* CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein . Ngườ i ta bổ sung Ca 2+ vào sữa dưới dạng muối CaCl 2 để hiệu chỉnh thờ i gian đông tụ và cấ u trúc, độ cứ ng củ a khố i đông.

* CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa , vì thế có thể rút ngắn thờ i gian đông tụ casein hoặ c tiế t kiệ m đượ c lượ ng chymosin cầ n sử dụ ng .

* NaNO3 hoặ c KNO3: quá trình thanh trùng sữa trong sản xuất phomat không thể tiêu diệ t đượ c toà n bộ VSV có trong sữ a nguyên liệ u ban đầ u . Hoan nữ a , trong sả n xuấ t mộ t số loạ i phomat cứ ng như Parmesan , Grana… ngườ i ta có thể bỏ qua giai đoạ n thanh trù ng nhiệ t để sả n phẩ m đạ t đượ c cấ u trú c và mù i vị như mong muố n . Khi đó , muố i NaNO3 hoặ c KNO3 đượ c sử dụ ng như là mộ t tá c nhân ứ c chế hệ VSV nhiễ m trong sữ a . Hàm lượng tối đa cho phép dùng là 30g/100kg sữ a . Nế u sử dụng muối nitrite cũ ng có thể ứ c chế giố ng VSV thuầ n khiế t sử dụ ng trong sả n xuấ t phomat . Hiệ n nay muố i NaNO3 và KNO3 bị cấm sử dụng tại một số nước trên thế giới.

* Chấ t mà u: màu sắc của phomat do các hợp chất carotenoid s hò a tan trong chấ t béo của sữa tạo nên . Cườ ng độ mà u củ a sả n phẩ m có thể bị thay đổ i theo thờ i tiế t trong năm. Để ổ n đị nh mà u sắ c cho sả n phẩ m phomat , ngườ i ta sử dụ ng cá c chấ t mà u tự nhiên như carotenoids (E160) hoặ c chl orophylle (E140). Chlorophylle đượ c sử dụng cho phomat ủ chín với nấm sợi Penicillium. Màu xanh của chlorophylle sẽ làm giảm nhẹ màu vàng tự nhiên của phomat , từ đó là m nổ i rõ hệ sợ i xanh củ a nấ m mố c trong khố i sả n phẩ m, làm cho mà u sắ c củ a phomat trở nên hấ p dẫ n hơn .

Ngoài ra nhữ ng nguyên liệ u phụ khá c : đườ ng saccharose, nướ c é p trá i cây , mứ t trái cây… được sử dụng trong sản xuất một số loại phomat tươi để làm đa dạng hóa hương vị củ a sả n phẩ m.

5.3. Công nghệ sản xuất phomat mềm không qua giai đoạn ủ chín (phomat tươi)

5.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Phomat mềm có độ ẩm cao, các sản phẩm phomat không qua giai đoạn ủ chín, bảo quản ở nhiệt độ thấp, thời gian ngắn. Quy trình công nghệ rất đa dạng, chỉ cần thay đổi các thông số công nghệ của một quá trình trong dây chuyền sản xuất là thay đổi các chỉ tiêu hoá lý, cảm quan của sản phẩm. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat tươi Blanc của Pháp được mô tả ở hình 5.23.

5.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

a) Chuẩn hoá

Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu để làm phomat. Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, hàm lượng chất béo có trong nguyên liệu mà người ta sử dụng sữa gầy hoặc sữa có hàm lượng béo cao (85g/l) hoặc sữa bơ vào sữa tươi.

Người ta phân biệt khái niệm hàm lượng chất béo của phomat như sau:

- Hàm lượng chất béo tuyệt đối: là tỷ lệ giữa lượng chất béo của phomat với trọng lượng của nó (tính theo phần trăm)

- Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng chất

khô trong phomat (tính theo phần trăm)

Chymosin

Cấy giống

Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần như nhau có thể có hàm lượng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi lẽ hàm lượng nước trong các loại phomat không giống nhau. Vì vậy, để tiêu chuẩn hóa người ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô.

Sữa tươi

Chuẩn hóa

Thanh trùng

Giống vi khuẩn lactic

Lên men

Đông tụ

Whey

Tách khối đông và whey

Khối đông

Cream hoặc các nguyên liệu phụ khác

Bao bì

Phomat Blanc

Rót sản phẩm

Khuấy trộn

Hình 5.23. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Blanc

Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn dùng để sản xuất phomat được tính theo công thức (5.6):

Trong đó:

MTC

Ps .M CK .k

100

(5.6)

- MTC là hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn, %;

- Ps là hàm lượng protein của sữa, %;

- MCK là hàm lượng chất béo theo chất khô của loại phomat định sản xuất (tra bảng);

- k là hệ số thực nghiệm, ví dụ, đối với loại 50% chất béo thì k = 2,09÷2,15, còn loại 45% chất béo thì k = 2,02.

b) Thanh trùng

Sữa sau giai đoạn chuẩn hóa được đem đi thanh trùng. Chế độ thanh trùng được chọn ở 720C, thời gian 15 giây. Sau đó sữa được làm nguội về 2224 0C. Công nghệ trong công đoạn này thường dùng quy trình khép kín và điều khiển tự động kết hợp đồng thời các giai đoạn gia nhiệt, chuẩn hoá, thanh trùng và làm nguội.

c) Cấy giống và lên men

Vi khuẩn lactic sau khi nhân giống hoặc hoạt hoá trên môi trường sữa có hàm lượng khô là 1011%. Chế độ tiệt trùng là 1101150C trong 10 phút người ta tiến hành cấy giống lên men sản xuất. Quá trình nhân giống được thực hiện ở 220C.

Để thực hiện quá trình lên men, người ta cấy giống vào sữa theo tỷ lệ từ 13% (v/v). Giống VSV sử dụng là nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm như là Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactics, Leuconotoc cremoris…

Sau khi cấy giống hỗn hợp sữa và canh trường được khuấy trộn để đạt độ đồng nhất nhất định, người ta thực hiện quá trình lên men lactic ở điều kiện: Nhiệt độ lên men 20220C; Thời gian 12 giờ. Khi giá trị pH giảm xuống 5,8 tiến hành bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzyme chymosin vào.

d) Đông tụ

Với hoạt tính đông tụ sữa là 1/10.000, thì lượng chế phẩm chymosin cần sử dụng trung bình là từ 510g/100kg sữa. Người ta hoà tan chymosin với nước theo tỷ lệ 1/10 rồi cho vào bồn đông tụ. Nhiệt độ đông tụ duy trì 1822 oC.

Trong quá trình đông tụ, vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo acid lactic, làm cho pH giảm, đồng thời tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm phomat tươi Blanc.

Thời gian đông tụ thường kéo dài từ 46 giờ đối với phương pháp tự động. Đối với phương pháp sản xuất phomat thủ công thì thời gian đông tụ là 18 giờ. Thời điểm kết thúc quá trình đông tụ khi pH giảm đến 4,54,55.

e) Tách huyết thanh sữa

Quá trình tách huyết thanh có thể thực hiện bằng phương pháp và thiết bị khác nhau. Phổ biến là hệ thống berge, thiết bị gồm nhiều túi lọc hình trụ đứng treo song song nhau. Kích thước mao quản túi lọc đủ nhỏ để các khối đông tụ không thể chui qua được túi lọc. Quá trình kéo dài 820 giờ, để rút ngắn thời gian tách huyết thanh người ta tác dụng lên túi lọc một áp lực. Nhiệt độ tách huyết thanh duy trì từ 18200C.

f) Khuấy trộn

Phần khối đông tụ sau khi tách huyết thanh sữa có chứa casein, một phần nước, chất béo và một số hợp chất khác. Chúng được đem phối trộn thêm với cream hoặc các nguyên liệu phụ khác trong thiết bị khuấy trộn. Thiết bị cần phải khuấy mạnh để đạt độ mịn đồng nhất theo yêu cầu sau đó được đưa qua thiết bị rót.

g) Rót sản phẩm

Phomat Blanc thường được đựng trong các hộp plastic, trọng lượng tịnh 150200g/hộp. Quá trình rót và đóng nắp được thực hiện trong điều kiện vô trùng để

tránh nhiễm VSV từ môi trường vào sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 4÷60C, thời gian bảo quản không quá 710 ngày.

5.4. Công nghệ sản xuất phomat mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ chín

Một số sản phẩm phomat mềm và bán mềm (có qua giai đoạn ủ chín) nổi tiếng trên thế giới như: Camembert, Brie, Coulomiers, Carre de l’ est, Munster, Point l’ eveque … Người ta sử dụng những giống VSV khác nhau trong quá trình ủ chín phomat. Trong trường hợp có sử dụng nấm sợi, chúng có thể phát triển trên bề mặt hoặc trong bề sâu của khối đông để tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Đối với nhóm sản phẩm Camembert, Brie, Munster,… bào tử nấm mốc sẽ phun lên bề mặt khối đông và phát triển thành những khuẩn lạc trên bề mặt sản phẩm. Ta có thể thấy được những khuẩn lạc này bằng mắt thường. Ngược lại, đối với nhóm sản phẩm Bleu des Causses, Blue d’ Auvergne, Fourme d’ Ambert,… bào tử nấm mốc được cấy và phát triển thành những khuẩn ty thể bên trong khối đông. Khi cắt phomat, ta sẽ quan sát được sự phát triển bề sâu của nấm mốc trong toàn bộ khối sản phẩm. Dưới đây sẽ giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất hai sản phẩm phomat đặc trưng cho hai nhóm trên, đó là phomat Carmembert và phomat Bleu des Causses.

5.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất phomat Carmembert

5.4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Carmembert được mô tả ở hình 5.24.

5.4.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

a) Chuẩn bị sữa nguyên liệu

Sữa sau khi nhập về nhà máy phải qua xử lý nhiệt ở 64650C, thời gian từ 1520 giây nhằm tiêu diệt và ức chế hệ VSV và enzyme có trong sữa. Sau đó chuẩn hoá hàm lượng chất béo trong nguyên liệu đến 28g/l và điều chỉnh hàm lượng protein không thấp hơn 31g/kg sữa nguyên liệu. Tiếp theo bổ sung muối CaCl2 với hàm lượng 0,0250,075 g/l. Tiến hành cấy giống vi khuẩn lactic với tỷ lệ là 0,20,5%(v/v).

Quá trình lên men được thực hiện ở 8140C trong thời gian 1520 giờ. Kết thúc quá trình lên men giá trị pH của sữa giảm xuống 6,36,35.

b) Thanh trùng sữa và lên men

Sữa nguyên liệu sau khi qua các giai đoạn chuẩn bị thì đem đi thanh trùng ở 720C, thời gian 1520 giây sau đó cho thêm CaCl2 một lần nữa với hàm lượng như trên (0,0250,075g/l) và cấy VSV với tỷ lệ 1,52% thể tích.

Giống VSV sử dụng thường là nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm như là Leuconolos lactic, Lactococcus cremorit; nấm sợi: Geotricum candidum và nấm men.

Thời gian lên men kéo dài 1590 phút, nhiệt độ từ 33360C. Quá trình lên men kết thúc khi pH đạt từ 6,106,35.

c) Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa

Để thực hiện quá trình đông tụ, người ta bổ sung chế phẩm chymosin với hàm lượng 1923ml/100 lít sữa nguyên liệu. Thời gian đông tụ 3045 phút. Nhiệt độ đông tụ giữ ở 36390C. Quá trình đông tụ thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng có cánh khuấy hoạt động gián đoạn. Thể tích bồn đông tụ trung bình 80120lít.

Sau quá trình đông tụ, ta khuấy đảo nhẹ nhàng và tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi khối đông tụ. Trong công đoạn này có khoảng 3040% huyết thanh được tách ra.

Sữa tươi

Chuẩn hóa

Nhân giống

Lên men sơ bộ

Thanh trùng

Nhân giống

Cấy giống và lên men

Chymosin

Đông tụ

Whey

Tách sơ bộ whey

Đổ khuôn và tách whey

Ủ chín

Bao gói

Vi khuẩn lactic

Phomat Camembert

Vi khuẩn lactic, nấm men

Geotricum candidum

Nấm sợi

P.camemberti

Nhân giống

Xử lý nhiệt

Tách khuôn

Ướp muối

Cấy giống

Hình 5.24. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Camembert

Các khối đông có kích thước từ 2,02,5cm. Độ chua của huyết thanh sữa là 1416oD. Tổng thời gian xử lý và tách sơ bộ huyết thanh sữa 3040 phút.

d) Đổ khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh

Khuôn có dạng hình trụ đường kính là 10,511,0cm được làm bằng thép không gỉ. Sau khi đổ hỗn hợp khối đông và huyết thanh sữa vào khuôn, thì quá trình tách huyết thanh sữa vẫn tiếp tục diễn ra. Người ta lật ngược khuôn ba lần để giúp cho việc tách huyết thanh sữa và định hình khối đông trong khuôn được dễ dàng.

Sau 30 phút đổ khuôn, tiến hành lật ngược khuôn lần thứ nhất. Sau 3 giờ đổ khuôn ta lật khuôn lần thứ 2. Lần thứ 3 sau khi đổ khuôn 9 giờ. Như vậy, tổng thời gian tách huyết thanh sữa từ khuôn là 9 giờ. Trong 3 giờ đầu, nhiệt độ môi trường hiệu chỉnh ở 26280C. Trong 6 giờ cuối, hạ nhiệt độ môi trường xuống với tốc độ là 10C/giờ.

Trong quá trình tách huyết thanh sữa, độ chua của nó cũng tăng dần. Sau 3 giờ đổ khuôn độ chua của huyết thanh tăng lên 300D. Còn sau 9 giờ độ chua tăng lên 901100D.

e)Tách khuôn

Sau khi khối đông đã được định hình và quá trình tách huyết thanh kết thúc.

Người ta tiến hành tách khối đông ra khỏi khuôn.

Chỉ tiêu hoá lý quan trọng của khối đông trong sản xuất phomat Carmenbert như

sau:

- Tổng hàm lượng chất khô 4042%;

- Độ pH: 4,804,90;

- Hàm lượng calci: 0,350,40% (so với tổng hàm lượng chất khô).

Trong thành phần hóa học của khối đông, ngoài nước, protein và calcium còn có

chất béo, đường lactose, các chất khoáng khác, vitamin,…

f) Ướp muối

* Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối

Khối đông có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản. Các mao quản có đường kính khác nhau. Đường kính của một mao quản bất kỳ cũng không ổn định và có thể thay đổi theo chiều dài của mao quản đó. Các mao quản trong khối đông không được sắp xếp theo một hướng cố định nào cả.

Khi ngâm khối đông trong nước muối, các phân tử muối khuếch tán sâu vào bên trong khối đông nhờ hệ thống mao quản nói trên. Đồng thời, nước và một số chất tan trong khối đông sẽ khuếch tán ra dung dịch muối. Như vậy sẽ xảy ra hiện tượng trao đổi ion giữa Na+ của nước muối và Ca2+ đang liên kết với casein của khối đông. Kết quả là hàm lượng ion Ca2+ trong khối đông giảm, nhờ đó sản phẩm phomat đạt được một độ dẻo nhất định.

* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối

- Hàm lượng chất béo trong khối đông: các chất béo tồn tại dạng hạt cầu. Một số hạt béo được phân bố trong những mao quản của khối đông. Nếu hàm lượng chất béo cao, sự khuếch tán của các phân tử muối vào sâu bên trong khối đông sẽ diễn ra chậm và bị cản trở, thời gian ướp muối cần phải kéo dài hơn.

- Nồng độ muối: nồng độ muối trong dung dịch càng cao sẽ làm tăng hàm lượng muối khuếch tán vào khối đông. Nếu nồng độ muối trong dung dịch thấp hơn 16%, thì