Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phomat Nấu Chảy

Nguyên tắc là sử dụng nhiệt độ cao để nấu chảy một loại hay nhiều loại phomat khác nhau, có bổ sung thêm sữa và một số chất phụ gia thực phẩm khác. Sau khi làm đồng nhất hỗn hợp đem đi đổ khuôn và làm nguội, sẽ thu được sản phẩm mới là phomat nấu chảy.

Sản phẩm phomat nấu chảy hiện nay rất đa dạng. Các chỉ tiêu lý hóa và cảm quan của chúng rất khác nhau. Nhìn chung, phomat nấu chảy có thể được chia thành hai nhóm:

- Nhóm I: phomat nấu chảy có nồng độ chất khô tương đối cao (tối thiểu là 50%). Sản phẩm thường được cắt thành miếng nhỏ để sử dụng.

- Nhóm II: phomat nấu chảy có nồng độ chất khô thấp (tối thiểu là 44%). Người tiêu dùng sẽ phết phomat lên bánh để sử dụng.

Ở Việt Nam, phomat nấu chảy đã xuất hiện từ vài chục năm gần đây. Một trong những thương hiệu của Pháp được người tiêu dùng biết đến là sản phẩm phomat nấu chảy có in hình đầu bò đang cười (La vache qui rit).

Một đặc điểm đặc trưng của phomat nấu chảy là hệ VSV trong sản phẩm đã bị tiêu diệt trong công đoạn xử lý nhiệt trong quy trình sản xuất. Vì vậy phomat nấu chảy dễ vận chuyển và bảo quản lâu hơn các sản phẩm phomat truyền thống.

5.6.1. Nguyên liệu sản xuất phomat nấu chảy

a) Phomat

Người ta có thể sử dụng các loại phomat khác nhau để sản xuất phomat nấu chảy:

- Loại phomat cứng, bán cứng như Emmenthal, Cheddar,…

Có thể bạn quan tâm!

• Nấm Men Và Acid Lactic Tại Bề Mặt Của Một Hạt Kefir
• ÷350C) Và Ưa Nhiệt (Topt= 37÷450C) Vớ I Cơ Chế Lên Men Đồ Ng Hì Nh Ho Ặc Dị Hình .
• Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phomat Bleu Des Causes
• Chế Độ Xử Lý Nhiệt – Lạnh Và Lượng Giống Cấy Cho Quá Trình Lên Men Tương Ứng Với Các Chỉ Số Iod Khác Nhau Của Nguyên Liệu (Bylund Gosta, 1995)
• Sơ Đồ Nguyên Tắc Làm Việc Của Thiết Bị Làm Bơ Liên Tục
• Công nghệ lên men thực phẩm Phần 2 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm - 11

Xem toàn bộ 105 trang tài liệu này.

- Loại phomat mềm, bán mềm: điển hình là nhóm phomat vân xanh

- Loại phomat mềm (phomat tươi): phomat Blanc

Để sản xuất phomat nấu chảy được tốt thì các nguyên liệu phomat ban đầu phải đạt những chỉ tiêu về hoá lý, cảm quan theo quy định trước khi đưa vào sản xuất.

b) Sữa và các sản phẩm từ sữa

Người ta sử dụng sữa tươi, sữa bột hoặc các sản phẩm từ sữa như cream, casein, bơ, huyết thanh sữa… làm nguyên liệu phụ trong sản xuất phomat nấu chảy.

Các yêu cầu về chất lượng đối với nhóm nguyên liệu này và tỷ lệ sử dụng do nhà sản xuất quy định riêng cho mỗi loại sản phẩm phomat nấu chảy.

c) Phụ gia thực phẩm

Để tạo cấu trúc gel cho phomat nấu chảy, thông thường sử dụng các nhóm phụ gia sau :

- Nhóm sodium polyphosphate (E.450)

- Sodium orthophosphate (E.339)

- Sodium citrate (E.331)

- Acid citric (E.330)

Bốn nhóm phụ gia trên đều nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm cho phép sử dụng theo quy định hiện nay của Bộ Y tế Việt Nam.

5.6.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat nấu chảy

Quy trình công nghệ sản xuất phomat nấu chảy rất đa dạng. Hình 5.30 giới thiệu một quy trình sản xuất phomat nấu chảy nhóm I (sản phẩm có nồng độ cao).

Phomat nguyên liệu

Xử lý

Sữa và các sản phẩm từ sữa

Gia nhiệt và khuấy trộn

Phụ gia

Hơi

Đổ khuôn

Làm nguội

Phomat nấu chảy

Bao bì

Cắt và bao gói

Hình 5.30. Sơ đồ quy trình sản xuất phomat nấu chảy có nồng độ chất khô cao

5.6.3. Thuyết minh quy trình công nghệ

a) Xử lý phomat nguyên liệu

Đây là giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Tuỳ thuộc vào yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mà ta có những phương pháp xử lý khác nhau.

Đối với nhóm phomat cứng như Emmenthal, đầu tiên nguyên liệu sẽ được tách bỏ lớp vỏ cứng xung quanh, sau đó rửa sạch bằng nước và cắt nhỏ trước khi cho vào máy nghiền mịn. Độ mịn sau khi nghiền càng cao thì quá trình xử lý nhiệt tiếp theo sẽ càng dễ thực hiện.

Đối với nhóm phomat không có lớp vỏ cứng thì người ta chỉ tiến hành rửa sạch và làm tương tự như trên.

b) Xử lý nhiệt

Mục đích của quá trình này là nấu chảy phomat nguyên liệu để phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel của phomat ban đầu, và dễ dàng phối trộn với các nguyên liệu và các phụ gia khác tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Một số biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình xử lý nhiệt:

- Sự trao đổi giữa ion Na+ và Ca2+: các ion Ca2+ giữ vai trò quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc gel casein trong phomat. Chúng liên kết các phân từ casein lại với nhau tạo nên một mạng lưới không gian định hình cho cấu trúc gel. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và sự khuấy trộn cơ học, một số ion Na+ trong phụ gia sử dụng sẽ thế chỗ các ion Ca2+ đang liên kết với những phân tử casein trong phomat. Hiện tượng trên làm phá vỡ cấu trúc gel và giải phóng ra những phân tử casein tự do. Vì thế phomat nấu chảy sau này sẽ có cấu trúc gel và độ cứng hoàn toàn khác với phomat nguyên liệu ban đầu.

- Sự hydrat hóa: trong quá trình xử lý nhiệt, một số phân tử và nhóm chức háo nước trong hỗn hợp được hydrate hóa. Do đó, phomat nấu chảy sẽ có độ ẩm cao hơn và cấu trúc mềm hơn so với phomat nguyên liệu.

- Sự vô hoạt enzyme và tiêu diệt VSV: nhiệt độ cao sẽ vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt hệ VSV trong hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia. Nhờ đó, sản phẩm phomat nấu chảy có thời gian bảo quản dài hơn so với các sản phẩm phomat khác.

Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng có cánh khuấy (hình 5.31). Để gia nhiệt, người ta có thể phối trộn trực tiếp hơi với nguyên liệu thông qua đường ống dẫn hơi bên trong thiết bị. Tuy nhiên, lượng hơi phối trộn bị hạn chế bởi lượng nước cần bổ sung vào thiết bị, phải có thêm lớp vỏ áo để cấp hơi bổ sung nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp trong suốt quá trình khuấy trộn.

Cách thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia được đảo liên tục và gia nhiệt đến 90950C. Có những trường hợp người ta tăng lên từ 1201250C và thậm chí lên tới 1351400C. Quá trình đảo trộn và gia nhiệt như

vậy sẽ đạt được độ đồng nhất của phomat. Hình 5.31. Nồi nấu phomat

Yêu cầu quan trọng là sau quá trình xử lý nhiệt và khuấy trộn, hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia phải đạt độ đồng nhất cao.

Các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất phải được thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế sự nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm.

c) Đổ khuôn, làm nguội cắt và bao gói sản phẩm

Sau quá trình gia nhiệt, hỗn hợp được đem đi đổ khuôn và làm nguội để tạo cấu trúc gel đặc trưng cho phomat nấu chảy. Do có sự trao đổi giữa ion Na+ và Ca2+ nên cấu trúc gel mới được hình thành khác hẳn với phomat nguyên liệu ban đầu. Các ion Na+ làm cho gel phomat nấu chảy trở nên mềm hơn. Ngoài ra phomat nấu chảy có độ ẩm cao hơn phomat nguyên liệu ban đầu.

Tiếp theo là quá trình cắt khối phomat nấu chảy, tạo sản phẩm có hình dạng khác nhau. Phomat nấu chảy thường được bao gói trong giấy nhôm, các thiết bị bao gói tự động, năng suất bao gói 60, 80, 100, 200, 400 sản phẩm/phút.

5.6.4. Sản phẩm phomat nấu chảy

Chất lượng sản phẩm phomat nấu chảy được đánh giá qua các nhóm chỉ tiêu : hoá lý, vi sinh và cảm quan.

Trong nhóm chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng chất khô và hàm lượng chất béo là ba chỉ tiêu quan trọng nhất. Theo quy định của Pháp, hàm lượng chất béo không thấp hơn 40% tổng chất khô trong sản phẩm.

Chỉ tiêu về vi sinh vật: mặc dù hầu hết các VSV và hệ enzyme trong phomat nấu chảy phải được vô hoạt, các nhà sản xuất vẫn khuyến cáo bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 8120C, tránh tiếp xúc với ánh sáng và oxy không khí.

Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm có cấu trúc gel đặc trưng, do đó khi vận chuyển

tránh va chạm và tránh sự thay đổi đột ngột về nhiệt độ.

5.7. Các phương pháp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại đối với chất lượng của phomat

Vị và mùi thơm của phomat được tạo thành chủ yếu dưới tác dụng của enzyme do vi khuẩn tạo ra. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất phomat rất dễ bị vi khuẩn có hại và vi trùng xâm nhập là ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi và chất lượng của sản phẩm, nguyên nhân do:

- Trong sản xuất phomat, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật. Bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đổi không thuận nghịch các tính chất lý hóa của sữa, biến sữa đó thành nguyên liệu không dùng được để sản xuất phomat.

- Nhiệt độ thanh trùng sữa để sản xuất phomat thấp hơn đối với các sản phẩm khác (72÷750C trong 15÷20s), nhiệt độ này không tiêu diệt được các nha bào, các vi khuẩn chịu nhiệt.

- Do thường xuyên tiếp xúc với môi trường bên ngoài nên có thể có một số loại vi trùng khác xâm nhập vào (trực khuẩn đường ruột, vi khuẩn butyric) kết quả làm phomat dễ hư hỏng và còn có thể là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

- Độ acid hoạt động của hầu hết các loại phomat nằm trong khoảng 5,1÷5,7. Chính ở độ pH này rất thuận lợi cho nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng phomat (trực khuẩn đường ruột, vi khuẩn Butyric, E.coli, Staphylococcus, Salmonella v.v.).

- Áp suất thẩm thấu và nước liên kết trong phomat ở mức khá phù hợp với sự phát triển của vi khuẩn.

- Điều kiện sản xuất phomat rất thích hợp với sự phát triển của cả vi khuẩn có lợi và có hại cũng như các phản ứng chuyển hóa các thành phần của sữa.

Từ những nguyên nhân trên, để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại cần chú trọng các phương pháp sau:

- Phương pháp công nghệ là làm thay đổi các tính chất vật lý và hóa học của hạt phomat (pH, độ ẩm, nhiệt độ, thời gian lên men…) nhằm tạo ra điều kiện không thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển. Giảm độ ẩm tương đối và giảm nhiệt độ ngâm chín phomat có tác dụng hạn chế rõ rệt các vi khuẩn trên bề mặt và vi khuẩn butyric. Tuy nhiên, những thay đổi về mặt công nghệ có thể làm giảm chất lượng sản phẩm. Ví dụ như khi để hạt phomat khô quá hoặc giảm nhiệt độ ngâm chín làm trạng thái của phomat không bình thường, giảm năng suất thu thành phẩm và mùi vị phomat không đặc trưng. Khi trộn quá nhiều muối vào hạt phomat thì tốc độ phát triển của các Streptococcus bị giảm đáng kể mặc dù ở điều kiện này các trực khuẩn đường ruột và vi khuẩn butyric không phát triển được.

- Phương pháp hóa học là bổ sung vào sữa hoặc hạt phomat những hợp chất hóa học để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. Những hợp chất này phải không độc, không có hại đối với sức khỏe và không làm thay đổi các tính chất cảm quan của phomat.

- Ngoài ra vệ sinh thiết bị, nhà xưởng và môi trường là rất quan trọng.

5.8. Các quá trình sinh hóa cơ bản xảy ra trong sản xuất phomat

Trong sản xuất phomat có thể chia thành hai giai đoạn có liên quan chặt chẽ với nhau.

* Giai đoạn 1: bao gồm tất cả các quá trình từ sữa nguyên liệu đến khi tạo thành

phomat. Ở giai đoạn này, sự đông tụ sữa bằng chymosin là quan trọng nhất. Kết quả của sự đông tụ này là tạo thành calcium paracaseinat dưới dạng gel. Tính chất của quện sữa phụ thuộc vào số lượng và hoạt độ của renin, lượng ion Ca2+ trong sữa và pH của sữa. Khi cho nhiều chymosin hoat độ cao vào sữa thì sự đông tụ càng nhanh và tăng lượng calcium hòa tan trong sữa, quện sữa sẽ mịn. Khi gia nhiệt sữa 70÷800C, calcium hòa tan sẽ chuyển thành calcium phosphate không hòa tan Ca3(PO4)2 tức là

giảm ion Ca2+, quá trình đông tụ sữa sẽ chậm lại, quện sữa không mịn.

Khi pH càng thấp thì sự đông tụ càng nhanh. Tuy nhiên có giới hạn, ở pH 6,2 là điều kiện tốt nhất cho chymosin tác dụng. Nếu pH thấp hơn nữa thì khi đó casein đông tụ không phải do chymosin mà là do acid.

* Giai đoạn 2: là quá trình chín sinh học. Quá trình này phụ thuộc không chỉ vào điều kiện, quá trình ngân chín mà còn phụ thuộc vào chính điều kiện kết tủa casein bằng renin, xử lý hạt phomat, nhiệt độ đun lần 2 … Có thể nói rằng quá trình chín của phomat bắt đầu từ rất sớm, tức là ngay từ lúc đông tụ. Tuy nhiên, sự biến đổi sinh hóa sâu sắc các thành phần của sữa mà kết quả tạo ra mùi vị đặc trưng của phomat xảy ra chủ yếu ở giai đoạn này. Trong quá trình ủ chín phomat, các thành phần của sữa biến đổi sâu sắc dưới tác dụng của các enzyme khác nhau:

- Lactose được chuyển hóa hoàn toàn đến acid lactic và hàng loạt các hợp chất khác nhau

- Protein bị thủy phân một phần (phụ thuộc vào từng loại phomat) đến peptid, acid amin

- Chất béo bị chuyển hóa tạo ra một số acid béo bay hơi và không bay hơi

Quá trình ngâm chín còn làm biến đổi cấu trúc, trạng thái của phomat. Sự biến đổi các thành phần và cấu trúc trong quá trình ủ chín là kết quả của sự tác động kết hợp giữa chymosin và các vi khuẩn lactic.

5.8.1. Sự biến đổi của lactose

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị biến đổi rất nhanh. Sau 5÷10 ngày thì hầu như chấm dứt. Sản phẩm chính của sự biến đổi này là acid lactic. Vi khuẩn lên men lactic đồng nhất chuyển hóa hoàn toàn lactose thành acid lactic. Steptococcus lactic có khả năng tạo acid lactic cao nhất là 97%, Steptococcus paracitrovorus 66%, và Steptococcus diacetilactic ở mức trung bình.

Độ acid của phomat tăng rất nhanh ở những ngày đầu, sau đó chậm lại và ở cuối giai đoạn ủ chín tăng rất chậm. Không phải toàn bộ lactose chuyển thành acid lactic với lượng tương ứng. Một phần lactose được sử dụng cho quá trình lên men khác để tạo thành diacetyl, acetoin, acid bay hơi, rượu. Một phần acid lactic được tạo thành lại chuyển hóa tiếp dưới tác dụng của vi khuẩn để thành acid propionic, acid acetic, acid butyric, CO2…

3CH3CHOHCOOH → 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

Acid lactic còn tương tác với các thành phần của phomat như tham gia phản ứng trao đổi ion với muối, tạo thành các phức với protein… Ví dụ trong phản ứng trao đổi ion, lactose đã giải phóng acid phosphoric, acid citric từ muối của chúng:

Ca(H2PO4)2 + 2CH3CHOHCOOH → 2H3PO4 + (CH3CHOHCOO)2Ca C6H5O7Na3 + 3CH3CHOHCOOH → C6H8O7 + 3CH3CHOHCOONa

Hai phản ứng này xảy ra ngay ở giai đoạn đầu khi acid lactic được tạo thành. Khi pH đạt 6,25 acid lactic đã tham gia vào phản ứng trao đổi ion vơi phức calcium

phosphate paracasein. Calcium trong phức tồn tại ở hai dạng: liên kết với protein và calcium phosphate ở dạng keo.

Lượng acid lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng của phomat. Nếu quá cao sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức protein – calciphosphate theo chiều hướng không có lợi cho trạng thái của phomat. Ngược lại, nếu hàm lượng acid lactic thấp (pH>6) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm chất lượng của phomat.

5.8.2. Sự biến đổi của các protein

Sự biến đổi sinh hóa các protein trong phomat xảy ra chủ yếu ở giai đoạn ngâm chín. 90% nitơ hòa tan trong phomat được tạo thành do kết quả của sự tác động phối hợp của chymosin và các protease vi khuẩn.

Theo nhiều nghiên cứu, chymosin có vai trò là tác nhân đông tụ sữa và thủy phân không sâu protein thành một số sản phẩm có tác dụng thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Chính protease của vi khuẩn lactic mới tiếp tục thủy phân protein. Các protease vi khuẩn phá vỡ các liên kết peptid, disulfit… tạo thành các proteose, các polypeptid, peptid và cuối cùng thành các acid amin.

Trong quá trình ủ chín, một số acid amin bị phân hủy, một số khác lại biến đổi thành acid amin mới. Số lượng cũng như thành phần acid amin tự do trong phomat phụ thuộc vào từng loại, phụ thuộc vào hàm lượng nước, nhiệt độ đun lần hai, thành phần chủng vi khuẩn,…

Trong quá trình ủ chín, tổng hàm lượng acid amin tự do không ngừng tăng (mặc dù có thể hàm lượng của acid amin này giảm trong khi acid amin khác tăng).

Người ta nhận thấy nếu tiếp tục quá trình ủ chín đến một mức nào đó thì acid amin dưới tác dụng của enzyme oxy hóa – khử của vi khuẩn sẽ tham gia hàng loạt phản ứng khác nhau như chuyển nhóm amin, khử CO2… kết quả tạo thành hàng loạt chất mới có tác dụng tạo mùi vị cho phomat.

Trong nhiều loại phomat, người ta tìm thấy acid phenylpropionic, nó có thể đã được tạo thành từ sự deamin của phenylalanin.

+ H2O

NH2

NH2

+ NH3

- CH2 - CH - COOH

- CH2 - CH - COOH

Phenylalanin Acid p henyloxyp rop ionic

Phenylalanin cũng có thể phản ứng theo một cách khác để tạo thành acid phenylpropionic.

NH2

+ 2H + NH3

- CH2 - CH - COOH

- CH2 - CH2 - COOH

Phenylalanin Acid p henyloxypropionic

Đối với alanin cũng xảy ra phản ứng tương tự tạo thành acid propionic và acid piruvic theo các phản ứng sau:

CH3 - CH - COOH NH2

+ 2H CH3 - CH2 - COOH + NH3

3

Alanin Acid p ropionic

CH3

- CH - COOH - 2H CH3 NH2

- CH - COOH +2H2O CH NH

- CO - COOH + NH3

Alanin Acid p yruvic

Tuy nhiên, việc tìm thấy trong phomat acid propionic và acid piruvic chưa hẳn đã chứng minh được đó là kết quả của sự deamin của alanin bởi như ta đã biết acid piruvic là sản phẩm trung gian, còn acid propionic là sản phẩm cuối của sự lên men lactose.

Trong một số loại phomat, người ta tìm thấy acid suxinic và acid α-cetoglutamic là kết quả của sự deamin của acid aspartic và glutamic.

COOH

CHNH2 CH2

COOH

+2H

COOH

CH2 CH2 COOH

+ NH3

Acid asp artic Acid sucinic

COOH

CHNH2 CH2 CH2

COOH

+1/2O2

COOH

CO CH2 CH2

COOH

+ NH3

Acid asp artic

Acid α-cetoglutamic

Tất cả các dạng deamin (khử, thủy phân, oxy hóa) của các acid amin trong phomat xảy ra dưới tác động của vi khuẩn lactic. Sự thay đổi số lượng và tỷ lệ giữa các acid amin tự do trong phomat xảy ra mạnh mẽ nhờ sự hoạt động của vi khuẩn propionic.

Như vậy, các acid amin tự do trong phomat đã tham gia hàng loạt các phản ứng oxy hóa khử mà kết quả tạo hàng loạt các chất có tác động đến chất lượng mùi vị và trạng thái của phomat (các acid béo, xeton, acid amin, aldehyt, NH3, CO2…).

5.8.3. Sự biến đổi của chất béo

Các biến đổi của chất béo xảy ra theo hai hướng: thủy phân và oxy hóa. Mức độ thủy phân chất béo trong phomat cứng và phomat mềm là rất khác nhau, thủy phân sâu xảy ra ở phomat mềm, trong khi ở phomat cứng sự thủy phân xảy ra rất yếu.

Ở phomat mềm, sự thủy phân phụ thuộc vào hệ vi khuẩn trên bề mặt. Một số loại mốc, vi khuẩn Micrococci hoạt động rất mạnh và tích tụ một lượng đáng kể acid béo, đặc biệt là acid béo bay hơi để tạo ra mùi vị đặc trưng của phomat.

Trong phomat đã chín hàm lượng acid béo tự do ở vỏ và trong ruột không giống nhau. Ở lớp vỏ quá trình thủy phân chất béo xảy ra mạnh mẽ hơn do tác động của hệ vi khuẩn bề mặt (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn hiếu khí).

Trong tất cả các loại phomat, người ta đều tìm thấy các acid butyric, acetic… Acid acetic không phải là kết quả của sự thủy phân chất béo mà là kết quả của sự lên men lactose. Acid formic là sản phẩm của sự chuyển hóa chất béo của vi khuẩn. Acid butyric có nhiều trong phomat mềm (mà quá trình chín có sự tham gia của nấm mốc).

Trong phomat mềm còn có acid caproic, capylic và capric. Khi bảo quản thời gian dài, trong các phomat này còn tạo thành các acid valerianic, izovalerianic. Ngoài sự tích tụ các acid béo, trong phomat mềm đặc biệt là loại có mốc, còn tạo thành các xeton, aldehyt và các hợp chất khác. Thành phần quan trọng tạo nên mùi vị của các loại phomat mềm là metylxeton. Metylxeton được tạo thành theo sơ đồ sau:

R - C - CH COOH

O2

R - CH2 - CH2COOH2

O

R - C - CH3 + CO2 O

Như vậy các sản phẩm của sự thủy phân và oxy hóa chất béo trong phomat mềm đã tạo cho chúng mùi vị rất đặc trưng.

Trong phomat cứng, mức độ thủy phân và oxy hóa chất béo thấp hơn, kết quả tạo thành một lượng nhỏ acid butyric, capylic và caprylic, chính các sản phẩm này tham gia vào sự tạo mùi thơm.

Tóm lại:

Trong quá trình chín của phomat, hàng loạt các biến đổi đã xảy ra đối với các thành phần của phomat. Lactose bị chuyển hóa hoàn toàn thành acid lactic và các sản phẩm khác. Protein bị biến đổi sâu sắc thành các polypeptid, acid amin, acid béo, amin, … Sự chuyển hóa chất béo trong phomat đã tham gia vào sự tạo thành mùi vị ở những mức độ khác nhau. Trong đó protein và chất béo đóng vai trò hết sức quan trọng.

Mùi và vị của phomat là kết quả sự phối hợp của nhiều các hợp chất hóa học, tức là các sản phẩm của sự chuyển hóa protein, chất béo, lactose. Trong quá trình chín, mùi vị của phomat luôn thay đổi cùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hóa các chất.

Khi phomat chín, tức là lúc mà sự biến đổi protein, chất béo và lactose phù hợp nhất. Nói một cách khác, thời điểm phomat chín là lúc chúng có mùi vị hài hòa nhất, đặc trưng nhất. Nếu tiếp tục kéo dài thời gian ủ chín ngay cả khi điều kiện tốt thì tỷ lệ các chất tạo mùi và tạo vị sẽ thay đổi, khi đó sẽ làm giảm chất lượng phomat. Tính chất cảm quan của phomat sẽ là tốt nhất khi tỷ lệ hàm lượng các chất này cân đối.

5.8.4. Sự tạo thành các chất khí

Trong quá trình ủ chín phomat, hàng loạt các phản ứng hóa sinh đã xảy ra, kết quả giải phóng các loại khí amoniac, cacbon dioxyt, hydro… các chất khí tạo thành trong khối hạt phomat sẽ tạo thành các lỗ rỗng ở phomat thành phẩm.

- Amoniac được tạo thành ở phản ứng deamin. Thông thường amoniac tạo thành trên lớp bề mặt ngoài của phomat, nơi mà ở đó phản ứng deami n xảy ra mạnh mẽ. Một phần amoniac lại tích tụ ở dạng tự do, đó là lý do vì sao ở hầm bảo quản phomat có mùi amoniac

- Khí hydro được giải phóng trong quá trình lên men butyric của lactose và từ

Xem tất cả 105 trang.