Quy Trì Nh Công Nghệ Tổng Quát Sả N Xuấ T Yoghurt

Sữ a nguyên liệ u

Chuẩ n hó a

Bài khí

Đồng hóa

Xử lý nhiệ t

Có thể bạn quan tâm!

• Công nghệ lên men thực phẩm Phần 2 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm - 1
• Công nghệ lên men thực phẩm Phần 2 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm - 2
• Vi Sinh Vật Sử Dụng Trong Sản Xuất Các Sản Phẩm Lên Men Từ Sữa (Oberman H. Và Libudzisz.z, 1998)
• Nấm Men Và Acid Lactic Tại Bề Mặt Của Một Hạt Kefir
• ÷350C) Và Ưa Nhiệt (Topt= 37÷450C) Vớ I Cơ Chế Lên Men Đồ Ng Hì Nh Ho Ặc Dị Hình .
• Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phomat Bleu Des Causes

Xem toàn bộ 105 trang tài liệu này.

Phối trộn

Lên men

Lên men

Cấ y giố ng

Bao gói

Làm lạnh

Đồng hóa

Bao gói vô trùng

Tiệ t trù ng UHT

Bao gói vô trùng

Phố i trộ n

Đồng hóa

Thanh trù ng

Đồng hóa

Vi khuẩ n lactic thương mại dạng khô

Hoạt hóa

Yoghurt truyền thống

Yoghurt dạng khuấy

Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh

Yoghurt uống

Bảo quản lạnh 2÷3 tuầ n

Bảo quản lạnh 1 tháng

Bảo quản vài tháng

Hiệ u chỉ nh

Lên men

Phố i trộ n

Làm lạnh

Bao gói

Làm lạnh

Bao gói

Hình 5.10. Quy trì nh công nghệ tổng quát sả n xuấ t yoghurt

d) Đồng hóa

Mục đích của quá trình đồng hóa là giảm kích thước các cầu mỡ , phân bố chú ng đồ ng đề u , tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ , nhằ m trá nh hiệ n tượ ng tá ch pha của chất béo xảy ra tr ong quá trì nh lên men sữ a , làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm . Đồng thời cải thiện trạng thái của yoghurt .

Thông thườ ng , đồ ng hó a đượ c thự c hiệ n ở á p lự c 200÷250bar, nhiệ t độ sữ a từ 60÷700C. Trong quy trì nh công nghệ sả n xuấ t yoghurt có hà m lượ ng chấ t bé o thấ p , các nhà sản xuất không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu . Quá trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của yoghurt thà nh phẩ m.

e) Xử lý nhiệ t

Mục đích của quá trình xử lý nhiệt là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vậ t và cá c enzyme có trong sữ a , đặ c biệ t là cá c whey protein . Nhờ đó , trong quá trình lên men lactic , khố i đông đượ c hì nh thà nh vớ i cấ u trú c ổ n đị nh , hạn chế sự thoát huyế t thanh ra khỏ i cấ u trú c gel khi bả o quả n yoghurt .

Theo Bylumd Gosta (1995), đó là do β-lactoglobulin thà nh phầ n chí nh trong whey protein đã tương tá c vớ i casein κ trong cấ u trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khố i đông củ a yoghurt.

Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90÷950C trong 3÷5 phút.

f) Cấ y giố ng vi sinh vậ t và chuẩ n bị lên men

* Chuẩ n bị chủ ng vi sinh vậ t

Trong sả n xuấ t yoghurt , ngườ i ta sử dụ ng nhó m vi khuẩ n lactic lên men đồ ng hình. Hai loạ i phổ biế n nhấ t là Streptococcus thermophilus và Lactobaccillus bulbaricus. Trong thự c tế , chúng có thể sống cộng sinh với nhau . Thông thườ ng tỷ lệ giữ a cầ u khuẩ n và trự c khuẩ n trong canh trườ ng giố ng là 1/1 hoặ c 2/1. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính của chủng sử dụng và những yêu cầ u về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Khi dù ng chủ ng bộ t thương mạ i ngườ i ta cấ y chuyể n tiế p mộ t và i lầ n để tăng hoạ t tí nh củ a chủ ng và rú t ngắ n thờ i gian lên men trong sả n

xuấ t. Thông thườ ng , từ chủ ng bộ t sẽ cấ y lầ n 1 (chủng đầu ) rồ i cấ y tiế p lầ n 2 (chủng thứ hay chủ ng trung gian) và cấy lần 3 (chủng sử dụng). Thờ i gian cấ y lầ n lượ t là 8÷10 giờ , 6÷8 giờ và lầ n 3 khoảng 3÷4 giờ .

Chuẩ n bị chủ ng là mộ t khâu rấ t quan trọ ng , quyế t đị nh chấ t lượ ng củ a cá c sả n phẩ m sữ a lên men. Yêu cầ u phả i tuân thủ mộ t cá ch nghiêm ngặ t cá c bướ c và thự c hiệ n trong điề u kiệ n vô trù ng.

Quy trì nh chuẩ n bị men giố ng đượ c thự c hiệ n theo cá c bướ c sau : Sữ a tươi (hoặ c sữ a bộ t hoàn nguyên) → Xử lý nhiệ t, làm nguội đến nhiệt độ lên men → Cấy giống → Lên men → Là m lạ nh → Bả o quả n.

Sữ a dù ng là m môi trườ ng phả i có chấ t lượ ng cao , tổ ng số vi khuẩ n thấ p , không có chất kháng sinh , không có chấ t tẩ y rử a . Thanh trù ng ở nhiệ t độ 90÷950C trong thờ i gian 15÷30 phút, nhằ m tiêu diệ t hoà n toà n , loại trừ các chất kìm hãm , biế n tí nh protein, loại bỏ oxy hòa tan . Sau khi thanh trù ng , sữ a đượ c là m nguộ i đế n nhiệ t độ lên men 40÷450C

Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm VSV cần dùng , các nhà máy sản xuất thường hoạt hóa giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy .

Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động từ 9÷12%. Trướ c khi hoạ t hóa giống , môi trườ ng cầ n phả i đượ c thanh trù ng ở 90÷950C trong thờ i gian 30÷40 phút. Nhiệ t độ hoạ t hó a đượ c duy trì ở 430C. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trườ ng đạ t 85÷900D

Giố ng vi khuẩ n lac tic sau khi hoạ t hó a , đượ c cấ y và o bồ n chứ a sữ a nguyên liệ u (trườ ng hợ p sả n xuấ t yoghurt truyề n thố ng ) hoặ c bồ n lên men (trườ ng hợ p sả n xuấ t yoghurt dạ ng khuấ y hoặ c yoghurt uố ng ) vớ i tỷ lệ tố i thiể u là 0,5% và tối đa là 7% (v/v). Sau quá trì nh nhân giố ng hoặ c hoạ t hó a giố ng , nế u chưa sử dụ ng ngay , ta cầ n làm lạnh giống để hạn chế sự gia tăng độ chua của canh trường . Việ c tăng nhanh độ chua củ a canh trườ ng giố ng sẽ ứ c chế hoạ t tí nh lên men củ a vi khuẩ n lactic . Trườ ng hợ p giố ng đượ c sử dụ ng trong 6 giờ tiế p theo, ta chỉ cầ n là m lạ nh canh trườ ng về nhiệ t độ 10÷120C. Nế u thờ i gian bả o quả n giố ng dà i hơn 6 giờ , nhiệ t độ canh trườ ng nên duy trì ở 50C. Cầ n chú ý là kh i tiế n hà nh cấ y giố ng , ta nên cho cá nh khuấ y củ a thiế t bị hoạt động trong khoảng thời gian nhất định để phân bổ đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trườ ng sữ a. Nhờ đó , quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn .

* Bảo quản chủng vi sinh vật

Trong trườ ng hợ p chủ ng ở dạ ng bộ t (đượ c sấ y theo phương phá p thăng hoa ) thì có thể bảo quản được khá lâu. Nhượ c điể m là phả i hoạ t hó a rồ i mớ i sử dụ ng.

Gầ n đây , xu hướ ng dù ng chủ ng concentrat lạnh đông (frozen concentrate ) như chủng thứ (chủng trung gian) hoặ c cấ y trự c tiế p và o sữ a khá phổ biế n . Ưu điể m cơ bả n của chủng lạnh đông này là rất an toàn , thuậ n tiệ n và kinh tế (cứ 70ml chủ ng concentrat đủ là m men cho 500 lít men giố ng). Khi bả o quả n chủ ng VSV cầ n đả m bả o đú ng số lượ ng, nhiệ t độ . Lượ ng chủ ng VSV cò n phụ thuộ c và o tỷ lệ giữ a vi khuẩ n tạ o acid lactic và vi khuẩ n tạ o hương vị . Tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩ m.

* Chuẩ n bị sữ a trướ c khi lên men (hình 5.11)

Hình 5.11. Sơ đồ mô hình thiết bị chuẩ n bị sữ a trướ c khi lên men

1. Thùng cân bằng; 2. Thiế t bị trao đổ i nhiệ t; 3.Thiế t bị bố c hơi chân không; 4.Thiế t bị đồ ng hó a; 5. Thiế t bị lưu nhiệ t

Từ thù ng cân bằ ng 1, sữ a đượ c bơm và o ngăn hoà n nhiệ t thứ nhấ t củ a thiế t bị trao đổ i nhiệ t 2, nâng nhiệ t độ củ a sữ a lên 700C và sau đó lên 900C ở ngăn hoà n nhiệ t thứ 2. Sữ a nó ng đượ c đưa qua thiế t bị bố c hơi chân k hông 3 để giảm 10÷20% lượ ng nướ c, tứ c là tăng hà m lượ ng chấ t khô lên từ 1,5÷3,0%. Ngườ i ta có thể điề u chỉ nh hà m lượ ng nước bố c hơi bằ ng cá ch thay đổ i nhiệ t độ củ a sữ a , tố c độ tuầ n hoà n trong thiế t bị bốc hơi cũng như độ chân không củ a nó .

Ngườ i ta có thể tậ n dụ ng nướ c loạ i ra từ sữ a để nâng nhiệ t độ củ a sữ a nguyên

liệ u và o. Từ thiế t bị bố c hơi chân không , sữ a đượ c đưa và o thiế t bị đồ ng hó a 4 vớ i á p suấ t 200÷250bar. Sữ a đã đồ ng hó a quay trở lạ i thiế t bị trao đổ i nhiệ t 2 để thanh trùng ở 90÷950C và giữ ở thiế t bị lưu nhiệ t 5 vớ i thờ i gian 3÷5 phút. Tiế p đó sữ a đượ c là m nguộ i bằ ng nướ c lạ nh đế n nhiệ t độ lên men thí ch hợ p .

g) Lên men

Thờ i gian lên men phụ thu ộc vào nhiều yếu tố như loại vi khuẩn , lượ ng chủ ng VSV,... có thể kéo dài khoảng từ 3÷20 giờ . Điề u quan trọ ng nhấ t là giữ nhiệ t độ đú ng và ổn định . Trong quá trì nh lên men , vi khuẩ n phá t triể n rấ t nhanh và sẽ lên men lactose thà nh acid lactic . Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diacetyl, acid acetic, propionic, aldehyt, ethanol, este, CO2... Nhiệ t độ lên men củ a mộ t sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi khuẩn nào đó phát triể n. Khi chủ ng là hỗ n hợ p cá c vi khuẩ n thì nhiệ t độ thí ch hợ p phụ thuộ c và o tỷ lệ giữ a cá c loạ i vi khuẩ n đó . Hình 5.12 minh họa cho việc chọn nhiệt độ lên men tối ưu của sữa chua.

Chủng để sản xuất yoghurt gồm Streptococcus thermophilus và Lactobaccillus bulbaricus. Kinh nghiệ m cho thấ y sữ a chua sẽ đạ t tiêu chuẩ n tố t nhấ t (pH, mùi vị , hương thơm) khi tỷ lệ cocci /bacilli là 1/1 hoặ c 2/1. Khi tỷ lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫ n tớ i sữ a chua có mù i chua do độ acid quá cao.

Nhìn vào hình 5.12 ta thấy ở 400C tỷ lệ cocci/bacilli = 4/1 trong khi ở ở 450C thì tỷ lệ đó là 1/2. Nhiệt độ tối ưu để lên men sữa chua là 42÷430C.

Khi kế t thú c quá trì nh lên men , chủng sữa chua được làm lạnh ngay xuống 50C và bảo quả n đế n khi sử dụ ng.

40

Lên men

41 42 43 44 45 T0

Hình 5.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến tỷ lệ cocci/baccilli trong điều kiện tỷ lệ chủng và thời gian lên men không thay đổi

Lactobaccillus bulbaricus Streptococcus thermophilus

k) Làm lạnh, ủ chín và bảo quản

Sau khi đông tụ , yoghurt đượ c là m lạ nh và ủ chí n ở 4÷60C í t nhấ t là 6 giờ . Đây là giai đoạ n rấ t quan trọ ng để tạ o cho sả n phẩ m có mùi, vị và trạng thái cần thiết . Chỉ sau khi kế t thú c quá trì nh nà y ngườ i ta mớ i có đượ c sữ a chua thà nh phẩ m . Tùy từng loại yoghurt, sản phẩm sau khi lên men có thể là sản phẩm cuối cùng (yoghurt truyền thống) nhưng cũng có thể được tiếp tục chế biến qua một số công đoạn tiếp theo (yoghurt khuấy, yoghurt uống,...). Sữ a chua đượ c bả o quả n ở 4÷60C vớ i thờ i gian thí ch hợ p cho từ ng loạ i.

Theo TCVN 7030, sản phẩm yoghurt sau khi bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, được bảo quản như sau:

- Đối với sản phẩm yoghurt đã qua xử lý nhiệt: bảo quản nơi khô, sạch, thoáng mát, ở nhiệt độ thường, thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất;

- Đối với sản phẩm yoghurt không qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhở hơn 100C, thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất.

3.4.3. Sơ đồ dây chuyề n sả n xuấ t một số loại yoghurt

a) Sơ đồ dây chuyề n sả n xuấ t yoghurt truyền thống

Sau khi sữ a đượ c chuẩ n bị để lên men như sơ đồ hì nh 5.11, đối với sản phẩm yoghurt dạng tĩnh đượ c thự c hiệ n theo sơ đồ mô hình thiết bị hì nh 5.13.

Hình 5.13. Sơ đồ mô hình thiết bị sả n xuấ t yoghurt truyền thống

6. Thùng chứa; 7. Thùng trung gian; 8. Thùng chứa hương liệu; 9. Bộ phậ n trộ n;

10. Thiế t bị đó ng gó i; 11. Phòng lên men.

Sữ a đượ c bơm và o thù ng trung gian 7, chủng VSV được chuẩn bị từ thùng 6 và hương liệ u từ thù ng 8 đượ c phun trên đườ ng ố ng cù ng vớ i sữ a qua bộ phậ n phố i trộ n 9, môi trườ ng sữ a sẽ đượ c đả o trộ n đề u và gia nhiệ t lên đế n 43÷450C rồ i đưa qua thiế t bị rót vào bao bì , đó ng nắ p 10. Các thiết bị đều làm việc trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm VSV từ môi trường bên ngoà i và o sữ a. Hiệ n nay, ngườ i ta thườ ng sử dụ ng loại bao bì nhựa khối lượng sản phẩm 200g/1 bao bì cho loạ i yoghurt truyề n thố ng .

Tiế p theo , các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men 11. Nhiệ t độ lên men tố i ưu thườ ng là 42÷430C. Mặ c dù sữ a đượ c đự ng trong cá c bao bì kí n nhưng phò ng lên men phả i luôn đượ c vệ sinh sạ ch sẽ . Ngườ i ta sử dụng không khí vô trùng có qua hệ thống vi lọc membrane để thông khí cho phòng lên men.

Thờ i gian lên men phụ thuộ c và o chủ ng vi khuẩ n sử dụ ng , trạng thái sinh lý của giố ng và yêu cầ u về độ chua củ a yoghurt thà nh phẩ m . Trên môi trườ ng sữ a , thờ i gian thế hệ củ a Streptococcus thermophilus và Lactobaccillus bulbaricus khoảng 20÷30 phút. Thông thườ ng, quá trình lên men kết thúc sau 2,5÷3,0 giờ . Độ chua yoghurt đạt 70÷800D.

Tiế p theo , ta cầ n là m lạ nh môi trườ ng lên men để ổ n đị nh cấ u trú c gel củ a sả n phẩ m, đồ ng thờ i là m chậ m tố c độ sinh tổ ng hợ p acid lactic củ a vi khuẩ n . Các bao bì

chứ a yoghurt sẽ đượ c đưa và o phò ng là m lạ nh để đưa yoghurt về nhiệ t độ 18÷200C trong vò ng 30÷40 phút. Cuố i cù ng, ta hạ nhiệ t độ yoghurt xuố ng 40C và bả o quả n sả n phẩ m trong kho lạ nh ở nhiệ t độ 2÷40C. Nhiệ t độ nà y có vai trò quan trọ ng trong việ c ổn định cấu trúc gel của yoghurt , tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa trong sản

phẩ m.

Ở các nhà máy sản xuất yoghurt truyền thống với năng suất lớn , ngườ i ta sử dụ ng dây chuyề n thiế t bị hoạ t độ ng liên tụ c . Sữ a tươi đã cấ y giố ng vi khuẩ n đượ c bơm và o máy rót , tiế p theo cá c bao bì chứ a hỗ n hợ p sữ a – giố ng vi khuẩ n đượ c đi qua má y đó ng nắ p rồ i lên hệ thố ng băng tả i đi và o phò ng lên men . Thời gian lưu của chúng trong phò ng lên men là 2,5÷3,5 giờ . Sau đó , các băng tải sẽ tiếp tục đưa chúng vào phòng làm lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu rồi đi đến kho lạnh bảo quản .

Đối với sản phẩm yoghurt truyền thố ng có bổ sung hương liệ u , trên hệ thố ng đườ ng ố ng vậ n chuyể n sữ a từ bồ n cấ y đế n má y ró t và o bao bì và đó ng nắ p , ngườ i ta sẽ bổ sung phụ gia và o . Lượ ng phụ gia bổ sung đượ c xá c đị nh bằ ng phương phá p thự c nghiệ m.

b) Sơ đồ dây chuyề n sả n xuấ t yoghurt dạ ng khuấ y

Sau khi sữ a đượ c chuẩ n bị để lên men như sơ đồ hì nh 5.11, đố i vớ i sả n phẩ m yoghurt dạ ng khuấ y đượ c thự c hiệ n theo sơ đồ mô hình thiết bị hì nh 5.14.

Sữ a đượ c bơm và o thù ng trung gian 7, chủng VSV được chuẩn bị từ thùng 6 đượ c chuyể n và o thù ng 7. Sau khi đượ c đả o trộ n cho đồ ng đề u , để yên cho tới khi sữa đông tụ hoà n toà n . Vớ i lượ ng chủ ng là 3%, thờ i gian lên men thườ ng ké o dà i 2,5÷3,0 giờ , khi quá trì nh lên men kế t thú c (pH canh trườ ng giả m xuố ng cò n 4,2÷4,6 tùy thuộc vào từng loại sản phẩm ), cầ n thiế t sữ a đượ c là m lạ nh ngay xuố ng 200C nhờ thiế t bị 8 để hạ nhiệt độ từ 430C xuố ng 15÷220C. Tổ ng thờ i gian hạ nhiệ t độ cho toà n b ộ khối sản phẩm trong bồn lên men là 20÷30 phút. Tiế p theo, sản phẩm được đưa qua thùng tạm chứa chờ rót 9 rồ i sau đó qua má y ró t 12. Nế u là sữ a hoa quả thì việ c bổ sung mứ t quả, hương liệ u, chấ t mà u , chấ t ổ n đị nh , … ở t hùng 10 sẽ được bơm vào đường ống trộ n vớ i sữ a ở bộ phậ n 11 trướ c khi và o má y ró t 12. Để puree và cá c phụ gia khá c phân bố đề u trong toà n bộ khố i sả n phẩ m , ngườ i ta phả i tí nh tố c độ thí ch hợ p cho hai bơm hoạ t độ ng: mộ t bơm cho yoghurt và mộ t bơm cho hỗ n hợ p puree và phụ gia .

Hình 5.14. Sơ đồ mô hình thiết bị sả n xuấ t yoghurt dạ ng khuấ y

6. Thùng chứa chủng VSV; 7. Thiế t bị lên men; 8. Thiế t bị là m lạ nh; 9.Thùng trung gian; 10. Thùng chứ a hương liệ u (mứ t quả ); 11. Thiế t bị trộ n; 12. Thiế t bị đó ng gó i

Điể m khá c biệ t cơ bả n giữ a yoghurt dạ ng khuấ y so vớ i yoghurt truyề n thố ng là quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ dung tích lớn và có cánh

khuấ y. Chính vì vậy mà yoghurt dạng khuấy không giữ được hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ được hình thành trong quá trình lên men lactic như sản phẩm yoghurt truyề n thố ng . Cầ n chú ý là sả n phẩ m yoghurt dạ ng khuấ y luôn đư ợc bổ sung thêm puree trá i cây và mộ t số phụ gia khá c .

c) Sơ đồ dây chuyề n sả n xuấ t yoghurt uố ng

Quá trình lên men sản xuất yoghurt uống cũng được thực hiện trong thiết bị lên men tương tự yoghurt dạ ng khuấ y. Khi kế t thú c lên men, ngườ i ta tiế n hà nh khuấ y trộ n để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông rồi làm lạnh yoghurt về 18÷200C, sau đó bơm vào bồn chứa tạm. Tiế p theo, ta bổ sung thêm đườ ng, các phụ gia như hương liệu , chấ t màu… vào yoghurt rồi tiếp tụ c khuấ y trộ n hỗ n hợ p.

Yoghurt uố ng có thể bả o quả n ở nhiệ t độ thấ p (2÷40C) hoặ c ở nhiệ t độ phò ng , tương ứ ng vớ i điề u kiệ n bả o quả n ta có cá c quy trì nh xử lý tiế p được trình bày trên sơ đồ hình 5.15.

4

2

Chất thơm5

Chấ t ổ n đị nh1

4

2 1

5

Sữ a

4

3

1

5

Hình 5.15. Sơ đồ mô hình thiết bị sả n xuấ t yoghurt dạ ng uố ng

1.Thiế t bị đồ ng hó a; 2.Thiế t bị trao đổ i nhiệ t; 3.Thiế t bị tiệ t trù ng; 4.Thiế t bị tạ m chứ a chờ ró t; 5.Thiế t bị ró t.

- Quy trì nh 1(A): hỗn hợp yoghurt và các phụ gia được đưa vào thiết bị đồng hóa

1. Mục đích của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước hạt béo , phân bổ đề u chúng trong sản phẩm , phả vỡ cấu trúc gel của khối đông , giảm độ nhớt và tăn g độ đồ ng nhấ t cho sả n phẩ m . Áp lực đồng hóa có thể thay đổi từ 50÷200 bar. Tiế p theo , sản phẩm được làm lạnh về 200C ở thiế t bị 2, rồ i đưa và o thù ng chứ a 4 sau đó sả n phẩ m đượ c đưa đế n thiế t bị ró t và đó ng nắ p 5. Thờ i gian bả o quả n sả n phẩ m từ 2÷3 tuầ n ở nhiệ t độ 2÷40C.

- Quy trì nh 2 (B): hỗ n hợ p yoghurt và cá c phụ gia đượ c đưa và o thiế t bị thanh trùng dạng bản mỏng hoặc ống lồng 2, rồ i đi và o thiế t bị đồ ng hó a vô trù ng 1. Sau khi đượ c là m nguộ i , sản phẩm được đưa vào chứa trong thùng chứa 4, rồ i và o thiế t bị ró t và đóng nắp trong điều kiện vô trùng 5. Do quá trì nh thanh trù ng không thể tiêu diệ t đượ c toà n bộ hệ vi khuẩ n lactic trong yoghurt nên sả n phẩ m phải được bảo quản ở nhiệ t độ thấ p (2÷40C). Thờ i gian bả o quả n có thể ké o dà i đế n 1÷2 tháng.

- Quy trì nh 3 (C): đố i vớ i nhó m sả n phẩ m bả o quả n ở nhiệ t độ phò ng , ngườ i ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt toàn bộ hệ VSV có trong sản phẩm . Quy trì nh xử lý như sau : hỗ n hợ p yoghurt và cá c phụ gia đượ c bơm và o thiế t bị đồ ng hóa 1, rồ i và o thiế t bị tiệ t trù ng UHT 3. Thông thườ ng, ngườ i ta sử dụ ng phương phá p gia nhiệ t giá n tiế p trên thiế t bị trao đổ i nhiệ t bả n mỏ ng hoặ c ố ng lồ ng . Trong điề u kiệ n vệ sinh sả n xuấ t tố t và sữ a nguyên liệ u đạ t cá c chỉ tiêu về vi sinh . Sản phẩm chỉ chứa vi khuẩ n lactic và không bị nhiễ m cá c VSV khá c . Ta có thể sử dụ n g chế độ tiệt trù ng nhiệ t độ thấ p 110÷1150C trong thờ i gian 5÷7 giây. Tiế p theo, yoghurt đượ c là m nguộ i rồ i đi thù ng chứ a 4, rồ i và o thiế t bị ró t , đó ng nắ p sả n phẩ m 5. Khi đó ngườ i ta có thể

bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi thoá ng má t, thờ i gian bả o quả n từ 3÷6 tháng.

Hiệ n nay , các sản phẩm yoghurt uống trên thị trường thường được đựng trong các bao bì giấy.

d. Sơ đồ dây chuyề n sả n xuấ t yoghurt đông lạnh

Sữa chua đông lạnh có thể được sản xuất theo hai cách. Hoặc là sữa chua được trộn với kem hoặc chỉ trộn sữa chua đã được lên men, trước khi tiếp tục chế biến. Sữa chua đông lạnh có thể được chia thành loại mềm (soft-served) và loại đông lạnh cứng (hard frozen). Sơ đồ mô hình thiết bị sản xuất yoghurt đông lạnh được trình bày ở hình 5.16.

Hình 5.16. Sơ đồ mô hình thiết bị sả n xuấ t yoghurt đông lạnh

A. Sản xuất yoghurt; B. Kem cứng; C. Kem mềm; D. Kem mềm UHT

1.Thiế t bị trộn; 2.Thiế t bị thanh trùng; 3.Thùng chứa; 4.Thiế t bị lên men; 5.Thiế t bị làm lạnh; 6. Thùng chứa bơ; 7.Máy làm lạnh đông; 8. Thùng chữa chất thơm; 9. Tủ đông; 10. Tạo hình; 11.Bao gói; 12.

Tiệt trùng UHT; 13.Bao gói vô trùng; 14.Máy kem tại cửa hàng bán lẻ.