Nguyên liệu được trộn đều trong thùng chứa 1, sau đó đưa sang thiết bị thanh trùng 2, sau khi lên men, làm lạnh, sữa đã lên men được bổ sung thêm bơ, kem, sau đó có thể theo các quy trình:
- Quy trình sản xuất kem cứng (B): bổ sung thêm chất thơm, rồi đưa vào thiết bị làm lạnh đông 7, sau đó chứa trong tủ đông 9, có thể tạo hình đem đi tiêu thụ, giống như kem. Hoặc đưa vào máy tạo hình rót hộp 10, sau đó đưa đi tiêu thụ.
- Quy trình sản xuất kem mềm (C): đưa vào bao gói trong thiết bị 11, rồi vận chuyển tới các cửa hàng bán lẻ.
- Quy trình sản xuất kem mềm UHT: tiệt trùng UHT trong thiết bị 12, sau đó bao gói, rồi vận chuyển tới các cửa hàng bán lẻ.
Loại sữa chua đông lạnh mềm và cứng có thành phần cơ bản khác nhau, được trình bày trong bảng 5.14
Bảng 5.14. Thành phần cơ bản của sữa chua đông lạnh
Loại mềm | Loại cứng | |
Chất béo | 4 | 6 |
Đường | 11÷14 | 12÷15 |
MSNF (Milk Solids Not Fat) | 10÷11 | 12 |
Chất ổn định, chất nhũ hóa | 0,85 | 0,85 |
Nước | 71 | 66 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Công nghệ lên men thực phẩm Phần 2 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm - 2 -
Vi Sinh Vật Sử Dụng Trong Sản Xuất Các Sản Phẩm Lên Men Từ Sữa (Oberman H. Và Libudzisz.z, 1998) -
Quy Trì Nh Công Nghệ Tổng Quát Sả N Xuấ T Yoghurt -
÷350C) Và Ưa Nhiệt (Topt= 37÷450C) Vớ I Cơ Chế Lên Men Đồ Ng Hì Nh Ho Ặc Dị Hình . -
Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phomat Bleu Des Causes -
Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phomat Nấu Chảy
Xem toàn bộ 105 trang tài liệu này.
e)Sản xuất yoghurt cô đặc
Sau lên men, yoghurt được cô đặc nhằm gia tăng nồng độ, đồng thời whey được tách bớt ra khỏi khối đông, rồi làm lạnh. Nguyên tắc sản xuất tương tự như sản xuất phomat. Chỉ có sự khác ở chủng vi sinh vật sử dụng. Sữa chua cô đặc có thể coi là loại sữa chua không tự nhiên.
3.5. Đá nh giá chấ t lượ ng yoghurt
Ngườ i ta đá nh giá chấ t lượ ng yoghurt thông qua ba nhó m chỉ tiêu cơ bả n :
Chỉ tiêu cảm quan: cấ u trú c, màu sắc, mùi vị
Chỉ tiêu hóa lý: tổ ng hà m lượ ng chấ t khô, hàm lượng chất béo, độ chua,…
Chỉ tiêu vi sinh: tổ ng số tế bà o vi khuẩ n lactic và cá c VSV n hiễ m khá c
Đối với nhóm sản phẩm yoghurt không qua xử lý nhiệt sau quá trình lên men , hệ vi khuẩ n lactic trong yoghurt có thể gây ra nhữ ng biế n đổ i là m ả nh hưở ng đế n chấ t
lượ ng sả n phẩ m trong quá trì nh bả o quả n.
Theo TCVN 7030, chất lượng của sữa chua yoghurt được được thể hiện bằng các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu lý – hóa, chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng các chất nhiễm bẩn, cụ thể như sau:
- Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và trạng thái, được quy định trong bảng 5.15.
Bảng 5.15. Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Yêu cầu | |
1. Màu sắc | Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung |
2. Mùi, vị | Đặc trưng cho từng loại sản phẩm |
3. Trạng thái | Mịn, đặc sệt |
- Các chỉ tiêu lý – hóa được quy định trong bảng 5.16
Bảng 5.16. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa chua
Mức yêu cầu | |||
Sữa chua | Sữa chua đã tách một phần chất béo | Sữa chua gầy | |
1. Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn | 8,2 | 8,2 | 8,2 |
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng | > 2,0 | 0,5÷ 2 | < 0,5 |
3. Độ axit, 0T | 75÷140 | ||
- Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua được quy định trong bảng 5.17
Bảng 5.17. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Mức tối đa | |
1. Asen, mg/l | 0,5 |
2. Chì, mg/l | 0,5 |
3. Cadimi, mg/l | 1,0 |
4. Thuỷ ngân, mg/l | 0,05 |
- Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua, được qui định trong bảng 5.18.
Bảng 5.18. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Mức cho phép | ||
Không xử lý nhiệt | Xử lý nhiệt | |
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | 104 | 10 |
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm | 10 | 0 |
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 0 | 0 |
4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 0 | 0 |
5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm | 0 | 0 |
6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | 10 | 0 |
- Độc tố vi nấm của sữa chua : Aflatoxin M1 không lớn hơn 0,5 g/l.
4. CÔNG NGHỆ SẢ N XUẤ T SỮ A CHUA LÊN MEN KEFIR
4.1. Giớ i thiệ u về sữ a chua lên men kefir
Sữ a lên men kefir là mộ t sả n phẩ m có từ rấ t lâu. Sản phẩm này bắt nguồn từ vùng núi Kapca . Nguyên liệ u để sả n xuấ t kefir có thể là sữ a dê , sữ a cừ u hay sữ a bò . Sữ a chua kefir đượ c sả n xuấ t ở nhiề u nướ c trên thế giớ i . Nga là nướ c có bì nh quân đầ u ngườ i cao nhấ t 5lít/ngườ i/năm.
Sữ a chua kefir có trạ ng thá i đồ ng nhấ t , độ đặ c vừ a phả i , có vị chua (pH 4,3÷4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men kefir.
Một số sản phẩm sữa lên men kefir được mô tả ở hình 5.17.
Hình 5.17 Một số sản phẩm sữa lên men kefir
4.2. Nguyên liệ u sả n xuấ t sữ a chua lên men kefir
Sữ a: có thể sử dụng sữa dê, sữ a cừ u hoặ c sữ a bò để sả n xuấ t kefir . Yêu cầ u chung là sữ a không chứ a khá ng sinh và đạ t cá c mứ c chỉ tiêu về VSV .
Hệ VSV: trong sả n xuấ t kefir , ngườ i ta sử dụ ng tổ hợ p giố ng VSV dướ i dạ ng hạ t kefir. Các hạt kefir có màu từ trắ ng đế n và ng nhạ t, hình dạng không ổn định và thường kế t chù m vớ i nhau tạ o dá ng tương tự hoa sú p lơ vớ i đườ ng kí nh trung bì nh 15÷20mm (hình 5.18 và 5.19), nấ m kefir không tan trong nướ c và hầ u hế t cá c dung môi . Khi thả vào sữa nấm kefir thấm nước sữa và trở nên có màu trắng đục .
Hình 5.18. Hình dạng của nấm kefir
Hình 5.19. Nấm men và acid lactic tại bề mặt của một hạt kefir
Nấ m kefir chứ a cá c protein (chiế m khoả ng 30% tổ ng chấ t khô ), polysacharide (25÷50%) và hỗn hợp các dạng vi khuẩn (vi khuẩ n lên men lactic , vi khuẩ n tạ o mù i thơm) và nấm men . Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiế m khoả ng 65÷80% tổ ng số VSV trong hạ t kefir . Chúng gồm loại ưa ấm và ưa nhiệt , thự c hiệ n quá trì nh lên men lactic theo sơ đồ lên men đồ ng hình lẫn dị hình . Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacilli chiế m 20% tổ ng số tế bà o.
Riêng nấ m men chiế m 5÷10% tổ ng số VSV trong hạ t gồ m nhữ ng loà i lên men đượ c lẫ n không lên men đườ ng lactose. Các loại nấm men lên men được đường lactos e thườ ng đượ c tì m thấ y tạ i cá c vị trí gầ n bề mặ t hạ t kefir . Ngượ c lạ i, các loại nấm men không lên men đượ c đườ ng lactose đượ c tì m thấ y tạ i cá c vị trí sâu bên trong tâm hạ t .
Các loại vi sinh vật có trong nấm kefir được trình bà y trong bả ng 5.19.
Bảng 5.19. Các vi sinh vật có trong hạt kefir (Oberman H và cộ ng sự , 1998)
Cocci | Nấ m men | |
L.brevis | L.lactis ssp lactis | Kluyveromyces lactis |
L.cellobiosus | L.lactis ssp lactis var diacetyllactis | K.marxianus ssp. bulgaricus |
L.acidophilus | S. thermophilus | K.marxianus ssp. marxianus |
L.kefir | S.filant | S.globosus |
L.casei ssp.alactosus | S.durant | S.florentinus |
L.casei ssp.rhamnosus | Leuc.mesenteroides ssp dextranicum | Candida kefir |
L.helveticus | Leuc.mesenteroides ssp cremoris | C.pseudotropicalis |
L.delbrueckii ssp lactis | Torulaspora delbrueckii |
Trong quá trì nh lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra acid lactic , còn các tế bào nấm men lạ i tạ o ra rượ u và CO 2. Protein bị phân giả i mộ t phầ n do quá trì nh tr ao đổ i chấ t của nấm men mà kết quả làm cho kefir có mùi rất đặc trưng của nấm men . Nấ m kefir có cấu trúc cố định , là một cơ thể sống nên nấm kefir phát triển , trưở ng thà nh , phân chia và di truyề n cho thế hệ sau .
4.3. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua kefir
4.3.1. Sơ đồ quy trì nh công nghệ sả n xuấ t sữ a chua kefir
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua kefir đượ c mô tả ở hì nh 5.20.
4.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
a) Chuẩ n hó a
Quá trình chuẩn hó a nhằm hiệ u chỉ nh hà m lượ ng chấ t bé o trong sữ a nguyên liệ u . Sản phẩm kefir có hàm lượng chất béo dao động từ 0,5÷6%, thông thườ ng 2,5÷3,5%. Quá trình này được thực hiện tương tự như trong quy trình sản xuất sữa lên men yoghurt.
b) Đồng hóa
Đồng hóa được thực hiện ngay tiếp theo sau quá trình chuẩn hóa , nhằm mục đích làm giảm kích thước các cầu béo để chúng phân tán đều trong sữa . Chế độ đồ ng hó a thườ ng sử dụ ng: áp lực 175÷200bar, nhiệ t độ sữ a khi và o thiế t bị 65÷700C.
c) Thanh trù ng
Mục đích: quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hệ VSV và enzyme có trong sữa , làm biến tính một phần các protein trong sữa để cải thiện cấu trúc cho sản phẩm .
Tiến hành: thanh trù ng ở nhiệt độ 90÷950C, trong thờ i gian là 5 phút.
Làm nguội 22÷240C
Cân
Bảo quản -100C | |
Bảo quản lạnh
Đó ng gó i
Sữ a nguyên liệ u
A
Đồng hóa 175÷200bar, 65÷750C
Thanh trù ng 90÷950C/5 phút
Lên men 2÷3% nấm
Làm lạnh 14÷160C
Ủ chín 14÷160C/12h
Làm lạnh 5÷80C
Làm nguội 22÷250C
Sữ a gầ y
Lọc
Nấ m kefir
Rử a nấ m kefir
Lên men
5% nấ m kefir/20h
Chuẩ n hó a
Thanh trù ng 90÷950C/30÷45
Hình 5.20. Sơ đồ quy trì nh công nghệ sả n xuấ t sữ a chua kefir
d) Cấ y giố ng
Giố ng VSV
Cấ y giố ng
Nhân giố ng
Xử lý
Quá trình chuẩn bị giống VSV để lên men sữa chua kefir được mô tả ở hình 5.21.
Sữ a tươi/sữ a gầ y/ sữ a hoà n nguyên
Thanh trù ng
Hạt kefir
Giố ng VSV cho sả n xuấ t
Lọc thô
Hình 5.21. Sơ đồ quá trì nh nhân giố ng VSV trong sả n xuấ t sữ a lên men kefir
Môi trườ ng chuẩ n bị giố ng có thể là sữ a tươi hoặ c sữ a hoà n nguyên . Hàm lượng chấ t khô trong môi trườ ng khoả ng 11÷12%. Đầu tiên , thanh trù ng môi trườ ng ở 90÷950C trong thờ i gian 30÷45 phút. Thờ i gian thanh trù ng ké o dà i nhằ m vô hoạ t enzyme và ứ c chế đế n mứ c tố i thiể u sự có mặ t của các VSV lạ trong môi trường để giúp cho giống phát triển tốt và không bị nhiễm tạp . Tiế p theo , môi trườ ng sẽ đượ c làm nguội về 22÷240C để chuẩ n bị cấ y giố ng.
Ngườ i ta sử dụ ng cá c hạ t kefir để cấ y và o môi trườ ng . Lượ ng giố ng cấ y ban đầ u từ 3,5÷5,0% ( theo khố i lượ ng ). Quá trình nhân giống được thực hiện ở nhiệt độ 23÷250C. Do hạ t kefir có kí ch thướ c khá lớ n , chúng thường bị chìm xuống dưới đáy thiế t bị , nên việ c khuấ y trộ n môi trườ ng t rong quá trì nh nhân giố ng là cầ n thiế t . Thông thườ ng, ngườ i ta khuấ y đả o môi trườ ng trong thờ i gian 15÷20 phút sau mỗi 2÷5 giờ . Quá trình nhân giống được xem là kết thúc khi pH môi trường giảm xuống còn 4,5. Tiế p theo canh trườ ng đượ c đem lọ c.
Các hạt kefir được đưa đi xử lý bằng cách rửa chúng trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấ p (6÷100C) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt hạt . Ngườ i ta cò n dù ng sữ a gầ y vô trù ng để rử a hạ t.
Hạt kefir đã qua rử a sạ ch đượ c đem bả o quả n trong nướ c vô khuẩ n hoặ c dung dịch NaCl 0,9%. Khi cầ n nhân giố ng cho mẻ sả n xuấ t tiế p theo , sẽ sử dụng tiếp các hạt kefir trên để nhân giố ng.
Dịch thu được sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn l actic và nấ m men . Có thể sử dụ ng để cấ y giố ng và o môi trườ ng sữ a nguyên liệ u để sả n xuấ t kefir . Lượ ng giố ng
cấ y từ 3÷5% (v/v). Nế u sau quá trì nh nhân giố ng như trên vẫ n chưa đủ thể tí ch giố ng cầ n dù ng, ta tiế p tụ c nhân giố ng thêm mộ t cấ p nữ a . Khi đó , ta sẽ sử dụ ng lượ ng giố ng thu đượ c từ quy trì nh trên để cấ y tiế p và o môi trườ ng sữ a tươi /sữ a gầ y hoặc sữ a hoà n nguyên đã qua thanh trù ng theo tỷ lệ 3÷5% (v/v). Quá trình nuôi cũng được thực hiện ở 230C, thờ i gian nuôi trung bì nh là 20 giờ , cầ n kiể m tra giá trị pH củ a canh trườ ng (giảm xuống còn 4,5) để xác định thời điểm kết thúc quá trình nuôi .
Nhìn chung quá trình chuẩn bị giống trong sản xuất kefir khá phức tạp , hiệ n nay các nhà sản xuất có thể sử dụng giống dạng đông khô để cấy trực tiếp vào sữa nguyên liệ u trong quá trì nh lên men kefir.
e) Lên men, làm lạnh, ủ chín
Trong quá trì nh lên men kefir , vi khuẩ n lactic sẽ chuyể n hó a đườ ng lactose thà nh acid lactic , mộ t số loà i nấ m men sử dụ ng đượ c đườ ng lactose để chuyể n hó a lactose thành ethanol và khí CO 2. Trong dị ch lên men chứ a hà ng trăm sả n phẩ m phụ từ hai quá trình lên men lactic và ethanol , chúng có vai trò quan trọng trong việc hình thành nên hương vị sả n phẩ m , đá ng chú ý nhấ t là cá c acid hữ u cơ như propionic , acid formic, acid succinic, các hợp chất dễ bay hơi thuộc nhóm aldehyde và rượu cao phân tử .
Nhiệ t độ lên men thườ ng đư ợc chọn ở 23÷250C, thờ i gian lên men trung bì nh là 12 giờ . Khi đó , độ chua củ a sả n phẩ m đạ t 85÷1000Th. Tiế p theo, ta khuấ y trộ n dị ch lên men để phá vỡ cấ u trú c gel củ a khố i đông tụ và là m lạ nh , đưa dị ch lên men về nhiệ t độ 14÷160C, đây là giai đoạ n chuẩ n bị cho quá trì nh ủ chí n sả n phẩ m .
Ở nhiệt độ 14÷160C, tố c độ trao đổ i chấ t củ a vi khuẩ n lactic và nấ m men bị chậ m lại. Tuy nhiên, việ c tổ n thấ t cá c cấ u tử tạ o hương thoá t ra từ dị ch lên men c ùng với khí CO2 là không đáng kể . Mùi vị sản phẩm kefir được cải thiện rõ nét trong quá trình ủ chín. Thờ i gian ủ chí n kefir là 12÷14h. Độ chua sản phẩm tiếp tục tăng lên 110÷1200Th (pH tương ứ ng 4,4).
f) Làm lạnh
Khi quá trình ủ chín đã kết thúc , ta tiế n hà nh là m lạ nh sả n phẩ m về 5÷80C để hạ n chế tố i đa cá c hoạ t độ ng trao đổ i chấ t củ a hệ VSV trong kefir . Thông thườ ng, các nhà sản xuất sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống để làm lạnh.
Cầ n chú ý là sự khuấ y trộ n kefir phả i luôn đượ c hạ n chế vì không khí xâm nhậ p vào sản phẩm dễ làm cho một phần huyết thanh sữa bị tách lớp nổi lên trên bề mặt kefir.
g) Rót sản phẩm và đóng nắp
Quá trình rót sản phẩm và đóng nắp được thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các VSV từ môi trường xung quanh có thể nhiễm vào sản phẩm .
Loại bao bì phổ biến để chứa kefir là bao bì giấy . Yêu cầ u và cá c đặ c điể m củ a bao bì chứ a kefir tương tự như loạ i bao bì giấ y chứ a sả n phẩ m sữ a.
4.4. Đá nh giá chấ t lượ ng kefir
Để đá nh giá chấ t lượ ng kefir, ngườ i ta thườ ng sử dụ ng cá c chỉ tiêu sau đây:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị
- Chỉ tiêu hóa lý : độ chua, hàm lượng ethanol, hàm lượng CO2 hòa tan, tổ ng hà m lượ ng chấ t khô, chấ t bé o,…
- Chỉ tiêu vi sinh vật: tổ ng số vi khuẩ n, nấ m men…
Thông thườ ng độ chua củ a kefir dao độ ng trong khoả ng 110÷1200Th; hàm lượng acid lactic chiế m 0,8÷0,9%; hàm lượng CO 2 hòa tan 0,08÷0,20%; hàm lượng ethanol 0,5÷2,0%.
Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ không lớn hơn 60C. Trong quá trì nh bả o quản, hệ VSV trong kefir vẫ n tiế p tụ c trao đổ i chấ t vớ i môi trườ ng . Dù ở nhiệt độ thấp, quá trình trao đổi chất của VSV sẽ làm biến đổi dần các chỉ tiêu hóa lý (độ chua, hàm lượ ng ethanol) và các chỉ tiêu cảm quan . Thờ i gian bả o quả n kefir tố i đa khoả ng 1÷2 tuầ n ở 4÷60C.
5. CÔNG NGHỆ SẢ N XUẤ T PHOMAT
5.1. Giớ i thiệ u chung về phomat
Phomat (tiế ng Anh là cheese, tiế ng Phá p là fromage) là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡ ng đượ c chế biế n từ sữ a . Theo phương phá p sả n xuấ t truyề n thố ng , ngườ i ta tiế n hà nh đông tụ casein trong sữ a, sau đó tá ch khố i đông thu đượ c để chế biế n thà nh pho má t.
Hiệ n nay trên thế giớ i có hà ng nghì n loạ i phomat , các sản phẩm pho mát khác nhau về cấ u trú c, mùi, vị, màu sắc, các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh.
Quy trì nh công nghệ sả n xuấ t phomat cũ ng rấ t đa dạ ng . Ngườ i ta có thể sử dụ ng các nguyên liệu sữa và giống VSV khác nhau để sản xuất phomat .
Phomat đượ c coi là sả n phẩ m sữ a bổ nhấ t , chứ a mộ t lượ ng protein , chấ t bé o tương đố i cao nên độ sinh năng lượ ng tương đương vớ i thị t lợ n (2.500÷4.500 kcal). Các protein, chấ t bé o trong phomat đề u ở dạ ng cơ thể dễ hấ p thụ , chúng có đầ y đủ cá c acid amin không thay thế , các vitamin và các chất khoáng.
Để phân loại phomat, có thể dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau:
- Phân loại dựa vào giá trị MFFB (Moisture on Fat Free Basis): Hàm lượng nước trong phomat thườ ng đượ c biể u diễ n thông qua tỷ lệ phầ n trăm giữ a lượ ng nướ c và
tổ ng khố i lượ ng phomat đã trừ bé o.
MFFB
Hàm lượng nước trong phomat (g) x 100%
Tổng khối lượng phomat (g) - Lượng chất béo trong sản phẩm (g)
Dự a và o giá trị MFFB, ngườ i ta chia phomat thà nh 5 loại (bảng 5.20)
Bảng 5.20. Phân loạ i phẩm phomat theo MFFB
Giá trị MFFB (%) | Loại sản phẩm | Giá trị MFFB (%) | |
Phomat rấ t cứ ng | < 41 | Phomat bá n mề m | 61÷69 |
Phomat cứ ng | 49÷56 | Phomat mề m | > 67 |
Phomat bá n cứ ng | 54÷63 |
- Phân loại dựa vào giá trị FDB (Fat on Dry Basis): Lượ ng chấ t bé o trong phomat thườ ng đượ c biể u diễ n thông qua tỷ lệ phầ n trăm giữ a lượ ng chấ t bé o và tổ ng lượ ng phomat đã trừ bé o.
FDB
Lượng chất béo trong phomat (g) x 100%
Tổng khối lượng phomat (g)- Lượng chất béo trong sản phẩm (g)
Dự a và o giá trị FDB, ngườ i ta chia pho má t thà nh 5 loại (bảng 5.21)