quá trình hoạt động của vi khuẩn đường ruột. Khí hydro hòa tan kém trong nước, dễ dàng khuếch tán do đó trong phomat, lượng khí hydro rất nhỏ, Tuy nhiên, nếu quá trình lên men butyric xảy ra quá mạnh mẽ thì lượng hydro tạo ra sẽ rất nhiều, khi đó các lỗ hổng trong phomat là quá lớn (phomat bị rỗ).
- Cacbon dioxyt chiếm tới 90% tổng số chất khí trong phomat. Chất khí này được tạo thành trong quá trình chuyển hóa lactose bởi các vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn propionic và vi khuẩn butyric, cũng như từ quá trình khử CO2 của các acid béo và acid amin. Khí CO2 hòa tan tốt trong nước, số lượng khí CO2 tạo thành dung dịch quá bão hòa (bởi CO2) trong khối phomat, vì vậy khi gặp điều kiện thuận lợi thì giải phóng ra. Khí CO2 tích tụ trong các khoảng trống và lớn dần rồi tạo thành lỗ hổng. Khí CO2 giải phóng nhanh thì cùng một lúc có nhiều trung tâm tích tụ khí này, kết quả có nhiều lỗ hổng với kích thước nhỏ. Ngược lại, khí CO2 giải phóng chậm thì lỗ hổng tạo thành ít nhưng kích thước lớn hơn.
Người ta còn nhận thấy nếu dùng chủng chỉ gồm Streptococcus lactic thì phomat thành phẩm sẽ không có lỗ hổng. Trong khi đó Streptococcus paracitrovorus lại có khả năng tạo khí nhiều nhất.
Ngoài CO2, H2, NH3 trong thành phần khí còn có O2 và N2. Có thể khí O2 và N2 đã lọt vào phomat trong quá trình đổ hạt phomat vào khuôn. Khí O2 ảnh hưởng xấu tới chất lượng phomat vì nó sẽ oxy hóa chất béo, tuy nhiên O2 được vi khuẩn sử dụng nên mất đi rất nhanh.
6. CÔNG NGHỆ SẢ N XUẤ T BƠ
6.1. Giới thiệu chung
Bơ (butter) là sản phẩm chế biến từ chất béo sữa. Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm. Có nhiều cách khác nhau để phân loại bơ.
Dựa theo quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành hai nhóm chính:
- Bơ được sản xuất bằng phương pháp đảo trộn
- Bơ được sản xuất bằng phương pháp liên tục có sử dụng máy làm bơ liên hoàn Theo mùi vị chủ yếu của sản phẩm, có thể chia làm các loại:
- Bơ ngọt (sweet cream butter) là bơ không lên men, trong quy trình sản xuất bơ không có quá trình lên men lactic
- Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter), trong quy trình sản xuất có quá trình lên men lactic, quá trình này được thực hiện sau khi thanh trùng nguyên liệu, nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm
- Bơ mặn hoặc bơ nhạt: Bơ nhạt (không chứa muối) có hàm lượng muối NaCl trong sản phẩm không lớn hơn 0,2%; Bơ mặn (có muối), trong đó bơ có hàm lượng muối thấp là bơ có chứa muối NaCl trong sản phẩm khoảng 0,2÷1%, bơ có hàm lượng muối cao là bơ có chứa lượng muối NaCl trong sản phẩm 2%.
Thành phần chính của bơ:
- Nước 16÷18%;
- Chất béo 80÷83%;
- Muối 0÷2%; Protein 0,7%;
- Vitamin A là 2500 đơn vị quốc tế/100g;
- Vitamin D là 55 đơn vị quốc tế/100g.
6.2. Nguyên liệu trong sản xuất bơ
6.2.1. Cream
Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Cream có thể được thu nhận từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu mua về. Hàm lượng chất béo trong cream thường dao động trong khoảng 35÷40%.
Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu là cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị của cream là quan trọng nhất. Cream không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.
Đối với các chỉ tiêu hóa lý, ngoài hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đến chỉ số iod của cream. Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42), bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại, nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28), bơ sẽ trở nên cứng và khó phết lên bánh khi sử dụng.
Đối với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và không bị nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. Những chất này sẽ ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn nữa, hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất do vi khuẩn giống tạo ra sẽ không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vị sản phẩm.
Vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt. Người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu nhiệt. Trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt. Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu. Giải pháp để khắc phục hiện tượng này là phải tiến hành thanh trùng sữa tươi ngay khi mới nhập về, rồi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (2÷40C) trước khi đem vào chế biến. Chế độ thanh trùng là 63÷650C, trong 15 giây. Khi đó nhóm VSV ưa lạnh sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn.
Nếu trong sản xuất, các nhà máy không có điều kiện thanh trùng ngay sữa tươi mới thu mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở 2÷40C, trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp theo phải thực hiện quá trình thanh trùng sữa. Trong trường hợp mua cream nguyên liệu có chất lượng không tốt như cream có độ chua cao (15÷200D) thì cần tiến hành xử lý cream trước khi đưa vào sản xuất bơ.
Một trong những phương pháp xử lý thông dụng là rửa cream bằng nước sạch với tỷ lệ cream/nước là 1/2 (v/v). Sau đó tiến hành ly tâm để tách nước. Ngoài ra, có thể sử dụng phương pháp trung hòa để làm giảm độ chua của nguyên liệu cream. Hóa chất thường dùng là CaO, Ca(OH)2.
Cream được phân loại trên cơ sở các tiêu chuẩn về cảm quan, độ chua, hàm lượng chất béo và chỉ tiêu vi sinh vật (bảng 5.23)
Bảng 5.23. Các tiêu chuẩn cơ bản để phân loại cream
Chỉ tiêu | Cream | ||
Loại I | Loại II | ||
1 | Mùi vị | Thơm mát, hoàn toàn không có mùi vị lạ | Có thể có mùi vị lạ (thức ăn …) |
2 | Trạng thái | Đồng nhất, không có bơ | Đồng nhất, có thể có cục |
Có thể bạn quan tâm!
-
÷350C) Và Ưa Nhiệt (Topt= 37÷450C) Vớ I Cơ Chế Lên Men Đồ Ng Hì Nh Ho Ặc Dị Hình . -
Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phomat Bleu Des Causes -
Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phomat Nấu Chảy -
Sơ Đồ Nguyên Tắc Làm Việc Của Thiết Bị Làm Bơ Liên Tục -
Công nghệ lên men thực phẩm Phần 2 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm - 11 -
Công nghệ lên men thực phẩm Phần 2 - Trường CĐ Lương thực Thực phẩm - 12
Xem toàn bộ 105 trang tài liệu này.
Chỉ tiêu | Cream | ||
Loại I | Loại II | ||
vón cục | vón của bơ | ||
3 | Độ chua, 0T | 14 | 17 |
4 | Độ bền với nhiệt độ | Protein không đông tụ dưới dạng hạt lớn vón | Có thể có lởn vởn của protein bị đông tụ |
5 | Vi sinh vật tổng số, thời gian mất màu | Trên 3 giờ | Dưới 3 giờ |
6 | Nhiệt độ | < 100C | < 100C |
Đối với trường hợp cream có hàm lượng chất béo khác nhau, người ta còn phân loại chúng theo độ chua (bảng 5.24)
Bảng 5.24. Phân loại cream theo độ chua
Độ chua của cream, 0T (không quá) | ||
Loại I | Loại II | |
20÷25 | 16 | 20 |
26÷31 | 15 | 19 |
32÷37 | 14 | 17 |
38÷43 | 13 | 16 |
Chú ý: Nghiêm cấm việc trộn cream loại I và loại II với nhau.
6.2.2. Vi sinh vật
Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconotos citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng.
6.2.3. Các phụ gia
Chất màu: Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoid có trong cream nguyên liệu quyết định. Thông thường, vào mùa đông hàm lượng các hợp chất trên trong sữa thấp hơn mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt hơn. Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ. Ví dụ như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau đây được phép sử dụng:
- Curcumine (E100) - Lactoflavin (E101)
- Cochenille (E120) - Indigotine (E132)
- Chlorophylle (E140) - Caramel (E150)
- Carbonmedicinalis vegetalis (E153) - Carotenoides (E160)
- Anthocyanine (E163)
Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%.
Chất chống oxy hóa: phổ biến nhất là gallat propyle, gallat octyle, gallat dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Sử dụng không quá 0,01%.
Các gia vị khác: để đa dạng hóa sản phẩm bơ trên thị trường, co thể sử dụng một số gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và quy định của mỗi nước. Các gia vị được sử dụng có thể là tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương, …
6.3. Quy trình công nghệ sản xuất bơ
6.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men
a) Sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men từ cream được trình bày ở hình
Cream
Vi khuẩn lactic
Thanh trùng
5.32. Mô hình thiết bị dây chuyền sản xuất bơ lên men từ nguyên liệu sữa được mô tả ở hình 5.33.
Nhân giống
Cấy giống
Lên men và xử lý nhiệt – lạnh
Muối
Sữa bơ
Tạo hạt bơ và xử lý
Bơ lên men
Bao gói
Bao bì
Hình 5.32. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men
b) Thuyết minh quy trình công nghệ
* Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt hệ VSV và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream.
Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 90÷950C, trong thời gian 15÷20 giây. Nếu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến 950C rồi làm nguội ngay. Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình thanh
trùng sẽ tăng. Tuy nhiên, cream sẽ có mùi và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm.
Trong trường hợp cream có mùi lạ, người ta sử dụng phương pháp bài khí trong điều kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream. Quá trình bài khí sẽ được kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream. Đầu tiên, cream sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng để gia nhiệt lên đến 780C. Tiếp theo, cream được đưa vào bồn chân không để thực hiện quá trình bài khí. Áp suất chân không cần điều chỉnh sao cho nhiệt độ sôi của cream trong bồn dao động quanh giá trị 620C. Khi đó, các cấu tử dễ bay hơi sẽ được tách ra khỏi cream. Cuối cùng, cream được đưa trở lại hệ thống trao đổi nhiệt bản mỏng để gia nhiệt tiếp lên đến 950C rồi làm nguội.
Hình 5.33. Mô hình thiết bị sản xuất bơ lên men
1.Tiếp nhận sữa; 2.Thanh trùng sữa; 3.Tách chất béo; 4.Thanh trùng cream; 5.Tách khí; 6.Chuẩn bị lên men; 7.Lên men; 8.Xử lý nhiệt; 9.Tạo hạt bơ từng mẻ; 10.Tạo hạt bơ liên tục; 11.Thu sữa bơ; 12.Silo chứa bơ; 13.Bao gói
* Cấy giống vi sinh vật
Trong các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống VSV cung cấp. Nếu không họ có thể tự nhân giống để phục vụ sản xuất.
Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy. Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90÷950C trong thời gian 15÷30 phút. Ta sử dụng nhân giống nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream.
Quá trình nhân giống được thực hiện ở 200C. Thời gian nhân giống cho mỗi cấp từ 7÷10 giờ. Canh trường VSV thu được có độ chua 18÷200SH, số tế bào vi khuẩn có thể lên đến 109 tế bào/ml. Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường là acid lactic, diacetyl và acid acetic. Chúng sẽ ảnh hưởng đến
hương vị của bơ thành phẩm.
Lượng giống VSV cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men. Tỷ lệ giống cấy vào thường khoảng 1÷7%(v/v).
* Lên men và xử lý nhiệt – lạnh
Quá trình lên men và xử lý nhiệt – lạnh sẽ diễn ra song song. Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ 7, có cánh khuấy và bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ. Vi khuẩn lactic sẽ sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream. Tốc độ acid hóa cream và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm. Sau quá trình lên men, độ chua phần không béo trong cream cần đạt quanh giá trị 360SH, hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1,0÷1,5ppm
Mục đích của quá trình xử lý nhiệt – lạnh là kết tinh một lượng chất béo trong cream. Do cream chứa hỗn hợp các chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt. Thông thường, người ta dựa vào chỉ số iod của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt – lạnh tối ưu. Khi đó, bơ thành phẩm sẽ không có cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm (bảng 5.25).
Bảng 5.25. Chế độ xử lý nhiệt – lạnh và lượng giống cấy cho quá trình lên men tương ứng với các chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu (Bylund Gosta, 1995)
Chế độ xử lý nhiệt – lạnh (0C) | Lượng giống cấy (%v/v) | |
< 28 | 8 – 21 – 20 | 1 |
28÷29 | 8 – 21 – 16 | 2÷3 |
30÷31 | 8 – 20 – 13 | 5 |
32÷34 | 6 – 19 – 12 | 5 |
35÷37 | 6 – 17 – 11 | 6 |
38÷39 | 6 – 15 – 10 | 7 |
> 40 | 20 – 8 – 11 | 5 |
Trong quá trình thanh trùng cream ở 90÷950C, tất cả các hạt cầu béo đều ở trạng thái lỏng. Khi làm nguội cream xuống 400C, một số phân tử chất béo bắt đầu kết tinh. Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ thấp hơn với tốc độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng các tinh thể chất béo sẽ lần lượt xuất hiện với độ tinh khiết cao. Tuy nhiên, do thời gian dài nên hàm lượng các sản phẩm tạo vị chua và hương cho bơ được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn lactic trong cream sẽ không đạt được tỷ lệ cân đối như mong muốn.
Trong thực tế sản xuất, cần phải rút ngắn thời gian kết tinh chất béo bằng phương pháp làm nguội nhanh. Khi làm nguội nhanh, quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh. Tuy nhiên, trong trường hợp này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ tinh khiết cao và được gọi là “tinh thể hỗn hợp”. Đó là do các phân tử triglycerid có điểm nóng chảy thấp bị nhốt trong các tinh thể triglycerid có điểm nóng chảy cao. Khi đó tỷ lệ giữa khối lượng chất béo ở thể lỏng so với tổng khối lượng chất béo có trong cream sẽ giảm và bơ thành phẩm có cấu trúc cứng, khó phết lên bánh mỳ khi sử dụng.
Để khắc phục hiện tượng trên, sau khi giảm nhiệt độ cream để kết tinh một phần chất béo, người ta nâng dần nhiệt độ lên để các triglycerid có điểm nóng chảy thấp sẽ hóa lỏng và tách khỏi các “tinh thể hỗn hợp”. Cuối cùng, tiến hành hạ nhiệt độ cream nhưng không quá thấp như ở lần hạ đầu tiên để tái kết tinh chất béo. Khi đó một số triglycerid sẽ tiếp tục kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết của các tinh thể trong cream sẽ tăng, số “tinh thể hỗn hợp” giảm. Ta có thể đạt được tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất béo lỏng so với tổng khối lượng chất béo trong cream như mong muốn (bảng 5.26).
Bảng 5.26. Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng của bơ thành phẩm (Luquet, 1985)
Lượng chất béo rắn (% so với tổng lượng chất béo) | Cấu trúc bơ thành phẩm | |
85 | 15 | Bơ mềm |
55 | 45 | Bơ cứng |
65÷78 | 22÷35 | Bơ có độ cứng vừa phải, dễ phết lên bánh |
Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5÷60C và giữ trong khoảng 2 giờ. Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ thuật này sẽ làm giảm độ tổn thất chất béo theo sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.
* Tạo hạt bơ và xử lý
Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục với các công đoạn sau đây:
- Khuấy đảo hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa
- Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ
- Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính
- Bổ sung muối và phân bổ đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản phẩm
- Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ
- Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ
- Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản phẩm
- Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ
Phương pháp gián đoạn
Thiết bị đảo trộn gián đoạn được mô tả ở hình 5.34. Đối với thiết bị đảo trộn công nghiệp được chế tạo bằng thép không rỉ, bên trong có các thanh đập để đánh trộn cream, Thiết bị có thể thực hiện chuyển động xoay nhờ một motor và bộ phận truyền động. Tốc độ quay của thiết bị có thể hiệu chỉnh được.
Chất béo trong hỗn hợp cream được nạp vào thiết bị sẽ tồn tại dưới hai dạng: tinh thể và dịch lỏng. Khi thiết bị thực hiện chuyển động xoay sẽ khuấy đảo mạnh hỗn hợp cream bên trong và làm xuất hiện các bọt khí. Đầu tiên, các hạt cầu béo sẽ phân bố tập trung tại bề mặt tiếp xúc pha giữa bọt khí (pha phân tán) và pha lỏng (pha liên tục) trong hỗn hợp. Nếu sự khuấy đảo vẫn tiếp tục, các bọt khí sẽ trở nên nhỏ hơn, bọt dày hơn, màng bao quanh một số hạt cầu béo bị vỡ và giải phóng ra các phân từ chất béo
lỏng bên trong. Các phân tử chất béo này sẽ tạo nên một màng mỏng bao xung quanh bề mặt các bọt khí và các hạt cầu béo còn lại. Bọt khí càng dày thì số phân tử chất béo được giải phóng ra từ các hạt cầu béo do hiện tượng màng bị vỡ sẽ càng lớn. Theo thời gian, bọt trở nên kém bền và vỡ. Các hạt cầu béo và tinh thể béo nhờ những phân tử chất béo ở dạng lỏng tự do sẽ liên kết lại với nhau thành khối và hình thành nên các hạt bơ. Lúc đầu, kích thước các hạt bơ rất nhỏ và ta không thể nhìn thấy được bằng mắt thường nhưng sau đó chúng lớn dần lên.
a)
b)
Hình 5.34. Thiết bị đảo trộn bơ gián đoạn
a. Thiết bị đảo trộn bơ truyền thống; b. Thiết bị đào trộn bơ công nghiệp 1.Bảng điều khiển; 2.Bộ phận dừng tức thời; 3.Thanh dập.
Trong trường hợp có sử dụng chất màu, chúng được bổ sung vào hỗn hợp cream trong thiết bị trước khi quá trình đảo trộn bắt đầu.
Khi quá trình tạo hạt bơ kết thúc, hỗn hợp thu được trong thiết bị gồm hai phần: các hạt bơ và sữa bơ. Trong sữa bơ có chứa một lượng chất béo. Giá trị này càng nhỏ chứng tỏ độ tổn thất chất béo trong quá trình tạo hạt bơ sẽ càng thấp.
Tiếp theo giai đoạn tách sữa bơ ra khỏi thiết bị, người ta thường dùng nước vo trùng để rửa hạt bơ nhằm loại bỏ các hợp chất hòa tan trong sữa bơ còn bám trên bề mặt các hạt bơ.
Sau giai đoạn tách nước thường bổ sung thêm muối (bơ mặn). Sau đó các hạt bơ sẽ được nén ép để tạo thành khối đồng nhất. Ở giai đoạn này, nước sẽ được phân bố dưới dạng những hạt rất mịn trong toàn bộ khối bơ mà ta không thể nhìn thầy được bằng mắt thường. Một hệ nhũ tương mới “nước/dầu” được hình thành.
Cuối cùng là giai đoạn làm giảm lượng khí tự do có trong khối bơ (nếu cần). Trong các sản phẩm bơ được sản xuất bằng phương pháp thủ công, thông thường lượng khí chiếm 5÷7%(v/v). Hàm lượng khí trong bơ càng thấp thì cấu trúc sẽ càng cứng. Để tách khí, người ta thực hiện khuấy đảo khối bơ trong điều kiện chân không. Khi đó, lượng khí có thể giảm xuống 1% so với thể tích bơ thành phẩm.
Phương pháp liên tục
Sơ đồ nguyên tắc làm việc của thiết bị làm bơ liên tục được mô tả ở hình 5.35.
Crem được đưa vào xilanh đảo trộn 1, hỗn hợp các hạt bơ và sữa bơ tạo thành qua bộ phận phân li 2. Sữa bơ được tháo ra ngoài còn các hạt bơ thì tiếp tục qua bộ phận ép 3 nhằm loại bỏ hết sữa bơ. Các hạt bơ được tiếp tục xử lý ở ngăn xử lý thứ hai
4. Mỗi ngăn được gắn với một môtơ và có bộ phận điều chỉnh tốc độ. Thường tốc độ của môtơ ở ngăn xử lý thứ nhất gấp hai lần tốc độ của môtơ ở ngăn xử lý thứ hai.
Người ta có thể bổ sung muối vào bơ qua vòi phun cao áp 5. Tiếp đó bơ được chuyển qua bộ phận bài khí 6 mà kết quả làm giảm lượng không khí trong bơ từ 6÷7%