Những Mục Tiêu Cơ Bản Của Quản Trị Tác Nghiệp

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu chức phối hợp và biến đổi các yếu tố đầu vào, biến chúng thành các sản phẩm hoặc dịch vụ ở đầu ra.

Đặc điểm của sản xuất hiện đại:

- Sản xuất phải có kế hoạch hợp lý khoa học, kỹ sư giỏi, công nhân lành nghề được đào tạo, thiết bị hiện đại.

- Ngàycàng chú trọng đến chất lượng sản phẩm.

- Ngàycàng nhận thức rõ con người là tài sản quý nhất của doanh nghiệp.

- Mối quan tâm chung về kiểm soát chi phí.

- Tập trung và chuyên môn hóa các hoạt động.

- Ứng dụng thành tựu khoa học công nghệ cơ khí hóa và tự động hóa.

Quản trị sản xuất là quá trình hoạch định, tổ chức điều hành và kiểm tra theo dõi hệ thống sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu sản xuất đã đề ra. Hay nói cách khác,quản trị sản xuất là tổng hợp các hoạt động xây dựng hệ thống sản xuất và quản trị quá trình sử dụng các yếu tố đầu vào tạo thành các sản phẩm, dịch vụ ở đầu ra theo yêu cầu của khách hàngnhằm thực hiện các mục tiêu đã xác định.

1.4. Các quyết định trong quản trị tác nghiệp

Theo kinh nghiệm, các nhà quản trị thường phân các quyết định thành 3 loại chính: Các quyết định về chiến lược, quyết định về tác nghiệp và quyết định về quản lý.

- Các quyết định về chiến lược: Quyết định về sản phẩm tức là món ăn, quy trình chế biến, phương tiện chế biến. Đây là quyết định có tầm quan trọng chiến lược, có ý nghĩa lâu dài cho doanh nghiệp. Những quyết định này đòi hỏi tất cả nhân viên trong các khâu từ chế biến, nhân sự, kỹ thuật, tiếp thị và tài chính đều phải làm việc cùng nhau để nghiên cứu các cơ hội kinh doanh một cách cẩn thận , nhằm đưa ra một quyết định đặt doanh nghiệp vào vị trí tốt nhất trong thị trường để đạt được mục tiêu dài hạn là tồn tại và phát triển.

- Các quyết định về tác nghiệp: Giải quyết tất cả các vấn đề liên quan đến việc hoạch định chế biến để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Trách nhiệm chính của tác nghiệp là tìm kiếm đơn đặt hàng từ phía khách hàng, được thu hút bởi chiến lược marketing và phân phối sản phẩm hay dịch vụ nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng.

- Cá cquyết định về quản lý: Đây là các quyết định có liên quan đến hoạt động hàng ngày của lao động, không phải lúc nào người lao động cũng hoàn thành công việc của mình như mong muốn. Chất lượng sản phẩm, dịch vụ có xu hướng biến động, máy móc thiết bị có thể bị hỏng hóc. Do đó các nhà quản lý cần hoạch định, phân tích và quản lý các hoạt động để làm giảm đi những cản trở đối với hệ thống chế biến.

1.5. Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp

Các khách sạn, nhà hàng tiến hành các hoạt động phục vụ kinh doanh đều hướng tới mục tiêu lợi nhuận, tối đa hóa lợi nhuận là mục tiêu chung nhất. Quản trị tác nghiệp đồng thời với tư cách là tổ chức quản lý sử dụng các yếu tố đầu vào và cung cấp đầu ra phục vụ nhu cầu của thị trường trên cơ sở sử dụng hiệu quả các yếu tố sản xuất. Nhằm thực hiện mục tiêu này, quản trị tác nghiệp có các mục tiêu cụ thể như sau:

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hàng.

- Giảm chi phí chế biến tới mức thấp nhất để tạo một đơn vị sản phẩm (món ăn, suất ăn) đầu ra.

- Rút ngắn thời gian chế biến ra một đơn vị món ăn hoặc cung cấp dịch vụ bữa ăn cho khách.

- Xây dựng hệ thống chế biến có độ linh hoạt cao.

Các mục tiêu cụ thể này gắn bó chặt chẽ với nhau tạo ra sức mạnh tổng hợp, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường.

1.6. Nội dung của quản trị tác nghiệp

1.6.1. Điều tra, nghiên cứu thị trường ăn uống

Đây là nội dung quan trọng đầu tiên, là xuất phát điểm của quá trình chế biến và phục vụ khách ăn uống. Tìm hiểu nghiên cứu tình hình thị trường, dự báo nhu cầu món ăn, thực phẩm để trả lời câu hỏi cần chế biến những món ăn gì? Số lượng bao nhiêu? Vào thời gian nào? Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần có là gì? Kết quả của dự báo cho thấy số lượng món ăn cần chế biến trong từng thời kỳ, trên cơ sở xác định kế hoạch chế biến và khả năng chế biến cần có.

1.6.2. Lựa chọn vị trí đặt cơ sở dịch vụ ăn uống

Đối với các sản phẩm ăn uống, vị trí đặt doanh nghiệp nhà hàng có vai trò đặc biệt quan trọng. Nó quyết định sự thuận tiện, thời gian khách hàng sử dụng cho việc tiêu thụ sản phẩm. Vị trí của nhà hàng cũng là một yếu tố ảnh hưởng tới thị trường mà nhà hàng đó hướng tới cũng như chủng loại món ăn sẽ chế biến.

Tùy thuộc vào số tiền chủ thể kinh doanh có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng đã lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp. Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần thiết phải gần nơi đông dân cư, tuy nhiên đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểm khi lựa chọn vị trí kinh doanh:

- Lượng bán hàng dự kiến. Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới khối lượng món ăn, đồ uống bán ra của nhà hàng?

- Giao thông. Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe. Có khoảng bao nhiêu lượt người đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Căn cứ vào số lượt người qua lại để ước tính tỷ lệ khách có thể phục vụ.

- Nhân khẩu học. Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục tiêu của nhà hàng không?

- Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm. Nếu chúng ta đã tính toán lỗ lãi trong năm đầu kinh doanh, chúng ta sẽ biết con số gần chính xác doanh thu sẽ đạt được là bao nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê địa điểm với mức bao nhiêu thì vừa.

- Thuận lợi dừng đỗ xe. Địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và thuận lợi cho việc dừng chân của khách hàng hay không?

- Gần các nhà hàng hàng khác. Những nhà hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới doanh số của nhà hàng, sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi?

- Lịch sử của địa điểm. Tìm hiểu lịch sử trước khi quyết định thuê hay không thuê. Ai là người thuê trước đó và tại sao họ lại không thuê nữa?

- Phát triển trong tương lai. Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa phương để biết trước liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm mà mình định thuê hay không?

- Các điều khoản thuê. Tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuận hợp lý nhất. Ví dụ thời gian thuê có thể ảnh hưởng tới khả năng đầu tư và thu hồi vốn để có lãi.

1.6.3. Lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống

Quản trị quá trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống là phải xác định được loại hình kinh doanh, sản xuất, chế biến. Đây là yếu tố ảnh hưởng đến loại sản phẩm, ảnh hưởng đến toàn bộ quá trình sản xuất từ việc đầu tư trang thiết bị, cơ sở vật chất, tổ chức quá trình sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm. Có người bỏ tiền ra để mua đất, xây dựng cơ sở kinh doanh, có người mua lại, sang lại của chủ cũ, có người quản lý cho nhà hàng của người khác,v.v....

Tùy thuộc vào khả năng tài chính, điều kiện cụ thể của từng người để lựa chọn loại hình kinh doanh phù hợp. Mỗi loại hình kinh doanh ăn uống đều có những ưu điểm và những bất lợi riêng.

Dưới đây là đặc điểm của một số loại hình kinh doanh nhà hàng:

Loại hình kinh doanh

Đầu tư ban đầu	Kinh nghiệm cần thiết	Áp lực tâm lý	Khủng hoảng tài chính	Thành công đạt được
Mua lại nhà hàng	Trung bình	Cao	Cao	Cao	Cao
Xây dựng mới	Rất cao	Cao	Rất cao	Rất cao	Rất cao
Mua cổ phần	Thấp đến trung bình	Thấp	Trung bình	Trung bình	Trung bình đến cao
Quản lý nhà hàng của người khác	Không	Trung bình đến cao	Trung bình	không	Trung bình

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 111 trang tài liệu này.

Bảng 1.1. Các loại hình kinh doanh nhà hàng

1.6.4. Tổ chức bộ máy và quản trị nguồn nhân lực

Nguồn nhân lực là một trong các yếu tố đầu vào rất quan trọng ảnh hưởng rất lớn chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình kinh doanh. Yếu tố này còn có ý nghĩa đặc biệt hơn đối với sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống, do hoạt động chế biến món ăn là loại sản xuất không chỉ mang tính kỹ thuật mà còn mang tính văn hóa. Với các đặc điểm riêng biệt của nhân lực, việc tổ chức bộ máy của nhà hàng và của bộ phận chế biến cần phải được sắp xếp một cách khoa học đem lại hiệu quả cao nhất cho việc sản xuất kinh doanh. Để tổ chức tốt bộ máy nhân sự, người ta thường quan tâm đến các yếu tố như kiến thức nghề nghiệp chuyên môn, kỹ năng nghề, thái độ, năng lực quản lý, số lượng lao động cần có, bố trí đúng công việc, đúng vị trí, huấn luyện phù hợp với phong cách của nhà hàng.

1.6.5. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật

Cơ sở vật chất kỹ thuật là một nguồn lực không thể thiếu của bất kỳ doanh nghiệp nào. Nội dung này sẽ giúp các nhà quản trị xác định được quy mô cơ sở vật chất, các loại thiết bị, dụng cụ cần có và hiệu quả sử dụng các cơ sở vật chất kỹ thuật từ giai đoạn mua sắm, lắp đặt, vận hành, sử dụng và thanh lý.

1.6.6. Quản trị nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu thực phẩm trong chế biến món ăn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng nên nó cần phải được cung cấp từ những địa chỉ rõ ràng, được vận chuyển bảo quản hợp lý, đảm bảo vệ sinh cũng như kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn chế biến. Nguyên liệu là thành phần quan trong của các yếu tố đầu vào. Quản trị tốt các yếu tố này sẽ giúp tạo ra các sản phẩm an toàn phù hợp với nhu cầu của thị trường với chất lượng cao nhất, có khả năng canh tranh cao nhất. Quản trị nguyên liệu bao gồm các nội dung như hoạch định nhu cầu nguyên liệu, kế hoạch thu mua, hoạch định mức đặt hàng, thời gian đặt và nhận hàng, bảo quản, sử dụng một cách hiệu quả nhất nguyên liệu nhà bếp.

Chi tiết của Quản trị nguyên liệu sẽ được trình bày trong chương 3.

1.6.6. Quản trị chất lượng dịch vụ

Sản phẩm ăn uống là các sản phẩm đặc thù vì nó cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng cho con người, hoạt động sống của người tiêu dùng nhưng nó cũng ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, thậm chí ảnh hưởng đến tính mạng của người sử dụng. Bên cạnh đó, với bất kỳ một đơn vị kinh doanh nào, việc đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định sẽ góp phần xây dựng uy tín hình ảnh của đơn vị đó trên thị trường.

Với đặc điểm đó, việc quản lý, kiểm soát chất lượng sản phẩm là một việc không thể thiếu được trong quản lý điều hành sản xuất. Quản lý chất lượng sản phẩm ăn uống khác biệt so với các loại hàng hóa thông thường khác nên cần phải có các tiêu chí, hệ thống quản lý chất lượng tương đối đặc thù, cần phải kiểm soát ngay từ nguồn gốc nguyên liệu, cách thức điều kiện chế biến, bảo quản, kiểm soát các yếu tố môi trường, sự tác động lẫn nhau giữa các yếu tố sản xuất.

Nội dung chi tiết quản trị chất lượng được trình bày trong mô học Quản trị chất lượng dịch vụ du lịch.

1.6.7. Kế hoạch tác nghiệp và điều độ chế biến

Xét về trình tự các nội dung của quản trị thì đây là bước tổ chức thực hiện nhằm biến các kế hoạch thành hiện thực. Hoạt động này phụ thuộc vào chất lượng của các nội dung thiết kế, hoạch định hệ thống chế biến. Tác nghiệp và điều độ chế bến là những hoạt động xây dựng lịch trình chế biến trong từng khoảng thời gian cụ thể, phân công công việc cho từng bộ phận, cá nhân cụ thể trong hệ thống chế biến. Hoạt động điều độ có quan hệ chặt chẽ với loại hình bố trí quá trình chế biến. Mỗi loại hình bố trí chế biến đòi hỏi phải có phương pháp điều độ thích hợp, đặc biệt là trong chế biến món ăn - phần lớn là các thao tác thủ công. Trong nội dung này phải đưa ra được cách lập lịch trình chế biến, phân công, giám sát, điều chỉnh công việc một cách cụ thể. Đây cũng là quá trình xác định rõ trách nhiệm, chức năng của từng người, từng công đoạn chế biến nhằm đảm bảo chế biến theo đúng kế hoạch đã đặt ra.

Câu hỏi và bài tập

1. Phân tích đặc điểm của hoạt động chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống!

2. Giải thích khái niệm quản trị sản xuất và quản trị tác nghiệp!

3. Trình bày những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp!

4. Những nội dung cơ bản của quản trị tác nghiệp trong kinh doanh ăn uống là gì?

5. Đa phần sinh viên khi tốt nghiệp ra trường lựa chọn loại hình hay phương án hoạt động nào thích hợp nhất.

CHƯƠNG 2

QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ BẾP

Mục tiêu của chương:

Sau khi học xong chư ng này, người học có thể:

- Giải thích được khái niệm và bản chất của cơ sở vật chất kỹ thuật;

- Nhận biết được vai trò của cơ sở vật chất kỹ thuật đối với hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống;

- Biết cách lập kế hoạch mua sắm, lắp đặt thiết bị;

- Lập được kế hoạch lắp đặt, bố trí thiết bị phù hợp với yêu cầu sản xuất, chế biến;

- Lập được kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng thiết bị;

2.1. Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật

Trong tất cả các ngành kinh tế, mỗi ngành đều thực hiện những chức năng kinh tế khác nhau. Khách sạn là một ngành kinh tế dịch vụ thực hiện chức năng cung cấp các dịch vụ, sản phẩm gắn liền với việc đầu tư cơ sở vật chất và thiết bị kỹ thuật. Bộ phận chế biến món ăn là một bộ phận sản xuất trong khách sạn hay nhà hàng thực hiện chức năng chế biến, cung cấp các món ăn cho khách hàng.

Cơ sở vật chất và kỹ thuật của nhà bếp giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến món ăn. Cơ sở vật chất và kỹ thuật chiếm một nguồn vốn đầu tư rất lớn. Công nghệ chế biến món ăn phụ thuộc nhiều vào cơ sở vật chất và kỹ thuật. Do vậy các hoạt động trong bộ phận nhà bếp từ khâu chuẩn bị nguyên vật liệu, sơ chế đến chế biến luôn gắn liền với việc xây dựng cơ sở vật chất và trang bị thiết bị kỹ thuật.