Các Loại Hình Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ngay tại nhà hàng với sự có mặt của khách: Có rất ít nhà hàng phục vụ tại nơi khách yêu cầu.

- Cung cấp bữa ăn trọn gói: Như đã trình bày ở phần trên, sản phẩm của nhà hàng cuối cùng chính là bữa ăn. Từ lúc thu mua nguyên vật liệu, quá trình bảo quản, sơ chế, chế biến và phục vụ, thời gian khách giải trí, sử dụng các tiện ích của nhà hàng đều nằm trong giá trị và giá tiền khách thanh toán cho bữa ăn tại nhà hàng.

- Phư ng thức và loại hình hoạt động đa dạng: Việc mở cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và tổ chức phục vụ khách ăn không bó hẹp trong một khuôn khổ quản lý do Nhà nước quy định. Chủ sở hữu có thể tự điều hành, có thể thuê người khác quản lý, có thể mua thương hiệu của doanh nghiệp khác. Loại hình kinh doanh có thể là doanh nghiệp tư nhân, công ty trách nhiệm hữu hạn, công ty cổ phần.

- Thực đ n trọn gói, thực đ n lẻ: Nhà hàng kinh doanh nhiều loại thực đơn. Thực đơn trọn bữa nhiều món có định giá cho tất cả các món ăn trong thực đơn; thực đơn chọn món định giá cho từng món ăn, khách có nhiều sự lựa chọn các món ăn để tạo thành một thực đơn theo ý muốn.

- Đối tượng khách đa dạng: Một số nhà hàng không chọn khách. Đối tượng khách có thể là khách lẻ, khách đoàn, khách bình dân, khách hạng sang, khách du lịch, khách địa phương...Tuy nhiên cũng có những nhà hàng chỉ có một vài đối tượng khách có điều kiện và khả năng tiếp cận.

- Giá cả cạnh tranh: Giá bán bữa ăn, món ăn của nhà hàng bị ràng buộc bởi thị trường, chịu ảnh hưởng của sự cạnh tranh giữa các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cùng cấp hạng hay thậm chí của không cùng cấp hạng. Ví dụ một nhà hàng cao cấp về cơ sở vật chất nhưng lại bán món ăn bằng giá với nhà hàng bình dân. Trong trường hợp này nhà hàng sẽ bị thiệt và chịu sự phản ứng không tốt của đối thủ cạnh tranh.

- Thời gian liên tục: Các khách sạn cao cấp thương phục vụ khách ăn 24/24 giờ trong ngày. Các ngành kinh tế, dịch vụ khác nghỉ kinh doanh

trong những ngày nghỉ, ngày lễ nhưng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu uống hầu như đều mở cửa phục vụ quanh năm. Những ngày nghỉ, ngày lễ lại là những ngày bận rộn nhất và kiếm được nhiều tiền nhất của cơ sở kinh doanh ăn uống.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 111 trang tài liệu này.

1.1.4. Các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống

Tùy theo cách phân loại, theo cách gọi mà trên thực tế tồn tại nhiều loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống. Sau đây là một số loại hinh:

- Căn cứ qui mô: Có thể chia các loại hình kinh doanh dịch vụăn uống thành chuỗi nhà hàng, nhà hàng, quán ăn nhanh....

- Căn cứ hình thức hoạt động: Có thể chia thành các cơ sở hoạt động liên tục, mùa vụ, cố định hoặc di động....

- Căn cứ nguồn vốn đầu tư: Có thể chia thành các cơ sở tư nhân, công ty cổ phần, liên doanh....

- Căn cứ sản phẩm: Có thể chia thành các cơ sở chế biến và kinh doanh hàng chế biến sẵn, ăn nhanh.... hay nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng kết hợp các sản phẩm ăn uống của đa quốc gia.

- Căn cứ mục đích hoạt động: Có thể chia thành các cơ sở có mục đích kinh doanh là chủ yếu như nhà hàng, quán ăn hoặc các cơ sở mang tính phục vụ như căn tin.

- Căn cứ đối tượng khách hàng: Có thể chia thành cơ sở kinh doanh, phục vụ khách du lịch, phục vụ khách VIP, phục vụ khách bình dân, phục vụ cán bộ, công nhân viên.

Tùy theo từng loại hình kinh doanh mà hoạt động quản lý quá trình chế biến và phục vụ sẽ được lựa chọn thích hợp.

1.2. Đặc điểm của nghề đầu bếp

1.2.1. Đặc điểm nghề nghiệp

Với sự phát triển của ngành Du lịch và nhu cầu phát triển của cuộc sống trong những năm gần đây đã mở ra cơ hội rất lớn cho nghề nấu ăn,

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu phục vụ nhà hàng, cao hơn nữa là nghề quản trị nhà hàng, quản trị khách sạn và những ngành này đã trở thành những nghề khá "hot".

Danh hiệu đầu bếp được trao cho những người có kiến thức chuyên môn cao và nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực nấu ăn. Đứng ở vị trí cao nhất là bếp trưởng – người quản lý toàn bộ hoạt động của nhà bếp. Đó cũng là người giàu kinh nghiệm và có khả năng lên kế hoạch, tổ chức, điều hành, giám sát để công việc được thực hiện một cách hoàn hảo bởi các nhân viên chế biến, đảm bảo cho khách hàng thưởng thức những bữa ăn ngon lành, sạch sẽ, đúng giờ, nóng sốt và trình bày đẹp mắt.

Một món ăn hấp dẫn phải hội đủ “3 ngon”: ngon mắt, ngon mũi, ngon miệng. Vì thế người đầu bếp phải tinh tế, khéo léo và sáng tạo không khác gì người nghệ sĩ của màu sắc và hương vị để mang đến cho khách cảm giác hài lòng. Trong chương trình đào tạo cử nhân chuyên ngành Quản lý nhà bếp và Chế biến món ăn, sinh viên được học tất cả những kiến thức liên quan đến các món ăn của Việt Nam, món ăn đặc trưng từng vùng, miền; cách chế biến món ăn Âu, Á; cách bảo quản thực phẩm trong mọi điều kiện - đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; cách quản lý trang thiết bị nhà bếp, cách trang trí món ăn, bố trí tiệc như thế nào, giao tiếp với khách hàng ra sao, pha chế và cách làm một số loại bánh..

Để trở thành đầu bếp được doanh nghiệp trọng dụng, người học phải trang bị đầy đủ kiến thức về ẩm thực, dày dạn kinh nghiệm trong việc chế biến món ăn, có khả năng quản lý, tổ chức một bếp ăn. Hàng loạt kỹ năng cần phải rèn luyện như kỹ năng quản lý nhân sự trong bếp, kỹ năng lập kế hoạch, kỹ năng tổ chức và cả kỹ năng... đi chợ (để thương lượng giá cả).

Nghề đầu bếp không chỉ đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ mà cần sự quan sát, óc thẩm mỹ. Muốn trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp phải trải qua những lớp học về kỹ thuật chế biến và khả năng nhận biết mùi vị, phải biết sử dụng thành thạo các dụng cụ, nguyên liệu theo thực đơn từng món. Để trong vòng một thời gian ngắn có thể làm được một bàn tiệc, vừa ngon vừa phù hợp với

văn hóa từng vùng miền. Ngoài những món ăn chính người đầu bếp lại phải

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu lập thực đơn những món ăn kèm, loại nước uống, bia, rượu uống theo, để làm sao phục vụ được những vị khách khó tính nhất. Nếu ở nhiều nghề khác có những công thức cụ thể thì nghề đầu bếp còn phải có sự nhạy cảm về mùi vị, về thẩm mỹ… để có được một món ăn ngon phải kết hợp được từ rất nhiều phía và từ cảm nhận của khách hàng. “Đầu bếp người Việt Nam khó nhất là nấu cho người nước ngoài, vì phải hiểu biết về văn hóa, tâm lý, món ăn phải theo khẩu vị của từng nước, đặc biệt là những vị khách đến từ Trung Đông”.

1.2.2. Cơ hội nghề nghiệp

Đầu bếp làm việc theo ca, bao gồm cả ngày cuối tuần và ngày lễ theo yêu cầu của thực khách. Công việc này đôi khi khá căng thẳng và bận rộn, đặc biệt là vào những giờ cao điểm trong ngày hay các dịp lễ tết, các sự kiện đặc biệt như hội nghị, tiệc chiêu đãi v.v…

Người đầu bếp có tài có thể làm việc ở rất nhiều nơi: trong khách sạn, nhà hàng, câu lạc bộ, quán cà phê, bệnh viện, các trường nội trú, các cơ quan, đơn vị…

Ngành du lịch và khách sạn phát triển mạnh mẽ đang kéo theo nhu cầu nhân lực lớn về nghề này. Đầu tư phát triển các đầu bếp tài năng cũng là một cách quảng bá hình ảnh Việt Nam đến với bạn bè thế giới thông qua ẩm thực. Bên cạnh đó, với kinh nghiệm và khả năng, các đầu bếp và bếp trưởng hoàn toàn có thể tự mở nhà hàng kinh doanh cho mình.

1.2.3. Công việc của đầu bếp

Với đặc trưng nghề nghiệp đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo, người đầu bếp phải thực hiện rất nhiều công việc để chuẩn bị cho “ra lò” sản phẩm của mình:

- Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị nấu ăn cần dùng trong quá trình chế biến. Liên tục làm vệ sinh các thiết bị này cũng như quanh khu vực chế biến để đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho các món ăn.

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

- Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chọn các nguyên liệu đầu vào sạch sẽ, có xuất xứ và hạn sử dụng rõ ràng.

- Nhận nguyên liệu thực phẩm đúng phiếu đặt hàng, đủ số lượng, đảm bảo chất lượng.

- Bảo quản đúng kỹ thuật, đúng quy trình.

- Thực hiện chế biến bằng các phương pháp chiên, nướng, quay, luộc, xào, om, hấp, kho rim v.v…

- Chỉ đạo phối hợp các hoạt động nấu ăn (trong trường hợp của bếp trưởng).

- Trình bày các món ăn đẹp mắt, đảm bảo tính mỹ thuật.

- Đào tạo và giám sát các nhân viên chế biến khác.

- Ở các đơn vị lớn như nhà hàng, khách sạn, câu lạc bộ, tiệm ăn nhanh v.v… đầu bếp thường chuyên về một loại thức ăn đặc biệt hoặc chuyên về các món ăn dân tộc như món Pháp, món Trung Quốc… Ngoài ra, còn có đầu bếp chuyên làm các món tráng miệng, bánh nướng, bánh ngọt v.v…

1.2.4. Kỹ năng và tố chất của bếp trưởng

Để trở thành bếp trưởng, bạn cần có các kỹ năng sau đây và những kỹ năng này nên học tập và trau dồi ngay từ khi học nghề:

- Kỹ năng sáng tạo - phải luôn ý thức cao rằng chế biến trình bày món ăn như một tác phẩm nghệ thuật. Kinh nghiệm và bằng cấp cũng không thể làm được điều này.

- Kỹ năng quản lý nhân viên: chịu trách nhiệm lãnh đạo đội ngũ đầu bếp.

- Kỹ năng lãnh đạo: khả năng tuyển dụng và tạo hứng thú làm việc cho nhân viên.

- Kỹ năng tổ chức: lập các bảng phân công nhiệm vụ, giao hàng và lưu trữ thực phẩm.

- Kỹ năng lập kế hoạch: lập kế hoạch thực đơn và đảm bảo các món ăn

thích hợp cho mọi thời điểm.

- Kỹ năng tài chính: có thể thương lượng giá cả và quản lý ngân sách.

Các tố chất cá nhân cần thiết của người bếp trưởng:

- Động cơ, khả năng tuởng tượng, tự tin, kỹ năng giao tiếp tốt, có thể đảm nhận nhiều nhiệm vụ cùng lúc.

- Bình tĩnh trước mọi áp lực. Không chỉ là việc chế biến, xào nấu, còn hàng trăm công việc tưởng giản đơn như hướng dẫn khách hàng cách ăn uống, dọn món, tính toán phù hợp từ chợ búa, chế biến cho tới khi món ăn nằm trên bàn và được khách hàng chấp nhận. Bất cứ hoàn cảnh nào cũng luôn phải tươi tắn, niềm nở.

- Chăm chỉ, ham thực hành. Để trở thành một người giỏi nghề, bạn phải học tập kinh nghiệm ở nhiều nơi và quốc gia khác nhau. Chúng sẽ giúp bạn lĩnh hội các kỹ thuật và công thức món ăn mới cũng như gặp gỡ rất nhiều người.

- Tuy nhiên, nghề đầu bếp cũng đòi hỏi phải có sức khỏe. Thời lượng làm việc của người bếp trưởng thường rất dài, 48giờ/tuần hoặc hơn thế nữa. Thời gian biểu cũng rất "oái oăm": có thể vào sáng sớm, đêm khuya, cuối tuần hay ngày lễ. Điều kiện làm việc cũng không dễ chịu như một nhân viên văn phòng. Bếp ăn luôn quá nóng, luôn tiếp xúc với thực phẩm sống, nhiệt độ cao,...

Ngoài ra, có sức khỏe cũng cần được trau dồi vì những nhà hàng nước ngoài yêu cầu rất cao về khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ.

1.3. Quản trị tác nghiệp

1.3.1. Khái niệm quản trị

Bất cứ một nhà quản trị ở cấp nào, ở lĩnh vực nào để thành công trong kinh doanh đều phải hiểu rõ bản chất của quản trị. Nó quyết định đến tư duy và hành động của nhà quản trị: Làm gì? Làm như thế nào? Ai làm? Làm ở đâu? Tại sao phải làm?

Chúng ta thường nghe nói đến quản trị và quản lý. Vậy quản trị và quản lý khác nhau hay không?

Về bản chất quản trị và quản lý có những điểm giống nhau nói chung là về công tác quản lý. Nhưng thực ra có thể tạm coi quản lý là thuật ngữ được dùng đối với các cơ quan Nhà nước trong việc quản lý xã hội nói chung và quản lý kinh tế nói riêng. Còn quản trị là một thuật ngữ được dùng đối với cấp cơ sở trong đó có các tổ chức kinh doanh – các doanh nghiệp.

Quản lý và quản trị có điểm chung là lôgíc giống nhau của vấn đề quản lý, nhưng điểm khác nhau là nội dung và quy mô cụ thể của vấn đề quản lý đặt ra: Một bên là phạm vi cả nước, một bên là phạm vi từng cơ sở.

- Quản trị là chức năng vốn có của mọi tổ chức. Bất kỳ một đơn vị hành chính hay kinh doanh đều phải có bộ phận điều hành, quản lý. Do vậy, chức năng quản trị phát sinh từ sự cần thiết phải phối hợp hành động của các cá nhân, các bộ phận trong tổ chức, nhằm thực hiện mục tiêu chung được đặt ra cho tổ chức đó.

- Quản trị kinh doanh là quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ doanh nghiệp hay các nhà quản trị lên tập thể những người lao động trong doanh nghiệp, sử dụng một cách hiệu quả nhất mọi nguồn lực, tiềm năng và cơ hội để thực hiện tốt nhất mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.

Như vậy, nội dung cơ bản của Quản trị là việc xác định rõ các mục tiêu, lập ra các kế hoạch, tổ chức thực hiện các kế hoạch đó và kiểm soát quá trình thực hiện.

1.3.2. Khái niệm quản trị tác nghiệp

Quản trị tác nghiệp được coi là bước đầu tiên của quy trình tác nghiệp, vì chính nó tạo ra các quy định và thể chế cho việc thực thi các nhiệm vụ của nhân viên. Quản trị tác nghiệp là công việc hoạch định các tác nghiệp và là công việc của tất cả cán bộ quản lý. Tất cả cán bộ, nhân viên đều phải tác

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu nghiệp nhiệm vụ được giao. Đối với nhân viên là tác nghiệp nghiệp vụ nghề trực tiếp tạo ra sản phẩm, đối với các nhà quản trị là tác nghiệp hoạch định, tác nghiệp quản lý và điều hành.

Quản trị tác nghiệp liên quan đến tất cả các mục tiêu và nội dung quản trị, nó đòi hỏi các nhà quản trị phải hiểu biết quản trị cái gì? Quản trị như thế nào? Những nội dung chủ yếu của các hoạt động quản trị là gì?

1.3.3. Khái niệm sản xuất

Quản trị tác nghiệp gắn liền với quản trị sản xuất. Nó bao gồm các hoạt động trong quá trình đầu tư, bố trí và sử dụng những yếu tố đầu vào theo một thể thức, quan hệ hợp lý, khoa học, tổ chức các quá trình phối hợp hoạt động của các yếu tố, các bộ phận để tạo ra sản phẩm và tiêu thụ (thường gọi là đầu ra) một cách hiệu quả nhất.

Như vậy, sản xuất là quá trình biến đổi những yếu tố đầu vào thành đầu ra. Mục đích của quá trình chuyển hóa này là tạo ra giá trị gia tăng của sản phẩm cung cấp cho khách hàng. Đầu vào của quá trình chuyển đổi bao gồm nguồn nhân lực, nguồn vốn, thiết bị kỹ thuật, nguyên vật liệu, mặt bằng sản xuất, năng lượng, thông tin. Đầu ra của quá trình chuyển đổi là sản phẩm, dịch, tiền lương và những ảnh hưởng đối với môi trường.

Theo quan niệm phổ biến thì sản xuất được hiểu là một quá trình tạo ra sản phẩm hoặc dịch vụ. Theo nghĩa rộng sản xuất bao hàm bất kỳ hoạt động nào nhằm thoả mãn nhu cầu của con người. Một hệ thống sản xuất tạo đầu vào là nguyên liệu thô, con người, máy móc, nhà xưởng, kỹ thuật công nghệ, tiền mặt và các nguồn tài nguyên khác chuyển đổi nó thành sản phẩm hoặc dịch vụ. Quá trình chuyển đổi này là trọng tâm của sản xuất và là hoạt động phổ biến của một hệ thống sản xuất. Mối quan tâm hàng đầu của các nhà quản trị trong sản xuất và điều hành, những người mà chúng ta sẽ gọi là nhà quản trị hệ thống sản xuất, là các hoạt động tổ chức phối hợp biến đổi

trong quá trình sản xuất. Như vậy, về thực chất sản xuất chính là quá trình tổ