Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

ăn uống và quản trị tác nghiệp

1.1. Khái quát về dịch vụ ăn uống

1.2. Đặc điểm của nghề đầu bếp

1.3. Quản trị và tác nghiệp

1.4. Các quyết định trong quản trị tác nghiệp

1.5. Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp

1.6. Nội dung của quản trị tác nghiệp

Câu hỏi và bài tập

II.

Chương 2: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật nhà bếp

2.1. Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật

2.2. Vai trò của cơ sở vật chất kỹ thuật

2.3. Lập kế hoạch thiết bị

2.4. Mua sắm thiết bị

2.5. Lựa chọn thiết bị

2.6. Lắp đặt và bố trí thiết bị

2.7. Sử dụng thiết bị

2.8. Bảo trì thiết bị Câu hỏi và bài tập

7,5

III

Chương 3: Quản trị nguyên liệu chế biến món ăn

3.1. Khái niệm

3.2. Vai trò của nguyên vật liệu

3.3. Phân loại nguyên vật liệu chế biến

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 111 trang tài liệu này.

3.4. Hoạch định nhu cầu hàng hoá, nguyên vật liệu

3.5. Hoạch định mức đặt hàng

3.6. Hoạch định thời gian đặt hàng

3.7. Mức tồn kho an toàn

3.8. Mức tái đặt hàng

3.9. Hoạch định và kiểm soát mức hàng dự trữ

3.10. Kế hoạch thu mua nguyên liệu

3.11. Mức hàng tồn kho

3.12. Tỷ lệ luân chuyển hàng lưu kho

3.13. Kỳ luân chuyển hàng lưu kho

3.14. Nguyên tắc nhận hàng

3.15. Nguyên tắc xuất hàng

3.16. Quản trị kho nguyên vật liệu

Chương 4. Quản trị kế hoạch chế biến món ăn

4.1. Khái niệm kế hoạch

4.2. Vai trò của kế hoạch

4.3. Kỹ năng lập kế hoạch công việc

4.4. Kế hoạch tác nghiệp

4.5. Quản trị kế hoạch chế biến

4.6. Điều hành quá trình chế biến Câu hỏi và bài tập

Tổng cộng

Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP

Mục tiêu của chương:

Sau khi học xong chư ng này, người học có thể:

- Phân tích được đặc điểm về kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Liệt kê được chức năng, nhiệm vụ, đặc điểm hoạt động của từng loại hình kinh doanh.

- Nhận biết được các vấn đề của quản trị tác nghiệp trong hoạt động chế biến món ăn.

- Biết vận dụng các hiểu biết cơ bản về quản trị tác nghiệp để nghiên cứu kỹ các nội dung của quản trị tác nghiệp quá trình chế biến món ăn.

1.1. Khái quát về dịch vụ ăn uống

1.1.1. Khái niệm về kinh doanh dịch vụ ăn uống

Khi nền kinh tế ngày càng phát triển thì xu hướng sử dụng dịch vụ ăn uống công cộng ngày càng gia tăng ở bất kì quốc gia nào. Có những quốc gia như Mỹ, năm 2010, ngành công nghiệp nhà hàng đạt doanh thu khoảng gần 600 tỉ USD/năm. Ở Việt Nam tỷ lệ người đi ăn uống tại các cơ sở dịch vụ rất cao so với nhiều quốc gia khác trên thế giới, đặc biệt tại các nhà hàng cấp hạng từ bình dân đến trung bình khá. Lượng khách có thu nhập cao sử dụng dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng sang trọng ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng dịch vụ càng hoàn hảo hơn.

Nhìn tổng quát về sự phát triền của hệ thống nhà hàng hay các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện nay ở Việt nam, nhiều người cho rằng kinh doanh nhà hàng là một ngành kinh doanh nhiều lợi nhuận, dễ kiếm tiền và trong tương lai còn phát triển hơn nhiều, nhưng điều đó không hoàn toàn đúng với một số nhà hàng, thậm chí đối với một số người đây là dịch vụ đốt tiền nhanh nhất, phá sản nhanh nhất.

Thực tế có rất nhiều nhà hàng bị thua lỗ trong những năm đầu kinh doanh mà nguyên nhân chủ yếu là chủ thể và những người quản lý thiếu hiểu biết chuyên môn và kiến thức quản lý yếu kém. Những người thành công thì cho rằng nghề nhà hàng là một nghề đơn giản, dễ kiếm tiền. Thực tế thì nó cũng không đến mức quá phức tạp nhưng tự bản thân một số người làm cho nó phức tạp lên do chưa đủ sự hiểu biết sâu sắc về ngành nghề này cũng như chưa có nhiều kinh nghiệm quản lý bài bản. Mọi người ai cũng hiểu rằng, nhà hàng là một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhưng về bản chất sâu xa thì nhiều người còn hiểu phiến diện. Vậy kinh doanh dịch vụ ăn uống là gì?

Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một quá trình tạo dựng các nguồn lực kinh doanh như nguồn lực nhân lực, nguồn lực cơ sở vật chất, nguồn lực tài chính, nguồn lực hàng hóa, nguồn lực thông tin, v.v..., tổ chức sử dụng, quản lý và phối hợp các nguồn lực đó để chế biến, cung cấp và phục vụ các sản phẩm ăn uống thỏa mãn tốt nhất nhu cầu ngày càng cao của thực khách.

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện chức năng tổ chức thu mua, bảo quản, chế biến và phục vụ chủ yếu các sản phẩm ăn uống cho thực khách. Căn cứ theo đặc điểm của món ăn, đặc điểm tiêu thụ các sản phẩm này, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có nhiều loại khác nhau về cách thức sản xuất, chế biến và cách thức bán hàng, gọi tắt là loại hình kinh doanh và loại hình phục vụ.

1.1.2. Sản phẩm dịch vụ ăn uống

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nhiều quan niệm cho rằng sản phẩm của dịch vụ ăn uống chính là những món ăn và đồ uống mà nhà hàng cung cấp cho thực khách. Về thực chất món ăn và đồ uống là những sản phẩm hàng hóa đơn lẻ hữu hình của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nếu xét về mặt chất lượng hoàn hảo và về sự mong đợi của khách hàng thì sản phẩm của dịch vụ ăn uống không chỉ là món ăn, đồ uống mà chính là bữa ăn vừa mang tính hữu hình và vô hình. Ngày nay khách hàng đến cơ sở kinh doanh ăn uống không phải chỉ để thưởng thức những món ăn ngon, mới lạ mà vừa để thưởng thức các yếu tố khác mang tính nghệ thuật, văn hóa và giao tiếp cộng đồng. Một cách bài trí nhà hàng trang nhã, ấm cúng lại hiện đại và hấp dẫn, một phong cách phục vụ mang đậm chất nghệ thuật, một nét văn hóa lịch lãm, mang dấu ấn của xã hội tri thức sẽ làm tăng thêm tính hấp dẫn và chất lượng của bữa ăn. Như vậy sản phẩm của nhà hàng hay của bất kỳ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào đều là một dịch vụ bữa ăn trọn gói. Nghĩa là khách hàng không chỉ chú

trọng vào món ăn ngon mà cuối cùng đó là một bữa ăn ngon. Một bữa ăn ngon phụ thuộc vào những yếu tố sau đây:

- Món ăn phải ngon: Trước hết món ăn là một thành tố quan trọng quyết định chất lượng của bữa ăn. Đa số khách hàng khi lựa chọn nhà hàng, khách sạn để thưởng thức bữa ăn đều chú trọng, quan tâm đến chất lượng món ăn. Theo điều tra thăm dò thì khỏang 55% số khách hàng đi ăn vì mục đích dinh dưỡng tức là ăn no mà ít quan tâm đến chất lượng phục vụ. 45% số khách hàng còn lại đến các nhà hàng, khách sạn ăn uống bởi những lý do khác nhau như được mời, mời đối tác, dự tiệc…số khách này quan tâm đến chất lượng hoàn hảo của bữa ăn. Một món ăn ngon là món ăn được cảm nhận thông qua các cảm giác như đầy đủ chất dinh dưỡng, chế biến hợp khẩu vị, đảm bảo vệ sinh, trang trí đẹp, ngon mắt, ngon miệng, ngon mũi và ngon tai.

- Địa điểm ăn uống hấp dẫn, phù hợp: Nơi ăn uống phải tạo cảm giác ngon miệng và hưng phấn về tinh thần. Một địa điểm ăn uống ngon là nơi có

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu cảnh quan hấp dẫn, sạch sẽ, màu sắc hài hòa, ánh sáng, âm thanh phù hợp, có trang thiết bị hiện đại, đồng bộ và đầy đủ, không khí nhà hàng thanh bình nhưng vui vẻ.Một số khách hàng không tìm đến những nơi ồn ào, xô bồ, vệ sinh không đảm bảo mặc dù chất lượng món ăn được chấp nhận. Đối tượng thực khách công vụ có địa vị xã hội thích chọn những địa điểm ăn uống thoáng mát, gần gũi với thiên nhiên. Một số thực khách vì lý do tế nhị tiếp khách trong những phòng có máy lạnh, yên tĩnh.

- Người cùng ăn hay đối tượng khách phù hợp: Người cùng ăn có thể hiều vừa là người cùng đi ăn trong nhóm ngồi cùng bàn ăn, cùng thực đơn nhưng cũng là những người cùng đối tượng khách trong nhà hàng. Yếu tố này tác động không nhỏ đến chất lượng bữa ăn. Người cùng ăn phải tâm đầu ý hợp, các câu chuyện trong bữa ăn phải vui vẻ, thoải mái. Những người có mặt trong nhà hàng phải tôn trọng lẫn nhau, ăn uống có văn hóa, tạo không khí hòa đồng vui vẻ làm cho bữa ăn trở nên ngon hơn. Tuy nhiên có một số khách hàng lại lựa chọn những nhà hàng hay quán ăn hết sức bình dân về mọi mặt.

- Phục vụ chu đáo, hấp dẫn: Đây là yếu tố không kém phần quan trọng làm tăng chất lượng của bữa ăn được nhiều đối tượng khách hàng quan tâm. Chất lượng phục vụ thể hiện ở kiến thức chuyên môn về món ăn, đồ uống, kỹ năng, kỹ xảo phục vụ, khả năng giao tiếp, ứng xử, phục vụ nhanh chóng, công bằng, sự chăm sóc khách chu đáo. Người phục vụ có thể làm tăng giá trị phi vật chất của bữa ăn thông qua sự phục vụ chuyên nghiệp của mình. Yếu tố phi vật chất này làm tăng giá trị vật chất của bữa ăn. Thường thì những khách sạn, nhà hàng cao cấp rất chú trọng về chất lượng phục vụ. Và những cơ sở này tuy nhiên có giá cả bữa ăn cao hơn.

1.1.3. Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống

Hoạt động chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống là một hoạt động tương đối đặc biệt gồm khâu chế biến và khâu bán hàng trên cùng một diện tích địa lý. Đặc điểm sản phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hàm cả phần hữu hình và vô hình. Món ăn là một trong các sản phẩm, hàng hoá có tính đặc thù cao. Đây là yếu tố quan trọng quyết định đến hình thức tổ chức kinh doanh. Tính đặc thù thể hiện ở quá trình sản xuất (chế biến): Chuẩn bị – Phân loại – Sơ chế – Làm chín) và quá trỉnh tiêu thụ (phục vụ): Bưng bê – Gắp, rót – Cắt, thái – Chăm sóc khách hàng – Giao tiếp hiệu quả).

Món ăn và đồ uống có những đặc điểm c bản như sau:

- Đặc tính c - lý: Sản phẩm chế biến là một sản phẩm tương đối đặc biệt so với các loại sản phẩm hàng hoá khác. Các sản phẩm này thường có kết cấu lỏng lẻo nên dễ bị thay đổi hình dạng dưới tác động cơ học. Do vậy các sản phẩm đã chế biến thường khó bảo quản và vận chuyển đơn chiếc. Trong quá trình chế biến đòi hỏi sự cẩn trọng, sự hiểu biết về đặc thù của thực phẩm để tạo nên tính đa dạng về hình thái của từng món ăn từ cách sơ chế, tạo hình thù đến cách chế biến và trang trí món ăn thành phẩm. Trong quá trình phục vụ phải có kiến thức hiểu biết và có kỹ năng phục vụ phù hợp nhằm tránh sự biến dạng, làm giảm chất lượng của món ăn thành phẩm.

- Đặc tính hoá - sinh: Sản phẩm món ăn thường được chế biến từ các loại nguyên liệu động thực vật, giàu chất dinh dưỡng, có độ ẩm cao, đặc biệt thường sử dụng các phương pháp thủ công là chủ yếu. Quá trình bảo quản các sản phẩm này đòi hỏi phải đáp ứng những điều kiện rất nghiêm ngặt, khắt khe, phù hợp với từng loại thực phẩm. Tuy nhiên, kể cả các điều kiện bảo quản được thực hiện tốt thì các sản phẩm này cũng không thể bảo quản trong thời gian dài do phản ứng hoá học giữa các chất có trong thực phẩm, sự hoạt động của các vi sinh vật và của môi trường khí hậu. Tóm lại, đây là một đặc tính quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới sự bảo quản, lưu giữ nguyên vật liệu và thành phẩm món ăn. Chính vì vậy tùy theo từng loại ngyên vật liệu mà xác định thời gian lưu trữ và công nghệ bảo quản khác nhau một cách thích hợp. Ví dụ các loại rau không thể bảo

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu quản trong kho lạnh cùng nhiệt độ với các lọai thịt hay cá. Các loại hàng khô như gạo, hủ tiếu, mì thì lại không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.

- Đặc điểm tiêu thụ sản phẩm món ăn: Với các đặc tính về cơ lý, hoá sinh trên, trong tiêu thụ sản phẩm món ăn cũng mang tính đặc thù cao. Thông thường các sản phẩm món ăn phải sử dụng ngay tại chỗ hoặc sau khi chế biến một thời gian ngắn, khó vận chuyển và bảo quản trong thời gian dài. Sản phẩm món ăn là một nguồn cung cấp quan trọng các chất dinh dưỡng cho mọi hoạt động sống của con người nhưng nó cũng có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe nếu sử dụng sản phẩm không đảm bảo chất lượng. Việc tiêu thụ các sản phẩm ăn uống bị ảnh hưởng trực tiếp và mạnh mẽ của các yếu tố về văn hóa, tôn giáo, khí hậu và phong tục tập quán của khách hàng.

- Chịu sự chi phối của các quy luật kinh tế: Đó là các quy luật giá trị, quy luật cung cầu, quy luật cạnh tranh. Giá trị sử dụng của món ăn hay đồ uống cao hơn nhiều so với giá trị vật chất thực tế của nó. Bởi vì trong giá bán của món ăn còn có giá trị vô hình của rất nhiều chi phí sử dụng trong quá trình chế biến và tiêu thụ. Ngoài ra các nhà quản trị cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải hiểu biết về quy luật cung cầu và quy luật cạnh tranh để có những quyết định phù hợp về phương thức kinh doanh và giá cả.

- Hệ thống chính sách, Pháp luật của Nhà nước: Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải chấp hành nghiêm chỉnh chính sách tiền lương, chính sách sử dụng lao động, pháp luật đăng ký kinh doanh, các loại thuế, điều kiện phòng cháy, chữa cháy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm...

- Các yếu tố của môi trường: Sử dụng hệ thống cung cấp điện, nước và xử lý chất thải đảm bảo quy định của cơ quan quản lý. Có trách nhiệm bảo vệ môi trường chung của xã hội bao gồm môi trường tự nhiên và môi trường nhân tạo.

- Thời gian và không gian:Quá trình chế biến và tiêu thụ món ăn, đồ uống

diễn ra cùng thời gian, không gian. Sản phẩm chủ yếu tiêu thụ tại chỗ