LỜI NÓI ĐẦU
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trên thị trường nước ta đang ngày càng phát triển mạnh mẽ từ thành thị đến nông thôn. Hệ thống các nhà hàng, quán ăn lớn nhỏ mọc lên khắp các đường phố. Số lượng nhà hàng phát triển nhanh nhưng chất lượng kinh doanh, phục vụ còn nhiều hạn chế: Quản lý chưa chuẩn, thái độ phục vụ chưa tốt, chất lượng bữa ăn nhiều nơi chưa cao, thậm chí có những nơi chưa đạt yêu cầu vệ sinh. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến uy tín của ngành du lịch và hình ảnh quốc gia đang chú trọng phát triển kinh tế du lịch. Đây là một thách thức đối với các doanh nghiệp và các nhà quản lý du lịch.
Môn học “Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn“ nằm trong chương trình khung đào tạo bậc cao đẳng nghề Chế biến món ăn. Với sự cấp thiết của nhu cầu đào tạo, tác giả mạnh dạn tổng hợp, chắt lọc các kiến thức quản trị từ nhiều tài liệu của nhiều nhà nghiên cứu trong nước, quốc tế có kết hợp với những kiến thức đã được học tại các nước, đúc rút từ thực tế kinh doanh, phục vụ hàng ăn uống tại các khách sạn, nhà hàng từ nhiều năm qua. Giaó trình này cung cấp các kiến thức cơ bản về thị trường ăn uống, quản trị kế hoạch tác nghiệp; quản trị nguồn nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên vật liệu chế biến và những kiến thức khác liên quan cần thiết cho các nhà quản trị dịch vụ ăn uống.
Trong quá trình biên soạn, với thời gian ngắn và khả năng biên tập cũng như kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên giáo trình không đáp ứng trọn vẹn đòi hỏi của bạn đọc. Rất mong nhận được sự góp ý của đồng nghiệp, sinh viên và bạn đọc để có thể chỉnh sửa tốt hơn.
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP
Trang
1.1. Khái quát về dịch vụ ăn uống 14
1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống 14
1.1.2. Sản phẩm dịch vụ ăn uống 15
1.1.3. Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống 17
1.1.4. Các loại hình linh doanh dịch vụ ăn uống 21
1.2. Đặc điểm của nghề đầu bếp…………………………………………….. 21
1.2.1. Đặc điểm nghề nghiệp 21
1.2.2. Cơ hội nghề nghiệp 23
1.2.3. Công việc của người đầu bếp 23
1.2.4. Kỹ năng và tố chất của bếp trưởng 24
1.3. Quản trị tác nghiệp 25
1.3.1. Khái niệm quản trị 25
1.3.2. Khái niệm quản trị tác nghiệp 26
1.4. Các quyết định trong quản trị tác nghiệp 28
1.5. Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp 29
1.6. Nội dung cơ bản của quản trị tác nghiệp 30
1.6.1. Điều tra, nghiên cứu thị trường 30
1.6.2. Lựa chọn vị trí đặt cơ sở dịch vụ ăn uống 30
1.6.3. Lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống 31
1.6.4. Tổ chức bộ máy và quản trị nguồn nhân lực… 32
1.6.5. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật 32
1.6.6. Quản trị nguyên liệu chế biến 33
1.6.7. Quản trị chất lượng dịch vụ 33
1.6.8. Kế hoạch tác nghiệp và điều độ chế biến 34
CHƯƠNG II.
QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ BẾP
2.1. Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật 36
2.3. Lập kế hoạch thiết bị 38
2.3.1. Kế hoạch công nghệ 39
2.3.2. Kế hoạch công suất 40
2.4. Mua sắm thiết bị 41
2.4.1. Nội dung công việcmua sắm 41
2.4.2. Những sai lầm thường gặp khi mua thiết bị 41
2.4.3. Cách thức mua sắm thiết bị 43
2.4.3.1. Mua sắm trực tiếp 43
2.4.3.2. Mời thầu cung cấp 44
2.5. Lựa chọn thiết bị 45
2.6. Lắp đặt và bố trí thiết bị 47
2.7. Sử dụng thiết bị 48
2.8. Bảo trì thiết bị 49
CHƯƠNG III.
QUẢN TRỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN
4.1. Khái niệm 57
4.2. Vai trò của nguyên liệu 57
4.3. Phân loại nguyên liệu chế biến món ăn 58
4.3.1. Căn cứ vào loài của nguyên liệu 58
4.3.2. Căn cứ vào trạng thái của nguyên liệu 59
4.3.3. Căn cứ vào cách sử dụng trong chế biến 59
4.3.4. căn cứ vào nguồn gốc nguyên liệu 60
4.3.5. Căn cứ vào vùng khí hậu, môi trường 60
4.4. Hoạch định nhu cầu nguyên liệu 60
Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
4.4.1. Nguyên liệu, hàng hóa đúng lúc 61
4.4.2. Nhu cầu nguyên liệu, hàng hóa 62
4.5. Hoạch định mức đặt hàng 63
4.5.1. Lượng hàng cần mua theo kiểm soát định kỳ 64
4.5.2. Lượng hàng cần mua theo kiểm soát liên tục 65
4.6. Hoạch định thời gian đặt hàng 66
4.7. Mức tồn kho an toàn 66
4.8. Mức tái đặt hàng 67
4.9. Hoạch định và kiểm soát mức hàng dự trữ 68
4.91. Mục đích của dự trữ 69
4.9.2. Chi phí dự trữ 69
4.9.3. Mức dự trữ 70
4.9.4. Kiểm soát mức dự trữ 70
4.10. Kế hoạch thu mua nguyên liệu 71
4.10.1. Nguyên tắc xây dựng kế hoạch 71
4.10.2. Căn cứ để xây dựng kế hoạch 72
4.10.3. Nội dung kế hoạch thu mua… 72
4.10.4. Tổ chức thu mua… 74
4.11. Mức hàng tồn kho 75
4.12. Tỷ lệ luân chuyển hàng lưu kho 76
4.13. Kỳ luân chuyển hàng lưu kho 77
4.14. Nguyên tắc nhận hàng 78
4.15. Nguyên tắc xuất hàng 79
4.16. Quản trị kho nguyên liệu 79
4.16.1. Các loại kho nguyên liệu 79
4.16.2. Nhiệm vụ của tổ chức và quản lý kho 80
4.16.3. Quy diịnh sắp xếp hàng hóa trong kho 80
4.16.4. Bảo quản nguyên liệu, hàng hóa trong kho 81
4.16.5. Tổ chức cấp phát nguyên liệu 82
4.16.5.1. Cấp phát theo yêu cầu của bộ phận chế biến 82
4.16.5.2. Cấp phát theo kế hoạch 83
CHƯƠNG IV.
QUẢN TRỊ KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN MÓN ĂN
4.1. Khái niệm kế hoạch 86
4.2. Vai trò của kế hoạch 87
4.3. Kỹ năng lập kế hoạch công việc 87
4.3.1. Xác định mục tiêu, yêu cầu 88
4.3.2. Xác định nội dung công việc 88
4.3.3. Xác định thời gian, địa điểm, người thực hiện 88
4.3.4. Các định cách thức thực hiện 89
4.3.5. Xác định phương pháp kiểm soát 89
4.3.6. Xác định phương pháp kiểm tra 90
4.3.7. Xác định các nguồn lực thực hiện 90
4.4. Kế hoạch tác nghiệp 91
4.4.1. Khái niệm về kế hoạch tác nghiệp 91
4.4.2. Kế hoạch tác nghiệp tháng 91
4.4.3. Kế hoạch tác nghiệp tuần 92
4.4.4. Kế hoạch tác nghiệp ngày 92
4.5. Quản trị kế hoạch tác nghiệp chế biến 93
4.5.1. Các căn cứ xây dựng kế hoạch chế biến 93
4.5.2. Kế hoạch tác nghiệp chế biến 94
4.5.3. Tổ chức thực hiện kế hoạch 96
4.5.3.1. Trách nhiệm của quản lý cấp cao 97
4.5.3.2. Trách nhiệm của bếp trưởng 97
4.5.3.3. Trách nhiệm của tổ trưởng, ca trưởng 98
4.6. Điều hành quá trình chế biến 99
4.6.1. Bản chất của công tác điều hành 99
4.6.2. Chuẩn bị cho quá trình chế biến 100
4.6.3. Nhiệm vụ chủ yếu của công tác điều hành chế biến 101
4.6.3.1. Kiểm tra hoạt động chế biến 101
4.6.3.2. Dự đoán tình huống trong quá trình chế biến 102
4.6.3.3. Tổ chức điều hành công tác chế biến 102
Tài liệu tham khảo 103
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP 4
QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT VÀ NGUYÊN LIỆU
Mã số môn học: MH
Thời gian môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 45 giờ; Thực hành: giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC
1. Vị trí
Quản trị tác nghiệp là một môn học bắt buộc trong chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Là môn học thuộc nhóm kiến thức chuyên môn về quản lý kinh tế, quản lý các hoạt động kinh doanh hàng ăn trong nhà hàng, khách sạn. Cùng với môn lý thuyết nghiệp vụ chế biến món ăn, môn Quản trị tác nghiệp là môn thi tốt nghiệp.
2. Tính chất
Môn học bao gồm nhiều kiến thức và kỹ năng về tổ chức, quản lý và điều hành hoạt động, các nguồn lực của bộ phận chế biến món ăn. Môn học đòi hỏi sự tư duy, tính toán chính xác từ giảng viên và sinh viên. Giảng viên phải có kiến thức về quản lý kinh tế và kinh nghiệm nghề nghiệp. Sinh viên đã trải qua những môn học, khóa học về nghiệp vụ chế biến món ăn sẽ có khả năng tiếp thu dễ dàng hơn.
II. MỤC TIÊU MÔN HỌC
Sau khi học xong môn học này, người học có thể:
- Kiến thức:
+ Tiếp thu được những kiến thức cơ bản về dịch vụ ăn uống và quản trị tác nghiệp trong dịch vụ ăn uống.
+ Được trang bị các kiến thức về quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong bộ phận chế biến món ăn của khách sạn, nhà hàng.
+ Giải thích được những vấn đề cơ bản của quản trị nguòn nhân lực trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống.
+ Tiếp thu được nền tảng kiến thức hệ thống mang tính thực tiễn cao về quy trình quản lý bộ phận chế biến món ăn.
+ Phân tích được những yêu cầu và những yếu tố quyết định đến sự thành công của hoạt động quản trị bộ phận chế biến món ăn.
- Kỹ năng:
+ Có khả năng quản lý nguồn nhân lực, quản lý cơ sở vật chất, quản lý doanh thu, chi phí và lợi nhuận.
+ Có khả năng hoạch định được quy trình, kế hoạch sản xuất, chế biến món ăn.
+ Biết cách lập kế hoạch, điều độ quá trình chế biến món ăn.
- Thái độ:
+ Làm việc với sự hiểu biết, tăng tinh thần trách nhiệm đối với hoạt động quản trị tại các doanh nghiệp du lịch.
III. NỘI DUNG MÔN HỌC
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
Tên chương mục | Thời gian (giờ) | Kiểm tra (LT hoặc TH) | |||
Tổng số | Lý thuyềt | Thực hành, Bài tập | |||
Mở đầu | |||||
I. | Chương 1: Tổng quan về dịch vụ | 7,5 | 7,5 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 2 -
Các Loại Hình Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống -
Những Mục Tiêu Cơ Bản Của Quản Trị Tác Nghiệp
Xem toàn bộ 111 trang tài liệu này.
