- Biết những khâu trung tâm, then chốt ảnh hưởng nhiều đến quá trình chế biến để tăng cường theo dõi chỉ đạo. Thường xuyên dự đoán tình hình, chuẩn bị nhiều phương án dự phòng giải quyết khó khăn, điều chỉnh tiến độ giữa các khâu, bộ phận.
4.6.2. Chuẩn bị cho quá trình chế biến
Công tác chuẩn bị đối với bất kỳ hoạt động nào đều có vai trò quyết định ảnh hưởng tới kết quả đạt được cuối cùng. Trong chế biến món ăn, công tác chuẩn bị được tiến hành có tính tổ chức, tuân theo kế hoạch nhằm đảm bảo các yếu tố về nhân lực, nguyên vật liệu, nhiên liệu, phương tiện thiết bị, dụng cụ và các điều kiện cần thiết khác.
Công tác chuẩn bị chế biến phải được tiến hành cụ thể, chu đáo và phù hợp với các điều kiện cụ thể của khách sạn, nhà hàng và các điều kiện ngoại cảnh như thời tiết, nguồn khách, nguồn cung cấp thực phẩm…
Công tác chuẩn bị cho quá trình chế biến bao gồm những nội dung cơ bản sau đây:
- Rà soát lại kế hoạch tác nghiệp của từng ca, từng ngày phù hợp với yêu cầu chế biến và phục vụ khách hàng.
- Phân công lực lượng lao động (đầu bếp chính, đầu bếp phụ, tạp vụ…) phù hợp với năng lực và nhu cầu.
- Chuẩn bị đúng, đủ lượng nguyên vật liệu (thực phẩm, phụ liệu..) phù hợp với tiêu chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn chất lượng, c6ng thức chế chế biến…
Có thể bạn quan tâm!
-
Nhiệm Vụ Của Tổ Chức Và Quản Lý Kho -
Khái Niệm Về Kế Hoạch Tác Nghiệp -
Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 12
Xem toàn bộ 111 trang tài liệu này.
- Chuẩn bị đầy đủ phương tiện kỹ thuật (thiết bị, dụng cụ), nhiên liệu, điện, nước.
- Sự phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận liên quan như bộ phận tiếp liệu, thủ kho, phục vụ phòng ăn cho khách, bộ phận kỹ thuật điện nước, bào trì…
- Chuẩn bị các phương án dự phòng nhằm xử lý kịp thời những sự cố phát sinh như mất điện, nước, hư hỏng thiết bị…
4.6.3. Nhiệm vụ chủ yếu của công tác điều hành chế biến
Điều hành chế biến chính là việc chỉ đạo, hướng dẫn quy trình chế biến món ăn trong nhà bếp cho tất cả các thực đơn, phiếu đặt ăn. Công tác điều hành chế biến vừa phải tuân theo những nguyên tắc, chế độ quản lý của khách sạn, nhà hàng, vừa phải nắm vững và vận dụng sáng tạo các kỹ thuật chế biến món ăn và tổ chức lao động có khoa học. Nhiệm vụ chủ yếu của công tác điều hành chế biến là; kiểm tra chế biến, dự đoán tình huống và tổ chức công việc chế biến.
4.6.3.1. Kiểm tra hoạt động chế biến
Yêu cầu kiểm tra chế biến phải đảm bảo tính chính xác khách quan và có các thông số kết luận bao trùm quá trình chế biến để kịp thời phát hiện sớm những trục trặc, sai hỏng, thừa thiếu... để có biện pháp điều chỉnh sớm, kịp thời nhằm ngăn chặn hậu quả xấu ảnh hưởng đến tiến độ phục vụ, chất lượng và số lượng món ăn... Việc điều hành sản xuất chế biến cần đi sâu kiểm tra một số nội dung chủ yếu sau:
- Kiểm tra tình hình cung cấp thực phẩm: về số lựơng, chất lượng, chủng loại, thời gian...
- Kiểm tra tình hình cung cấp năng lượng, nước và tình trạng hoạt động của các thiết bị...
- Kiểm tra việc thực hiện phân công bố trí lao động.
- Kiểm tra việc thực hiện các qui trình công nghệ và kỹ thuật chế biến món ăn.
- Kiểm tra tiến độ thực hiện kế hoạch chế biến, kế hoạch phục vụ.
- Kiểm tra chất lượng các bán thành phẩm và các món ăn.
4.6.3.2. Dự đoán tình huống trong quá trinh chế biến
Trong công tác điều hành quá trinh chế biến, việc dự đoán tình huống chủ yếu là vận dụng các phương pháp dự đoán ngắn hạn. Có hai cách dự đoán chính áp dụng thuận tiện và phù hợp: dự đoán theo suy diễn và dự đoán từ trực quan kinh nghiệm. Khi dự đoán cần phải:
- Thu thập thông tin về các yếu tố chế biến và nhu cầu khách hàng.
- Phân tích khả năng, phát hiện xu hướng diễn biến của tình hình chế biến và phục vụ.
- Đánh giá khả năng thực hiện tiến độ kế hoạch.
- Dự kiến những phương án, giải pháp cấp thiết tại chỗ.
- Kết luận và chọn quyết định.
4.6.3.3. Tổ chức, điều hành công tác chế biến
Đây là hình thức tác động đến hoạt động chế biến nhằm loại trừ những sai lệch xuất hiện trong tiến trình chế biến so với nhiệm vụ kế hoạch đã vạch ra. Thực chất là quá trình kiểm tra, điều tiết những biến động xẩy ra trong quá trình chế biến và phục vụ khách ăn uống.
Trong công tác điều hành, sự tác động về mặt tổ chức là hợp lý hóa quá trình chế biến, gồm:
- Tổ chức sự phối hợp giữa các công đoạn, các bộ phận trong nhà bếp, giữa nhà bếp với nhà bàn nhà bar đảm bảo sự liên tục, nhịp nhàng, ăn khớp.
- Lựa chọn sự cần đối và phù hợp giữa con người và thiết bị, dụng cụ.
Tác động điều khiển trong điều hành diễn ra dưới hình thức mệnh lệnh tác nghiệp. Mệnh lệnh tác nghiệp là yêu cầu của người lãnh đạo đối với những người dưới quyền, đòi hỏi nhân viên phải thực hiện một nhiệm vụ nhất định. Mệnh lệnh tác nghiệp chế biến có thể được thể hiện bằng văn bản hoặc bằng truyền miệng.
Một mệnh lệnh tác nghiệp đòi hỏi phải hết sức nhạy bén, kịp thời, chính xác nhưng cũng phải có sự chuẩn bị chu đáo và luôn phải cân nhắc kỹ trước khi ban hành mệnh lệnh. Một mệnh lệnh tác nghiệp tối thiểu cần có:
- Đối tượng nhận mệnh lệnh.
- Nội dung của mệnh lệnh.
- Thời hạn bắt đầu và kết thúc công việc.
- Những yếu tố cần thiết khác để thực hiện tốt công việc.
- Người ban hành lệnh.
Mệnh lệnh tác nghiệp sau khi được ban hành, cần phải tiến hành tổ chức thực hiện và kiểm tra việc thực hiện mệnh lệnh đó.
Tóm lại, công tác điều hành là công việc tiếp theo và cụ thể hóa các mục tiêu của kế hoạch tác nghiệp. Do vậy việc điều hành chế biến luôn phải bám sát vào các mục tiêu, nhiệm vụ của kế hoạch tác nghiệp từng ca, từng ngày.
Câu hỏi và bài tập
1. Kế hoạch đóng vai trò quan trọng như thế nào đối với hoạt động kinh doanh?
2. Giải thich ngắn gọn các bước trong quy trình lập kế hoạch công việc!
3. Hãy lập kế hoạch chế biến món ăn cho một thực đơn 50 khách!
4. Giải thích sự khác nhau giữa kế hoạch tháng, kế hoạch tuần và kế hoạch ngày!
5. Khi lập kế hoạch tác nghiệp chế biến món ăn cần ăn cứ vào những yếu tố gì?
6. Giải thích trách nhiệm của các cấp quản lý đối với công tác tổ chức thực hiện kế hoạch!
7. Bản chất của công tác điều độ chế biến là gì?
8. Trình bày nội dung của công tác chuẩn bị chế biến!
9. Khi dự đoán các tình huống có thể phát sinh trong quá trình chế biến, chúng ta phải chú ý đến những yêu cầu gì?
10. Giải thích công tác tổ chức điều độ chế biến!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu tiếng iệt
- Chủ biên: Hoàng Minh Khang, đồng biên soạn: Trịnh Cao Khải, Nguyễn Hữu Tú, Trường cao đẳng Du lịch hà Nội, Bài giảng Quản trị tác nghiệp chế biến món ăn.
- Thành Nam, Nhà xuất bản trẻ Hà Nội 2003, Kiểm soát nguồn lực vật chất.
- Tiến sĩ Trần Kim Dung - Quản trị nguồn nhân lực – 2006
- Michael J. Boella – Steven Goss – Turner - Quản trị nguồn nhân lực trong ngành công nghiệp khách sạn – 2007.
2. Tài liệu trên các trang Web
- http:/www.cpv.org.vn/ Báo điện tử Đảng Cộng sản Việt Nam
- http://www.business.gov.vn, Cục phát triển doanh nghiệp, Bộ kế hoạch và đầu tư.
- http://www.bartendervietnam.com.
- http://www.vietrade.gov.vn/ , Cục xúc tiến thương mại, Bộ Công thương