Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

- Phần các công việc cụ thể gồm: nội dung công việc, thời gian thực hiện, người thực hiện.

- Các công việc chưa xác định được lịch (nhưng phải làm trong tháng hoặc làm trong tháng sau).

4.4.3. Kế hoạch tác nghiệp tuần

Nguồn thông tin để lập kế hoạch tuần:

- Các công việc trong kế hoạch tháng.

- Các công việc trong tuần trước chưa thực hiện xong.

- Các công việc mới phát sinh do cấp trên giao thêm.

Nội dung kế hoạch tuần:

- Các công việc quan trọng trong tuần.

- Phần các công việc cụ thể gồm: nội dung công việc, thời gian thực hiện, người thực hiện, ghi chú (yêu cầu kết quả).

- Các công việc chưa xác định được lịch (nhưng phải làm trong tuần hoặc làm trong tuần sau).

4.4.4. Kế hoạch tác nghiệp ngày

Nguồn thông tin để lập kế hoạch ngày:

- Các công việc trong kế hoạch tuần.

- Các công việc trong ngày trước chưa thực hiện xong.

- Các công việc mới phát sinh do cấp trên giao thêm.

Nội dung kế hoạch ngày:

- Các công việc quan trọng trong ngày.

- Phần các công việc cụ thể gồm: nội dung công việc, thời gian thực hiện, người thực hiện, ghi chú (yêu cầu kết quả).

- Các công việc chưa xác định được lịch (nhưng phải làm trong ngày hoặc làm trong ngày sau).

Các doanh nghiệp cần quy định cụ thể cho các cấp quản lý, các bộ phận về việc lập kế hoạch công tác, kế hoạch hoạt động (kế hoạch tác nghiệp).

4.5. Quản trị kế hoạch chế biến món ăn

4.5.1. Các căn cứ xây dựng kế hoạch chế biến

Kế hoạch chế biến được xây dựng dựa trên những căn cứ sau đây:

- Lượng khách đặt ăn: Bao gồm khách lưu trú tại khách sạn có bữa ăn sáng trong giá buồng, các bữa ăn trưa, tối do khách đặt, các hợp đồng đặt tiệc, hợp đồng đặt ăn của các đoàn khách du lịch, các cơ quan, tổ chức, cá nhân.

- Lượng khách ăn vãng lai dự kiến trong kỳ bao gồm cả khách đoàn và khách lẻ.

- Thời gian khách ăn: giờ ăn của các đoàn khách, giờ cao điểm, giờ thấp điểm, giờ bắt đầu và giờ kết thúc bữa ăn.

- Nguồn cung cấp thực phẩm: khả năng cung cấp ổn định, giá cả, chất lượng đảm bảo…

- Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà bếp: vị trí, diện tích của nhà bếp, mức độ đầy đủ của các trang thiết bị dụng cụ,

- Đội ngũ lao động: số lượng, trình độ tay nghề và sự thuần thục, sức khỏe, khả năng hợp tác…

- Độ dài thời gian để thực hiện qui trình công nghệ chế biến món ăn: từ lúc bắt đầu sơ chế đến lúc ra món ăn , giao cho bộ phận phục vụ.

Dựa vào các yếu tố trên, chúng ta có thể xác định được nhiệm vụcụ thể của bộ phận chế biến là chế biến bao nhiêu suất ăn, bao nhiêu món ăn, những món gì, chúng ta có thể lập sơ đồ tiến độ kế hoạch cho từng tháng, tuần, ngày. Sơ đồ này quy định thời gian bắt đầu, thời gian kết thúc và người chịu trách nhiệm thực hiện. Căn cứ vàop sơ đồ tác nghiệp mọi người sẽ biết

được kế hoạch chế biến trong từng thời điểm kinh doanh.

4.5.2. Kế hoạch tác nghiệp chế biến

Trong sơ đồ kế hoạch tác nghiệp chỉ thể hiện những nội dung công việc chủ yếu. Nội dung công việc chi tiết, cụ thể thường đã trở thành thói quen làm việc thuần thục của nhân viên và với sự hướng dẫn phân công của bếp trưởng.

Kèm theo kế hoạch tác nghiệp là những thực đơn của các khách đoàn, khách lẻ công khai trong nhà bếp để tiện việc thực hiện và kiểm soát.

Các bước lập s đồ tác nghiệp

- Bước 1: Xác định giới hạn thời gian của kế hoạch tác nghiệp (của sơ đồ) bao gồm thời gian bắt đầu, thời gian kết thúc, thời gian này thường tính theo ca;

- Bước 2: Xác định các nhiệm vụ và các mục tiêu phải hoàn thành tương ứng với các thời điểm;

- Bước 3: Dự tính khối lượng các công việc phải hoàn thành,

- Bước 4: Dự trù mặt bằng, thiết bị dụng cụ cần dùng,

- Bước 5: Dự trù nhân lực gồm: cơ cấu, số lượng

- Bước 6: Phân công, giao trách nhiệm từng ca, tổ, cá nhân…

- Bước 7: Yêu cầu khối lượng, chất lượng sản phẩm phải hoàn thành;

- Bước 8: Lập sơ đồ thể hiện bằng đường ngang.

Sau đây là một thí dụ về sơ đồ kế hoạch tác nghiệp của bộ phận chế

biến.

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

SƠ ĐỒ TÁC NGHIỆP CÔNG VIỆC CHẾ BIẾN

Tên công việc	Thứ 2		Thứ 3		Thứ 4		Thứ...
Tên công việc	Ca sáng	Ca chiều	Ca sáng	Ca chiều	Ca sáng	Ca chiều	Ca sáng	Ca chiều
1	Chế biến 6 món thực đơn x ăn 11h 30, thứ 3	Chuẩn bị nguyên liệu	Sơ chế Chế biến BTP	Chế biến xong 11 h
1	Người thực hiện	Thủ kho, kế toán	Hùng, Tấn, Loan	Tiến, Tùng, Liên, Tuấn
2	Chế biến 15 món Buffet sáng	Chuẩn bị nguyên liệu Chế biến bán thành phẩm		Chế biến xong 6h
2	Người thực hiện	Thủ kho, Tiếp liệu	Hồng, Lê, Tùng, Phú	Hùng, Loan, Tú
3	Chế biến thực đơn chọn món			Chuẩn bị nguyên liệu	Chế biến theo phiếu
3	Người thực hiện			Thủ kho, Tiếp liệu	Hùng, Tấn, Loan

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 111 trang tài liệu này.

S đồ 5.1. Kế hoạch tác nghiệp nhà bếp

4.5.3. Tổ chức thực hiện kế hoạch

Căn cứ vào kế hoạch đã lập, hàng ngày những người làm công tác quản lý phải tổ chức chỉ đạo để thực hiện kế hoạch.

Tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch là khâu tạo ra hiệu quả thật sự của hoạt động quản lí. Thực hiện tốt khâu này sẽ biến kế hoạch thành hiện thực, biến mục tiêu thành kết quả. Chỉ đạo thực hiện kế hoạch là một quá trình, là nghệ thuật tác động đến con người, tập thể sao cho các thành viên trong bộ phận tự nguyện và hăng hái thực hiện kế hoạch để đạt được mục tiêu của bộ phận và của doanh nghiệp. Vì thế công việc này đòi hỏi cao ở người quản lý về trình độ chuyên môn nghiệp vụ và năng lực tổ chức hoạt động thực tiễn. Mặt khác, ngoài việc xây dựng kế hoạch chế biến của bộ phận bếp, bếp trưởng còn phải xây dựng kế hoạch cá nhân và thực hiện kế hoạch đó một cách khoa học.

Công tác tổ chức thực hiện kế hoạch có thể được tiến hành theo nhiều cách thức:

- Tổ chức thực hiện công việc theo trình tự: là việc tổ chức thực hiện theo từng bước tuần tự về công nghệ, về thời gian, bước sau là triển khai của bước trước.

- Tổ chức thực hiện đồng thời các việc: một số công việc có thể tiến hành song song trong cùng một thời gian. Với cách này, toàn bộ nhiệm vụ sẽ phân chia thành nhiều công việc cho từng nhóm.

Bài tập thực hành 5.1.Nhà hàng tổ chức chế biến, phục vụ một bữa tiệc cho công ty X. Thực đơn đã được thống nhất giữa khách hàng và nhà hàng. Ngày 05.5 khách đặt tiệc và ngày 10.5 tổ chức tiệc.

Lập kế hoạch và tổ chức thực hiện kế hoạch phục vụ bữa tiệc nói trên. Như vậy, chúng ta có 5 ngày để lên kế hoạch bữa tiệc. Các nhiệm vụ được phân công như sau:

Dự toán chi phí

8. Mua NVL

5. Lập dự trù NVL

Sơ chế Tìm nguồn hàng 8.

S đồ 5.2. Mẫu Kế hoạch kiểu mạng lưới

Trong quá trình thực hiện kế hoạch, tất cả các nhà quản trị từ cấp thấp đến cấp cao đều có trách nhiệm tổ chức, chỉ đạo, giám sát, kiểm tra để kế hoạch được thực hiện đúng mục tiêu.

4.5.3.1. Trách nhiệm của quản lý cấp cao

Các nhà quản trị cấp cao là những người ở vị trí trong Hội đồng quản trị, Ban Giám đốc. Trách nhiệm của họ là :

- Phân công rõ trách nhiệm và quyền hạn của từng cương vị công tác trong việc triển khai các kế hoạch hành động.

- Tổ chức phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận, phòng ban chức năng để giải quyết đồng bộ và kịp thời những nguồn lực cần thiết.

- Thường xuyên theo dõi, nắm bắt thông tin về tiến độ thực hiện kế hoạch để phát hiện những mâu thuẫn, trở ngại, hỗ trợ kịp thời cấp dưới khắc phục.

4.5.3.2. Trách nhiệm của bếp trưởng

Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm chính về việc quản lý các hoạt động nhà bếp. Chính vì vậy bếp trưởng có những trách nhiệm chủ yếu trong việc thực hiện kế hoạch là :

- Triển khai các hoạt động cụ thể, phân công trách nhiệm cho các cá nhân, các tổ sơ chếhay chế biến phù hợp với khả năng.

- Phân chia kế hoạch năm cho từng quý, tháng để chỉ đạo tiến độ thực hiện, kiểm tra theo dõi, đôn đốc công việc đảm bảo đúng tiến độ và chất lượng công việc của bộ phận do mình phụ trách.

- Giải quyết kịp thời những sự cố phát sinh trong quá trình thực hiện kế hoạch.

- Định kỳ báo cáo lãnh đạo về tình hình thực hiện kế hoạch của bộ phận

4.5.3.3. Đối với tổ trưởng, ca trưởng

Tổ trưởng, ca trưởng là những người quản lý cấp thấp có những trách nhiệm sau đây trong công tác tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch :

- Triển khai nhiệm vụ hàng ngày, hàng tuần, tháng cho các nhân viên thực hiện.

- Tổ chức lao động, điều động nhân viên phục vụ phù hợp với khả năng, kiểm soát và đôn đốc công việc hàng ngày của tổ.

- Giải quyết mối quan hệ với khách hàng, với người cung cấp thực phẩm, nguyên liệu, hàng hóa.

- Tạo điều kiện thuận lợi để nhân viên phát huy sáng kiến và nâng cao năng suất, hiệu quả công việc.

- Đánh giá khách quan kết quả công việc của nhân viên.

- Thường xuyên báo cáo kết quả làm việc của tổ cho bếp trưởng về số lượng và chất lượng món ăn, số khách hoặc những vấn đề phát sinh chưa giải quyết trong phạm vi của mình.

4.6. Điều hành quá trình chế biến

4.6.1. Bản chất của công tác điều hành

Điều hành quá trình chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc giữ đúng nhịp độ lao động trong quá trình chế biến món ăn nhằm tiết kiệm thời gian, nhân lực và đảm bảo đúng kế hoạch cung cấp món ăn cho khách hàng.

Về bản chất, đây là quá trình điều hành tiến độ chế biến, là công việc tổng hợp của quá trình lao động trong bộ phận chế biến từ khâu chuẩn bị kịp thời và đầy đủ mọi yêu cầu cho công việc chế biến món ăn, đến việc tổ chức thực hiện kế hoạch tác nghiệp trong chế biến, trong phục vụ khách ăn và kiểm soát, kiểm tra quá trình thực hiện kế hoạch đó.

Thường thì bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước ban giám đốc khách sạn, nhà hàng về việc điều độ quá trình chế biến món ăn. Cùng cộng tác, giúp việc có thể là bếp phó, trợ lý bếp trưởng tại những khách sạn, nhà hàng có tầm cỡ và chuyên nghiệp. Để công tác điều độ được hoạt động hiệu quả, cần xây dựng chế độ, quy chế trách nhiệm cụ thể, rõ ràng:

- Chế độ hội ý giao ban đầu giờ

- Qui chế công tác chuẩn bị, phối hợp hoạt động chế biến với phục vụ ăn uống, bảo vệ an ninh trật tự, chuẩn bị thiết bị điện nước...

- Chế độ bàn giao ca, chế độ đóng cửa...

Để làm tốt công tác điều hành sản xuất chế biến, cần phải:

- Căn cứ vào biểu đồ tác nghiệp của từng ca, ngày,tuần...

- Làm tốt công tác chuẩn bị;

- Xây dựng mối quan hệ công tác với các bộ phận liên quan;

- Nắm chắc kế hoạch, thực hiện việc chỉ huy tại chỗ, giải quyết kịp thời những trở ngại phát sinh;