Kỹ thuật pha chế đồ uống Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

đến hơn 600 tại các trang wed tìm kiếm việc làm.

1.2.Cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar

1.2.1. Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ của Bar : Vị trí :

Bar có thể là một bộ phận của nhà ăn khách sạn, hoặc là một bộ phận trong khách sạn, một câu lạc bộ, cũng có thể là một doanh nghiệp độc lập.

Khi xây dựng quán Bar độc lập thường phải đạt điều kiện thông thoáng, an ninh,an toàn ,thuận lợi nhất cho khách ra vào bar.

Đối với Bar nằm trong khách sạn, khu nghỉ dưỡng…. cần chú ý thêm những đặc điểm sau:

+ Thường nẳm ở vị trí khách ra vào thường xuyên nhất như: bể bơi, khu giải trí , nhà hàng, khu ngắm cảnh,….

+ Đối với bar mở, nên có cửa ra vào riêng, tránh được tình trạng khách ngoài ra vào lộn xộn cho khách sạn và tránh ồn ào cho khách thuê phòng cần yên tĩnh nghỉ ngơi.

+ Cần có hệ thống cách âm để khỏi ảnh hưởng đến khách thuê phòng trong khách sạn, khu nghĩ dưỡng,….

+ Thường ở tầng trệt hoặc sân thượng. Tuy nhiên nên tránh đặt quán bar trên các tầng cao vì những lý do sau:

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 201 trang tài liệu này.

Bất tiện vì mất thời gian lên xuống của khác.

Để khách ngoài dễ trông thấy. Thường khách thích đi thẳng vào bar bằng cửa riêng tiện lợi hơn.

Tiết giảm chi phí vận chuyển hàng hóa (Sử dụng thang máy) và thời gian vận chuyển.

Hạn chế được những khó khăn nguy hiểm cho khách hàng khi khách sạn xảy ra sự cố : Hỏa hoạn ,động đất,…

Khách sạn lớn có thể có nhiều quầy bar, trong đó 1 bar lớn thường có tổ chức biểu diễn văn nghệ giải trí ,hòa nhạc ,…( số chỗ ngồi trong bar thường bằng số giường kinh doanh trong khách sạn)

1.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bar

1.3.1. Yêu cầu sức khỏe và vệ sinh cá nhân:

1.3.1.1. Sức khỏe:

Một yếu tố quan trọng nhưng thường hay bỏ qua và có thể ảnh hưởng đến tốc độ làm việc của nhân viên phục vụ bar chính là tình trạng sức khỏe. Tại một quán rượu lớn họ phải đứng và không ngừng di chuyển , đôi khi suốt 7,8 giờ liên tục .

Họ phải di chuyển các thùng bia, thùng đá , hoặc sắp xếp lại những két bia, thùng rượu,… Chắc chắn là họ phải cầm chai và rót liên tục. Làm pha chế tại một quán bận rộn là một công việc thực sự nặng nhọc. Khi họ mệt và đau nhức thì chắc chắn là không thể nào làm nhanh được.

Một bartender thường làm việc rất khuya, đến khi hết khách hoặc đến giờ đóng cửa họ mới được nghỉ ,do vậy họ cần có sức khỏe tốt để duy trì công việc hằng ngày cũng như đảm bảo làm tốt công việc hằng ngày của họ.

Nếu bạn kiên trì tập thể dục mỗi ngày, tuy điều này không dễ dàng chút nào. Bạn sẽ thấy công việc của mình bớt căng thẳng và thấy mình tràn đầy sinh lực hơn. Khi cơ thể bạn khỏe khoắn thì tâm trạng cũng vui vẻ hơn và mỉm cười nhiều hơn. Nghĩa là bạn sẽ làm việc tốt hơn.

1.3.1.2. Vệ sinh cá nhân:

Bar là nơi tụ tập, lui tới nhiều người với nhiều thành phần xã hội khác nhau và là nơi kinh doanh thức uống, vì thế nhân viên phục vụ bar sẽ là những người đầu tiên tiếp xúc khách hàng, gay ấn tượng đầu tiên với khách . Do đó tư thế, diện mạo, trang phục và phong cách của những nhân viên này vô cùng quan trọng vì nó tạo ấn tượng và ảnh hưởng tới quyết định của khách hàng, trong đó dáng vẻ và vệ sinh cá nhân giữ 1 vai trò lớn.Khách hàng đánh giá bạn ngay từ cái nhìn đầu tiên , do vậy việc chuẩn bị cho mình một hình ảnh sạch sẽ trong mắt khách hàng là điều không thể thiếu trong mỗi bartender.

Tư thế: Luôn thẳng, thoải mái, không được thõng vai hoặc tì vào quầy trong khi nhận yêu cầu của khách . Khi không có việc, bạn có thể tựa nhẹ lên máy tính tiền hoặc ngồi lên trên thùng beer.

Dáng vẻ: đĩnh đạc ,tươi cười , sẵn lòng.

Tóc: cắt ngắn , sạch sẽ, chải chuốt, không để tóc lòe xòe trước mặt. Đối với nữ luôn cột tóc gọn gàng.

Nước hoa: không được phép khi làm việc

Mặt :tươi tắn, cạo râu sạch sẽ. Nữ :trang điểm trang nhã. Đừng bao giờ chạm tay vào mặt mình hay đưa tay lên vuốt tóc (Khách hàng để ý hết những thói quen này, dù cho đó chỉ là một hành động trong tiềm thức và họ sẽ làm giảm nguồn thu nhập từ tiền bo của bạn)

Thói quen :Không được ăn uống , hút thuốc, khi làm việc (trông sẽ rất tệ, và lại tàn thuốc có thể rơi trong đá , thức uống).Đừng hỷ mũi hay ngoáy tai và cũng đừng xỉa răng trước mặt khách.

Cà vạt, nơ :thắt gọn gàng, ngay ngắn(màu đen hay màu theo quy định)

Đồ trang sức : không nên đeo khi làm việc , hoặc đeo đơn giản, tao nhã.

Tay : luôn khô ráo và sạch sẽ.

Đồng phục : luôn sạch sẽ , không mùi hôi , bẩn ,rách.Luôn ủi phẳng và mặc ngay ngắn.

Vớ (nữ) : Không lủng, rách , sứt hay màu mè.

Giầy : không hở ,rách ,luôn sạch sẽ .Không gắn đinh chống trược ,thoải mái khi đứng làm việc nhiều giờ.

1.3.1.3. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức :

- Ân cần và siêng năng.

- Tính cẩn thận.

- Trung thực.

- Khiêm tốn.

- Yêu đời, lạc quan.

1.3.1.4. Kỹ năng pha chế:

Đây chính là khả năng định lượng nguyên liệu cocktail sao cho ly cocktail có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi ngon hấp dẫn. Phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau cũng như công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail , trà , cà phê,…

Một bartender chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu sẽ có được tùy theo thời gian và loại thùng chứa,sự tương tác giữa các loại rượu với nhau.

1.4. Phân loại về Bar

1.4.1. Căn cứ vào vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn:

Bar trong nhà hàng

Được bố trí tại khu vực phục vụ ăn uống

Chức năng chính : phục vụ đồ uống cho khách ở nhà hàng hoặc cho khách tại buồng của khách sạn.

Loại bar này không mở rộng ra ngoài.

Khách hàng yêu cầu đồ uống thông qua nhân viên phục vụ bàn.

Bar tổng hợp

Bar tổng hợp còn có các tên gọi khác nhau như Bar chính, Bar trung tâm hay bar

tiền sảnh.

Loại bar này có đặc điểm được đặt gần nơi đón tiếp khách. Tại đây phục vụ nhiều loại đồ uống khác nhau phục vụ thường xuyên với quy mô lớn , đáp ứng các mong muốn của khách hàng về nhu cầu ăn uống, giao tiếp. Các loại đồ uống phục vụ khách bao gồm đồ uống nóng, đồ uống lạnh ,các loại bia, rượu ,soda, nước ngọt đóng chai, đóng hộp ,các loại rượu pha chế (cocktail) , các loại trái cây, củ kiệu ngâm dấm…và bánh nướng, thuốc lá, xì gà.

Bar phòng ăn (Restaurant bar)

Bar phòng ăn chủ yếu phục vụ rượu mạnh , rượu vang, bia , nước suối , nước ngọt để khách tiện gọi trong lúc ăn mà không phải đến Bar trung tâm để lấy.

Bar chuyên biệt ( Bar đặc sản)

Loại bar này có các đặc điểm là: dành cho khách thưởng thức theo khẩu vị riêng về một thứ đồ uống có tính chất độc đáo nhất định. Thường không cố định ở vị trí nào, không rộng lắm, ví dụ như Bar trà , bar bia, bar cà phê, bar sữa, bar cocktail, bar sinh tố, bar rượu,…..

Bar phòng ngủ (minibar)

Bar phòng ngủ có đặc điểm là : đồ uống được đặt trong tủ lạnh thường để rượu , bia , nước ngọt, bơ, pho mát, socola, mứt ướt,… đủ dùng cho hai khách trong một ngày đêm. Khách cần cứ tự động lấy dùng và sẽ thanh toán sau cùng với tiền phòng.

Bar vui chơi giải trí

Hình thành với mục đích cụ thể phục vụ các cuộc vui , các trò chơi giải trí trong khách sạn , nhằm gây hưng phấn , tăng nhiệt tình của khách trong lúc nghe ca nhạc, đánh bài ,nhảy múa , ca hát ,… Ví dụ: Bar Karaoke, Bar bể bơi, Bar Khiêu vũ( Dance bar), tắm hơi (Saunabar) , đánh bạc (casinobar),…

Ngoài ra còn có các Bar đêm (night club), Bar ngày, quán nhậu (Snack bar)…ở đây ngoài phục vụ đồ uống còn có một số món nhậu cùng với trò giải trí.

Thông thường các khách sạn có một quầy bar ở tầng thượng chủ yếu phục vụ khách lưu trú ngắm nhìn cảnh quang xung quanh khách sạn . Và một bar ở tầng trệt dành cho khách trong khách sạn, khách vãng lai, khách địa phương. Bar này thường có tổ chức nhiều trò giải trí cho khách.

Một khi đã ở trong khách sạn , khách có thể uống bất cứ chỗ nào, bất cứ giờ nào, bất cứ loại đồ uống nào theo sở thích và khẩu vị.

Bar tiền sảnh

Bar mở cửa quay mặt ra mặt tiền của nhà hàng, khách sạn , phục vụ các đối tượng trong và ngoài khách sạn.

Khách có thể yêu cầu uống và ăn nhẹ tại quầy bar hoặc tại bàn xung quanh quầy bar.

Các loại bar tiền sảnh:

 Bar cocktail:

Phục vụ khách thư giãn sau công việc, yêu cầu trình độ phục vụ cao trong pha chế , phục vụ nhanh, thân mật.

Có nhạc nhẹ, đôi khi cần có sự đón tiếp linh hoạt.

Đa dạng các loại đồ uống pha chế tại quầy, đặc biệt là các loại cocktail.

 Bar đêm

Vị trí rộng rãi , có sàn nhảy với sự tiếp đón nồng nhiệt.

Thường hoạt động về đêm cho những khách yêu thích cuộc sống về đêm và phục vụ những người ở sàn nhảy.

Đối tượng chủ yếu là lớp trẻ.

Bar độc lập

Hoạt động độc lập , cả pha chế và phục vụ các loại đồ uống.

Thường ở các vị trí như bể bơi, phòng thể dục thể thao hoặc ở một cửa hàng chuyên pha chế và phục vụ các loại đồ uống, có thể có ăn nhẹ.

1.4.2. Căn cứ vào hình thức hoạt động của bar: Bar chính

Hoạt động thường xuyên và cố định

Chuyên phân phối đồ uống cho nhân viên phục vụ Không trực tiếp phục vụ khách

Bar tạm thời

Hình thành tạm thời vì mục đích cụ thể , chẳng hạn như được đặt trong một phòng tiệc.

Bar chuyên dụng

Có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng, thường có quy mô nhỏ hơn quầy bar chính.

Bar phân phối

Được đặt ở nhà hàng, nhưng không để khách ra vào , chỉ phân phối đồ uống cho nhân viên phục vụ để phục vụ khách.

Ngoài ra còn có: Saloon bar , sightseeing bar, coffee shop, moony bar, mini bar, bar cà phê, bar trà, quán rượu (pub),….

1.5.Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar

1.5.1. Trang thiết bị

1.5.1.1 Hệ thống điều hòa không khí:

Quán bar phải đảm bảo tốt hệ thống điều hòa không khí để mang lại sự dễ chịu cho khách hàng và thuận lợi trong việc lưu trữ, bảo quản các loại đồ uống,sản phẩm phục vụ trong pha chế.

1.5.1.2. Hệ thống âm thanh, ánh sáng:

a. Hệ thống âm thanh

Phòng bar sử dụng nhạc sống hoặc nhạc băng, đĩa qua video, cassette. Nếu có nhạc sống thì cần có sàn gố cho ban nhạc cao hơn từ 25 đến 30 cm so với sàn nhà.

b. Hệ thống ánh sáng.

Tuy không đòi hỏi mức độ như nhà hàng ăn , nhưng phòng bar phải đủ độ sáng để đảm bảo cho khách và nhân viên phục vụ đi lại thuận tiện, cần kết hợp giữa đèn cố định có công suất thấp với đèn nhấp nháy, có thể theo nhạc. Khi sử dụng đèn màu cần chọn lọc màu và lưu ý đến tỷ lệ phối màu cho phù hợp.

Về ban đêm, cửa ra vào và bảng hiệu phải được chiếu sáng đủ thu hút sự chú ý của khách hàng từ xa.

1.5.1.3. Hệ thống tủ lạnh:

Tủ lạnh là vật dụng không thể thiếu trong mỗi quầy, quán bar. Hệ thống tủ lạnh giúp thuận lợi hơn cho việc tồn trữ, bảo quản đồ uống, đồ dùng pha chế cũng như phục vụ tốt hơn cho công việc pha chế.

Một số loại tủ lạnh thường dùng trong bar:

Tủ lạnh để bảo quản hoa quả , nước trái cây, một số loại rượu mạnh mùi ngọt sau khi khui, mứt trang trí,…

Tủ làm đá.

Tủ ướp ly.

1.5.1.4. Các trang thiết bị lắp đặt:

Hệ thống cách âm.

Đồ dùng trang trí không gian bar. Hệ thống phản quang,….

1.5.1.5. Các máy chuyên dụng :

Máy xay sinh tố .

Máy ép hoa quả.

Các loại máy làm nước đá. Dụng cụ vắt cam, chanh.

Máy ép vắt.

Thiết bị khuấy trộn.

Thiết bị lọc.

Muỗng khuấy trộn bằng máy.

1.5.2 Các loại dụng cụ phục vụ bar:

Các loại dụng cụ phục vụ bar và đồ uống thường được chia thành các nhóm như sau:

1.5.2.1. Đồ kim loại:

a. Phân loại :

Dụng cụ lắc rượu (Shaker)

Dụng cụ dùng để lắc đều các thành phần nguyên liệu ( đặc biệt trong thành phần có sữa và những chất khó tan) ,bao gồm 2 loại : Boston Shaker và Standerd Shaker.

Boston Shaker thường sử dụng trong gia đình hoặc các quầy bar nhỏ, được chế tạo bằng kim loại không rỉ , được gọi là “bình lắc” , gồm 3 bộ phận hợp thành: Bình chứa nguyên liệu, nắp lọc và nắp đậy.

Hình 1.5a Dụng cụ lắc rượu (Shaker)

Hình 1.5b Dụng cụ lắc Standard Shaker

Standard Shaker thường sử dụng pha chế nhiều, nhanh , chuyên nghiệp và thuận tiện cho bartender biểu diễn. Gồm 2 bộ phận: Ly thủy tinh và ly bằng kim loại không rỉ.

Dụng cụ đong rượu ( Bar measurer):

Hình 1.5c Dụng cụ đong rượu ( Bar measurer)

Làm bằng kim loại không gỉ, có 2 đầu dung tích khác nhau, thường có cỡ lớn , vừa và nhỏ, thông thường dung tích nhỏ nhất là 10ml, lớn nhất là 45ml.

Các loại thìa (Spoons):