Kỹ thuật pha chế đồ uống Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

GIÁO TRÌNH

MÔN HỌC/MÔ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt)

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 201 trang tài liệu này.

Lâm Đồng, năm 2017

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình này được viết theo chương trình khung nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, do trường cao đẳng nghề Đà Lạt ban hành để làm tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng nghề.

Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Kỹ thuật pha chế đồ uống là môn học bổ trợ cho nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, giúp cho người học sau khi ra trường có thể ứng dụng tốt kiến thức về kỹ thuật trang điểm cắm hoa cho nghề nghiệp của mình.

Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực pha che, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Người biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn.

Cấu trúc chung của giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống

Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống

Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn Bài 4: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn Bài 5. Xây dựng thực đơn

Đây là lần đầu biên soạn giáo trình môn học này, do đó không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn bè đồng nghiệp và các em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình.

Đà Lạt, ngày 20 tháng 7 năm 2017

Tham gia biên soạn

Nguyễn An

MỤC LỤC

Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống 8

1.1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar 8

1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar 9

1.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bar 9

1.4. Phân loại về Bar 11

1.5.Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar 14

Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống 29

2.1. Đồ uống không cồn 29

2.2. Đồ uống có cồn 40

Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn 73

3.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê 73

3.1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà 74

3.1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại cà phê 83

3.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả 95

3.2.1. Kỹ thuật pha các loại nước hoa quả 95

3.2.2. Kỹ thuật phục vụ các loại nước hoa quả 102

3.3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước sinh tố 104

3 3 1 Th c hành pha chế inh tố 105

3.3.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại Mocktail 123

3.3.2.1. Kỹ thuật pha chế các loại mocktail 123

3.3.2.2. Kỹ thuật phục vụ các loại mocktail 133

3.4. Luyện tập pha chế các loại đồ uống không cồn 135

Bài 4: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn 136

4.1. Các phương pháp pha chế cocktail 137

4.2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế 140

4.2.1. Kiểm tra công thức 140

4.2.2. Chuẩn bị 140

4.2.3. Pha chế 140

4.2.4. Hoàn thiện sản phẩm 140

4.2.5. Phục vụ 141

4.3. Kỹ thuật trang trí cocktail 141

4.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail 150

4.5. Luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn 151

Tham khảo một số loại đồ uống 182

MỘT SỐ THUẬT NGỮ TI NG ANH CHUYÊN NGÀNH 188

TÀI LIỆU THAM KHẢO 197

GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN

Tên môn học/mô đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống Mã môn học/mô đun: MĐ19

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun:

1. Vị trí:

+ Kỹ thuật pha chế đồ uống là một mô đun môn học tự chọn trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn. Mô đun này được giảng dạy song song với các môn học, mô đun chuyên môn nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn cơ bản, Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam,...

2. Tính chất:

+ Kỹ thuật pha chế đồ uống là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm bổ trợ kiến thức cho sinh viên trong chương trình khung trình độ cao đẳng, nghề Kỹ thuật chế biến món ăn .

- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun:

Kỹ thuật pha chế đồ uống là mô đun cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực đồ uống để sinh viên có kiến thức mở rộng đồng thời thấy được mối quan hệ giữa món ăn và đồ uống

Mục tiêu của môn học/mô đun:

1. Về kiến thức:

- Trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống.

- Phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối với từng chức danh

- Liệt kê tên và nêu chính xác công dụng của các trang thiết bị, dụng cụ thông dụng tại quầy bar.

2. Về kỹ năng:

- Pha chế và phục vụ được các loại đồ uống không cồn và đồ uống có cồn thường gặp. Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế và phục vụ.

- Xử lý được một số tình huống, sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế và phục vụ.

3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

- Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mô đun.

- Có khả năng tìm hiểu tài liệu để làm bài thuyết trình theo yêu cầu của giáo

viên.

- Có khả năng vận dụng các kiến thức liên quan vào các môn học tiếp theo.

- Có ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành

Nội dung chính:

Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống Giới thiệu:

Mỗi loại đồ uống có một hương vị, màu sắc, nồng độ cồn riêng, tuy rất phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm hai nhóm cơ bản như: Đồ uống không cồn gồm các loại nước hoa quả, các loại sinh tố, các loại mocktail. Đồ uống có cồn gồm champagne, vang, rượu mạnh, rượu mùi và cocktail... Do đó, việc tìm hiểu kiến thức của các loại đồ uống này sao cho phù hợp là việc cần thiết của nhân viên phục vụ và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để tôn trọng giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại rượu.

Mục tiêu:

- Nêu được tên và đặc điểm của các loại đồ uống, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn.

- Phân biệt và giải thích được sự khác biệt của các loại đồ uống, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn.

- Tỉ mỉ, cẩn thận trong pha chế đồ uống.

- Rèn luyện thái độ ham tìm hiểu các loại đồ uống

Nội dung chính:

1.1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar

Quán Bar như chúng ta biết hiện nay được xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có các cuộc nội chiến đã diễn ra hằng thế kỷ .Từ buổi ban đầu , Bar được xem như 1 quầy được bao bọc bởi hàng rào gỗ rất cứng, chắc chắn và được gọi là Barrier. Hàng rào này được thiết kế để tách khách hàng khỏi những người phục vụ và không đặt thức uống vào đó, người khách chỉ giữ đồ uống trên tay mình mà thôi.

Ngày nay, các Barrier này vẫn còn tồn tại trong quán Bar, nhưng nó giữ một mục đích quan trọng hơn, chúng ta gọi đó là quầy Bar. Có nhiều loại Bar hoạt động ở thời điểm hiện tại với thức ăn nhẹ và đồ nhắm. Một quán Bar có thể là một bộ phận quan trong một khách sạn hoặc câu lạc bộ, hoặc có thể trong một câu lạc bộ vui chơi, quán rượu hay vũ trường. Tuy nhiên, cũng có thể hiểu Bar là một cơ sở phục vụ đồ uống độc lập. Trong giáo trình này , Bar được hiểu với nghĩa bao hàm cả nội dung nói trên. Với quan điểm này, có thể nêu khái niệm của Bar như sau :

Nghề phục vụ Bar đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện ngày càng nhiều quán Bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài . Nhu cầu về nghề Bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên