Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Cooler

Là loại thức uống chủ yếu để giải khát, được pha trực tiếp vào ly. Ly được dùng là Tumbler, Goblet. Trong thành phần hầu như luôn có Ginger Ale.

Spirit + Syrup + Ginger Ale hoặc Soda

Bulldog Cooler

Barcadi Cooler	Apricot Cooler
3cl Gin	4cl Barcadi (W. Rum)	4cl Apricot Brandy
3cl Orange Juice	2cl Lemon Juice	2cl Lemon Juice
1cl Curacao Triple Sec	1cl Grenadine	1cl Grenadine
Fill with Ginger Ale	Fill with Tonic	Fill with Soda
Deco: Orange Slice	Deco: Lemon twist	Deco: Lime Slice

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 160 trang tài liệu này.

Crustas

Thuộc loại Shortdrink nên thường dùng ly có chân cỡ nhỏ như Liqueur, Short Cocktail. Rượu nền thường là: Gin, Whisky, Rum, Brandy + Liqueur.

Tên thường được đặt theo tên của rượu nền và được uống sau bữa ăn. Trên miện ly luôn có vành đường.

Brandy Crusta Bourbon Crusta

4cl Cognac or Brandy 4cl Bourbon 1cl Maraschino (Rượu mùi Anh Đào) 1cl Maraschino

1-2cl Lemon Juice 1-2cl LemonJuice

1-2cl Dash Angostura 1 Dash Angostura Deco: Lemon Slice

(The edge of the glass should be moistened with lemon dipped in fine sugar)

Cup

Bắt nguồn từ nước Anh. Nó cũng tương tự như Boule nhưng lượng cồn nặng hơn. Vang được xem là rượu nền. Thường được pha với số lượng lớn và có thể cho thêm những loại nước có gas như Soda, Vang bọt.

Daiquiri

Đầu thế kỷ 19 những người thợ mỏ đến khai thác mỏ sắt ở Daiquiri – Cuba thường xuyên dùng loại cocktail này nên được gọi là Cocktail Daiquiri.

Rượu nền là Rum – Cam – Đường. Uống ngay sau khi pha. Để lâu bị phân hóa.

Daiquiri / shaker Glass:cocktail glass 3cl W. Rum

2cl Lemon Juice 1cl Sugar Syrup

Daisies

Rượu nền tùy thìch + Nước chanh + Soda

Thường dùng ly lớn. Uống lạnh  tạo phấn chấn

Có vị ngọt, chủ yếu dành cho phụ nữ. Phục vụ ống hút + barspoon

Rum Daisy /shaker

Glass:longdrink 4cl Brown Rum 2cl Himbeer Juice 2cl Lemon Juice Fill with Soda Deco: Mint

Egg-Noggs

Là loại thức uống có giá trị dinh dưỡng. Luôn có trứng (lòng đỏ) & sữa tươi. Có thể phục vụ nóng hoặc lạnh. Phục vụ trong ly Tumbler lớn và ống hút. Thường phục vụ buổi sáng.

Rượu nền Brandy, Rum + sữa + Lòng đỏ trứng

Brandy Egg Nogg/ shaker

Glass:Tumbler 4cl Brandy

1cl Sugar Syrup 10cl Milk

1 egg yolk Nutmeg

Fixes

Thuộc loại thức uống có độ cồn cao. Rượu nền tùy thìch. Phục vụ khai vị

Fizzes

Là loại thức uống Longdrink nổi tiếng. Dùng ly cao và thường cho thêm đá khi rót vào ly. Uống rất tốt vào buổi sáng, nhưng phải phục vụ nhanh chóng ngay khi pha xong kèm với ống hút. Rượu nền tùy thìch.

Spirit + Lemon Juice + Syrup + Soda

Fizzes với lòng trắng trứng  Silver Fizz Fizzes với lòng đỏ trứng  Golden Fizz Fizzes với cả trứng  Royal Fizz

Fizzes với cream  Cream Fizz

Gin Fizz / shaker Glass:long drink 4cl Gin

2cl Lemon Juice 1cl Sugar Syrup Fill with Soda Deco: Lime slice

Flips

Là loại thức uống Longdrink tương tự như Egg Noggs nhưng không có sữa, chỉ dùng lòng đỏ trứng thay ví dùng cả quả. Rượu nền có thể là Port, Sherry, Gin, Dubonet hoặc nước trái cây. Không được lắc quá lâu. Phục vụ ngay. Sử dụng ly Champagne Flute và ống hút hoặc Cocktail Saucer.

Bourbon Flip (After dinner) Campari Flip

3cl Bourbon 4cl Campari

1cl B. Rum 1cl Gin

3cl Cream 4cl Orange Juice

1cl Sugar Syrup 1 Egg Yolk 1 Egg Yolk

Nutmeg

Frappés

Có thể sử dụng tất cả các loại rượu Liqueur. Thường sử dụng những ly vừa, có chân. Đá sử dụng phải là đá bào. Đá bào cho vào ly 2/3, rót rượi Liqueur lên và phục vụ với ống hút (cắt ngắn), bar spool.

Deco: Trái cây tươi.

Đá với Ice Cream Frappé thí kem được cho vào cùng xay với đá

Crème de Menthe Frappé 4cl Crème de Menthe Frappé Deco: ¼ Lime + mint

Highball

Có nguồn gốc từ Mỹ, thường được dùng để uống giải khát. Rượu nền tùy thìch và được pha thêm Cola hay Soda.Ly thường sử dụng : Tumbler, Highball

Cuba Libre / direct Glass:longdrink 4cl white Rum

1cl Lemon Juice Fill with Coke Deco : Lime slice

Juleps

Là loại thức uống nổi tiếng của Mỹ xuất hiện từ đầu thế kỷ 18. Người ta biết đến nhiều loại Cocktail Mint Julep. Được pha từ rượu nền Whiskey, Brandy, Gin, Rum cùng với lá bạc hà tươi, trong trường hợp không có lá bạc hà có thể thay thế bằng hai muỗng (Barspoon) Creme de Menth Liqueur. Khi phục vụ kèm theo ống hút và muỗng (hoặc cây khuấy). Thuyền trưởng Marryat là người Anh đầu tiên viết về loại thức uống nổi tiếng này vào năm 1815, ông ta đã giới thiệu với những người chủ đồn điền giàu có ở Nam Mỹ

Punches

Mint Julep / direct

Glass:old fashion

10 Mint leaves 1cl Sugar syrup 2cl Water

4cl Bourbon

Deco : Pineapple, Mint leaf

Là loại Cocktail thường được sử dụng trong những buổi tiệc chiêu đãi. Rượu nền là rượu Rum nhưng hiện nay thí tùy thìch. Có thể pha trước và ngâm với nhiều loại trái cây. Phục vụ nóng hay lạnh tùy theo mùa. Loại thức uống này có nguồn gốc từ Ấn Độ .

Spirit + Water + Lemon juice + Sugar

Có rất nhiều loại Punches, có loại có cồn, có loại không. Trang trì có thể dùng những lát chanh mỏng hay trái cây tươi

Rum Punch / For 10 Pers

Glass:Punch glass Juice from 3 lemon 35cl brown Rum 35cl red Wine 300gr Sugar

1 bottle of medium white Wine

Pousse Café :

Còn gọi là Rainbow, ví các loại rượu Liqueur được rót thành nhiều màu khác nhau theo tỷ lệ đường. Các loại rượu khi rót vào phải thật chậm và cẩn thận có thể dùng muỗng hay dụng cụ đặc biệt.

Pousse Café

Grenadine (red) Creme de Cacao (brown) Creme de Menth (green) Maraschino (white)

Brandy (amber)

Pick-me-up :

Là loại thức uống thuộc nhóm Fancy Drinks. Hầu hết đều có gia vị cay, nổi tiếng như là Bloody Mary

Bloody Mary / shaker

Glass:longdrink 4cl Vodka

1cl Lemonjuice 12cl Tomatoes juice Worchester saucer Salt, Pfeffer, Tobasco.

Rickey’s :

Có nguồn gốc ở Mỹ, là loại thức uống chủ yếu để giải khát

Spirit + Lemon juice + Soda + Sugar Syrup + Ice

Slings :

Gần giống như Punches, là loại thức uống Longdrink, có thể phục vụ nóng hay lạnh. Rượu mạnh có thể là : Brandy, Arrak, Gin…

Spirit + Lemon juice + Sugar syrup or Grenadine + Soda

Singapore Sling / shaker

Glass:longdrink 3cl Gin

1cl Cherry Brandy 1cl Cointreau

1 dash Bénédictine D.O.M 1 dash Angostura

Fill with Soda

Sours

Tương tự như Fizzes nhưng không có Soda. Thuộc loại Short drink

Spirit + Lemon juice + Sugar syrup

Nổi tiếng trong nhóm này có Whiskey Sour Ngoài ra còn có một số nhóm khác

Cobblers Grog Puffs Smashes Swizzles

7.2. KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL

7.2.1. PHƯƠNG PHÁP PHA TRỰC TIẾP (Direct)

Phương pháp này đơn giản không cần đến dụng cụ chuyên dùng. Các thành phần đều được cho trực tiếp vào ly.

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ

- Chuẩn bị tất cả các thành phần (nguyên liệu) và sắp xếp theo thứ tự cần dùng

- Tay phải đảm bảo vệ sinh.

- Cho đá vào 2/3 ly (ly thìch hợp)

- Cho các thành phần vào theo công thức :

 Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Vì dụ nếu có sự nhầm lẫn mà phải bỏ đi thí cũng giảm được chi phì.

 Dùng dụng cụ đong chình xác theo công thức

 Dùng các nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng

- Phục vụ với cây khuấy bằng nhựa hoặc thủy tinh

- Trang trí theo công thức (nếu có)

- Đem phục vụ cho khách ngay lập tức.

7.2.2. PHƯƠNG PHÁP DÙNG LY TRỘN (Stir)

Mục đìch là nhằm trộn đều và làm lạnh các thành phần. Phương pháp này thường được dùng với các thành phần (nguyên liệu) dễ hòa lẫn.

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ

- Chuẩn bị tất cả các thành phần và sắp xếp theo thứ tự cần dùng

- Tay phải đảm bảo vệ sinh

- Cho đá vào đầy ½ ly (ly trộn)

- Cho các thành phần vào theo công thức.

 Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn mà bỏ đi thí cũng giảm được chi phí.

 Dùng dụng cụ đang chình xác theo công thức

 Dùng các nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng

- Dùng muỗng chuyên dùng khoáy đều khoảng 15 giây hoặc khi tay cầm ly cảm thấy lạnh là được. Không khuấy lâu hơn sẽ làm nhạt rượu.

- Khuấy xong. Đặt vợt chặn đá lên

- Rót vào ly đã được làm lạnh

- Trang trì theo công thức

- Phục vụ khách ngay lập tức

- Rửa sạch ly trộn và để lại vị trì.

7.2.3. PHƯƠNG PHÁP DÙNG BÌNH LẮC (Shaker)

Mục đìch là để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là phương pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : Cream, trứng …

- Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ. Điều này nhằm hạn chế đi lại nhiều lần.

- Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng.

- Tay phải đảm bảo vệ sinh

- Bính lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu có thí phải rửa sạch trước khi sử dụng lại.

- Cho đá vào đầy ½ bính lắc.

- Cho các thành phần vào theo công thức :

 Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thí cũng giảm được chi phì.

 Dùng dụng cụ đong chình xác theo công thức

 Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng

 Không được cho nước có ga vào bính lắc (Lemonade, Sodawater, Champagner …)