Rum Flavored Rum Silver Rum Gold Rum Dark Rum Aged Rum Overproof Rum Cachaca

PHỤ LỤC 1

THỨC UỐNG

TRANG

TRÍ

DỤNG

CỤ

GHI CHÚ

Nước suối

Hi-ball

Nước ngọt

Hi-ball

Đá viên

Ống

hút

Theo yêu cầu

Nước trái cây

Hi-ball

Miếng trái cây trên

miệng ly

Ống hút

Đá & Sirô đường theo yêu

cầu

Nước cà chua

Hi-ball

Chanh, muối, tiêu,

worcester

Cây khuấy

Bia

Pilsner

Vang mạnh

Sherry

Vang mùi

Vang mùi với đá Vang mùi pha

Sherry Rock

Hi-ball

Miếng vỏ chanh Miếng vỏ chanh Miếng vỏ

chanh

Cây khuấy

Rượu hồi khai vị:

Pernod, Ricard, Pastis

Hi-ball

Đá viên

Cây khuấy

1 phần rượu 5 phần nước

Rượu đắng khai vị Campari

Hi-ball

Đá viên Khoanh

chanh

Cây khuấy

Thường dùng với nước cam

hoặc Soda

Brandies Cognac/Armagnac

- Uống với đá

- Pha

Brandy snifter Rock

Hi-ball

Đá cục Đá cục

Cây khuấy

Ly lớn cho rượu X.O

Làm nóng ly

nếu yêu cầu

Rum

- Uống với đá

- Pha trộn

Rock Hi-ball

Đá cục, khoanh chanh Đá cục, khoanh chanh

Cây khuấy

Thường dùng Coke

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 160 trang tài liệu này.

Whisky

- Uống nguyên chất

- Uống với đá

- Pha

Rock Rock Hi-ball

Đá cục Đá cục

Cây khuấy

Nước, soda, nước ngọt

Gin Tonic

Hi-ball

Đá cục, khoanh

chanh

Cây khuấy

Tonic hoặc Bitter lemon

Vodka

- Uống nguyên chất

- Uống với đá

- Pha

Shot/Spirit Rock

Hi-ball

Đá cục, khoanh chanh Đá cục, khoanh

chanh

Cây khuấy

Tequila

- Uống nguyên chất

- Pha

Shot/Spirit Hi-ball

Muối, chanh miếng

Cây khuấy

Ướp lạnh

Liqueur

- Uống nguyên chất

- Uống với đá

- Đá bào (Frappe)

Liqueur Rock/Cocktail Champagne

saucer

Đá cục Đá bào

PHỤ LỤC 2

MỘT SỐ LOẠI RƯỢU MẠNH

1. Brandy

a. French Brandies

Cognac Cognac VS Cognac VSOP Cognac XO

Cognac Napoleon Cognac Luxury Blends

Armagnac Armagnac VSOP Armagnac XO Armagnac Luxury Blends

Brandy de Jerez/Spanish Brandy American Brandy Flavored Brandy Calvados

b. Spanish Brandies

c. Italian Brandies

d. Pomace Brandies

e. German Brandies

f. United States Brandies

g. Latin American Brandies

h. Apple and Other Fruit Brandies

2. Whisky/Whiskey

a. Scotch Whisky (Scotland) Blended Scotch Single Malt

Speyside Highland Lowland Islay

b. American Whiskey (U.S)

Bourbon Tennessee Whiskey Rye

c. Australian Whiskey (Australia)

d. Canadian Whiskey (Canada)

e. Irish Whiskey (Ireland)

f. Japanese Whiskey (Japan)

3. Rum Flavored Rum Silver Rum Gold Rum Dark Rum Aged Rum Overproof Rum Cachaca

4. Tequilla/Mezcal

a. Tequilla Silver Tequilla Gold Tequilla Anejo Tequilla

Reposado Tequilla Flavored Tequilla

b. Mezcal (Mexico)

Anejo Mezcal Blanco Mezcal Reposado Mezcal

5. Other Clear Spirits

Eau de Vie Flavored Eau de Vie Grappa

Gin Ginever Vodka

Flavored Vodka

6. Liqueurs Anise Liqueur Chocolate Liqueur Coffee Liqueur Cream Liqueur Brandy Liqueur Fruit Liqueur

Herb/Spice Liqueur Nut Flavored Liqueur Flavored Schnapps Liqueur

7. Premade Drinks & Mixers

Ready to Drink Cocktails

Bloody Mary Mixers Daiquiri Mixers Margarita Mixers Other Cocktails Mixers

Cocktail Syrups & Cordials

CHƯƠNG III

KỸ THUẬT PHỤC VỤ BAR

Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh phải:

Hiểu & biết cách sử dụng các trang thiết bị trong quầy Bar

Hiểu & phục vụ một số lọai Cocktail

Pha chế một số lọai Cocktail cơ bản

1. LỊCH SỬ VỀ QUẦY BAR

Từ “Bar” hiện nay là có nguồn gốc từ Bắc Mỹ và được nói đến từ hơn 300 năm trước. Đến thế kỷ 19 Bar ở Mỹ đã phát triển thành hính thức kinh doanh mới. Các quán Bar được xem như là nơi gặp gỡ của những kiều dân đồng thời cũng là nơi kinh doanh hàng hóa và ăn uống. Thoạt đầu Bar là 1 quầy hàng được ngăn cách bởi những tấm gỗ giữa chủ quán và khách hàng, từ đó hình thành khái niệm quầy Bar.

Ở những thành phố lớn của Mỹ các quán Bar đã phát triển rất là mạnh mẽ và đã hính thành những cửa hàng ăn uống độc lập. Bước ngoặt của thế kỷ là sự hính thành những quán Bar đầu tiên ở những thành phố lớn ở Châu Âu. Những quán Bar này hầu hết đều được trang trì theo nhiều phong cách khác nhau và phục vụ những loại thức uống độc đáo, các quầy Bar này chủ yếu nằm trong những khách sạn sang trọng ở London, Paris và sau đó bị gián đoạn bởi Chiến tranh thế giới lần thứ 1.

Vào những năm 1920-1930 quầy Bar đã trở thành một bộ phận cố định trong khách sạn và lại tiếp tục bị gián đoạn bởi chiến tranh thế giới lần thứ 2. Các quán Bar bắt đầu hồi sinh trở lại vào những năm 50 và phát triển rất mạnh vào những năm 70.

2. TIÊU CHUẨN THIẾT KẾ QUẦY BAR

Bar rượu là một bộ phận trong khách sạn, nhà hàng cho nên khung cảnh của Bar rượu dù thuộc loại nào thí cũng đòi hỏi về:

Nghệ thuật trang trì

Ấm cúng về không gian, có máy điều hoà nhiệt độ, không ồn ào Sử dụng nhạc nhẹ, ánh sáng êm dịu.

Bàn có chiều cao 1,10m; hính vuông mỗi cạnh 60cm hoặc hính tròn đường kình 60cm. được phủ vật liệu khó dình bẩn và dễ lau chùi.

Ghế ngồi đặt trước quầy Bar là ghế cao, lưng dựa chỉ ngang tầm nửa lưng và có thể xoay tròn 3600 .

Khi thiết kế một Bar rượu thí phải đặc biệt quan tâm đến những tiêu chuẩn về:

Không gian (Space): Các quầy bar luôn đông khách do đó không gian làm việc cần phải được cân nhắc kỹ lưỡng. Khoảng cách lý tưởng từ bề mặt quầy bar đến kệ chưng bày rượu phìa sau là 130 cm. Chiều dài của quầy bar phục thuộc vào số lượng Bartender cần thiết cho công việc vào thời điểm đông khách. Quầy bar phải được thiết kế sao cho người pha chế không phải đi quá nhiều trong quá trính làm việc, những vật dụng sau phải nằm trong tầm tay:

 Thùng đựng đá

 Bồn rửa

 Kệ để ly

 Kệ để dụng cụ

 Thùng rác

 Thùng đựng vỏ chai

 Máy rửa ly

Quầy Bar (Bar counter): Quầy bar phải phù hợp với thực tế, chiều cao lý tưởng 110 cm và bề mặt quầy Bar không rộng quá 60cm, mặt quầy được làm bằng các vật liệu dễ lau chùi và không bị hoen rỉ..

Hệ thống thoát nước: Để dễ dàng thoát hết nước thải mội quầy Bar phải có ìt nhất 2 bồn rửa và được làm bằng thép không rỉ.

Hệ thống làm lạnh: Đối với Bar rượu thí hệ thống làm lạnh là không thể thiếu được để bảo quản các loại trái cây, nguyên vật liệu dễ hư hỏng, ướp lạnh một số loại thức uống…

Kho chứa: Kho phải đủ rộng và gần quầy Bar nhất, dùng để chứa đựng những vật cồng kềnh cần cho công việc hàng ngày.

Hệ thống điện: Trong Bar rượu có nhềiu thiế bị dùng điện như máy xay, máy làm đá, máy vắt cam do đó hệ thống điện phải được thiết kế đảm bảo an toàn và tránh xa những nơi có nước.



Sàn quầy Bar: Nên chọn các loại vật liệu dễ lau chùi, dễ làm khô và chống trơn trượt

3. TỔ CHỨC PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG QUẦY BAR

3.1. NHỮNG TIÊU CHUẨN TUYỂN CHỌN BARTENDER

Người pha chế rượu (Bartender, Barman) cần đạt một số tiêu chuẩn cơ bản sau như :

 Văn hóa: PTTH và một ngoại ngữ thông dụng ở mức giao dịch nghề nghiệp.

 Sức khỏe tốt, không bị bệnh truyền nhiễm và bệnh ngoài da.

 Có khuôn mặt tươi vui, dễ gây cảm tính, nhã nhặn, lịch thiệp.

 Trì nhớ tốt, ứng xử nhanh, nói năng duyên dáng, diễn đạt ngắn gọn, dễ hiểu.

 Ngoại hính tương đối dễ nhín.

 Bước đi vững vàng khoan thai, không hấp tấp

 Ý thức được vị trì nghề nghiệp của mính trong xã hội

 Biết tự trọng và tự chủ.

 Tóc cắt gọn gàng, chải chuốt. Nam không để râu, nữ không xõa tóc.

 Bàn tay sạch sẽ, không để móng dài

 Nam không đeo nhẫn to, nữ không đeo nhiều vòng tay.

 Không dùng nước hoa có mùi thơm mạnh làm ảnh hưởng đến hương rượu.

 Trang phục sạch sẽ, gọn gàng

 Giày mang vừa chân, nữ không mang giày gót cao quá 2 phân.

 Không hút thuốc hoặc ăn uống trong quầy pha chế

Ngoài ra, phải vững vàng về nghiệp vụ, nắm chắc và thành thạo các công thức pha chế các loại Cocktail ghi trong Menu Drink … (cách cầm ly, mở rượu vang, champagner …)

3.2. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẦY BAR

Beverage Manager

Head Bartender

Bartender

Batender

Cocktail Server

Trưởng phòng phục vụ đồ uống

Chức danh: trưởng phòng

Bộ phận: Phòng phục vụ đồ uống

Người lãnh đạo trực tiếp: Giám đốc bộ phận ăn uống (F & B Department)

Khái quát công việc: Phụ trách kinh doanh và quản lý phòng phục vụ đồ uống, đảm bảo chất lượng phục vụ tốt, hoàn thành chỉ tiêu kinh doanh do giám đốc bộ phạn ăn uống giao.

Chức năng-Nhiệm vụ:

 Sắp xếp ca kìp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng, bảo đảm nhân sự trong thời gian kinh doanh.

 Tổ chức phục vụ các loại thức uống và rượu Cocktail theo đúng yêu cầu về chất lượng và đúng trính tự phục vụ, pha chế các loại rượu Cocktail mới theo yêu cầu của khách.

 Nắm chắc nghiệp vụ và các buổi tiệc lớn hàng ngày để chuẩn bị đầy đủ các loại rượu.

 Thường xuyên quan hệ với bộ phận cung ứng, kịp thời lập kế hoạch mua hàng, khống chế lượng dự trữ rượu.

 Phụ trách công việc ghi sổ xuất, nhập rượu, kiểm kê định kỳ, bảo đảm sổ sách và thực tế khác nhau.

 Giữ gín quầy rượu và thiết bị gọn gàng, sạch đẹp, kịp thời sửa chữa những chỗ hư hỏng và xin thay mới, mua sắm thêm thiết bị

 Thực hiện quản lý tại chỗ, kiểm tra tính hính công việc tại các quầy rượu, kiểm tra tính hính rượu, phục vụ và tính hính chấp hành qui chế, điều lệ của nhân viên, kịp thời giải quyết khiếu nại của khách

 Nắm chắc công tác bồi dưỡng, đào tạo nhân viên, không ngừng nâng cao trính độ nghiệp vụ của nhân viên phục vụ và nhân viên pha chế rượu.

 Phục trách công tác thưởng phạt đối với nhân viên dướn quyền

 Tham gia các hội nghị bộ phận phục vụ ăn uống, thực hiện tốt việc ghi chép nhật ký công tác.

 Quan tâm theo doi tính hính tư tưởng và công việc của nhân viên dưới quyền, tăng cường quan hệ hợp tác giữa các nhân viên với nhau.

 Hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao phó.

Trưởng quầy Bar

Chức danh: Trưởng quầy (Head Bartender – Bar Manager) Bộ phận: Phòng phục vụ đồ uống

Người lãnh đạo trực tiếp: Trưởng phòng phục vụ đồ uống

Khái quát công việc: Phối hợp với trưởng phòng làm tốt công tác kinh doanh, quản lý, đảm bảo phục vụ với chất lượng tốt.

Chức năng-Nhiệm vụ:

 Đôn đốc, chỉ đạo nhân viên trong nhóm làm tốt công tác dịch vụ của quầy rượu theo đúng yêu cầu, làm vệ sin quầy rượu và đẩy mạnh công tác kinh doanh.

 Bố trì ca kìp và điều động nhân viên trong nhóm, kiểm tra dáng mạo, trang phục của nhân viên, tiến hành sát hạch nhân viên để đưa ra đề nghị thưởng phạt.

 Tím hiểu yêu cầu của khách, xây dựng quan hệ tốt với khách, kịp thời giải quyết khiếu nại của khách.

 Nắm chắc tính hính rượu tồn kho, tính hính hư hao và bổ sung dụng cụ, tính hính các buổi tiệc lớn trong ngày, phụ trách công tác lĩnh, phát vật liệu, tiến hành kiểm kê hàng ngày, hàng tháng.