Phương Pháp Làm Vệ Sinh Một Số Loại Ly Thủy Tinh Rửa B Ng Máy :

Hình 19: Collins

Hình 20: Hi-ball

Hình 21: Cocktail

Hình 22: Cocktail

Hình 23: Cocktail

Hình 24: Cocktail

Hình 25: Cocktail / Martini

Hình 26: Fruit brandy

Hình 27: Liqueur / Codial

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 160 trang tài liệu này.

Hình 28: Liqueur / Cordial

Hình 29: Sherry / Port

Hình 30: Shot

Hình 31: Vodka

Hình 32: Brandy snifter

Hình 33: Brandy

5.2.1. Phương pháp bảo quản và làm vệ sinh

Nhiều chủng loại đồ uống khác nhau đòi hỏi nhiều loại ly khác nhau. Mỗi loại ly phải phù hợp với từng loại đồ uống cũng như màu sắc và nồng độ của đồ uống đó.

Đặc điểm chất lượng của ly và nh ng yêu cầu l c mua s m :

Giá trị của ly thủy tinh được xác định bởi âm thanh của nó. Âm thanh càng trong thí giá trị càng cao. Khả năng chống lại ánh sáng và độ dày của ly là những đặc điểm chất lượng quan trọng. Ví lý do thông dụng cần chú ý tới khả năng đứng vững của ly trên mặt phẳng.

Khi mua sắm ly thủy tinh cần chú ý đặc biệt :

 Tình chất trong suốt, cân đối của ly

 Điểm trung tâm lực phải gần phìa dưới để ly đứng vững trên khay lúc di chuyển và cũng dễ cầm hơn.

 Miệng ly phải trơn, tròn

 Cổ ly phải dày đặc tránh dễ gãy

 Độ trong suốt phải bền. Khi sử dụng nhiều ly không bị biến màu trở nên mờ đục.

 Có độ bền chịu được nhiệt độ

 Trong sử dụng, khi làm vệ sinh mặt thủy tinh không bị xước

 Tình dãn nở và đàn hồi cao, chịu được sự thay đổi của thời tiết.

5.2.2. Phương pháp làm vệ sinh một số loại ly thủy tinh Rửa b ng máy :

Tùy theo cấu tạo, chức năng của từng loại máy có hướng dẫn sử dụng kèm theo. Khi xếp ly vào máy cần cẩn thận không để ly va chạm nhau, kiểm tra vòi phun, mức nước và liều lượng chất tẩy rửa.

Rửa thủ công :

Đối với ly rượu vang, ly sâm panh, ly nước khoáng và ly nước trái cây, nên rửa bằng nước nóng có chất hóa học (xà bông) chuyên dụng rửa ly và rửa bằng bàn chải hính trụ. Sau khi rửa bằng hóa chất nhúng ly vào nước nóng trong sạch và úp ly lên bàn có trải khăn để thấm nước và khỏi trượt.

Lúc ly đang nóng dùng khăn khô sạch không có xơ để lau ly cho khô bóng. Không được cầm ly bằng tay trần mà phải có khăn lót để khi ly đã được lau xong không có dấu tay.

Ly có chân cao không nên cầm ở chân mà phải cầm ở đáy ly để tránh chân ly khỏi bị gãy.

Khi lau xong ly nên kiểm tra lại bằng ánh sáng.

 Đối với ly bia : Nên rửa riêng biệt bằng nước hóa chất như trên, song khi nhúng tráng lại bằng nước lạnh trong sạch. Nếu ly cần được sử dụng ngay thí không cần lau khô mà úp lên giá thông khì thông nước.

 Nếu ly được xếp cất trong tủ kình phải lau khô trước miệng ly úp xuống dưới.

 Các loại bính thủy tinh đựng rượu thường khó rửa hơn nên người ta dùng khoai tây có vỏ, cắt thành miếng hính vuông, cho dấm và muối vào bính, dùng bàn tay đậy miệng bính và lắc đều, sau đó tráng lại bằng nước trong sạch.

Các loại ly khi rửa không dùng những dung dịch có mùi thơm. Lau khô với khăn không sổ lông

Úp ly vào kệ theo từng loại ở những nơi không bụi Kiểm tra lại ly mỗi khi sử dụng

6. LỊCH SỬ RƯỢU COCKTAIL.

Cocktail là loại rượu được pha trộn từ hai thứ rượu với nhau. Có loại có đến vài ba thứ, cũng có loại chỉ cần một thứ trộn với nước trái cây, nước khoáng …

Là một loại rượu đã có mặt khắp nơi trên thế giới từ lâu nhưng mãi cho đến bây giờ cũng không ai biết chình xác Cocktail xuất hiện từ thuở nào, ở đâu và ai là người đã khai sinh thức uống độc đáo này ? Có tài liệu nói là Cocktail có từ thế kỷ 17.

Theo các nhà nghiên cứu về ẩm thực thí thời Trung cổ, các tu sĩ, thầy thuốc và các nhà bán thuốc đã biết sử dụng rượu mạnh đem ngâm với một số cây cỏ và hương liệu, tạo ra một loại rượu đặc biệt có khả năng chữa bệnh và bồi dưỡng sức khỏe. Loại rượu này đã tồn tại đến ngày nay và vẫn được nhiều người ưa chuộng.

Ở Pháp, vùng Charentes là nơi trồng nho nổi tiếng. Nho trồng ở đây có nguồn gốc từ những người xâm lược La Mã mang đến. Nho đã làm thay đổi tập quán của người dân địa phương, trước kia họ chỉ thìch uống bia thí nay đâm ra say mê nước nho lên men (vang), và chỉ một thời gian ngắn, người dân Charentes đã trở thành những chuyên gia trồng nho lỗi lạc và sản xuất rượu vang tuyệt vời một loại thức uống không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người Pháp.

Đầu thế kỷ 17, những người sản xuất rượu vang đem vang chưng cất, đã biến rượu vang thành một loại rượu có nồng độ cao. Để giảm bớt độ cồn cho dễ uống người ta pha thêm nước trái cây, nước suối… và có lẽ đây là thời kỳ đầu của việc phát minh phương pháp pha chế một loại thức uống mới - tiền thân của Cocktail ngày nay. Loại thức uống này được phổ biến rộng rãi và nhanh chóng đến các hải cảng ví giới thủy thủ vốn là đệ tử trung thành của "lưu linh".

Vào năm 1890, từ ngữ Cocktail xuất hiện tại ba thành phố cảng lớn : New York, London và Liverpool. Người ta nghĩ rằng, qua những cuộc hải trính dài ngày các thủy thủ đã sáng chế ra một loại thức uống mới lạ mang tên Cocktail và thức uống này đã được dân chúng tiếp nhận nồng nhiệt.

Tại Hoa Kỳ vào đầu thế kỷ 19, uống Cocktail đã trở thành phong trào rất thịnh hành và chẳng bao lâu Cocktail đã xuyên Đại Tây Dương xâm nhập Châu Âu. Đến bây giờ thí Cocktail đã có mặt khắp nơi trên hành tinh.

6.1. NGUỒN GỐC CỦA TỪ COCKTAIL.

Ngày nay trên thế giới có vô vàn các loại rượu nổi tiếng với hương vị và chất liệu cũng phong phú không kém. Sát cánh với vang Pháp đặc biệt nổi tiếng với Cognac và Champagne, còn thấy nhiều loại rượu lừng danh khác như Whisky ở Scotland, Vodka ở Ban Lan và Nga, như rhum đến từ vùng biển Caribê xa xôi. Nhưng con người không bao giờ bằng lòng với cái mính đã có. Họ luôn đi tím cái mới và trong

cuộc phiêu lưu tím cách thỏa mãn ngày càng cao hơn nhu cầu khoái cảm của cái lưỡi vị giác và cái thú say sưa, họ đã tạo ra cocktail.

Cocktail ngày càng phổ biến và trở thành một nét sống trong cuộc đời người dân châu Âu, châu Mỹ và đến nay đã vượt ra ngoài biên giới các nước này.

Nói đến cocktail mọi người ai nấy đều hiểu là rượu trộn. Nhưng xuất xứ của từ này và nghĩa gốc của nó thí đến nay vẫn còn nhiều ý kiến rất khác nhau. Theo từ điển Webster của Anh thí Cocktail là một loại rượu pha trộn theo nhiều cách, từ này có lẽ là biến âm của chữ "coquetel" chỉ một đồ uống dân gian quanh vùng Bordeaux ở Pháp. Cocktail còn có nghĩa là ngựa đuôi cụt, ngựa không thuần chủng. Nhiều người Pháp hiểu như vậy và họ vỗ ngực cho rằng cocktail là một sáng tạo, một cống hiến của Pháp cho nghệ thuật ẩm thực của loài người.

Tuy nhiên từ điển Larousse Universel của Pháp lại cho rằng cocktail là một từ tiếng Anh có nghĩa là "đuôi gà trống". Cũng nhiều người hiểu theo nghĩa này và nhiều truyền thuyết đã được thêu dệt xoay quanh chuyện "đuôi gà trống" ám chỉ các màu sắc khác nhau trong cùng một ly rượu trộn. Còn sách Larousse thí lại hầu như khẳng định: Cocktail là một từ tiếng Anh trong ngôn ngữ dân gian ở thế kỷ XVIII có nghĩa là "đuôi vểnh". Thoạt đầu trong tiếng Anh, từ đó chỉ những con ngựa lai pha tạp, không thuần chủng, sau đó mở rộng nghĩa và chưa hiểu theo con đường vòng vèo nào mà từ lĩnh vực ngựa nó xâm nhập vào lĩnh vực rượu. Có lẽ do hàm ý không thuần nhất, hỗn hợp mà trong ngôn ngữ hiện đại nó được quốc tế hóa và dùng để chỉ các loại rượu trộn khác hẳn với các loại rượu nguyên chất.

Người Mexico thí cho rằng tại đất nước họ có một "Đại gia" thìch uống loại rượu do một cô gái tên Orochill phục vụ và Cocktail là tên cô gái đọc chệch ra.

Còn người Mỹ thí thường kể cho nhau nghe về nguồn gốc của từ Cocktail như sau

: Thuở ở Mỹ cấm rượu, có một ông già chủ quán rượu rất say mê nuôi gà chọi. Ông có một con gà chọi rất hay bỗng một hôm gà biến mất. Sau mấy ngày tím kiếm không hiệu quả, ông bèn nảy ra một sáng kiến treo giải thưởng, ông sẽ gả cô con gái cưng xinh đẹp cho ai tím được nếu là trai chưa vợ, có vợ rồi thí ông sẽ chia cho nửa quán rượu. Chẳng bao lâu có người mang gà đến. Đấy là chàng trai đã từng thương yêu con gái ông nhưng trước đây ông không nhận lời cầu hôn. Tím được gà, giữ đúng lời hứa. Thế là một tiệc cưới linh đính được tổ chức ngay tại quán rượu ví trong quán không có một loại rượu nào có đủ số lượng để đãi khách nên ông bèn đem nhiều thứ trộn lại với nhau. Khách uống cảm thấy rất lạ miệng bèn hỏi ông đang cho họ uống loại rượu gí. Giữa lúc chưa biết trả lời sao thí con gà chọi của ông bị con chó rượt đuổi ngoài sân, làm rụng mất một lông đuôi. Ông vội chạy ra đuổi chó và nhặt chiếc lông đưa lên buồn bã nói : Cocktail (đuôi gà). Mọi

người tưởng ông trả lời về tên rượu nên hoan hô "Cocktail, Cocktail muôn năm". Bắt đầu từ đây từ Cocktail ra đời.

6.2. MOCKTAIL

Chuyện kể rằng : Một nhà báo mới vào nghề được ông Tổng biên tập giao cho công việc đầu tiên là viết một thiên phóng sự điều tra về các bar rượu, công việc chẳng khó khăn gí nhưng muốn viết về rượu thí ìt nhất cũng phải biết uống rượu chút chút mới vào ngồi được trong bar rượu. Đối với anh chàng nhà báo này thí chỉ nhấm một chút là mặt đỏ gay, vài phút sau đầu óc lâng lâng như đi vào cõi tiên. Không nhận lời thí không được nhận vào làm nên đành phải viết một thiên phóng sự bất đắc dĩ vậy. Chàng ta bèn nghĩ ra một cách là khi đến một bar nào thí đưa ra một công thức gồm toàn những thức uống không cồn cho người phục vụ pha chế bảo làm theo. Vào loạt bài phóng sự của anh ta được ký tên Mocktail. Thế là từ Mocktail xuất hiện từ đấy trên đất Mỹ và được định nghĩa : Mocktail là thức uống không cồn. Và đây cũng là một trong những đổi mới về thức uống hiện diện trong bar rượu. Hiện nay trong các bar rượu đã có mặt những người không biết uống rượu như anh chàng nhà báo nói trên. Họ đến bar để góp mặt mọi người nhưng chỉ để uống Mocktail.

7. PHA CHẾ COCKTAIL

7.1. PHÂN LOẠI COCKTAIL

Phân loại theo thời điểm

 Aperitif

 Digestif

Phân loại theo nhiệt độ

 Hot drink

 Cold drink

Phân loại theo độ cồn & loại ly sử dụng

 Short drink (từ 3cl đến 12cl)

 Long drink

Phân loại theo nhóm

Bucks

Trước đây rượu nền là Gin, nhưng nay thí tùy theo sở thìch. Cocktail loại này thường nhẹ và mang tình giải khát.

Gin + Lemon juice + Ginger Ale + Ice

Bowles

Gin Buck / direct Glass:longdrink 4cl Gin

2cl Lemonjuice Fill with Ginger Ale

Là loại thức uống được pha trộn từ rượu vang, trái cây tươi, vang bọt Khi pha loại thức uống này phải tuân thủ theo nguyên tắc :

-Chỉ sử dụng loại vang nhẹ

-Chỉ dùng đá viên

-Rượu vang bọt được rót vào ngay trước khi phục vụ

-Loại thức uống này không được phép có nồng độ cồn cao. Có thể cho thêm Soda vào và thường phục vụ vào mùa hè.

Mango Bowle

Glass:bowle glass

3 ripe Mangos 10cl Apricot Brandy 8cl Brown Rum Juice from 2 Oranges Juice from 2 Lemones 4 tb Sugar

2 bottles of dry white wine 2 bottles of dry Champagner

Collinses

Do John Collins sáng chế ra, là loại thức uống dùng để giải khát, rượu nền tùy thìch. Hầu hết là được pha trộn trực tiếp, trang trì là một lát chanh mỏng gắn trên miệng ly và phục vụ kèm ống hút.

Spirit + Lemonjuice + Syrup + Soda + Ice

Pierre Collins / direct

Glass:longdrink 4cl Brandy

2cl Lemonjuice 1cl Sugar syrup Fill with Soda

Deco : Lime slice, cocktail cherry

Xem tất cả 160 trang.

Ngày đăng: 03/04/2024