Tóm Tắt Vai Trò Dinh Dưỡng Của Các Vitamin Hòa Tan Trong Nước

Đỗ tương hấp 30 phút ở 1300C 1,57

Đỗ tương hấp 60 phút ở 1300C 1,09

● Đỗ tương hấp ở nhiệt độ 1200C trong 30 phút là tốt nhất vì PER đạt cao

nhất

4. Dinh dưỡng năng lượng

4.1. Hydratcacbon

Hydratcacbon có 4 loại chính là: Đường đơn (monosaccarid), đường đôi (disaccarid), đường ba (trisaccarid) và đa đường (polisaccarid)

a. Đường đơn (monosaccarid)

Pentose (5 C) C5H10 O6: arabinose, cylose, ribose

Hexose (6C) C6H12O6: Glucose, fructose, galatose,manose

- Glucose có nhiều trong hoa quả. Cơ thể chủ yếu sử dụng glucose trong phân giải các hydratcarbon phức tạp.

- Glucose là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương. Khi thức ăn không đủ cung cấp glucose thì có thể được lấy từ nguồn khá như glycogen, lipid, protein.

b. Đường đôi (disaccarid) C6H22 O11: Saccarose, maltose, cellobiose

- Saccarose: đường mía hay đường củ cải và lactose (đường sữa)…có vai trò trong dinh dưỡng người và động vật. Đường đôi khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn. Đường đôi hòa tan trong nước, dễ đồng hóa và sử dụng để tổng hợp glycogen.

- Lactose có trong sữa. Trong cơ thể, lactose phân thành glucose và galactose, các chất này để tổng hợp thành glycogen trong gan và cơ động vật. Thủy phân lactose trong ruột xảy ra từ từ, kích thích vi khuẩn làm chua sữa, làm tăng hấp thu Ca ở ruột. Lactose còn ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối ở ruột.

c. Đường đa (trisaccarid) C18H32 O16: Đường raffinose (gồm đường glucose, frustose, galactose) có nhiều trong hạt bông.

d. Đa đường (polisaccarid)

Pentose (C5H8 O4)n: araban, xylan

Hexosan (C6H10 O5)n: tinh bột, dextrin, cellulose, glycogen Hỗn hợp của polysaccarid: hemicelluloses, pectin

- Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của thức ăn hạt, củ…Tinh bột là nguồn cung cấp đường glucose quan trọng cho mọi hoạt động của cơ thể.

- Tinh bột tồn tại ở hai dạng: amylase và amylopectin. Amylase tan trong nước nóng, trọng lượng phân tử ừ 10.000- 100.000 đơn vị oxy, gồm những chuỗi thẳng D- glucose liên kết với α-1.4 glucoseit. Số lượng amylase được quyết định bởi đặc tính di truyền của thực vật và tăng lên theo giai đoạn sinh trưởng của cây trồng. Còn amylopectin không tan trong nước nóng và là một trùng hợp nhánh của D- glucose, trong đó có nhiều chuỗi α-1.4 glucoseit gắn với liên kết chéo α-1.6 glucoseit. Phân tử amylopectin là một trong những phân tử lớn nhất trong tự nhiên tới 1.000.000 đơn vị oxy.

- Glycogen có nhiều trong gan (20% khối lượng tươi). Trong cơ thể, glycogen là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho chuyển hóa năng lượng của cơ, các tổ chức. Hệ thống thần kinh trung ương điều chỉnh sự tổng hợp và phân giải glycogen trong cơ thể.

- Các chất pectin: Pectin thuộc loại polysccarid keo hoặc glucopolysacccarid có nhiều trong thực vật. Các chất pectin có thể coi như các hemicelluloses có chức năng vừa là chất bảo vệ và vừa có giá trị dinh dưỡng. Có 2 dạng pectin: protopectin và pectin.

+ Protopectin không tan trong nước, có trong thực vật, tạo thành các lớp trung gian giữa các tế bào và là chất liên kết làm vững chắc các thành tế bào. Protopectin có nhiều trong quả xanh, làm cho quả xanh cứng, khi quả chín thì protopectin bị phân hủy và làm quả mềm. Quá trình đun nóng hay dưới tác dụng của men protopectinase có thể phân giải protopectin làm cho rau mềm

+ Pectin thuộc nhóm các chất hòa tan, cơ thể có thể sử dụng được. Các chất pectin có thể ức chế các vi khuẩn gây thối trong ruột (do có tính axit) và như vậy ổn định vi khuẩn đường ruột, tăng tiêu hóa thức ăn.

- Cenllulose là thành phần cấu tạo của thực vật. ở loài nhai lại và ngựa, cellulose được men cellulose lên men, hình thành các axit béo dễ bay hơi, những axit béo này là nguồn năng lượng đối với lợn và gia cầm.

- Cenllulose tuy có giá trị năng lượng thấp nhưng nó giữ vai trò như chất độn trong khẩu phần, làm cho con vật có cảm giác no, ngoài ra nó còn có tác dụng kích thích nhu động ruột, điều hòa bài tiết, làm khuôn cho phân dễ bài tiết ra ngoài. Cellulose còn giúp cho quá trình thải cholesterol ra khỏi cơ thể.

4.2. Lipit

Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính cần cho sự sống.

- Lipit là nguồn năng lượng quan trọng: giá trị năng lượng của 1g lipit gấp 2,25 lần so với protein và đường. Lipit có thể tích nhỏ nhưng giá trị năng lượng lại lớn, cho nên nó là chất dự trữ năng lượng tốt nhất của cơ thể động vật nuôi (ở dạng mỡ), lipit thực vật ở dạng dầu.

- Lipit là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu mỡ (A, D, E, K). Khi thiếu lipit trong khẩu phần ăn, các loại vitamin này khó hấp thu và dẫn đến bệnh thiếu vitamin.

- Lipit tham gia cấu trúc cơ thể: Trong cơ thể, lipit là chất thiết yếu trong mỗi tế bào, không chỉ ở màng tế bào mà còn ở màng nhân tế bào, ty thể.

- Lipit là nguồn nguyên liệu tạo nên các chất nội tiết như: cholesterol, là nguyên liệu để tổng hợp progesterol, tetstosterol, estrogen và cũng là nguyên liệu để tổng hợp vitamin D3. Các chất này cần cho sinh trưởng và sinh sản.

- Lipit còn là nguồn axit béo quan trọng: A. Linoleic, linoleic, arachidonic. Khi thiếu các axit béo này, gia súc có triệu chứng: rụng lông, viêm da, hoại tử từng phần, sinh trưởng kém, sinh sản bị ảnh hưởng, thời kì thành thục về tính kéo dài, buồng trứng ở gia súc cái, dịch hoàn ở gia súc đực kém phát triển.

- Lipit rất dễ bị oxy hóa. Để bảo vệ, người ta thường trộn các chất chống oxy hóa trong thức ăn. Hàm lượng sử dụng của các chất chống oxy hóa trong thức ăn phụ thuộc vào tỷ lệ mỡ và thời gian bảo quản.

5. Dinh dưỡng khoáng

Đối vật nuôi chất khoáng cũng quan trọng như protein. Ngoài chức năng cấu tạo mô cơ thể, chất khoáng còn tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa của mô cơ thể. Trong thành phần cấu tạo của nhiều enzyme có mặt các nguyên tố khoáng khác nhau. Ví dụ: Sắt (Fe) có trong thành phần cấu tạo của xitocromreductza fumaric dehydrogenza, đồng (Cu) có trong xitocrom oxidaza, xeruroplasmin, polyphenol oxidaza, amin oxidaza….Chính vì thế, thiếu khoáng con vật sẽ bị rối loạn trao đổi chất, sinh trưởng, sinh sản bị ngừng trệ, sức sản xuất sút kém.

5.1. Phân loại chất khoáng

Dựa vào nhu cầu và sự có mặt ở cơ thể, người ta phân chia các chất khoáng đa lượng và các chất khoáng vi lượng.

- Những chất khoáng có lượng lớn được tính bằng g/kg hoặc % gọi là khoáng đa lượng (Ca, P, K, Na, Cl, S, Mg)

- Những chất khoáng có lượng nhỏ được tính bằng mg/kg hay ppm (part per million = phần triệu) gọi là khoáng vi lượng ( Fe, Zn, Cu, Mn, I, Co, Mo)

5.2. Vai trò dinh dưỡng của chất khoáng

a. Khoáng đa lượng

+ Canxi, photpho (Ca, P)

Ca cùng P cấu tạo nên xương và răng, rất cần cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể động vật, có một vai trò chung là cấu tạo bộ xương. Bộ xương ngoài vai trò là bộ khung vững chắc của cơ thể còn là kho dự trữ Ca và P. Động vật tiết sữa hay đẻ trứng phải huy động Ca và P trong xương để tạo sữa hay tạo vỏ trứng. Nếu khẩu phần ăn thiếu hai chất này, bộ xương sẽ chịu ảnh hưởng đầu tiên. Con vật non thì bị mềm xương, động vật trưởng thành bị loãng xương, xốp xương, động vật đang sinh trưởng sẽ chậm lớn, còi cọc, gầy yếu. Gia cầm đẻ trứng sẽ giảm sản lượng trứng, giảm chất lượng vỏ trứng...và khi nguồn Ca, P trong xương bị cạn kiệt thì không còn khả năng sinh sản, tuổi sản xuất bị rút ngắn lại

Tỷ lệ Ca- P thích hợp trong khẩu phần là 2:1

Tỷ lệ Ca: P là 1:1, khẩu phần thiếu Ca, thừa P, không tích lũy Ca ở xương, Ca được huy động ở xương ra

Tỷ lệ Ca: P là 3:1, khẩu phần thừa Ca, thiếu P, sự hấp thu khoáng sẽ giảm, P biến thành tricanxi photphat thải ra ngoài.

+ Natri, Kali, Clo (Na, K, Cl)

Na+, K+ và Cl là chất điện giải, khi cơ thể vật nuôi mất nước sẽ mất chất điện giải, sự cân bằng áp suất thẩm thấu giữa trong và ngoài tế bào bị rối loạn, con vật có thể chết. Cl cần thiết cho việc hình thành HCl trong dạ dày, có tác dụng hoạt hóa pepsinogen thành pepsin để tiêu hóa protein. Na+ tronh thành phần của NaHCO3 của

nước bọt loài nhai lại có tác dụng trung hòa axit dạ cỏ, giữ cho pH dạ cỏ ổn định. Na+ và K+ cũng là thành phần của hệ đệm của cơ thể, giúp giữ cân bằng axit- bazơ dịch cơ thể.

Thiếu Na+và Cl trong khẩu phần làm giảm tính thèm ăn, con vật sút cân, gầy yếu và giảm sức sản xuất.

b. Khoáng vi lượng

+ Sắt (Fe)

Sắt (Fe++) tham gia cấu tạo hemoglobin. Fe++ trong các hemoglobin (Hb) và myoglobin có thể gắn với oxy phân tử (O2), rồi chuyển chúng vào trong máu và dự trữ ở trong cơ.

Nếu có đủ sắt và thức ăn thì vật nuôi sẽ tăng trọng nhanh (ở lợn sơ sinh có khối lượng 1kg đến 21 ngày tuổi có thể đạt khối lượng 5 kg, 8 tuần tuổi đạt khối lượng 10kg). Tuy nhiên, lợn con thường thiếu sắt. Khi thiếu sắt lợn con giảm tính thèm ăn, chậm lớn, da nhăn nheo, lông thô, ỉa chảy…..

+ Đồng (Cu)

Đồng (Cu) ít hơn sắt nhưng giữ vai trò sinh lý quan trọng, Cu tham gia thúc đẩy tạo huyết, làm cho hồng cầu non mau trưởng thành.

Đồng (Cu) còn tham gia sinh tổng hợp catalase, peroxydase, ức chế hoạt động của photphatase kiềm, amylase, lipase, pepsin. Cu tăng oxy hóa vitamin C, thúc đẩy tế bào sử dụng vitamin K, E, hoạt hóa insulin và kích thích hoạt động của hormon tuyến yên. Cu tham gia hình thành lông do có khả năng oxy hóa chuyển nhóm –SH thành S-S (disulful). Cu tham gia tạo sắc chất của lông.

Khi thiếu Cu, bò có hiện tượng rụng lông xung quanh mắt, đầu gối, trong tai, lông mất màu, có màu xỉn thô, còi xương, sưng khoeo chân, gây thiếu máu, giảm tỷ lệ thụ thai ở bò cái, gây sát nhau, giảm khả năng tiết sữa.

Ở ngựa khi thiếu Cu sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng.

+ Kẽm (Zn)

Zn phân bố khắp nơi trong cơ thể và đảm nhiệm nhiều chức năng trong trao đổi chất của axit nhân, tổng hợp protein, phân chia tế bào, nếu thiếu Zn thì quá trình sử dụng axit amin trong tổng hợp protein không được hoàn thành. Zn có mặt trong thành phần của insulin, làm tăng hoạt động của insulin, hoặt hóa arginase…, tham gia chuyển hóa một số vitamin và ức chế histaminase. Zn cần thiết cho quá trình tổng hợp gen, cho sao chép AND có sẵn để tế bào nhân lên, thiếu ZN sẽ ảnh hưởng đến sự nhân lên của tế bào, giảm sinh trưởng, sinh sản, tính miễn dịch.

+ Mangan (Mn)

Mn được hấp thu ở ruột non, tích lũy ở gan. Mn có mặt ở mọi tổ chức, là thành phần của một số men như arginase, glutamintransferase, photphotase. Mn tác động lên quá trình sinh trưởng, tạo máu, sinh tổng hợp axit nucleic, protein, cholesterol và kháng thể. Thiếu Mn sẽ giảm sinh tưởng, xương biến dạng, bị bệnh cứng chân (ở lợn), teo tinh hoàn (bò đực), rối loạn sinh dục, xảy thai (bò cái), giảm tỷ lệ đẻ (ở gà).

6. Dinh dưỡng Vitamin

6.1. Đặc điểm chung của vitamin

Vitamin là hợp chất hữu cơ, phân tử bé, tự nhiên hoặc tổng hợp, cần với lượng nhỏ, giữ vai trò xúc tác các phản ứng sinh học trong quá trình chuyển hóa giúp cho sinh vật duy trì, phát triển và hoạt động bình thường. Khi thiếu vitamin trong khẩu phần hay không được hấp thu và sử dụng đầy đủ sẽ gây bệnh hay có những triệu chứng thiếu vitamin

6.2. Phân loại và vai trò của vitamin

a. Phân loại vitamin

Căn cứ vào tính chất hóa lý của các vitamin, đặc biệt là tính hòa tan của các vitamin, các nhà khoa học chia vitamin thành 2 nhóm

+ Nhóm tan trong chất béo (dầu, mỡ, dung môi chất béo...) gồm vitamin A,

D, E, K

+ Nhóm vitamin tan trong nước: Vitamin nhóm B (B1, B6, B12), C, axit

pantotenic, biotin...

b. Vai trò của vitamin

- Nhóm vitamin tan trong dầu:

+ Vitamin A

Vitamin A dạng retinol và retinal đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của thị giác. Thiếu vitamin A gây ra bệnh quáng gà, khô mắt, loét giác mạc, axit retionic không có tác dụng trên thị giác.

Vitamin A tham dự vào sự cân bằng và đổi mới biểu mô. Vai trò này được xác định bởi vai trò đặc biệt của axit retionic giúp tái tạo nhanh tế bào biểu mô, giúp liền sẹo, sinh tiết chất nhầy, hoạt động điều hòa trên tuyến bã nhờn và tuyến mồ hôi, ức chế sừng hóa tế bào biểu mô. Khi thiếu vitamin A thì sự tái tạo lớp tế bào thượng bì bị ngăn cản, gây sừng hóa, khô da, vẩy nến... làm giảm khả năng bao vệ của da, niêm mạc ruột, khí quản, đường sinh dục...vi trùng dễ xâm nhập. Vì thế động vật non khi thiếu vitamin A dễ bị viêm phổi. Con đực không có khả năng sản sinh tinh trùng, con cái khó thụ thai, thai không phát triển, chết thai, sảy thai, sát nhau.

Vitamin A tăng sức đề kháng của cơ thể với sự nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng và virus. Khi thiếu vitamin A, sự sản sinh kháng thể bị giảm thấp, làm cho sức chống bệnh của cơ thể bị suy giảm.

β-Caroten ngoài vai trò như tiền vitamin A còn có chức năng chống ung thư và bệnh đường hô hấp.

Β-caroten có tác dụng chống oxy hóa mạnh, thường phối hợp với vitamin E, C, selen trong phòng và chống lão hóa.

- Nguồn cung cấp: Vitamin A có trong tự nhiên, trong các thực phẩm bắt nguồn từ động vật: gan, dầu cá, cá, bơ, fomat. Hoặc trong thức ăn có nguồn gốc thực vật như: rau xanh, trái cây tươi, thực phẩm có màu đỏ và vàng hay lá xanh sẫm. Chẳng hạn: cà rốt, củ có màu, cà chua….

+ Vitamin D

Vitamin D có vai trò rất quan trọng trong quá trình tạo xương nhờ tác dụng chuyển hóa các chất vô cơ mà chủ yếu là canxi và phosphat; nó làm tăng hấp thu canxi và phosphat ở ruột, tăng tái hấp thu canxi ở thận, tham gia vào quá trình canxi hóa sụn tăng trưởng. Bên cạnh đó, nó còn có vai trò điều hòa nồng độ canxi trong máu luôn hằng định, khi thiếu vitamin D, ruột không hấp thu đủ canxi và phospho làm canxi máu giảm, khi đó canxi bị huy động từ xương ra để ổn định nồng độ canxi trong máu.

Khi thiếu vitamin D, ảnh hưởng đến hấp thu Ca, P làm quá trình khoáng hóa, cốt hóa kém, động vật non bị còi xương, động vật trưởng thành bị mềm xương, xốp xương, loãng xương; gia cầm đẻ trứng thiếu Ca sẽ làm cho vỏ trứng mỏng, dễ vỡ.

Vitamin D không phải là một vitamin thiết yếu trong chế độ ăn, bởi vì hầu hết động vật có vú đều có thể tự tổng hợp vitamin D đủ cho cơ thể khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.

+ Vitamin E

Vitamin E có chức năng chống vô sinh, chống oxy hóa sinh học, ngăn chặn sự hình thành các peroxit và vệ các axit béo chưa no. Nếu thiếu vitamin E thì các peroxit hình thành tấn công gây bệnh tích trên tiểu não (bệnh viêm nhũn não), trên cơ (bệnh trắng cơ, teo cơ, thoái hóa cơ…)

Vitamin E có nhiều trong rau lá xanh, mầm hạt, khô dầu hướng dương, đậu tương…

+ Vitamin K

Vitamin K là một nhóm các vitamin hòa tan trong chất béo, giống nhau về cấu trúc và có vai trò quan trọng trong quá trình điều chỉnh sự đông đặc của máu, cần thiết cho sự hỗ trợ đông máu. Vitamin K

còn hỗ trợ sự trao đổi chất của xương và trao đổi chất của canxi trong hệ thống mạch máu.

Có hai loại vitamin K dạng tự nhiên: Vitamin K1hay còn gọi là phylloquinone được tìm thấy trong thức ăn tự nhiên. Vitamin K2 hay còn gọi là menaquinone. Dạng này được tạo ra bởi các loại vi khuẩn có ích ở trong ruột.

Thiếu vitamin K thì làm cho máu chậm đông, dễ xuất huyết khi bị thương, trong trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến chết động vật ăn nhai lại, ngựa và lợn thường không bị thiếu vitamin K vì vi khuẩn ống tiêu hoá có khả năng tổng hợp vitamin K đáp ứng đủ nhu cầu của con vật.

Vitamin K có nhiều trong các thực phẩm như: bột cá, bánh dầu đậu tương, dầu gan cá...

- Nhóm vitamin tan trong nước:

+ Vitamin nhóm B và C

Vitamin nhóm B và C là những vitamin hòa tan trong nước, vitamin nhóm B bao gồm: B1,B2, B3, B6, B12, biotin, choline, folacin, niacin.

Bảng 1.2. Tóm tắt vai trò dinh dưỡng của các vitamin hòa tan trong nước

Tên vitamin

Chức năng sinh hóa

Triệu chứng thiếu

Nguồn cung cấp

Bioin

Coenzym cho các phản ứng chuyển hóa CO2 từ chất này đến chất khác trong chuyển hóa cacbonhydrat, lipit và

protein

Ở lợn chân sau bị liệt, rạn nứt móng. Gà bị phù, tỷ lệ nở của trứng giảm

Biotin tổng hợp Bột cỏ, tấm gạo, nấm men, khô dầu hướng dương và

khô dầu bông

Choline

Ngăn ngừa hội chứng gan nhiễm mỡ, tham gia vào sự truyền xung động thần kinh

Gan nhiễm mỡ ở hầu hết các loài, giảm sinh trưởng, lợn đực giảm khả năng sinh sản

Cholin chloride, cám gạo, mâm lúa mì, nấm men, khô dầu cải, bột cá

Folacin

Thành phần của coenzym tetrahydrofolic acid trong trao đổi protein

Thiếu máu ở động vật non và động vật có chửa. Gà con chậm

lớn, mất màu lông

Folacin tổng hợp, nấm men, mầm lúa mì, khô đỗ tương,

khô bông

Niacin

Thành phần của coenzym NAD và NADP trong chuyển hóa carbonhydrat, mỡ và

protein

Lợn bị ỉa chảy, nôn, phù, chậm lớn, gầy yếu. Gà có bộ lông

thô, xơ xác, phù…

Niacin tổng hợp, cám gạo, nấm men, hải sản, gan

động vật.

Vitamin B1 (Thiamin)

Coenzym cho quá trình chuyển hóa carbonhydrat. Tham gia vào hoạt động của chức năng thần kinh ngoại biên, duy trì tính ham ăn.

Giảm sự ham ăn, giảm trọng, rối loạn tim mạch, gà con bị viêm thần kinh đa phát. Gà mái giảm sản lượng trứng

Thiamin hydrochloride, thiamin mononitrat, cám gạo, nấm men, khô dầu bông

Vitamin B2 (Riboflavin)

Thành phần Coenzym FMN và FAD trong chuyển hóa năng lượng

Giảm sinh trưởng ở tất cả các loài. Lợn chậm lớn, thiếu máu, ỉa chảy, mắt bị mờ đục, gà bị cong quẹo ngón

chân

Riboflvin tổng hợp, nấm men, gan, cỏ xanh

Vitamin B3 (axit pantotheic)

Thành phần của Acetylcoenzym A cần cho sự chuyển hóa carbohydrat, lipit

và protein

Tất cả các loài bị giảm sinh trưởng, mất lông, viêm ruột. gà bị phù và

chết phôi

Calcium pantothenate, tấm gạo, nấm men, bột

cỏ

Vitamin B6 (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine)

Coenzym pyridoxal phosphate cho sự chuyển hóa protein

Lợn giảm ăn, chậm lớn, co giật. Gà chậm sinh trưởng, lông phát triển kém, gà mái giảm sức đẻ trứng và tỷ lệ

nở của trứng

Bột thịt, bột cá, các phụ phẩm lúa mì, cỏ xanh.

Vitamin B12

(cobalamins)

Coenzym cobanmide trong sự

hình thành máu đỏ và duy trì

Chậm lớn, bàn chân

nổi vảy, thiếu máu dẫn

Vitamin B12 tổng

hợp, protein nguồn