Nghiệp vụ chế biến món ăn - nghiệp vụ nhà hàng

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT

GIÁO TRÌNH

MÔN HỌC/MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt)

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 134 trang tài liệu này.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

LỜI GIỚI THIỆU

Xuất xứ của giáo trình:

Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng tại Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt từ năm học 2017 – 2018.

Quá trình biên soạn:

Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực văn hoá, ẩm thực, chế biến món ăn, kết hợp với thực tế nghề nghiệp và thực tế đời sống.

Mối quan hệ của tài liệu với chương trình đào tạo và cấu trúc chung của giảo trình Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn cung cấp các kiến thức sát với chương trình đào tạo nghề Nghiệp vụ nhà hàng. Nghiệp vụ chế biến món là môn

học quan trọng, thuộc môn học chuyên môn nghề Nghiệp vu nhà hàng.

Kết cấu của giáo trình được chia thành sáu bài. Mỗi bài đều có những nội dung kiến thức lý thuyết và các bài tập thảo luận giúp người học áp dụng trong thực tế.

Đà Lạt, ngày tháng năm Chủ biên

Tăng Thị Cảnh Dung

MỤC LỤC

Trang

Lời giới thiệu 2

Bài 1: Thực phẩm dùng trong chế biến 8

1. Giới thiệu chung 8

2. Phân loại 8

3. Chất lượng và cách bảo quản 9

3.1 Đặc trưng chất lượng sản phẩm 9

3.2 Cách xác nhận chất lượng thực phẩm 11

3.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 13

3.4 Phương pháp bảo quản thực phẩm 17

Bài 2: Các phương pháp cắt, thái, tỉa, chế biến và xốt cơ bản 21

1 Các phương pháp cắt, thái, tỉa 21

1.1 Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật cắt, thái, tỉa 21

1.2 Các phương pháp cắt thái cơ bản 23

1.3 Các loại hình dạng cắt thái cơ bản 27

1.4 Các phương pháp tỉa 31

2 Các phương pháp chế biến cơ bản 33

2.1 Các phương pháp làm chín dùng nhiệt 33

2.1.1 Luộc 33

2.1.2 Chần, nhúng, dội 35

2.1.3 Nấu 37

2.1.4 Ninh, hầm 38

2.1.5 Kho, rim 40

2.1.6 Om 41

2.1.7 Hấp 42

2.1.8 Tần 43

2.1.9 Tráng 45

2.1.10 Rán 45

2.1.11 Chao mỡ 48

2.1.12 Quay 49

2.1.13 Xào 55

2.1.14 Nướng 56

2.1.15 Thui 58

2.1.16 Rang 59

2.1.17 Phương pháp dùng lò vi sóng 60

2.2 Các phương pháp làm chín không dùng nhiệt 61

2.2.1 Phương pháp muối chậm (nén) 62

2.2.2 Phương pháp muối nhanh 63

2.2.3 Phương pháp trộn 63

2.3 Các loại xốt cơ bản và ứng dụng 65

2.3.1 Thành phần cấu tạo của xốt cơ bản 65

2.3.2 Kỹ thuật chế biến xốt cơ bản và ứng dụng 65

2.3.2.1 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Bechamel 65

2.3.2.2 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Veloute 66

2.3.2.3 Kỹ thuật chế biến xốt nâu Demi glace 66

2.3.2.4 Kỹ thuật chế biến xốt dầu Mayonnaise 67

2.4 Kỹ thuật chế biến nước dư 68

2.4.1 Khái niệm, phân loại nước dư 68

2.4.2 Nước dư trắng 68

2.4.3 Nước dư bê 69

2.4.4 Nước dư nâu 69

2.4.5 Nước dư cá 69

2.4.6 Nước dư rau củ, quả 69

2.5 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ 69

2.5.1 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng 69

2.5.2 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu 70

2.5.3 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ ngà 71

Bài 3: Kỹ thuật trình bày món ăn 75

1 Mục đích, ý nghĩa, yêu cầu 75

1.1 Mục đích, ý nghĩa 75

1.2 Yêu cầu 75

2 Các nguyên tắc trang trí món ăn 76

2.1 Đảm bảo mĩ thuật 76

2.2. Phù hợp với tính chất của món ăn: độ nóng, trạng thái 77

2.3 Phù hợp với đặc điểm của dụng cụ 77

2.4.Phù hợp với tính chất của bữa ăn, tạo sự hấp dẫn cho người ăn về bữa

ăn và món ăn 77

2.5.Bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an toàn 77

Bài 4: Thực hành kỹ thuật cắt, thái, tỉa 79

1 Thực hành cắt, thái 79

2 Thực hành chặt, bằm 81

3. Thực hành tỉa hình phẳng 82

4 Thực hành tỉa hoa từ ớt, cà rốt 89

5 Thực hành tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột 92

6 Thực hành tỉa hoa khối 95

7 Thực hành tỉa dưa hấu 95

Bài 5: Thực hành chế biến món ăn Việt Nam cơ bản 98

1 Thực hành chế biến món Nem rán- dưa góp 98

2 Thực hành chế biến món Gỏi cuốn 100

3 Thực hành chế biến món Bò nướng lá lốt 101

4 Thực hành chế biến món Gà nấu nấm 103

5 Thực hành chế biến món Ốc hấp lá gừng 104

6 Thực hành chế biến món Cá kho tộ 106

Bài 6 Thực hành chế biến xốt Âu và các món Âu cơ bản 109

1 Thực hành chế biến nước dùng trắng 109

2 Thực hành chế biến xốt Bechamel 110

3 Thực hành chế biến nước dùng nâu 111

4 Thực hành chế biến xốt nâu 112

5 Thực hành chế biến xốt Mayonaise 113

6 Thực hành chế biến xốt Tartare 114

7 Thực hành chế biến món Gà nấu vang đỏ 116

8 Thực hành chế biến soup kem gà 118

9 Thực hành chế biến món Salad khoai tây 119

10 Thực hành chế biến beefsteak khoai tây 121

11 Thực hành chế biến Cá sốt chanh bơ 122

Tài liệu tham khảo 125

GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Tên mô đun: Nghiệp vụ chế biến món ăn Mã mô đun: MĐ 14

Vị trí, tính chất của mô đun:

Vị trí:

+ Mô đun nghiệp vụ chế biến món ăn là mô đun chuyên ngành, được giảng dạy sau môn văn hoá ẩm thực, và xây dựng thực đơn, được giảng dạy song song với môn học Quản trị tiệc và nghiệp vụ thanh toán.

Tính chất:

+ Nghiệp vụ chế biến món ăn là mô đun lý thuyết và thực hành.

+ Đánh giá kết quả bằng hình thức kiểm tra hết mô đun.

Ý nghĩa và vai trò của môn học:

Môn học cung cấp kiến thức liên quan đến lý thuyết chế biến món ăn cũng như phương pháp thực hành chế biến các món ăn. Cung cấp những kiến thức giúp sinh viên có đủ kỹ năng để thực hiện các thao tác cắt thái, tỉa, chế biến các món ăn Việt, Âu.

Mục tiêu mô đun:

Về kiến thức:

- Trình bày được những kiến thức về nguyên liệu động thực vật dùng trong chế biến các món ăn; cắt thái, trình bày món ăn.

- Phân biệt được các phương pháp chế biến.

- Mô tả và thực hiện được các phương pháp chế biến, kỹ thuật chế biến một số loại nước dùng, xốt cơ bản.

- Trình bày được các lưu ý khi trang trí dĩa thức ăn.

Về kỹ năng:

- Lựa chọn được các loại thực phẩm đạt yêu cầu.

- Sơ chế được các loại thực phẩm

- Tỉa được một số mẫu tỉa đơn giản

- Chế biến được các món ăn Á cơ bản

- Chế biến được các loại xốt Âu cơ bản

- Chế biến được các món ăn Âu cơ bản Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

- Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến môn học

- Có khả năng tìm hiểu tài liệu để thực hành theo yêu cầu của giáo viên.

- Có khả năng vận dụng các kiến thức liên quan vào các môn học tiếp theo.

- Có ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành

Nội dung của môn học/mô đun

BÀI 1: THỰC PHẨM DÙNG TRONG CHẾ BIẾN

Giới thiệu

Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến món ăn thường là các loại thực phẩm động thực vật ở dạng tươi sống, phơi sấy khô, bảo quản lạnh hay đã qua chế biến. Các loại thực phẩm này phát triển trong tự nhiên hay trong bảo quản thường có những phần không sử dụng được hoặc có lẫn những tạp chất, những chất độc hại gây ảnh hưởng không tốt đối với cơ thể con người. Do vậy khi sử dụng cần phải loại bỏ kỹ những yếu tố trên để nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến đảm bảo vệ sinh tinh khiết hoàn toàn.

Mục tiêu

- Phân loại được các loại thực phẩm thường dùng trong chế biến.

- Trình bày được các yêu cầu về chất lượng và cách bảo quản thực phẩm.

- Xác định được các nhân tố ảnh hưởng đến chât lượng thực phẩm.

- Cẩn thận trong sử dụng và bảo quản thực phẩm.

Nội dung chính:

1. Giới thiệu chung

Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.

Quan trọng nhất khái niệm thực phẩm lại tùy thuộc vào mỗi vùng miền mỗi con người. Có những thứ nới này được coi là thực phẩm nhưng nơi khác thì không. Ví dụ: ở phương Tây họ không xem lục phủ ngũ tạng là thực phẩm nhưng người phương Đông lại xem đó là nguồn thực phẩm tuyệt vời

2. Phân loại

Nhiều nơi phân loại thực phẩm theo nguồn gốc của chúng như thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật lại được chia thành trên cạn, dưới nước và trên trời. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thì được chia thành rau, củ, quả, hạt, gia vị.

Nhiều nơi lại phân loại theo mức độ quan trọng của chúng trong các bữa ăn hàng ngày như thực phẩm chính, thực phẩm phụ. Thức ăn chính chủ yếu là tinh bột như lúa, ngô, sắn, bột mỳ, khoai tây…Thức ăn phụ là các loại trái cây, bánh kẹo, nước ngọt,…

Ngoài ra còn có cách phân loại là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn, hay chia theo thực phẩm chay và thực phẩm mặn…