Các Phương Pháp Phân Tích Bảng 3.1 Các Phương Pháp Phân Tích

Cá nục (Cân 1)

Xử lý, rửa sạch (cân 2)

Ngâm gia vị (60 phút )

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1

Để ráo

Thanh trùng (120oC trong 60 phút)

Sấy sơ bộ (80-85oC ) trong 15 phút

Xông khối (80-85oC) trong 45 phút

Sấy chín ở (80-85oC ) trong 1h

Làm nguội, bao gói

Bảo quản (nhiệt độ thường)

3 ngày

7 ngày

10 ngày

14 ngày

Kiểm tra cảm quan, vi sinh

Chọn thời gian bảo quản thích hợp

Hình 3.5: Quy trình thực hiện thí nghiệm 4

3.5 Các phương pháp phân tích Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích

Chỉ tiêu

Phương pháp
Ẩm	Sấy khô đến khối lượng không đổi
Protein	Kjeldahl
Lipid	Soxhlet
Khoáng	Nung ở nhiệt độ 550-6000C
Cảm quan	Cho điểm (theo TCVN 3251-79)
Vi sinh	Đếm khuẩn lạc (đếm đĩa)

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 77 trang tài liệu này.

3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình Statictica 5.0

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói xông khói

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%):đường (%) đến sự biến đổi giá trị cảm quan của sản phẩm

Muối và đường là thành phần rất quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm xông khói. Yêu cầu đặt ra đối với sản phẩm xông khói là có vị mặn dịu, đậm đà do đó đường được bổ sung phù hợp với thị hiếu của người tiều dùng. Ngoài ra, do đặc điểm của nguyên liệu cá nục khó thấm gia vị nên thời gian ngâm nguyên liệu khá dài so với các nguyên liệu khác.

Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%)

Tỷ lệ muối (%): đường (%) Điểm trung bình có trọng lượng Mẫu M1 (8:8) 14.24 0.10f

Mẫu M2 (8:10) 14.46 0.09ef

Mẫu M3 (8:12) 15.17 0.21cd

Mẫu M4 (10:8) 16.13  0.13b

Mẫu M5 (10:10) 17.86 0.16a

Mẫu M6 (10:12) 16.35  0.08b

Mẫu M7 (12:8) 15.39 0.14c

Mẫu M8 (12:10) 15.09  0.27d

Mẫu M9 (12:12) 14.59  0.09e

Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.

20.00

18.00

17.86

16.13

16.35

16.00

15.17

15.39

15.09

14.24

14.46

14.59

14.00

12.00

10.00

8.00

6.00

4.00

2.00

0.00

Mẫu

Điểm trung bình có trọng lượng

Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm

Qua bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê ở các mức tỷ lệ đường và muối khác nhau (P< 0,05). Giá trị trung bình cao nhất 17,86 ở mẫu M5 với tỷ lệ muối và đường (10%:10%) và thấp nhất 14,24 ở mẫu M1 với tỷ lệ muối và đường (8%:8%). Nghiệm thức có điểm trung bình có trọng lượng tăng từ M1 tới M5 và giảm từ M5 đến M9. Qua đánh giá cảm quan ta thấy tỷ lệ đường và muối càng cao điểm trung bình có trọng lượng thấp do cấu trúc không tốt, và tỷ lệ đường thấp có màu sắc không đẹp, khi tỷ lệ đường và muối hài hòa thì có giá trị cảm quan tốt.

Khi cố định nồng độ muối 8%, thay đổi tỷ lệ đường theo tỷ lệ tăng từ 8% đến 10% và 12% thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tăng dần theo tỷ lệ đường. Muối là môi trường ưu trương góp phần làm giảm lượng nước tự do tạo cho cấu trúc sản phẩm khô, chặt chẽ, dẻo dai. Khi cố định tỷ lệ

muối 8% đến 10% và tỷ lệ đường tăng 8%, 10%, 12% thì điểm cảm quan tăng dần từ M1 đến M5 và đạt giá trị tốt nhất tại mẫu M5 và sau đó khi tiếp tục tăng tỷ lệ muối từ 10% lên 12% và tỷ lệ đường tăng 8%, 10%, 12% thì điểm cảm quan giảm dần từ M5 đến M9.

Vì thời gian ướp dài và nồng độ muối, đường càng cao thì quá trình thẩm thấu càng xảy ra mạnh mẽ, muối đường từ dịch ngâm đi vào thịt cá hay chỗ cho lượng nước từ trong mô tế bào di chuyển ra ngoài. Tuy nhiên lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối, đường thấm vào nên sau quá trình ngâm khối lượng nguyên liệu cá giảm xuống, mặt khác còn nhờ sự thẩm thấu của các thành phần khác trong dịch ngâm. Kết quả của sự thẩm thấu này kéo theo độ ẩm sản phẩm giảm. Do đó, thời gian cố định như nhau và tỷ lệ ngâm càng cao thì hàm lượng muối, đường trong sản phẩm càng cao và độ ẩm sản phẩm càng thấp.

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến sự giảm độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói

Bảng 4.2 Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%)

Tỷ lệ muối (%): đường (%) Độ ẩm (%) Mẫu M1 (8:8) 62.72 0.38a

Mẫu M2 (8:10) 61.32  0.27ab

Mẫu M3 (8:12) 60.30 0.58bcd

Mẫu M4 (10:8) 60.60 0.71bc

Mẫu M5 (10:10) 60.46 0.47bc

Mẫu M6 (10:12) 59.54 0.48cd

Mẫu M7 (12:8) 61.67  2.03ab

Mẫu M8 (12:10) 58.87  0.41d

Mẫu M9 (12:12) 57.46  0.41e

61.67

62.72

61.32

60.30

60.60

60.46

59.54

58.87

57.46

66.00

64.00

62.00

Độ ẩm (%)

60.00

58.00

56.00

54.00

52.00

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

Mẫu

Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm sản phẩm Qua bảng 4.2 và hình 4.2 cho thấy độ ẩm của sản phẩm khác biệt có ý

nghĩa thống kê ở các tỷ lệ đường và muối khác nhau (P < 0,05). Giá trị trung bình cao nhất 62,72 ở mẫu M1 với tỷ lệ muối và đường (8%:8%) và thấp nhất 57,46 ở mẫu M9 với tỷ lệ muối và đường (12%:12%). Độ ẩm của sản phẩm tối ưu đạt giá trị 60,46 ở mẫu M5 với tỷ lệ muối và đường (10%:10%), giá trị không có sự khác biệt về thống kê với mẫu đạt ẩm thấp nhất M9, do đó ẩm ở mẫu M5 vẫn chấp nhận được. Ta thấy khi giảm ẩm thì cấu trúc tăng lên, là do tỷ lệ muối tăng thì cấu trúc sản phẩm tăng, khi tỷ lệ muối gần tỷ lệ đường thì độ ẩm tăng hay giảm tủy thuộc vào hàm lượng muối và đường ít hay nhiều.

Tại cùng một tỷ lệ muối, khi tỷ lệ đường tăng từ 8% và 12% thì độ ẩm của sản phẩm giảm theo quy luật là tỷ lệ muối và đường càng tăng thì độ ẩm càng giảm. Do muối là môi trường ưu trương làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm nên cấu trúc sản phẩm tăng, làm giảm ẩm. Khi cố định tỷ lệ muối 8% tỷ lệ đường tăng từ 8% đến 10% và 12% thì cấu trúc sản phẩm giảm do đường làm giảm hoạt động của nước nên lượng nước bên trong sản phẩm nhiều nên cấu trúc giảm dần, còn nhiều ẩm nhưng vẫn giảm ẩm của sản phẩm.

Vì vậy, sau khi đánh giá cảm quan và tính toán độ ẩm của sản phẩm ta chọn mẫu M5 với tỷ lệ đường và muối 10%:10% tiến hành thí nghiệm sau, ở tỷ lệ này sản phẩm đạt được cảm quan tốt nhất và độ ẩm chấp nhận được 60,46

4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến

chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói

Quá trình thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Sau khi thanh trùng có thể tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong nguyên liệu nhưng phải đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan cho sản phẩm. Do đó nhiệt độ quá thấp hay thời gian quá ngắn đều không đảm bảo tiêu diệt được lượng vi sinh theo yêu cầu và chưa làm mềm cấu trúc sản phẩm. Thanh trùng nhằm tạo ra mùi vị mới lạ cho sản phẩm xông khói. Ở thí nghiệm này thì thời gian thanh trùng cố định ở 60 phút.

Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói theo nhiệt độ thanh trùng

Nhiệt độ thanh trùng Điểm trung bình có trọng lượng 115oC 17.63 0.21a

120oC 15.52 0.21b

125oC 15.19 0.28bc

18.50

Điểm trung bình có trọng lượng

18.00

17.50

17.00

16.50

16.00

15.50

15.00

14.50

14.00

13.50

13.00

17.63

15.52

15.19

T115 T120 T125

Mẫu

Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng (oC) đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm

Qua hình 4.3 và bảng 4.3 cho ta thấy ở cùng thời gian thanh trùng là 60 phút thì khi thay đổi nhiệt độ thanh trùng từ 115oC, 120oC đến 125oC thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm đi theo qui luật giảm dần. Nguyên nhân là do ở thời gian thanh trùng 60 phút là thời gian dài. Do đó khi tăng nhiệt độ thanh trùng từ 115oC đến 125oC cho cấu trúc cơ thịt cá giảm dần, nhiệt độ thanh trùng 115oC cho cấu trúc sản phẩm tốt nhất có điểm cảm quan khá cao 17,63 trong đó các yếu tố màu, mùi, vị, cấu trúc hài hòa.. Chính vì vậy khi ta tiếp tục tăng nhiệt độ thanh trùng lên 125oC thì sản phẩm cho cấu trúc không đạt yêu cầu dẫn đến cảm quan của sản phẩm giảm xuống. Có thể giải thích thêm điều này như sau ở nhiệt độ cao protein bị phân giải thành các acid amin nếu nhiệt độ thanh trùng càng cao hay thời gian gia nhiệt kéo dài thì các acid amin có thể bị phân giải thành các sản phẩm cấp thấp như các loại đạm bay hơi, methylmercaptan, H2S…Sắc tố của tổ chức cơ thịt bị phá hủy hoặc bị hòa tan và do cấu trúc của tổ chức có sự sắp xếp lại nên màu sắc cá có sự biến đổi. Khi gia nhiệt collagen bị thủy phân thành gelatin, nếu tiếp tục gia nhiệt nữa thì phân tử gelatin bị cắt mạch thành những phân tử mạch ngắn hơn. Do