Thí Nghiệm 3: Ảnh Hưởng Của Thời Gian (Phút) Xông Khói Đến Chất Lượng Sản

đó khi thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì trạng thái bề mặt của sản phẩm sẽ mất tính liên kết, cá dễ bị nứt vỡ.

Kết quả cho thấy mẫu có điểm cảm quan cao nhất là mẫu T115 (115oC-

60 phút) là 17,63 khác biệt có ý nghĩa thống kê với tất cả các mẫu còn lại

.Mẫu T115(125oC-60 phút) cho điểm cảm quan thấp nhất là 15.19. xét về tất cả các yếu tố màu, mùi, vị, cấu trúc thì mẫu T115 đều tốt hơn các mẫu khác nên mẫu T115 được chọn để làm mẫu thí nghiệm cho quá trình thí nghiệm tiếp theo.

4.3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói

4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi giá trị cảm quan

Nhiệt độ và thời gian xông khói có ảnh hưởng rất lớn giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm. Ở nhiệt độ quá thấp sẽ sinh ra nhiều khói đặc, bụi và tàn tro làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu, và ngược lại ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra rất ít khói, mùi vị khó nhất không đạt giá trị cảm quan mong muốn cho sảm phẩm và bề mặt sản phẩm nhăn, khô cứng làm mất giá trị cảm quan sản phẩm của sản phẩm cá nục xông khói. Ở thí nghiệm này thì nhiệt độ xông khói cố định ở 80- 850C.

Bảng 4.5: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói

Thời gian xông khói Điểm trung bình có trọng lượng 15 phút 15.04 0.09bc

30 phút 15.31  0.16b

45 phút 17.54 0.21a

Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.

17.54

15.31

15.04

18.00

Điểm trung bình có trọng lượng

17.50

17.00

16.50

16.00

15.50

15.00

14.50

14.00

13.50

T15 T30 T45

Thời gian xông khói

Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi

cảm quan sản phẩm

Qua hình 4.5 và bảng 4.5 cho ta thấy khi cố định nhiệt độ ở 80-850C, thay đổi thời gian xông khói tăng dần từ 15 phút, 30 phút và 45 phút. Vì thời gian xông khói càng cao thì cấu trúc sản phẩm càng chặt chẽ và mùi khói sản phẩm càng đặc trưng. Mẫu T45 sản phẩm tối ưu đạt điểm khá cao 17,60 khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại, mùi của sản phẩm rất thơm cá, thơm khói đặc trưng, có màu vàng nghệ đến vàng tươi đồng đều và cấu trúc rắn chắc, khô, sản phẩm có vị đặc trưng thơm ngon, hấp dẫn. Mẫu T15 với thời gian xông khói càng ít thì cấu trúc sản phẩm chưa khô làm cho sản phẩm có cấu trúc chưa chặt chẻ, chưa có mùi khói nhiều, vị đặc trưng, giá trị cảm quan kém. Mẫu T30 tuy điểm trung bình có trọng lượng là 15.31 có thể chấp nhận được nhưng so với mẫu T15 thì khác biệt không có ý nghĩa.

Màu sắc sản phẩm được quyết định chủ yếu trong giai đoạn xông khói, mặc dù màu sắc nhìn thấy được bên ngoài sản phẩm là do sự tổng hợp của nhiều màu nhưng với yêu cầu của sản phẩm xông khói thì màu trắng và vàng được quan tâm nhiều hơn. Mẩu T15 màu sắc sản phẩm nhạt, mùi khói nhạt không tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Riêng ở mẩu T45 mùi thơm

khói và cho ra sản phẩm có màu sắc tốt. Cho nên ta chọn mẩu T45làm thí nghiệm tiếp theo.

4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm của sản phẩm xông khói

Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến sự tách ẩm của sản phẩm và quyết định đến cấu trúc chặt chẽ hay không chặt chẽ, bề mặt bóng mịn hay khô, nhăn của sản phẩm và nguyên nhân là do tách ẩm nhiều hay ít trong quá trình xông khói.

Bảng 4.6: Kết quả thống kê của sản phẩm cá nục xông khói theo thời gian (phút) xông khói

Thời gian xông khói Độ ẩm (%) 15 phút 63.21  0.38a

30 phút 60.03  0.65b

45 phút 58.05 0.27c

65.00

64.00

63.00

62.00

Độ ẩm (%)

61.00

60.00

59.00

58.00

57.00

56.00

55.00

54.00

63.21

60.03

58.05

T15 T30 T45

Mẫu

Hình 4.6: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến

sự giảm độ ẩm sản phẩm

Qua bảng 4.6 và hình 4.6 cho ta thấy khi nhiệt độ ở từ 80-850C và thời gian xông khói từ 15, 30 đến 45 phút cho thấy độ ẩm của sản phẩm giảm dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê theo tỷ lệ thời gian (P<0,05). Tại cùng một nhiệt độ xông khói, khi thời gian thay đổi và tăng dần từ 15 phút, 30 phút và 45 phút thì độ ẩm của sản phẩm giảm, tăng thời gian thì độ ẩm sẽ giảm. Trong giai đoạn xông khói, ẩm cũng được di chuyển ra ngoài nhiệt độ và tốc độ lưu thông của khói trong tủ xông khói. Với cùng nhiệt độ thì thời gian xông khói dài hơn sẽ có độ ẩm nhỏ hơn, tuy nhiên thời gian xông khói ngắn nên ảnh hưởng lên độ ẩm không nhiều và nếu thời gian xông khói lâu thì có ảnh hưởng nhiều độ ẩm.

Vì vậy, sau khi đánh giá cảm quan và tính toán độ ẩm của sản phẩm ta chọn mẫu T45 (45 phút) tiến hành thí nghiệm sau, ở tỷ lệ này sản phẩm đạt được cảm quan và độ ẩm 58,05% chấp nhận được.

4.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thành phần hóa học của sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng dinh dưỡng của cá nục nguyên liệu. Cá nguyên liệu sẽ thay đổi tùy theo nguồn nguyên liệu, loài, độ tươi, và phương pháp đánh bắt. Trong quá trình chế biến sản phẩm xông khói bằng cách sấy, và khi biến nguyên liệu tươi thành sản phẩm khô thì sẽ làm tăng hàm lượng đạm trong sản phẩm lên.

4.4.1 So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid, Khoáng của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g

Cá nục là loại cá có hàm lượng nước cao. Hàm lượng ẩm trong cá nục khoảng 75-78%, nếu bảo quản cá nục ở độ ẩm này thì sẽ rất dễ bị hư hỏng và thối rửa. Hàm lượng protein trong nguyên liệu cá nục khoảng 16-21%, so với các loại cá khác như: tương đương cá thu (khoảng 17-18%) (Nguyễn Duy Tâm, 1997), cao hơn cá tra (14,17%) (Phạm Thị Cần Thơ, 2003), thấp hơn cá lóc (khoảng 17,6-18,5%) (Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002). Vì vậy cần có chế độ xử lý thích hợp nhằm bảo quản nguyên liệu lâu dài và đồng thời làm tăng thêm

hàm lượng đạm trong cá nục tức làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tách ẩm là một phương pháp có thể áp dụng để thực hiện được.

Bảng 4.7: So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid và Khoáng của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm

trên 100 gr
Ẩm (%)	74.41 0.43	58.05 0.27
Protein (%)	21.61 0,25	25.56 0.22
Lipid (%)	0.85 0.03	0.80 0.01
Tro (%)	1.45 0.09	1.39 0.03

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 77 trang tài liệu này.

Thành phần dinh dưỡng

Nguyên liệu cá nục Sản phẩm xông khói

Qua bảng 4.7, thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm, ta nhận thấy độ ẩm sản phẩm 58.05% thấp hơn so với độ ẩm nguyên liệu là 74,41%, do đó hàm lượng tro của sản phẩm thấp hơn hàm lượng tro của nguyên liệu là (0,06%), hàm lượng protein của sản phẩm lớn hơn so với nguyên liệu là (3,95%), hàm lượng lipid của sản phẩm thấp hơn lipid của nguyên liệu là (0,05%) là do quá trình ngâm gia vị, sấy sơ bộ, xông khói và sấy chín ở nhiệt độ cao ( 80-850C, 1giờ) làm cho nước và lipid từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài đồng thời kéo theo một lượng lớn các chất hòa tan khác.

Khi độ ẩm giảm xuống thì hàm lượng chất khô tăng lên nên hàm lượng protein của sản phẩm cao hơn so với protein nguyên liệu.

4.4.2 Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản

Sản phẩm xông khói sau khi được bảo quản bằng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thường đã có những biến đổi chất lượng trong thời gian bảo quản dựa theo bảng 4.8

Bảng 4.8 Bảng so sánh vi sinh của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường (30 20C)

Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệt độ thường (30  20C) (CFU/g) 0 ngày 4.1x104

3 ngày 2.2x105

7 ngày 4x105

10 ngày 1. 6x107 (hỏng)

14 ngày 2.73 x107 (hỏng)

30000000

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ( cfu/g )

25000000

20000000

15000000

10000000

5000000

N0 N3 N7 N10 N14

Thời gian bảo quản (Ngày)

Qua bảng 7, bảng 8 và bảng 9 ta nhận thấy sản phẩm xông khói nếu bảo quản ở nhiệt độ thường rất mau bị hư hỏng vì hàm lượng ẩm còn nhiều. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy, chọn phương pháp bảo quản sản phẩm cá nục xông khói ở nhiệt độ thường (bảo quản sản phẩm cho đến khi tổng số vi khuẩn hiếu khí > 106 (CFU/g) thì dừng lại vì tại đây sản phẩm đã không còn đạt tiêu chuẩn vi sinh nữa). Vậy sản phẩm cá nục tẩm gia vị xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường (30 20C) khoảng 10 ngày.

Bảng 4.9 Bảng điểm TBCTL của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (30  20C)

Thời gian bảo quản (ngày) Điểm TBCTL 0 ngày 17.76±0.20a

3 ngày 15.52±0.47b

7 ngày 14.09±0. 61c

10 ngày 10.01±0.40d

14 ngày 8.94±0.28e

Điểm trung bình có trọng lượng

N10

N14

Ngày bảo quản ở nhiệt độ thường

Hình 4.7: Ảnh hưởng của thời gian (ngày) bảo quản đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm

Qua bảng 4.9 và hình 4.8 giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản do lượng lipit còn lại trong sản phẩm bị ôi hóa tạo ra các acid béo, một số acid có mùi khó chịu làm giảm giá trị cảm quan .

Theo tiêu chuẩn của Châu Âu về vi sinh trên thủy sản chỉ tiêu vi sinh vật tổng số cho phép với cá xông khói không vượt quá 5.105CFU/g. Và theo TCVN 3215-79 về cảm quan thì sản phẩm có điểm trung bình có trọng lường lớn hơn 11.2laf đạt điều kiện xuất xưởng. Do đó từ bảng 4.8 và bảng 4.9 thì sản phẩm bảo quản ở ngày thứ 7 có điểm TBCTL 15.38>11.2 nên có thể xuất xưởng được. Vì vậy thời gian bảo quản của sản phẩm ở nhiệt độ thường là 7 ngày kể từ ngày sản xuất.

4.5 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm và kết quả tính định mức công đoạn cho sản phẩm cá nục xông khói

Mục đích của việc xác định hiệu suất thu hồi và tính định mức cho sản phẩm là để xác định giá thành cho sản phẩm cũng như kiểm soát sự hao hụt trong quá trình chế biến.

- Khối lượng nguyên liệu 1 Kg.

- Khối lượng sau xử lý 0,85 Kg.

- Định mức khâu xử lý 1/0,85 = 1,18

- Định mức của sản phẩm bao gồm thành phần gia vị và bị tách ẩm là 1,613. Vậy từ 1 Kg nguyên liệu ban đầu ta sản xuất được 0,64 Kg sản phẩm.

- Hiệu suất thu hồi sản phẩm = 0,64 x 100 (%) = 64 %

4.6 Giá thành sản phẩm

Để tạo ra 1 Kg sản phẩm cá nục xông khói cần có các thành phần nguyên liệu như trong bảng 4.10.

Bảng 4.10 Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá nục xông khói

Khối lượng		Đơn giá Thành tiền
	(g)	(ngàn đồng)		(VNĐ)
Cá nục	1,613	40	kg	64,520
Đường	10	20	kg	250
Muối	10	4	kg	50
Bột ngọt	2.5	20	kg	60
Ớt bột	2.5	10	kg	35

Thành phần Đơn vị tính