Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Thủy Sản Tẩm Gia Vị Thanh Trùng Xông Khói

- H2O2

- H2SO4 đậm đặc

- Dung dịch H2SO4 0.1N

- Dung dịch Acid boric và dung dich NaOH 40%

3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm

- Cá nục, gỗ mít

- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 77 trang tài liệu này.

3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản tẩm gia vị thanh trùng xông khói

3.3.1 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu thủy sản (Cân 1) Rửa, Xử lý

Để ráo

TN1

Rửa sạch (Cân 2) Ngâm dung dịch

TN2

Thanh trùng

TN3

Sấy sơ bộ Xông khói

Sấy chín

Làm nguội Bao gói chân không

TN4

Sản phẩm Bảo quản

Hình 3.1 : Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm thủy sản tẩm gia vị thanh trùng xông khói

3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất

a. Nguyên liệu thủy sản

Nguyên liệu còn tươi hoặc đã qua cấp đông. Cân 1 để tính khối lượng nguyên liệu cần cho thí nghiệm, kích thước nguyên liệu đồng đều trong một mẽ chế biến thì quá trình hun khói càng rút ngắn, để chất lượng sản phẩm đồng đều.

b. Rửa

Phải xử lý nguyên liệu để loại bỏ tạp chất dơ bám trên bề mặt. Cân để tính hiệu suất thu hồi và định mức nguyên liệu.

c. Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi mua về tiến hành cân và xử lý. Nếu xông khối nguyên con thì ta bỏ đầu, nội tạng, hoặc đem fillet.

d. Rửa sạch – cân 2

Loại bỏ tạp chất khâu xử lý và vi sinh vật bề mặt. Cân dể tính định mức tiêu hao nguyên liệu.

e. Ngâm gia vị

Hàm lượng muối, đường phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và hàm lượng béo trong nguyên liệu. Trong suốt quá trình ngâm phải đảm bảo cá luôn ngập trong dung dịch. Các chất tạo màu và gia vị đặc biệt nếu cần bổ sung thì sẽ cho trực tiếp vào dung dịch ngâm.

f. Thanh trùng

Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh có hại trên nguyên liệu, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, làm mềm xương cá, gia tăng hương vị của sản phẩm, tạo ra sản xông khói mới nâng cao giá trị của sản phẩm.

g. Xông khói

+ Sấy sơ bộ

Giảm hàm lượng ẩm của nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi bước vào quá trình xông khói tiếp theo, hoàn thiện sản phẩm, bảo quản. Lượng ẩm trong

sản phẩm giảm càng nhiều thì độ hoạt động của nước giảm xuống do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

+ Xông khói

Xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó, xông khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hóa của một số thành phần của khói, cụ thể như: formadehyt, phenol,...(Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi&Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000). Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có thể ướp muối trước khi đem hun khói.

Tạo hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản, chống sự oxy hóa, tạo sản phẩm mới.

+ Sấy

Tăng hàm lượng chất khô, giữ được đặc trưng sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ sáng bóng, tăng độ bền sản phẩm.

h. Làm nguội

Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.

k. Bao gói chân không

Bao gói để bảo quản sản phẩm. Tránh sản phẩm tiếp súc với không khí.

l. Bảo quản

Bảo quản ở nhiệt độ thường hay nhiệt độ lạnh 50C.

3.4 Phương pháp thí nghiệm

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói.

Mục đích: nhằm chọn ra tỷ lệ muối (%) và đường (%) thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có khối lượng từ 90- 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng. Sau đó đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1). Ngâm trong dung dịch 60 phút.

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Số nghiệm thức: 3*3 = 9 Số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27

Khối lượng mẫu 90-100g

Các thành phần cố định trong thí nghiệm 1.

+ Bột ngọt: 3% + Ớt: 1%

+ Tỏi: 3% + Tiêu: 1%

 Nhân tố A: tỷ lệ muối ( % so với dung dịch ngâm)

 A1: 8%

 A2: 10%

 A3: 12%

 Nhân tố B: tỷ lệ đường ( % so với dung dịch ngâm)

 B1: 8%

 B2: 10%

 B3: 12%

Cá nục (cân 1)

Xử lý, Rửa sạch (Cân 2) Ngâm gia vị (60 phút )

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1

Muối(%)

Đường (%)

8 10 12 8 10 12

Để ráo

Thanh trùng (120oC trong 60 phút) Sấy sơ bộ ở (80-85oC) trong 15 phút Xông khói (80-85oC) trong 45 phút

Sấy chín ở (80-85oC) trong 1h

CBHD: NGUYỄN QUKỐiCểmTHtrỊaNcHảm quan1, 9độ ẩm sản phẩm

TRÚC VÂN

Chọn tỉ lệ muối, đường thích hợp

SVTH: HỒ THỊ

Hình 3.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm 1

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói.

Mục đích: nhằm chọn ra nhiệt độ (oC) thanh trùng thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại.

Số nghiệm thức: 3*1 = 3 Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 Khối lượng mẫu 90-100g

 Nhân tố C: Nhiệt độ thanh trùng ( oC)

 C1: 115 oC

 C2: 120 oC

 C3: 125 oC

Cá nục (Cân 1)

Xử lý, Rửa sạch (Cân 2)

Ngâm gia vị (60 phút )

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1

Để ráo Thanh trùng (120oC) trong 60 phút

115oC

120oC

125oC

Sấy sơ bộ ở (80-85oC) 15 phút

Xông khói (80-85oC) 45 phút

Sấy chín ở (80-85oC) 1h

Đánh giá cảm quan

Chọn nhiệt độ thanh trùng thích hợp

Hình 3.3: Quy trình thực hiện thí nghiệm 2

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói.

Mục đích: nhằm chọn ra thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Ngâm dung dịch trong 60 phút. Các thông số còn lại lấy kết quả thí nghiệm 1, thanh trùng lấy kết quả thí nghiệm 2. Sau khi sấy sơ bộ (80-850C) trong 15 phút thì đem xông khói (80-850C).

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại.

Số nghiệm thức: 3*1 = 3 Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 Khối lượng mẫu 90-100g

+ Nhân tốt D: thời gian xông khói (phút) D1: 15 phút

D2: 30 phút

D3: 45 phút

Cá nục (Cân 1)

Xử lý, Rửa sạch (Cân 2) Ngâm gia vị (60 phút )

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1

Để ráo Thanh trùng (120oC trong 60 phút)

Sấy sơ bộ (80-85oC) trong 15 phút Xông khói (80-85oC )

15 phút

30 phút

45 phút

Sấy ở (80-85oC ) trong 1h Đánh giá cảm quan, Kiểm tra độ ẩm Chọn thời gian xông khói thích hợp

Hình 3.4: Quy trình thực hiện thí nghiệm 3

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói.

Mục đích: nhằm chọn ra thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có trọng lượng từ 90- 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng. Sau đó đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1). Ngâm trong dung dịch 60 phút. Các thông số còn lại lấy kết quả thí nghiệm 1, thanh trùng lấy kết quả thí nghiệm 2. Sau đó sấy sơ bộ (80-850C) trong 15 phút, xông khói (lấy kết quả thí nghiệm 3) và sấy lại (80-850C : 1h). Cuối cùng đem bảo quản ở nhiệt độ thường (30 ± 20C ) .

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Số nghiệm thức: 4*1 = 4 Số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12

Khối lượng mẫu 90-100g

 Nhân tố E: nhiệt độ bảo quản (30 ± 20C )

 E1: 3 ngày

 E2: 7 ngày

 E3: 10 ngày

 E4: 14 ngày