Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Cá nục 3

Hình 2.2 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm 7

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm 16

Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 20

Hình 3.3 Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 21

Hình 3.4 Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 23

Hình 3.5 Quy trình thực hiện thí nghiệm 4 25

Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 30

Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến sự giảm độ ẩm sản phẩm 32

Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến sự biến đổi cảm quan

sản phẩm 34

Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm 38

Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm sản phẩm 39

Hình 4.6: Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh 45

Hình 4.7: Sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói 45

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do đó sản lượng thủy hải sản của Việt Nam rất phong phú. Đặc biệt là Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu là các loài cá nước ngọt. Tuy nhiên, bên cạnh các loài cá nước ngọt thì các loài cá nước mặn cũng phát triển không kém. Một trong số các loài cá nước mặn thì Cá nục là loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn, lại dễ đánh bắt ở các tỉnh ven biển Việt Nam. Cá nục được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân. Cá có chất lượng thịt thơm ngon, có thể chế biến thành nhiều món ăn, là loài cá có giá trị cao. Tuy nhiên, loài cá này chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tài liệu nghiên cứu còn hạn chế.

Ngay nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác. Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xông khói. Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng.

Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá nục, đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường, đưa ra sản phẩm xông khói mới lạ hoàn toàn so với các sản phẩm xông khói trước đây, đó là sau khi làm ra sản phẩm thì người tiêu dùng có thể sử dụng cả phần thịt lẫn phần xương cá, từ đó tạo ra được sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” được nghiên cứu .

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Nhằm mục tiêu là sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá nục, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường.

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) : đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm xông khói.

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012.

PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục

Cá nục (Decapterus) có 2 loại chính :cá nục thường (Decapterus maruadsi), cá nục thuôn (Decapterus lajang).

Truy cập ngày 22/12/2011. [13]

- Theo hệ thống phân loại, cá nục được xếp như sau: Giới: Animalia

Ngành: Chordata

Lớp: Actinopterygii

Bộ: Perciformes

Họ: Carangidae

Chi: Decapterus

Loài: Decapterus maruadsi

Hình 2.1: Cá nục

- Tên tiếng anh : Round Sacd

- Tên gọi khác : Cá dũa, cá nục sồ

Đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác phổ biến nhiều nơi trên thế giới.

Các sản phẩm từ cá nục rất đa dạng như :đồ hộp, làm chả, sấy khô, các món ăn hàng ngày.

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây thứ 2 và vây hậu môn. Mùa sinh sản vào khoảng tháng 2 đến tháng 5 hằng năm. Là loài cá sống thành bầy đàn tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và

Đông, Tây Nam Bộ. Là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân vào mùa vụ khai thác quanh năm.

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục.

STT

Thành phần hóa học	Hàm lượng %
1	Nước	70-80%
2	Protein	16-21%
3	Lipid	0.5-10%
4	Khoáng	1-2%

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 77 trang tài liệu này.

Ngoài ra cá còn có các vitamin, sắc tố, enzyme,…thành phần hóa học còn phụ thuộc vào loài, môi trường, tuổi. Sự khác nhau về thành phần hóa học cũng ảnh hưởng đến mùi vị vá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. [7]

2.2 Tổng quan về các loại phụ gia.

2.2.1 Muối tinh NaCl

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, được bổ sung vào thực phẩm để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. [10]

2.2.2 Đường

Trong chế biến sản phẩm đồ hộp người ta thường bổ sung đường với mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Đường thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường sử dụng đường saccharose loại RE. [10]

2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. [10]

2.2.4 Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tạo vị cay nồng, mùi thơm nhờ hợp chất piperin và chavixin, làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật.

2.2.5 Tỏi

Trong chế biến thực phẩm, tỏi góp phần tạo hương cho sản phẩm. Trong tỏi có iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin C6H10OS2, một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh .

2.2.6 Ớt

Ớt là loại cây thảo, họ Cà (Solanaceae). Chất cay trong ớt là capsicum, sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu, khử mùi tanh cho thực phẩm. [15]

2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói

Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó.

Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau.

Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng. Xông khói lạnh ở nhiệt độ dưới 400C, xông khói nóng trên 400C có thể lên đến 1700C. Sản phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 45-55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó xông khói nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại.

Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích,... của các hãng thực phẩm sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA...đang có mặt chủ yếu ở các siêu thị. Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hun khói. [7]

2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến

2.4.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu không được tươi sẽ xảy ra quá trình tự oxi hóa và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.

2.4.2 Quá trình ngâm gia vị

- Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.

- Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn.

- Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm.

2.4.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối, đường gia vị

Khuếch tán; là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất định. Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.

Hiện tượng thẩm thấu: là quá trình di động của các phần từ chất tan, khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ cao.

2.4.2.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá

Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào trong cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu.

2.4.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị

+ Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị

Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị và ướp gia vị hỗn hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch.

+ Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp

Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh.

+ Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để giảm thời gian ướp người ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn.

2.4.3 Quá trình xông khói

2.4.3.1 Mục đích của quá trình xông khói

Là để phát triển mùi đặc trưng cho sản phẩm, tăng khả năng bảo quản và chống lại oxy hóa, tạo ra sản phẩm mới. Quá trình xông khói góp phần tạo nên sự phong phú các sản phẩm như thịt cá…cũng đồng thời màu tự nhiên cho sản phẩm.

2.4.3.2 Nguyên liệu xông khói

Nhiên liệu xông khói thường là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng. Tuy nhiên, nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm.

Thường dùng gỗ mít. Gỗ cứng sản xuất khói tốt nhất, gỗ mềm như cây thông không được dùng. Nhiên liệu khác nhau tạo ra thành phần khói khác nhau rất nhiều bởi những phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nhiên liệu và thành phần nguyên liệu.

Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không công vênh, ít bị mối mọt. Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có mùi thơm nhẹ, mềm, dẻo. [11]

Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-1- 5 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone, một flavon và một flavonen tương ứng. Vỏ chứa 3.3% tannin, còn có hai triterpen kết tinh là lupeol và acetate  -amyrin. Nhựa chứa steroketon kết tinh và artostenon.

Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28.7% lignin và 18.64% pentosan (Komarayati, 1995).

Hình 2.2: Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm

2.4.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói

+ Nhiệt độ đốt