Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

- V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu đang phân tích

- m: Trọng lượng mẫu (g)

- %Dr: % độ khô (= 100%- độ ẩm %)

- 0.0014: số g nitơ với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ.

A.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số

A.4.1 Thiết bị và vật dụng: Dụng cụ:

Nồi hấp thanh trùng. Tủ ấm.

Bể ổn nhiệt. Đĩa Petri.

Pipette 1ml.

Đèn cồn, cốc 100ml và các dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác. Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý.

Môi trường: Plate count agar (PCA). Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh.

A.4.2 Quy trình phân tích:

Pha loãng mẫu thành các nồng độ khác nhau tùy theo lượng vi sinh có trong mẫu, mỗi nồng độ cách nhau 10 lần.

Sử dụng môi trường Plate count agar (PCA).

Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau đó cho tiếp 15ml môi trường PCA đang loãng ở 450C vào, lắc đều bằng cách xoay tròn theo chiều kim đồng hồ và ngược chiều kim đồng hồ để trộn đều vi sinh vật. Để nguội và đem ủ ở 370C trong 24 giờ.

B.4.3 Tính kết quả Đếm vi sinh sau khi ủ:

Theo FDA và AOAC, chỉ đếm các đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25-

250. Sau khi đếm các đĩa, số khuẩn lạc được tính theo công thức:

A=( Số KLTB độ pha loãng 1 + Số KLTB độ pha loãng 2 + …. + Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml)

A: Số khuẩn lạc trong một đơn vị mẫu. n: Số lần pha loãng (1,2,3…)

Số KLTB độ pha loãng: B= (a  b  c  ...  n) / D  *10

(cfu/ml)

B: Số khuẩn lạc

 

 n 

a,b,c,…,n: số khuẩn lạc của các lần lặp lại. D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…)

B.4.4 Làm tròn số

Kết quả số khuẩn lạc sau khi tính phải được làm tròn đến hai con số có nghĩa. Làm tròn theo nguyên tắc sau:

Nếu số thứ 3 (tính từ trái sang) là 5,6,7,8 hoặc 9 thì tăng số thứ hai lên một đơn vị và các số từ thứ 3 trở đi (sang phải) đều là số 0. Ví dụ: số tính được là 1,27 x 104 sau khi làm tròn số là 1,3 x 104. Nếu các số thứ 3 (tính từ trái sang) là 1,2,3 hoặc 4 thì giữ nguyên số tứ hai và các số thứ 3 trở đi (sang phải) đều là số 0. Ví dụ số khuẩn lạc tính được là 1,22 x 104 sau khi làm tròn sẽ là 1,2 x 104.

A.5 Yêu cầu về gia vị

Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695 - 87) Các chỉ tiêu cảm quan của đường kính.

Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính

Hảo hạng Loại 1 Loại 2

Tinh thể

Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Tương đối đồng đều, tơi khô, đều, không vón cục

Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi, vị Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Màu sắc Trong óng ánh Trắng sáng Trắng

- Các chỉ tiêu hóa lí của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng sau:

Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính

Chỉ tiêu Đường hảo hạng Đường loại 1 Đường loại 2 Hàm lượng

Saccharose Độ ẩm tính bằng

% khối lượng Hàm lượng đương khử tính bằng % chất khô Hàm lượng đường khử tính bằng % chất khô Độ màu tính bằng độ stame (st)

>=99.8 >=99.7 >=99.6

<=0.05 <=0.05 <=0.06

<= 0.04

<=0.08

<=0.15

<=0/03

<=0.05

<=0.1

<=1.2

<=1.5

<=2.0

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 77 trang tài liệu này.

Yêu cầu của muối dùng trong chế biến phải phù hợp với tiêu chuẩn trong bảng (TCVN 3973 - 84)

Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

Phân hạng Màu sắc Mùi, vị

Không mùi. Dung dịch

Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch.

Thượng hạng

Trắng trong, trắng

muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạ.

Kích cỡ 1 – 15 mm

Trắng, ánh xám,ánh Không mùi. Dung dịch Khô ráo, sạch.

Hạng 1 vàng, ánh hồng muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không vị lạ.

Không mùi. Dung dịch

Kích cỡ 1 – 15 mm.

Khô ráo, sạch.

Hạng 2

Trắng xám, trắng nâu

muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạ

Kích cỡ 1 – 15 mm

Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn

tính theo % khối Phân hạng lượng khô không		tính theo % khối lượng khô không
	nhỏ hơn	nhỏ hơn
Thượng hạng	97	0,25	9,50
Hạng 1	95	0,40	10,00
Hạng 2	93	0,80	10,50

Hàm lượng NaCl

Hàm lượng ẩm tính theo % không lớn hơn

(Nguồn: www.chebien.gov.vn)

PHỤ LỤC B

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

B.1 Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói

- Hội đồng đánh giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu của sản phẩm.

- Sau khi xử lý số liệu được bảng sau:

Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói

Chỉ tiêu

Cấu trúc	Màu sắc	Mùi	Vị
Hệ số quan trọng	0.64	1.44	1.28	0.64

B.2 Mô tả điểm đánh giá cảm quan

Bảng B.2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

5 Khô, săn chắc, dẻo dai, xương vừa mềm

4 Khô, tương đối săn chắc, dẻo dai, xương vừa mềm

3 Khô, cấu trúc hơi mềm, ít dẻo dai

Cấu trúc

2 Cấu trúc hơi mềm hoặc cứng

Cấu trúc rời rạc, xương, thịt mềm nhũn, hoặc cháy

	5	khét (cứng, xốp) Vàng đến vàng nhạt đặc trưng, đồng đều
	4	Vàng hơi sậm hoặc hơi nhạt, đồng đều
Màu sắc	3	Màu hơi sậm hay tái không đều
	2	Màu nhợt nhạt hay quá sậm không đặc trưng
	1	Màu quá nhạt, không đặc trưng hoặc cháy khét
	5	Thơm khói, thơm cá đặc trưng, không có mùi lạ
	4	Thơm khói, thơm cá, không có mùi lạ
Mùi	3	Thơm khói, hơi có mùi lạ

Mùi khói nhạt không đặc trưng, hơi có mùi chua

hoặc khét

Mùi khói quá nhạt (hoặc hôi khói), hơi có mùi chua

		hoặc khét
	5	Vị mặn dịu, đậm đà, hài hòa
	4	Vị mặn dịu, vừa ăn
Vị	3	Vị hơi mặn hoặc hơi nhạt
	2	Vị nhạt hoặc mặn, hơi chua
	1	Vị quá nhát hoặc quá mặn, có vị chua gắt hoặc khét

B.3 Phân cấp chất lượng sản phẩm (TCVN-3215-79)

Bảng B.3 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung (TCVN-3215-79)

		chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt	18,6÷20,0	Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn >= 4,7
Loại khá	15,2÷18,5	Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 3,8
Loại trung bình	11,2÷15,1	Mỗi chỉ tiêu >= 2,8
Loại kém	7,2÷11,1	Mỗi chỉ tiêu >=1,8
Loại rất kém	4,0 ÷ 7,1	Mỗi chỉ tiêu >= 1,0

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình

B.4 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói

Bảng B.4 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1

Mẫu Lần trúc sắc Mùi					Vị	bình chưa có	bình có trọng bình
						trọng lượng	lượng
	1	3.6	3.8	3.6	3.0	13.25	13.55
M1	2	3.4	3.6	3.8	3.0	12.75	13.20	14.24
	3	3.8	3.6	3.8	2.8	14.00	14.23
	1	3.8	3.6	3.8	3.0	15.00	14.43
M2	2	4.0	3.8	3.6	3.0	13.75	13.23	14.46
	3	3.6	3.8	3.6	3.2	14.50	14.58
	1	3.8	3.8	3.8	3.4	14.75	14.90
M3	2	4.0	3.8	4.0	3.2	15.25	15.78	15.17
	3	4.0	4.0	3.8	3.4	14.50	14.75
	1	3.8	4.0	4.2	4.0	15.50	15.93
M4	2	4.2	4.0	.0	3.8	16.50	16.70	16.13
	3	4.0	4.0	4.2	4.0	17.25	17.33
	1	4.4	4.2	4.6	4.6	17.75	17.90
M5	2	4.6	4.4	4.6	4.2	18.25	18.36	17.86
	3	4.2	4.6	4.6	4.4	18.00	18.18
	1	4.2	4.2	4.0	4.0	16.50	17.10
M6	2	4.0	4.0	4.2	4.2	17.63	16.75	16.35
	3	4.0	4.0	4.2	4.0	16.75	16.85
	1	3.8	4.0	4.0	3.0	16.25	16.20
M7	2	4.0	4.0	4.0	3.2	15.50	15.35	15.39
	3	4.0	3.8	4.2	3.2	15.00	15.10
	1	4.0	4.0	3.8	3.4	14.25	14.03
M8	2	4.0	3.8	3.8	3.0	15.00	15.05	15.09
	3	3.8	4.0	3.8	3.2	14.50	14.30
	1	3.8	3.8	3.8	3.0	14.00	14.69
M9	2	4.0	3.6	3.8	3.0	13.75	14.53	14.49
	3	38	3.8	3.6	3.2	14.50	14.56

Cấu

Màu

Điểm trung

Trung

B.5 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói

Bảng B.5 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2

Mẫu Lần trúc sắc Mùi					Vị	bình chưa có	bình có trọng bình
						trọng lượng	lượng
	1	4.2	4.4	4.4	4.6	14.25	17.60
T115	2	4.4	4.2	4.4	4.6	13.75	17.44	17.63
	3	4.6	4.4	4.6	4.2	14.25	17.86
	1	4.0	4.0	3.8	4.0	16.75	15.74
T120	2	3.8	3.8	3.8	4.0	17.25	15.33	15.52
	3	3.8	4.0	3.8	3.8	17.75	15.49
	1	3.6	3.8	3.8	4.0	14.50	15.20
T125	2	3.6	3.8	4.0	4.0	14.00	15.46	15.19
	3	3.8	3.6	3.8	3.8	14.75	14.91

Cấu

Màu

Điểm trung

Trung

B.6 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói

Bảng B.6 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3

						trọng lượng	trọng lượng
	1	3.8	3.8	3.6	3.8	14.75	14.94
T15	2	4.0	3.8	3.6	3.8	15.25	15.07	15.04
	3	4.0	4.0	3.4	3.8	15.00	15.10
	1	4.0	3.8	3.6	4.0	16.75	15.20
T30	2	3.8	4.0	3.8	3.8	17.25	15.49	15.31
	3	3.8	4.0	3.6	3.8	17.75	15.23
	1	4.6	4.2	4.4	4.6	17.00	17.57
T45	2	4.4	4.2	4.4	4.4	16.25	17.31	17.54
	3	4.4	4.4	4.6	4.2	15.75	17.73

Mẫu Lần

Cấu trúc

Màu

sắc Mùi Vị

Điểm trung bình chưa có

Điểm trung bình có

Trung bình