Quy Trình Sản Xuất Cá Nục Xông Khói Hoàn Chỉnh

Gỗ mít 1,000	4	kg	4,000
Chi phí phát *	*	*	5,000
Tổng cộng *	*	*	73,915

Có thể bạn quan tâm!

• Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Thủy Sản Tẩm Gia Vị Thanh Trùng Xông Khói
• Các Phương Pháp Phân Tích Bảng 3.1 Các Phương Pháp Phân Tích
• Thí Nghiệm 3: Ảnh Hưởng Của Thời Gian (Phút) Xông Khói Đến Chất Lượng Sản Phẩm Cá Nục Thanh Trùng Xông Khói
• Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói - 8
• Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói - 9

Xem toàn bộ 77 trang tài liệu này.

sinh khác

Giá thành của 1Kg sản phẩm cá nục xông khói là 73,915 đồng. Tuy nhiên khi tính đến một số chi phí khác như điện, nước, gas, công nhân, … sẽ đẩy giá thành sản phẩm lên cao. Mặc dù vậy, giá của sản phẩm vẫn thấp hơn so với giá của sản phẩm cùng loại trên thị trường như chân giò muối xông khói Long Thành 1Kg là 159,000 VNĐ, xúc xích hun khói (để lạnh) 500gr là 78,000 VNĐ tại Co.opMart. Với giá nguyên liệu như hiện nay sản phẩm có thể thu được lợi nhuận khi bán trên thị trường và có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại.

4.7 Quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh

Rửa sạch

Dựa trên các kết quả nghiên cứu của các thí nghiệm trên, đã xây dựng được quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh như sau:

Nguyên liệu cá nục

Rửa sơ bộ

Xử lý

Ngâm dung dịch (tỷ lệ muối %: đường % là 10:10) trong 60 phút

Thanh trùng (1150C:60 phút)

Sấy sơ bộ (80-850C:15 phút)

Xông khói (80-850C:45 phút )

Sấy chín (80-850C trong 1h)

Làm nguội

Bao gói

Bảo quản

Nhiệt độ thường (30  20C) trong 10 ngày

Sản phẩm cuối cùng

Kiểm tra vi sinh

Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục thanh trùng xông khói

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

5.1. Kết luận

Qua các thí nghiệm nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói bằng các thí nghiệm cụ thể đã xác định được các thông số như sau:

- Nồng độ đường và muối được chọn là 10%:10% và ngâm trong 60 phút sẽ có điểm trung bình có trọng lượng và độ ẩm là tốt nhất.

- Thời gian và nhiệt độ thanh trùng được chọn là 60 phút:1150C sẽ có điểm

trung bình có trọng lượng là tốt nhất.

- Thời gian và nhiệt độ xông khói được chọn là 45 phút:80-850C sẽ có điểm trung bình có trọng lượng và độ ẩm là tốt nhất.

- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường 30  20C trong 7 ngày sẽ bảo đảm được điều kiện An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm.

5.2. Đề xuất

Đề hoàn thiện hơn quy trình sản xuất sản phẩm cá nục xông khói cần nghiên cứu thêm:

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm xông khói.

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm xông khói.

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm xông khói.

- Khảo sát sự biến đổi chất lượng, cảm quan của sản phẩm khi bảo quản bằng các phương pháp khác ngoài kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, như là kiểm tra hàm lượng NH3, Hàm lượng muối NaCl và có H2S hay không, giống với các chỉ tiêu kiểm tra của các sản phẩm xông khói khác trên thị trường.

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm xông khói.

- Khảo sát thêm thời gian bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bảo quản lạnh 50C. - Khảo sát cho đến khi số lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí > 106 (CFU/g) thì dừng lại.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Phan Thị Thanh Quế. Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản - Đại học Cần Thơ. Trang 22

2. Đoàn Thị Kiều Tiên. 2002, Cá lóc xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại học Cần Thơ

3. Nguyễn Thị Quyền Tiên. 2010, xây dựng quy trình sản xuất cá chạch xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ.

4. Trương Thị Mộng Thu. 2008. Bài giảng chế biến và bảo quản các sản phẩm truyền thống. Đại học Cần Thơ.

5. Trần Thị Thanh Hiền. 1999. Bài giảng bảo quản và sơ chế sản phẩm thủy sản. Đại học Cần Thơ.

6. Dương Thị Phụng Liên. Giáo trình Đánh giá cảm quan thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ. Trang 28

7. Nguyễn Hữu Thời. 2011, Xây dựng quy trình sản xuất cá Sa ba xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ.

8. Hùynh Đức Tài. 2010, Xây dựng quy trình cá tra fillet tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ.

9. Ngô Thị Thu Phấn. 2010, Xây dựng quy trình cá ngừ tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ.

10. Nguyễn Phúc Diễm. 2011, Nghiên cứu phối trộn chất kháng khuẩn với Chitosan làm màng bao bảo quản chả cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ.

11. http://vi.wikipedia.org

12. http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbs/canho.htm

13. http://www.haitruong.com.vn

14. http://www.tailieu.vn

15. http://www.nongthon.net

16. http:// www.ebook.vn

17. http://www.chebien.gov.vn18.. http://www.tailieuhay.vn

PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

A.1 Phương pháp phân tích ẩm độ.

Nguyên tắc: mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm.

Dụng cụ và thiết bị:

- Tủ sấy

- Cốc nhôm

- Kẹp

- Cân phân tích

Các bước tiến hành:

1. Sấy cốc ở 1050Ctrong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T).

2. Cân khoảng 2-3 g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).

3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).

4. Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2). Cách tính:

- Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T

- Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T

% Độ ẩm = (mw - md)/mw * 100 Ghi chú:

- Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải được đặt trong bình hút ẩm.

A.2 Phương pháp phân tích chất béo thô (pp soxhlet)

Nguyên tắc: dung môi chứa trong bình cầu (petroleum ether) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15 – 20 lần, tất cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo.

Dụng cụ và thiết bị:

- Hệ thống Soxhlet

- Ống len đựng mẫu

- Bình cầu 100ml

- Ống đong 100 ml

- Cân phân tích

- Tủ sấy

- Petroleum ether

Các bước tiến hành:

- Sấy bình cầu 100ml ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ. Sau 2 giờ đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút. Cân bình cầu sau khi sấy (W1).

- Cân 2-6g mẫu cần phân tích cho vào ống len đã được sấy khô (Wm).

- Đong 90-100ml petroleum ether cho vào bình cầu.

- Đặt ống len có mẫu và bình cầu vào đúng vị trí.

- Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.

- Sau 2-3 giờ (15-20 lần lặp lại), đổ petroleum ether ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy một lần nữa đợi bình cầu cạn hết petreleum ether. Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ ra khỏi hệ thống.

- Sấy bình cầu có mỡ trong 2-3 giờ, ở nhiệt độ 700C. Cân bình cầu sau khi sấy

(W2).

Cách tính:

% Lipid =

W2 W1 x100

Wm

A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô

Nguyên tắc: ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phòng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 (tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu).

2 NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2 NH3 + H2O

Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:

NH3 + H2O NH4OH + H+

2 NH4OH + 4H3BO4 (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4+ 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4

Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra % proteing thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỷ lệ của các hợp chất nitow có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa 6.38; ngũ cố 5.9; gelatin 5.55; hạt có dầu 5.4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25.

Dụng cụ và hóa chất:

- Bộ máy phân tích Kjeldal

- Bình chuẩn độ

- Bình tam giác

- Cân phân tích

- Cốc thủy tinh

- H2O2

- H2SO4 đậm đặc

- Dung dịch H2SO4 0.1N: pha 1 ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1 lít trong bình định mức.

- Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch.

- Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g Metyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch.

Các bước tiến hành:

1. Công phá đạm

- Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.

- Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.

- Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức:

1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút

- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ dỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3.

2. Chưng cất

- Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.

- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.

- Bên dưới hệ thống chưng cấ, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.

- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ PH thì bấm nút RUN.

- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ END thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.

3. Chuẩn độ

Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn độ.

Cách tính:

% N =

(V  Vo ) * 0.0014 *100

m *%Dr

%CP = %N *6.25 (%CP: % protein thô) Trong đó:

- Vo: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không