Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1. Lý do chọn đề tài 1

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 1

3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 3

4. Phương pháp nghiên cứu 3

5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu 4

6. Về nội dung của luận văn. 5

CHƯƠNG 1. LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO 6

1.1.................Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 159 trang tài liệu này.

...........................................................................................................................6

1.1.1. Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn 6

1.1.1.1. Khái niệm về khách sạn 6

1.1.1.2. Hoạt động kinh doanh khách sạn 6

1.1.2. Xếp hạng khách sạn. 7

1.1.3. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao 8

1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống 8

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn 9

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng 10

1.2. Ẩm thực Việt Nam 10

1.2.1Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam 11

1.2.1.1. Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm 13

1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu 14

1.2.1.3. Cách lựa chọn, chế biến gia vị 14

1.2.1.4. Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực 15

1.2.1.5. Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến 15

1.2.1.6. Món ăn 16

1.2.1.7. Đồ uống 19

1.2.2. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền 20

1.2.2.1. Các món ăn khu vực miền Bắc 20

1.2.2.2. Các món ăn khu vực miền Trung 24

1.2.2.3. Các món ăn khu vực miền Nam 26

1.3. Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại KS 5 sao 28

1.3.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 28

1.3.2. Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS 31

1.3.3. Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống 31

1.3.4. Phong cách bài trí không gian, điều kiện CSVCKT 35

1.3.5. Phong cách phục vụ 35

1.4.........Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam 36

1.4.1. Khách sạn trong nước 37

1.4.2. Khách sạn nước ngoài 38

1.4.3. Bài học kinh nghiệm 38

Tiểu kết chương 1 39

CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 41

2.1. Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội 41

2.2. Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển hình 43

2.2.1. Khách sạn NIKKO 43

2.2.1.1. Giới thiệu chung 43

2.2.1.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 44

2.2.1.3. Thị trường khách 46

2.2.1.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 48

2.2.1.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 51

2.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole 53

2.2.2.1. Giới thiệu chung 53

2.2.2.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 54

2.2.2.3. Đặc điểm thị trường khách 55

2.2.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 57

2.2.2.5. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 58

2.2.3. Khách sạn Hilton 61

2.2.3.1. Giới thiệu chung 61

2.2.3.2. Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật 62

2.2.3.3. Thị trường khách 63

2.2.3.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 64

2.2.3.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 66

2.3.. Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại 3 khách sạn điển hình 69

2.3.1 Khách sạn Nikko 69

2.3.1.1.Giới thiệu chung về nhà hàng Tao-li tại khách sạn Nikko 69

2.3.1.2. Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 71

2.3.1.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng 72

2.3.2. Khách sạn Sofitel Metropole 75

2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi 75

2.3.2.2. Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 76

2.3.2.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng 77

2.3.2.4. .Phong cách phục vụ 80

2.3.3. Khách sạn Hilton 81

2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hanoi Opera 81

2.3.3.2. Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 82

2.3.3.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng 83

2.3.3.4. Phong cách phục vụ 86

2.4..Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao 87

2.4.1. Điểm mạnh 87

2.4.1.1. Khách sạn NIKKO 87

2.4.1.2. Khách sạn Sofitel Metropole 89

2.4.1.3. Khách sạn Hilton 90

2.4.2. Điểm yếu 91

2.4.2.1. Khách sạn Nikko 91

2.4.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole 92

2.4.2.3 Khách sạn Hilton 92

Tiểu kết chương 2 93

CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 94

3.1. Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao 94

3.2. Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao trên địa bàn Hà Nội 97

3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn 97

3.2.2. Giải pháp phong cách, bài trí không gian 100

3.2.3. Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ 102

3.2.4. Giải pháp cho hoạt động xúc tiến 105

3.3. Kiến nghị 108

3.3.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý 108

3.3.2. Kiến nghị với Doanh nghiệp 110

3.3.3. Kiến nghị với cơ sở đào tạo 111

KẾT LUẬN 113

TÀI LIỆU THAM KHẢO 116

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CSVCKT : Cơ sở vật chất kỹ thuật DL : Du lịch

DV : Dịch vụ

KD : Kinh doanh

KS : Khách sạn

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TT : Thông tin

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1. Khả năng đáp ứng của các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội. . .42 Bảng 2.2. Bảng cơ cấu khách theo quốc tịch của khách sạn Nikko Hanoi 47

Bảng 2.3. Bảng doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi 49

Bảng 2.4. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 52

Bảng 2.5. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn Sofitel legend

Metropole Hanoi 56

Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi

năm 2010 -2013 57

Bảng 2.7. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 61

Bảng 2.8. Doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera năm 2011 - 2013. . .64 Bảng 2.9. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 68

Biểu đồ 2.1. Cơ cấu doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi năm 2011-2013 50

Biểu đồ 2.2. Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2011-2013 57

Biểu đồ 2.3. Biểu đồ doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera 65

PHỤ LỤC 3:

THỰC ĐƠN CỦA 3 KHÁCH SẠN

PHỤ LỤC 1

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TẠI NHÀ HÀNG CỦA 3 KHÁCH SẠN

1. Nhà hàngTao-Li – Khách sạn NIKKO Hanoi

Hình 1. Nhà hàng Tao-Li – Khách sạn NIKKO Hanoi (Nguồn: Khách sạn cung cấp)

Hình 2. Không gian nhà hàng Tao-Li