Các Nguyên Tắc Cơ Bản Để Xây Dựng Công Thức Cocktail

Hình 4.4. Dâu tây

Quả dâu hình quạt

Dùng dao thật sắc cắt quả dâu thành 5 lát.Bắt đầu cắt từ đỉnh nhưng khi gần đến cuống thì dừng lại để các lát dâu còn dính với nhau.Sau đó làm cho các lát xòe ra như cái quạt để cài lên miệng ly.

Thả dâu vào ly:

Nếu dùng loại ly Martini thì thả nguyên như thả quả Oliu vào ly cocktail Martini.Cần lưu ý là nước Cocktail phải màu nhạt.Trường hợp gặp loại cocktail trên mặt kem có kem tươi (Whipping Cream) thì nên cắt vài lát hoặc vài khoanh để trang điểm trên kem.

Trang trí hình hoa, lá

- Màu xanh của lá góp phần trang điểm thêm vẻ đẹp cho ly cocktail. Cách trang trí hoa lá đơn giản là dùng các loại hoa, lá trái cây nhưng phải phù hợp với từng loại đồ uống.

Hình 4.5. Lá bạc hà

Trang trí vật dụng

- Dù giấy đủ màu như cây đàn ghi ta, cây kiểm, người đẹp, con hươu bằng nhựa đã giúp cho người pha chế có thêm nhiều sáng kiến về trang trí đồ uống.

Hình 4 6 Trang trí với em ữa tươi và ống hút

Hình 4.7a Trang trí iể miếng ca

Hình 4.7b. Trang trí kiểu cắt khoanh

Hình 4.7c. Trang trí kiể đường viền

Hình 4.7d. Trang trí kiểu cắt lát

Hình 4.7e-f. Trang trí kiểu hoa lá

4.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail

4.4.1Xác định rượu nền và các thành phần:

Xác định rượu nền và các thành phần khác để định được giá tiền gốc của thức uống để đưa ra giá bán phù hợp nhất.

Xác định xem trong công thức có những loại rượu nào và phải chọn đúng loại rượu đó xếp lên bàn để pha chế.

Nếu một số loại rượu nền hoặc các thành phần trong công thức không có hoặc đã dùng hết, có thể thay thế một loại rượu khác có cùng tính chất (nếu được), nếu không thì xin lỗi khách và mời họ chọn một thức uống khác.

4.4.2.Định lượng:

Xác định số lượng của mỗi thành phần để đong chính xác:

 Không ăn gian của khách

 Đảm bảo được hương vị của thức uống đó.

4.4.3.Phương pháp pha chế và phục vụ:

Một công thức cocktail sẽ có cách pha chế khác nhau. Do vậy, khi nhận được công thức, phải xác định đúng phương pháp pha chế để đảm bảo được chất lượng của rượu cũng như thời gian pha chế của món cocktail đó.

Ví dụ: trong công thức có sữa béo nhưng lại dùng phương pháp rót trực tiếp , khi

đó các chất sẽ không hòa quyện đều => làm giảm chất lượng cocktail

Trong công thức gồm 2 loại rượu mạnh, dễ hòa tan với nhau, thay vì dùng phương pháp rót trực tiếp thì lại dùng phương pháp xốc => mất thời gian, không cần thiết, không chuyên nghiệp,…

4.4.4. Các tiêu chí đánh giá

Một ly cocktail ngon và hấp dẫn thường đáp ứng đủ những tiêu chí sau:

- Màu sắc hấp dẫn, bắt mắt

- Ly phải lạnh và phù hợp với loại cocktail đó

- Trang trí đẹp , hấp dẫn và phù hợp

- Ngon : các hương vị vừa phải , không quá ngọt, không quá đắng, không quá chua, không quá mặn, không quá cay,… và đặc biệt để lại dư vị sau khi uống.

4.5. Luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn

4.5.1. Kỹ thuật phục vụ bia, rượu vang, sâm panh, rượu mạnh

a. Phục vụ vụ rượu vang gồm 5 bước:

- r nh danh mục rượu (wine list)

Danh mục rượu được mở ra và trình phía tay phải khách. Nên gợi ý cho khách hay trả lời những thắc mắc của khách có liên quan về rượu. Hiểu rõ các loại rượu được liệt kê và bán trong nhà hàng như:

+ Tên loại rượu trong danh mục; đọc và phát âm đúng tên, rõ ràng.

+ Nguồn gốc xuất xứ và niên vụ.

+ Tính chất các loại rượu: chua, vừa, ngọt, độ đậm đà…

- Ki m tra và chuẩn bị

+ Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ trong, màu…

+ Chuẩn bị: Khăn phục vụ, ly, đồ khui rượu, đĩa lót tách, khăn giấy lau miệng chai, xô ngâm rượu (cho vang trắng và champagne).

+ Nhiệt độ thích hợp với các loại rượu.