Phương Pháp Tạo Lớp (Shooter,pousse

- Giải thích được quy trình pha chế cocktail và phục vụ khách

- Pha chế được 10 loại cocktail đạt tiêu chuẩn.

- Phục vụ khách các loại bia, rượu vang, sâm panh, rượu mạnh, ….

- Sáng tạo, cẩn thận trong pha chế, niềm nở, tận tình trong phục vụ khách.

Nội dung chương

4.1. Các phương pháp pha chế cocktail

4.1.1.Phương pháp lắc(shake):

- Ly: theo yêu cầu của cocktail và phải được ướp lạnh

- Dụng cụ: Boston shaker hoặc standard shaker.Quán bar thường dùng Boston Shaker.

- Nước đá:

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 201 trang tài liệu này.

Trong pha chế cocktail, thường dùng đá viên

Cho các thành phần trong công thức vào bình lắc trừ loại sủi bọt(CO2)như: Sâm banh,soda,7up,… Những loại này chỉ cho vào khi lắc xong và đã rót ra.

Đong rượu xong, bỏ đá vào khoảng 2/3 shaker, đóng nắp khít, nhấn nhẹ.

Xốc đều và mạnh. Không lắc theo chiều ngang và thẳng đứng mà phải có độ nghiêng 45 độ.không nhìn xuống đất,nhìn vào bình lắc mà nhìn vào khách hoặc không gian phía trước với vẻ mặt rạng rỡ, tươi vui.Thời gian lắc khoảng 15 giây tùy thuộc vào độ lắc và thành phần của thức uống.

Mở bình lắc, đổ bỏ phần ướp lạnh ly, dùng đồ lược đổ thức uống vào ly đã ướp lạnh.Rót xoay vòng cho thẫm mỹ.Rót hết kéo lên và xoay mạnh ly(cho khách thấy được rượu đã rót hết)

Những điểm cần lư :

Mở nút chai bằng ngón út và vẫn giữ nguyên trên tay khi ró, rót xong chai nào ,đậy nắp liền chai đó.

Hãy đảm bảo rằng shaker đã được đậy thật kín, điều này để tránh đồ uống trào ra

Lắc trộn một cách nhanh nhẹn, biên độ chuyển động dài cho đẹp mắt, không nên xốc shaker hướng vào mặt khách, nên đưa sang hai bên,

Không bao giờ lắc quá độ,sẽ làm tan hết đá.Điều này sẽ làm cho đồ uống bị pha loãng quá mức.

Lau ly xong ,khi đặt xuống vẫn cầm bằng khăn,không cầm tay không Khăn lau gấp để gọn một bên.

Phương pháp này thường sử dụng với các nguyên liệu khó hòa tan.Ví dụ như các loại cocktail có đường,kem , sữa ,trứng,…

4.1.2. Phương pháp hu y (stir):

Mục đích: trộn và làm lạnh rượu nhưng không làm nhạt rượu vì nước đá tan nhiều.

Dụng cụ: Bar spoon, Bar strainer, Ly pha trộn rượu(ly thủy tinh)

Nước đá: đá viên

Các bước th c hiện:

- ớp lạnh ly đựng cocktail

- Cho các thành phần trong công thức, trừ loại sủi bọt (Cho vào sau khi đã rót vào ly ướp lạnh)

- Cho đá khoảng 2/3 ly pha trộn

- Dùng thìa bar( bar spoon)khuấy đều khoảng 15 giây, áp suất khuấy vào thành ly cho đỡ kêu và ít tan hơn.

- Đổ đá khỏi ly ướp lạnh

- Lược đổ rượu vào ly

Những điểm cần lư :

Cầm ly pha trộn rượu bằng 3 ngón tay để tránh ảnh hưởng tới nhiệt độ của ly và cho khách thấy được màu rượu.

Phân biệt được quậy và khuấy. Khi khuấy xong có thể rút muỗng xoay biểu diễn gọn

Ngoài cách khuấy bằng tay , còn có cách khuấy bằng máy.Thiết bị này là một chiếc muỗng xoay tròn gắn cố định theo chiều thẳng đứng từ trên xuống, khi pha chế người ta cho nguyên liệu vào bình kim loại , để bình vào phía dưới muỗng khuấy và hướng lên trên.

Chú ý khi dùng muống khu y t đ ng:

Cài đặt chính xác tốc độ pha trộn của thiết bị

Cầm bình kim loại đựng nguyên liệu cần pha chế một cách chắc chắn để tránh không bị tuột

Đặt bình thẳng đứng với hướng của muống khuấy, để tránh khi muỗng khuấy chuyển động có thể sẽ va đập vào thành bình.

4.1.3.Phương pháp rót tr c tiếp (Build):

Mục đích: dùng pha những cocktail có thành phần đơn giản như nước ngọt, bia,… Rót trực tiếp các thành phần vào ly nên không cần dụng cụ, ngoại trừ bar spoon.

Ly: theo yêu cầu của cocktail và phải được ướp lạnh Nước đá: theo yêu cầu của cocktail

Quy trình:

- Cho các thành phần vào loại ly thích hợp, có thể dùng thìa bar khuấy nhẹ

- Cho đá viên vào đầy ly

- Cho vào ly cây khuấy bằng nhựa hoặc thủy tinh

- Trang trí một lát Chanh hoặc trái Sơ ri gắn trên miệng

4.1.4. Phương pháp tạo lớp (Shooter,pousse – café )

Mỗi loại rượu trong công thức có màu sắc và độ nặng nhẹ khác nhau. Khi rót vào ly, mỗi loại nằm một tầng, không lẫn lộn

Muốn pha loại cocktail này, điều quan trọng là phải theo thứ tự ghi trong công thức, bình tĩnh , rót nhẹ nhàng.

4.1.5. Xay.

- Dụng cụ là máy xay sinh tố. Những nguyên liệu là hoa quả, hoặc nguyên liệu khó tan người ta thường dùng máy để đánh nhuyễn. Áp dụng cho nước hoa quả nghiền, nước quả ép, trứng, sữa...

- Quy trình thao tác được tiến hành như sau:

+ Sơ chế nguyên liệu

+ Cho nguyên liệu cắt nhỏ và đá bào hoặc đá đập nhỏ vào máy xay sinh tố.

+ Khởi động máy, cho chạy tốc độ cao khoảng 5 giây. Khi đã xay nhuyễn thì dừng máy.

+ Tiếp theo cho tiếp các thành phần còn lại và cho máy chạy thêm với tốc độ trung bình khoảng 10 giây. Khi được thì dừng máy. Đổ nguyên liệu ra ly thích hợp đã được ướp lạnh.

+ Trang trí cho ly đồ uống.

4.2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế

4.2.1. Ki m tra c ng thức

Người pha chế cần kiểm tra công thức trước khi pha. Thứ tự cần đọc và nhớ công thức: nguyên liệu, loại ly, phương pháp pha và cách thức trang trí .

4.2.2. Chuẩn bị

Để chuẩn bị pha chế cocktail ta phải nhớ công thức. Trình tự chuẩn bị như sau:

- Sắp đặt nguyên liệu pha chế theo trình tự đong nguyên liệu.

- Lau sạch dụng cụ và đồ trang trí.

- ớp lạnh ly bằng nước đá viên (nếu cần)

- Chuẩn bị đồ trang trí (cắt, thái, tỉa, tạo hình trang trí và sắp đặt gọn gàng).

4.2.3. Pha chế

Thưc hiện các thao tác kỹ thuật theo các phương pháp pha chế (khuấy, lắc, xay, trực tiếp, dầm, tạo tầng) đã quy định trong công thức. Để thu hút khách người pha chế có thể kết hợp vừa pha chế vừa biểu diễn những kỹ năng với kỹ thuật cao (tung hứng, ảo thuật,…).

4.2.4. Hoàn thiện sản phẩm

Sau khi pha chế xong kỹ thuật viên cần điều chỉnh sản phẩm sao cho hoàn thiện trước khi mang phục vụ khách. Những công việc trong bước này thường là: trang trí ly cocktail, bổ sung thêm nước đá cho đủ 8/10 độ đầy của ly cocktail (nếu cần), lau sạch ly (trường hợp nguyên liệu bị rót lên thành ly), đặt ống hút, cây khuấy (nếu thấy thích hợp),…..

4.2.5. Phục vụ

Phục vụ là công đoạn cuối cùng của công việc pha chế và phục vụ cocktail. Công đoạn này hết sức cần thiết, thể hiện tác phong chuyên nghiệp của kỹ thuật viên. Trình tự phục vụ như sau:

- Vận chuyển cocktail và lót ly (nếu cần) bằng khay tròn và khăn phục vụ đến bàn khách.

- Chào khách và xin phép phục vụ.

- Đặt lót ly (nếu cần) và cocktail phía trước khách sao cho đồ trang trí khách dễ quan sát, ống hút, cây khuấy (nếu có) thuận tiện cho khách sử dụng.

- Giới thiệu cocktail và chúc khách tận hưởng.

4.3. Kỹ thuật trang trí cocktail:

Trang trí góp phần quan trọng trong việc hoàn thành một ly cocktail.Từ xa xưa, ly cocktail cũng đã được chú trọng đến trang trí .Chứng minh là Cocktail cổ diển Martini xuất hiện vào cuối thể kỷ XVIII đã được trang trí một quả Oliu thả vào trong ly.Còn Cocktail Daiquiri được văn hào Ernest Heminguay không ngớt lời khen ngợi cũng được trang trí một lát chanh trên vành ly.

Ngày nay trang trí đã đi vào lãnh vực nghệ thuật nên rất đa dạng và phong phú.Ngoài mục đích làm tăng hương vị, tạo cảm giác cho người uống nghĩ đến chất bỗ dưỡng có trong ly.Trang trí còn là một tác phẩm “tác phẩm hội họa” của người pha chế (bartender). Do đó, trang trí không thể thiếu trong quá trình pha chế và phục vụ cocktail

4.3.1. Các nguyên tắc trang trí

- Trang trí đơn giản ,không quá cầu kỳ mất thơi gian nhưng cũng không nên sơ sài mà phải có sự chăm chút.

- Vật liệu trang trí phải luôn thật tươi mới,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Vì vậy, với nguyên liệu là trái cây tươi phải rửa sạch trước khi trang trí, còn dùng hoa quả tươi thì phải đảm bảo hoa không bị phun thuốc khi trồng,bảo quản trái cây cắt miếng trong khay nhựa hoặc khay kim loại có nắp đậy

- Thông thường không nên trang trí trái cây quá mềm,nặng mùi ,dễ bị thâm

4.3.2.Các hình thức trang trí :

Cam, chanh:

Các loại trang trí bằng cam, chanh:

Đây là loại trái cây dùng nhiều nhất trong pha chế Cocktail, vừa ép lấy nước, vừa để trang trí.

Cam,chanh trước khi dùng phải rửa sạch,lau khô.Cắt cam, chanh có 2 cách:Cắt khoanh và bổ dọc.

- Cắt khoanh:

Phải dùng dao thật sắc, cắt bỏ hai đầu quả trước khi cắt từng khoanh (lát)

Nếu để cài lên miệng ly thì cắt dày 7-10 ly,còn thả vào trong ly thì dày phân nửa.Phải cầm dao thật thẳng để cắt thì khoanh Cam hoặc Chanh không bị phần dày, phần mỏng.

Hình 4.1. Cam/chanh cắt lát

- Bổ dọc:

Cắt theo chiều thẳng đứng.Mỗi quả cam cắt làm sáu là vừa,còn chanh thì cắt làm tư,sau đó cắt đôi (múi chanh)

Táo, lê:

Chọn quả màu sắc tươi đẹp, rửa sạch và lau khô.Cắt theo chiều dọc thành 8 miếng.

Cài táo lên vành ly:

Lấy môt miếng táo,xẻ rảnh cài lên vành ly như cài Cam, vỏ quay vào trong hay quay ngoài tùy thích.

Miếng táo hai màu:

Láy hai miếng táo cắt ra từ hai quả có màu sắc khác nhau. Xẽ rảnh theo hình chữ V trên lưng một miếng rồi lấy miếng chữ V bỏ ra.Sau đó thay một miếng khác màu cùng cỡ như miếng chữ V vừa bỏ thì sẽ có miếng táo hai màu cài lên miệng ly

Chiếc nón r ng vành:

Lấy một miếng táo hoặc lê khoét lỗ tròn ở giữa ruột.Sau đó ghim vào đấy một quả sori đỏ hoặc xanh tùy theo màu vỏ của miếng táo hoặc lê.Ta sẽ có chiếc nón rộng vành của rượu tequila hoặc các loại rượu khác của Mexico

Hình 4.2. Táo

Dứa: Dứa ép lấy nước thì dùng quả lớn.Còn để trang trí thì chọn quả khô, vở tươi, màu sắc đẹp,chọn quả còn có cả đọt nhưng không quá dài.

Sau khi rửa sạch,lau khô cắt làm 2 phần, phần cuống gấp đôi phần đọt lá.

Để nguyên vỏ, cắt khoanh dài 2 phân.khi dùng cắt ra miếng hình tam giác để cài lên miệng ly.Phía vỏ quay ra ngoài hay vào trong tùy ý.

Phần đọt thì để cả lá, bổ dọc làm 4 hoặc 6 tùy theo quả dứa.Nếu khéo tay gọt tỉa phía cùi thành mặt người có mũi,miệng để cài lên miệng ly sẽ khiến người giàu tưởng tượng xem đấy là đầu của một người da đỏ

Hình 4.3. Trang trí với dứa

Quả dâu tây

Dâu sắp chín có màu trắng và hồng.Dâu chín muồi thì màu đỏ.Phải chọn những quả cứng mình và có lá.Cả hai loại đều mang lại cho ly Cocktail một vẻ đẹp độc đáo.

Quả dâu cài miệng ly:

Nếu ly cocktail có nước màu hồng thì cài quả dâu màu đỏ.Còn nước màu đỏ thì cài quả dâu sắp chín.Có thể chỉ cài nửa quả cắt theo chiều dọc.