Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Để phục vụ rượu vang nguyên chai thí cần phải có một số trang thiết bị dụng cụ sau :

 Xô đá để giữ lạnh rượu.

 Chân đế để đặt xô đá (nếu có).

 Dụng cụ mở rượu.

 Giỏ đựng rượu.

 Bình đựng đựng rượu.

 Khăn phục vụ

 Khăn giấy.

 Bàn phục vụ (nếu có)

PHỤC VỤ VANG TRẮNG

1. Nhận đặt rượu sau khi khách đã đặt món ăn

2. Cần phải ghi rõ ràng những thông tin cần thiết :

-Số bàn

-Số khách ăn

-Ngày tháng

-Chữ ký nhân viên phục vụ

3. Vang được gọi theo số, ví vậy nhân viên phục vụ không cần phải nhớ những tên khó. Số trên thực đơn uống phải khớp với số ở quầy Bar cung cấp và hầm rượu. (Pho to Fig.1- P.29 F&B)

4. Hỏi xem khách muốn phục vụ vào lúc nào

5. Vang đem ướp lạnh trong xô đá (có nước). Luôn phải phục vụ đúng nhiệt độ (Pho to Fig.2- P.30 F&B)

6. Đem chai rượu đến bàn và đặt trên giá phìa bên phải của người đặt rượu

7. Trính chai rượu cho khách xem. Nhãn hướng về phìa khách

8. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phìa dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu vết cắt phải sắc và đều.

9. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy

10.Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phìa khách.

11.Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động. 12.Lau phìa trong cổ chai.

13.Lau khô lại chai rượu

14.Rót cho người đặt rượu thử một ngụm, đứng rót phìa bên phải của khách 15.Khi khách đồng ý thí rót phục vụ những người khác trước theo tuổi tác, giới

tình và người đặt chai rượu thí rót sau cùng.

16.Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thí xoay cổ chai để tránh bị nhiễu xuống bàn.

17.Rượu còn lại được đặt trong xô đá.

18.Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trính phục vụ. 19.Nếu khách gọi thêm rượu thí đặt ly mới.

Lưu ý:

Nếu rượu bị hỏng

Xin lỗi khách.

Đem đổi chai khác.

Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu.

Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.

PHỤC VỤ RƯỢU VANG ĐỎ

Rượu vang đỏ mới sản xuất trong năm không có cặn lắng trong đáy chai. Ví vậy rượu vang được phục vụ theo qui tắc phục vụ rượu vang trắng. Khác với rượu vang trắng là rượu vang đỏ không để trong bính đá ướp lạnh mà được để nằm nghiêng trong rổ đựng có lót khăn giấy. Cổ chai rượu được trang trì bằng khăn gấp thành nơ.

PHỤC VỤ VANG ĐỎ LÂU NĂM

Rượu vang đỏ bao gồm rượu mới sản xuất và rượu lâu năm.Vang đỏ lâu năm là rượu được sản xuất đã nhiều năm trước và được bảo quản trong kho. Qua thời gian bảo quản trong chai tạo thành một lớp cặn dưới đáy và bên ngoài vỏ chai có phủ một lớp bụi mỏng.

Ví vậy khi phục vụ rượu vang đỏ nhân viên phải biết phân biệt hai loại rượu nói trên. Thông thường nếu khách có yêu cầu về rượu lâu năm thí họ sẽ cho nhân viên biết năm sản xuất của rượu. Qui trính phục vụ chai rượu vang đỏ lâu năm như sau :

Chuẩn bị dụng cụ

 Bàn phụ/bàn phục vụ

 Dụng cụ mở chai

 Hai đĩa nhỏ (đĩa bánh mí)

 3 khăn giấy

 Khăn phục vụ

 Rổ đựng rượu

 Bình đựng rượu

 Đèn cầy

 Ly uống rượu vang đỏ.

Các bước phục vụ

1. Rượu vang đỏ để lâu năm nên có cặn. Chai rượu phải được để nằm nghiêng trong rổ đựng có lót khăn.

2. Đặt cẩn thận chai rượu vào rổ hướng nhãn hiệu lên trên. Nếu có bụi do bảo quản trong khi thí chỉ lau ở phần nhãn hiệu. Dưới miệng chai gấp khăn giấy trang trì. Chai rượu phải được để yên.

3. Không xách rổ bằng quai mà tay phải cầm phìa trên thân chai và rổ, ngón trỏ đè lên thân chai. Ép nhẹ hai bên rổ sát vào chai để cho chai khỏi trượt. Khi mang ra bàn của khách không được lắc mạnh ví cặn sẽ bị dao động lên trong chai.

4. Đốt đèn cầy để trên bàn

5. Thực hiện thao tác mở chai như mở rượu trắng. Chú ý khi mở nút chai phải giữ chai nằm yên không được lắc.

6. Trước khi mở nút chai, dùng khăn giấy lau sạch miệng chai. Khi kéo nút chai ra phải thật cẩn thận ví những nút chai rượu lâu năm này thường bị mục và rất dễ bị gãy. Sau khi đã lấy nút chai ra dùng khăn giấy lau sạch phìa trong miệng chai. Chú ý rượu Bordeaux của Pháp có nút dài hơn, nên khi cần nâng mở nút không đủ độ dài thí dùng khăn giấy và tay để kéo nút ra.

7. Ly để thử rượu đặt ở gần rổ đựng chai rượu.

8. Để chai rượu trong rổ và nâng ly lên khi rót để cặn khỏi nổi lên. Không được xoay chai khi rót xong.

9. Rót cho chủ tiệc hay người đặt một ngụm để uống thử

10.Nút chai để trên một đĩa trung và đặt cùng với ly rượu phìa bên phải người khách thử rượu.

11.Khi có sự đồng ý của khách thử rượu nhân viên tiến hành thao tác rót rượu từ chai sang bính thủy tinh.

12.Cầm cẩn thận chai rượu trong tư thế nằm trong rổ bằng tay phải, tay trái cầm bính thủy tinh.

13.Rót rượu từ chai sang bính sao cho ánh sáng đèn cầy chiếu qua dòng rượu chảy. 14.Rót chậm, không có tiếng động và rót liên tục một lần. Nhẹ nhàng nâng chai và

rổ lên để ôxy vào được trong chai.

15.Khi thấy cặn bắt đầu nổi lên trong chai thí ngưng rót 16.Chai rượu cặn còn lại để trong rổ hướng nhãn lên trên.

17.Lúc rót rượu cho khách nên dùng tay trái nâng ly lên khỏi bàn phìa bên phải khách.

18.Giữ nghiêng ly và rót một phần ba ly từ bính rượu. 19.Đặt rổ và chai rượu ở bàn khách hoặc bàn phụ.

GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR

2.2.2. VANG BỌT – SPARKLING WINE

2.2.2.1. ĐỊNH NGHĨA

Vang bọt là một dạng vang nổ được sản xuất bằng cách lên men 2 lần, quá trính lên men lần thứ 2 ở trong chai chứa rượu vang, do đó hính thành khì CO2 .

Trong các loại rượu vang bọt Champagne được xem là loại ngon nhất. Champagne là tên một vùng sản xuất rượu nổi tiếng ở Pháp do đó chỉ có những loại rượu vang bọt được sản xuất trên vùng đất này mới được gọi là rượu Champagne.

Nhãn mác tên rượu đã được chình phủ Pháp bảo hộ. Các loại rượu nhẹ sản xuất từ nho trên những vùng khác của lãnh thổ Pháp được gọi bằng tên vang nổ (sparkling wine). Nhằm giữ được hương vị, chất lượng của rượu Champagne, chình phủ Pháp cũng quy định rất nghiêm ngặt các loại nho được phép trồng trên vùng đất này, và việc chăm sóc nho, phương pháp làm rượu, thời gian cất giữ rượu, ranh giới vùng trồng nho cũng được kiểm soát nghiêm ngặt.

Ba giống nho cơ bản dùng để sản xuất Champagne:

 Chardonnay

 Pinot Noir

 Pinot Meunier.

2.2.2.2. LỊCH SỬ

Vùng đất Champagne của Pháp với sự biến động của thời tiết hết sức khắc nghiệt kéo theo sự thất thường của những vụ nho, khi thí bội thu, lúc lại hết sức khan hiếm. Nhưng chình sự khắc nghiệt của thời tiết nơi đây đã tạo nên những trái nho có hương vị đặc biệt thơm ngon.

Rượu nho của vùng Champagne được biết đến đầu tiên trong giới quý tộc khi vị linh mục tên là Saint Remi vùng Reim đã dùng rượu nho của vùng Champagne làm lễ rửa tội cho vua Clovis trong mùa Giáng sinh năm 496.

Năm 1285, khi người thừa kế vùng Champagne và vùng Navarre tên là Jeanne kết hôn với Philip, người thừa kế ngai vàng nước Pháp, thí vùng Champagne trở thành phên dậu của Pháp quốc, và rượu nho của vùng này dần trở thành rượu của các ông hoàng bà chúa và giới quý tộc Pháp. Đến thời Phục hưng, khi những đoàn quân của Julius Ceasar khám phá ra vùng đất đặc biệt này, các vườn nho dần mở rộng thành những cánh đồng nho bạt ngàn và việc buôn bán rượu ra nước ngoài bắt đầu phát triển nhanh chóng.

Trải theo thời gian đến tận thế kỷ 17, các nhà làm rượu, bằng sự quan sát quá trính lên men tự nhiên của rượu kiên trí trong nhiều năm, đã tím ra những quy luật và bì quyết riêng để pha trộn các giống nho, các loại rượu được ủ trong thời gian khác nhau, để cố định được hương vị, độ trong, những bọt khì CO2 sủi lăn tăn trong rượu. Rượu Champagne, kể từ đó, đã làm say lòng không biết bao nhiêu thế hệ với chất lượng ổn định như chúng ta thấy ngày nay.

Bọt nổi lên từ chai rượu champagne lớn hay nhỏ có ảnh hưởng đến mùi vị của rượu Champagne. Bọt càng nhỏ thí rượu càng thơm. Ðây là kết quả thì nghiệm của các nhà nghiên cứu đại học Reims. Theo các nhà khoa học, khi khì CO2 nổi lên sẽ mang theo các phân tử hương liệu lên trên mặt rượu và làm cho rượu thơm nồng hơn. Càng nhiều bọt nhỏ thí càng nhiều hương thơm được cuốn theo. Yếu tố ảnh hưởng quan trọng chình là nồng độ của CO2 trong rượu.

Loại sâm banh thượng hạng đầu tiên đến được tới công chúng chình là Dom Pérignon sản xuất vào năm 1963 - thời kỳ giữa cuộc đại khủng hoảng, và có lẽ Dom Pérignon cũng là loại rượu duy nhất được giới thiệu vào đúng thời điểm tài chình khó khăn. Tên rượu Champagne này được lấy theo tên của một thầy tu nổi tiếng - cha Dom Pierre Pé rignon - người đã góp nhiều công sức phát minh ra loại rượu tăm (được dùng sản xuất ra Champagne). Để nhấn mạnh tới tình lâu năm và cũng như nhắc lại lịch sử của mính. Dom Pérignon được đóng chai màu xanh sẫm, cùng với kiểu chai từ hồi thế kỷ 18.

Gần đây, những "đại gia" sản xuất rượu đều có ý định sản xuất một loại Champagne tuyệt hảo mang dấu ấn của riêng mính. Loại Champagne này sẽ sử dụng loại nho tốt nhất, được pha chế độc đáo nhất và thường gắn kết với một lịch sử huyền bì nào đó để đẩy mạnh thương hiệu. Champagne thượng hạng không chỉ nổi tiếng ví sự quyến rũ của hương vị mà còn cả của kiểu dáng chai rất mỹ thuật.

Nếu dạo quanh thị trường vang sủi bọt có thể thấy vô vàn tên tuổi như:

 La Grande Dame của Veuve Clicquot

 Celebris của Gosset.

 Comtes de Champagne của Taittinger và Salon Năm tên tuổi hàng đầu không thể lãng quên là:

 Bollinger

 Dom Pérignon

 Krug

 Pol Roger

 Roederer Cristal.

Sự xuất hiện của Pol Roger và Bollinger trong danh sách này chứng tỏ đây là những loại Champagne phổ biến ở xứ đảo sương mù. Còn nếu bạn đến Pháp, trung tâm Champagne của thế giới thí sẽ chỉ có 3 ông lớn là Dom Pérignon, Krug và Cristal.

Dom Pérignon được biết đến là dòng đứng đầu của nhà Moët & Chandon nổi tiếng toàn khu vực Champagne và có mối liên hệ truyền thống thiêng liêng với hầm rượu của Tu viện St Pierre d' Hautvilliers nơi mà vị thầy tu từng làm việc

"Hàng đỉnh" và chất lượng cao nhất chình là Dom Pérignon.

Krug lại có một "lịch sử" phát triển tương đối khác. Ngài Krug cho rằng tất cả những loại rượu Champagne do nhà ông sản xuất đều là loại tuyệt hảo.

Tất cả nhãn hiệu Krug đều đảm bảo một chất lượng độc đáo là vị khô, thanh tao và mùi hương lưu lại lâu hơn. Có lẽ chình ví thế, nhiều người cho rằng Krug giống như là vang trắng Burgundy hơn là Champagne. Các loại Champagne hảo hạng đều nhấn mạnh rằng Champagne có thể sử dụng trong suốt bữa ăn chứ không chỉ đơn giản là món rượu khai vị.

Trong những cuộc thi nếm rượu Champagne tổ chức hàng năm tại London, Krug luôn giữ vị trì đứng đầu là loại được yêu thìch nhất. Rõ ràng, với cái giá không mấy mềm mại kể trên, Krug hoàn toàn xứng đáng với chất lượng hảo hạng và vẻ sang trọng mà loại Champagne mang đến cho thực khách.

Champagne có giá từ 100 USD đến hơn 6.000 USD

Đối với những người say mê Champagne nhưng thu nhập không quá dồi dào, ước muốn của họ luôn là làm thế nào để Krug hay Dom Pérignon có thể điều chỉnh lại giá cả cho phù hợp hơn với túi tiền của phần đông dân chúng. Tuy nhiên, giá cả bao giờ cũng đi kèm với chất lượng.

Tại cửa hàng Berry Brothers ở London, một chai Cristal Rosé có giá 332 bảng. Còn một chai lìt rưỡi Krug năm 1976 có giá khoảng 660 bảng, với loại nhỏ hơn thí có giá 85 bảng/chai.

2.2.2.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHAMPAGNE

Nho đỏ hay nho trắng khi chìn được thu hoạch về và được đem vào xưởng ép nho. Tại đây nho được ép 2 lần, nước cốt thu được (cuvée) đem sử dụng trong sản xuất những loại Champagne ngon nhất.

Nước cốt được lưu kho với nhiệt độ không đổi và chình lúc đó nó chịu sự tác động của lên men lần thứ nhất. Sau đó người ta lại chắt sang những thùng đựng còn mới nguyên, lọc bỏ cặn, đem làm lạnh để loại chất Bitartrate.

Sau vài tháng vang này lại được bơm sang những thùng lớn, người ta cho đường và men trộn đều. Lượng đường và lượng men phụ thuộc vào cách làm Champagne của nhà sản xuất, sau đó rượu được đóng chai, nút lại và được bịt kìn nắp bằng nắp kim loại tương tự như nắp chai bia.

Những chai Champagne được lưu kho theo kiểu riêng trên những giá đặc biệt trong hầm rượu bằng đá phấn. Vang tiếp tục lên men lần nữa do lượng đường và men được trộn vào ở công đoạn trước.

Trong quá trính lên men này, chất cặn từ từ xuất hiện trong chai Champagne. Nhằm để lấy chất cặn ra ngăn chặn sự làm hỏng rượu, các chai rượu được từ từ nghiêng đi và lật hẳn để cặn sinh ra và từ từ rơi xuống và tập trung ở nút chai.

Rượu Champagne được lưu kho trên giá đặc biệt

Cổ chai rượu được làm lạnh và nắp kim loại được mở ra. Nút chai sẽ bật tung ra ngoài và mang theo cặn đã đông lạnh. Khì CO2 được cho thêm vào chai và lại được đóng nắp hoàn chỉnh để bán ra thị trường hay lưu kho.

French	German	England	Gr Sugar/Liter
1	Brut de brut	Extra Herb	Extra Brut	0-6gr
2	Brut	Herb	Brut	0-15gr
3	Extra Sec	Extra Trocken	Extra Dry	12-20gr
4	Sec	Trocken	Dry	17-35gr
5	Demi Sec	Halb Trocken	Medium Dry	33-50gr
6	Deux	Lieblich	Sweet	50gr

Normal Bottle	Liter
Magnum	2	1.5
Jeroboam	4	3.0
Rehoboam	6	4.5
Methuselah	8	6.0
Salmanazar	12	9.0
Balthazar	16	12
Nebuchadnezzar	20	15


Champagne Saucer	Champagne Flute	Champagne Fontaine