Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

cabernet sauvignon, grenache, merlot, và pinot noir. Những giống nho trắng phổ biến như colombard, chardonnay, chenin blanc, và sauvignon blanc.

Những yếu tố tự nhiên sản xuất rượu vang phụ thuộc vào vùng đặc thù duy nhất. Được biết đến trong công nghiệp sản xuất rượu vang như terroir, những yếu tố này bao gồm khì hậu của vùng đó (nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng mặt trời), vị trì vùng trồng nho (độ cao so với mặt biển và độ dốc), và đất trồng (kết cấu, thành phần cấu tạo, độ thấm nước). Nói chung, một cây nho cho quả ngon nhất khi khì hậu ôn hoà có nhiều ánh nắng mặt trời và những đêm lạnh không có sương giá, và đất trồng phải tiêu nước tốt. Nho được trồng tốt nhất trên vùng đất cát, đá phấn, hoặc có đá.

Nho được trồng trong vườn nho, và được uốn trên hệ thống cọc có dây thép, gọi là lưới mắt cáo (trellis) nhằm làm cho ánh nắng mặt trời có thể trải đều. Nho được thu hoạch mùa đầu tiên sau 3 năm trồng, còn mùa thu hoạch toàn bộ để thương mại thí phải sau 5 năm. Cây nho có thể cho ra trái từ 20 năm đến trên 100 năm. Chu kỳ phát triển của nho bắt đầu vào đầu xuân khi những chồi mới bắt đầu xuất hiện trên cành. Những chồi này phát triển và ra hoa và kết trái tạo thành chùm nho xanh nhỏ. Nho bắt đầu chìn vào giữa mùa hè và sẵn sàng chuẩn bị để thu hoạch bắt đầu vào giữa mùa thu, phụ thuộc vào vị trì , giống nho, thời tiết và loại rượu vang sẽ được sản xuất. Cuối mùa thu cây nho rụng hết lá và nằm yên chờ đến mùa xuân năm sau.

Đặc trưng của một loại rượu vang chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi việc trồng nho. Trong thực tế công việc trồng nho rất phức tạp chẳng hạn như phải uốn cây, đóng giàn lưới cho cây leo, thu hoạch, tỉa nhánh. Quá trính uốn cây và đóng giàn lưới cho cây leo giúp cho nhà trồng nho có thể kiểm soát được ánh nắng mặt trời trải đều nhằm làm cho nho chìn đều.

Nho thu hoạch khi chưa chìn muồi có thể làm cho nho ìt ngọt do đó có thể ảnh hưởng đến quá trính lên men. Nho quá chìn có chứa lượng đường cao sẽ cho ra rượu vang thành phẩm có nồng độ cồn cao. Khi những cây nho ngủ đông người trồng nho mới tỉa cành đã khô, chết. Việc tỉa cành giúp cho người trồng có thể kiểm soát được kìch thước và hính dáng của cây nho, cũng như số lượng chồi sẽ phát triển trong năm tới. Quá nhiều chồi trên một cây nho có thể làm cho các chất nuôi dưỡng cho cây không được đầy đủ, làm giảm chất lượng cho những mùa thu hoạch sau.

Cây nho có nhiều kẻ thù trong tự nhiên: sâu bọ, côn trùng, mốc, vi khuẩn, vi rút và những loài động vật như: hươu, nai, chim ăn những cành non, chồi non hay những trái chìn. Một số loài gây hại ở trong đất chẳng hạn như rệp Phylloxera phá hoại rễ nho của châu Âu. Những cây nho có nguồn gốc ở miền Bắc và Nam Mỹ có những kháng chất tự nhiên có thể chống lại những côn trùng này, nhưng thường

cho ra nho với hương vị không như mong muốn. Để tránh điều này, những vườn nho ở Mỹ dùng những cây nho trồng từ 2 phần khác nhau: rễ là cây nho Mỹ có kháng chất chống lại côn trùng, còn phần từ phìa trên mặt đất trở lên là nho của châu Âu. Quá trính ghép hai phần khác nhau của cây gọi là ghép cành.

Tám triệu hecta (20 triệu mẫu Anh; 0,4 heecta) vườn nho trên thế giới sản xuất ra 60 triệu tấn nho mỗi năm. Khoảng 26 tỉ lìt (7 tỉ gallon; 3,78 lìt) rượu vang từ số lượng nho thu hoạch. Những nước sản xuất rượu vang nhiều nhất trên thế giới là Ý (24%), Pháp (21%) và Tây Ban Nha (10%). Hợp chủng quốc Hoa Kỳ là nước sản xuất lớn thứ 5 trên thế giới, chiếm khoảng 6% sản lượng rượu vang trên thế giới. Bang California sản xuất đến 90% toàn bộ lượng rượu vang của Mỹ, ở thành phố New York, Washington, Oregon, và còn lại khoảng 41 bang sản xuất số lượng rượu vang còn lại.

Các giống nho làm rượu vang trắng:

Riesling: giống nho mọc ở Ðức vùng Elsass và ở Áo, cho ra loại rượu có chất lượng cao. Tùy theo thời gian để nho chìn trên cây nó cho ra những loại ruợu chát tuyệt hảo. Một chai rượu loại Riesling tốt có thể trữ đến 10 năm

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 160 trang tài liệu này.

Chardonnay: mọc ở Pháp. Ví không đòi hỏi nhiều nên giống nho này có thể trồng ở khắp mọi nơi. Mùi vị có thể có mùi chua nhẹ - sống động đến thơm - dịu

Gewürztraminer: có mùi thơm như các loại trái cây, hương thào vùng nhiệt đới, được trồng ở Ðức vùng Elsass, Baden, Burgenland.

Grüner Veltiner: giống nho nổi tiếng nhất cuả Áo. Loại này cho ra loại rượu có mùi trái cây - sống động

Pinot blanc, Pinot bianco, Weissburgunder: Các giống nho mọc ở vùng Baden, ở Áo, vùng Alsace, và Ý. Vùng Friaul có những loại rượu rất cao chất lượng

Pinot grigio, Grauburgunder, Ruländer: được trồng ở Ý và vùng Alsace để chễ rượu chát, tại vùng Baden giống nho Ruländer dùng để chế loại rượu có vị ngọt

Sauvignon/Fumé blanc: giống nho trắng của Pháp với mùi thơm trái cây. Nổi tiếng trong những năm qua là loại rượu Sancerre

Silvaner: loại nho ìt mùi vị - tại vùng Franken cho ra nhưng loại rượu đậm mạnh

Các giống nho làm rượu vang đỏ:

Cabernet Sauvignon: cũng không đòi hỏi nhiều như loại nho Chardonnay. Ðặc điểm của rượu là có mùi như mùi trái red currant. Khi rượu còn non sẽ hơi chát (lượng tannin cao), khi cũ (lâu năm) sẽ có mùi thơm tròn trọn vẹn

Merlot: một loại nho chìn sớm. Ở Pháp hoặc Ý loại nho này cho ra các loại rượu uống rất đầm

Pinot noir, Spätburgunder: giống nho khó trồng, đôi khi cho ra những loại rượu Burgunder rất dở

Sangiovese: loại nho tiêu biểu của vùng Toskana. Dùng với loại nho khác để chế rượu Chianti, hoặc dùng để chế Brunello di Montalcino

Rượu vang thường có 3 màu sắc khác nhau:

 Vang đỏ - Red wine

 Vang trắng – White wine

 Vang hồng. – Rosé wine

2.2.1.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Trong khi những yếu tố cơ bản về sản xuất rượu vang rất đơn giản thí vang sản xuất ra để đạt được mùi vị và hương thơm như mong muốn thí vô cùng khó khăn và được thừa nhận quá trính này như là một nghệ thuật.

Những nhà sản xuất rượu vang luôn cố gắng đánh giá một cách khách quan về sản phẩm một cách cụ thể, rõ ràng về các mùi vị, hương thơm - được miêu tả như mùi anh đào, sôcôla, vanilla - và giảm tối thiểu sự tạo thành mùi vị và hương thơm không mong muốn – chẳng hạn như mùi nhựa, mùi trứng thối. Và điều quan trọng nữa là các Acid trong rượu vang và lượng cồn phải cân bằng. Nếu rượu vang có quá nhiều Acid thí rượu sẽ chua. Nếu lượng cồn quá cao rượu vang sẽ mang nặng hương vị của cồn.

Yếu tố quan trọng nhất tạo nên đặc tình của rượu vang là loại nho được sử dụng. Giống nho ảnh hưởng đến hương vị, nồng độ cồn, tình acid (vị chua), và màu sắc của rượu vang.

 Sản xuất rượu vang ngày nay, nho được thu hoạch trong các vườn nho và được đem đến nhà máy sản xuất rượu vang, tại đây nho được cho qua máy tách cuống và làm dập.

 Để sản xuất vang trắng người ta sử dụng giống nho có vỏ màu xanh Nho được ép bằng hơi để tách nước cốt ra khỏi vỏ trước khi lên men. Lượng áp suất dùng để ép cũng ảnh hưởng đến hương vị các chất thu được từ vỏ. Sau khi ép nước cốt màu trắng không có vỏ sẽ được chuyển sang bồn để lên men. Vang trắng, thực tế có màu từ vàng nhạt đến vàng hổ phách.

 Còn sản xuất rượu vang đỏ người ta sử dụng những giống nho có vỏ sẫm, nho sau khi được cho qua máy tách cuống và làm dập được đưa ngay tới bồn lên men. Vang đỏ được cho lên men cùng với vỏ nho. Màu đỏ và những hợp chất khác có trong vỏ sẽ ngấm vào nước cốt trong quá trình lên men do đó rượu vang có màu đỏ. Ngoài ra chất Tannin cũng được hính thành nên rượu vang đỏ thường có vị chát.

 Rượu vang hồng có màu hồng nhạt, cũng được sản xuất từ nho đỏ nhưng khi lên men không có vỏ nho ngâm trong hèm hoặc chỉ ngâm trong khoảng thời gian ngắn.

 Những thùng nho lên men phải được bịt kín để tránh ôxy hóa. Việc lên men được bắt đầu trong thùng do men tự nhiên hoặc cho thêm vào. Những bồn được dùng để lên men hầu hết được làm bằng kim loại không rỉ hay bằng gỗ. Loại bồn được sử dụng và nhiệt độ khi lên men đều ảnh hưởng đến những đặc trưng riêng của rượu vang. Có nhiều hương vị trong rượu vang rất dễ bị bay hơi. Quá trính bay hơi sẽ diễn ra nhanh ở nhiệt độ cao, ví vậy để giữ lại được những mùi đặc trưng của trái cây trong rượu vang thí nhiệt độ trong quá trính lên men phải được kiểm soát. Các bồn lên men luôn được làm lạnh trực tiếp. Bồn bằng kim loại dễ làm lạnh hơn so với bồn bằng gỗ.

 Quá trính lên men sẽ dừng lại khi toàn bộ số đường trong nho chuyển hóa hết. Trong trường hợp sản xuất vang ngọt một phần đường được giữ lại trong vang sau khi men đã chết.

 Rượu vang được lưu giữ trong những thùng gỗ hay thép không rỉ rất lớn nhằm có thể để được lâu và làm cho cặn lắng xuống. Sau khoảng 6 tháng rượu vang này được chắt lọc sang những thùng gỗ mới để loại cặn.

 Trong năm sau rượu vang được lọc thêm 3 lần nữa. Sau lần lọc cuối cùng rượu được để lâu năm trong những thùng gỗ theo những khoảng thời gian khác nhau phụ thuộc vào loại rượu vang, nhà sản xuất,…

 Cuối cùng rượu được đóng chai, các tiêu chì về chai, nút và cách trính bày nhãn mác cũng được đưa ra một cách cụ thể và các nhà sản xuất đều phải tuân theo. Từ lúc đưa ra thị trường đến lúc tiêu thụ (uống), rượu vang vẫn phải đuợc bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và tránh ánh sáng

2.2.1.4. PHÁP - QUỐC GIA CỦA RƯỢU VANG

Với gần một triệu mẫu nho, thế nhưng Pháp vẫn đứng sau Tây ban nha và Ý.

Sản lượng rượu vang của Ý 24%, Pháp 21%, Tây Ban Nha 10%, Mỹ 6%, các quốc gia còn lại 39%.

Tuy nhiên, số thâu hoạch vào những năm được mùa vẫn nhiều hơn Ý hoặc Tây ban nha.

Những loại rượu Pháp sản xuất xếp từ loại sang trọng nhất, mắc nhất cho đến loại rẻ mạt uống thường.

Không như Ðức, rượu Pháp được xếp hạng theo nguồn gốc nơi sản xuất thì dụ như:

Vin de table: Rượu phải được sản xuất tại Pháp

Vin de Pays: Có mang tên vùng sản xuất, thế nhưng loại rượu này không được phép gọi là „Château“ hoặc là „Clos“

VDQS –Vins Délimités de Qualité Superieur: Các vùng sản xuất rượu theo những tiêu chuẩn nhất định được phép dán nhãn hiệu này trên rượu.

AOC –Appellation d´Origine Contrôllée: Chỉ dành cho các loại rượu từ các vùng được nhà nước công nhận. Sự kiển soát chặt chẽ sẽ bảo đảm chất lượng tối thiểu cũng như những đặc điểm của rượu. AOC thường chỉ cấp cho các vùng trồng nho lớn như Bordeaux.

Những vùng trồng nho quan trọng:

Bordeaux dùng để gọi các loại rượu sản xuất từ Bordelais, một vùng bao bọc quanh điểm giao giữa Garonne và Dordogne. Với 100. 000 mẫu nho, Bordelaise là một vùng đất nối liền lớn nhất sản xuất rượu chất lượng. Rượu bordeaux phần nhiều được làm từ nhiều loại nho khác nhau hợp lại. Rượu đỏ được làm từ Cabernet Sauvignon, Merlot và Carbernet franc, rượu trắng được làm từ Sémillon,

Sauvignon blanc và Muscadelle. Thành phần của từng loại nho sẽ xác định đặc tình riêng của rượu.

La Loire bao gồm bốn vùng trồng nho và sản xuất những loại rượu rất khác nhau. Ðây là vùng cuả rượu Muscadet, một loại rượu nhẹ, ìt acid và rất hợp với đồ biển. Trong những năm qua rượu Sancerre trắng trở nên thịnh hành. Loại này được ép từ loại nho Sauvignon blanc như loại rượu Pouilly-Fumé.

Alsace có một vị trì đặc biệt trong các vùng trồng nho của pháp. Cách phân loại rượu ở đây không lệ thuôc vào vùng và nơi sản xuất mà lệ thuộc vào giống nho. Ở đây người ta sản xuất phần nhiều là rượu nho trắng. Bên cạnh loại rươu có tiềng là Edelzwicker và các loại vin de table từ các loại nho Sylvaner, Pinot blanc và Chasselas còn có các loại như Rieslinge, Gewürztraminer và Muscat d´Alsace.

Burgund luôn cạnh tranh với Bordeaux là vùng nào đang có loại rươu ngon! Ở đây họ chỉ trồng có 4 loai nho: Pinot noir hoặc là Gamay để chế rượu đỏ và Chardonnay hoặc là Aligoté để chế rượu trắng. Năm vùng trồng nho nổi tiếng của Burgund là Chablis, Côte d´Or, Côte Chalonnaise, Mâconnais, và ở miền nam Beaujolais.

Rhôntal, với chiều dài là 200 km, sản xuất nhiều loại rượu khác biệt ví ảnh hưởng khí hậu trong vùng khác nhau. Rượu Syrah đậm màu được sản xuất tại đây. Loại rượu nổi tiếng là Chateauneuf du Pape được chế từ 13 loại nho đỏ và trắng.

Languedoc Roussillon được gọi là vùng rượu đỏ của Pháp. Trải dài từ đồng bằng sông Rhône dọc theo bờ địa trung hải cho đến dãy núi Pyrenees (dãy núi giữa Pháp và Tây ban nha) thí đây là vùng trồng nho đỏ liên tục lớn nhất thế giới. Bên cạnh những loại rượu rẻ tiền họ còn sản xuất những loại rượu nổi tiếng. Corbières, loại rươu nho đỏ thơm nhiều cồn và nhiều tannin cũng như loại rượu dessert Roussillon nổi tiếng.

2.2.1.5. RƯỢU VANG VÀ MÓN ĂN

Một vài nghiên cứu gần đây cho thấy, với lượng vừa đủ, rượu vang có tác dụng tốt cho tim mạch, giảm huyết áp, và giảm lượng cholesterol. Nhưng lưu ý rằng một số loại rượu rất hợp với một vài loại thực phẩm cụ thể.

Không nên dùng rượu vang với các món quá đậm mùi như chocolate, măng tây ví chúng sẽ làm át mùi vị của rượu.

Kem lạnh cũng có thể làm lưỡi bị tê khiến bạn không còn thưởng thức được những hương vị nhẹ khác. Lòng trứng sẽ bao bọc lưỡi làm giảm cảm giác của lưỡi.

Yaourt, súp, phở, hủ tìu... cũng không phải là bạn đồng hành với rượu vang.

Người ta thường dùng sò, hào với Champagne; thịt cừu, thịt bò với Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanche; chim, nai, cá hồi, cá thu... với Shiraz, Pinot Noir.

Thông thường người ta uống rượu trắng trước rượu đỏ, rượu nhẹ trước rượu nặng, rượu ìt năm trước rượu lâu năm, rượu chát trước rượu ngọt. Bạn có thể bắt đầu bữa ăn bằng một ly champagne hay cherry và kết thúc bằng một ly rượu ngọt.

2.2.1.6. BẢO QUẢN RƯỢU

Khi để lâu năm rượu vang đỏ và vang trắng với một thời gian khá lâu thí những tiêu chuẩn cụ thể dưới đây phải được tuân thủ chặt chẽ.

 Lý tưởng nhất là rượu vang được cất giữ trong hầm không có ánh sáng, nhiệt độ không thấp hơn 500 – 550F(100- 120C). Một qui định chung nhất là nhiệt độ tại khu vực để rượu vang không bao giờ vượt quá 700F (210C) đối với những loại vang để lâu đến 5 năm, 650F nếu loại vang đó cần lưu kho đến 15 năm và 600F (180C) cho bất kỳ thời gian lưu kho nào trong vòng 15 năm.

 Độ ẩm tại khu vực để rượu vang phải được giữ ở 50% để tránh việc hỏng nút chai và tạo mốc.

 Vang bàn và vang bọt được bảo quản bằng cách đặt chai nằm ngang để duy trí độ ẩm cho nút chai, ngăn không cho không khì và vi khuẩn xâm nhập vào trong chai, còn đối với vang bọt thí nó sẽ ngăn cản gas thoát ra.

Lưu ý : Có một ngoại lệ đối với Vintage Port. Đây là loại rượu vang được đóng nắp đặc biệt, là loại rượu vang nặng nên chai được đặt theo chiều thẳng đứng ví lượng cồn khá cao trong chai có thể dễ dàng làm hỏng nút chai.

2.2.1.7. THƯỞNG THỨC RƯỢU VANG

Rượu vang từ bao nhiêu ngàn năm qua vẫn được coi là một món quà quý giá mà Thượng đế ban tặng cho nhân loại. Quý nhất là ở chỗ, nó có thể được thưởng thức bằng cả 5 giác quan bén nhạy của con người.

Rượu vừa rót ra ly đã phô bày trước mắt ta cái màu sắc óng ả của nó, dù đó là màu đỏ nhạt của Pinot Noir, màu đỏ đậm của Caberbet Sauvignon, màu ngà phơn phớt của Chardonnay, hay màu vàng hổ phách của Sauternes. Đó là màu áo của rượu, Mỹ gọi là “color”, hay “la robe du vin” theo tiếng Pháp. Ta hãy nâng cao ly rượu để ngắm cái màu áo đó để thấy độ tinh khiết, có sủi tăm hay có những vật thể khác nằm trong rượu hay không. Bạn sẽ thấy những tinh thể axit tactric - một chất tự nhiên trong nước nho và thường thấy trong các món rượu khai vị hoặc trong những loại rượu trắng được ủ lâu năm. Hãy chú ý tới màu sắc của rượu và độ chuyển màu của rượu từ trung tâm ly rượu đến miệng ly. Nếu độ chuyển màu càng lớn, rượu càng ngon. Đối với rượu vang trắng, để càng lâu thí màu càng sậm. Ngược lại, rượu vang đỏ càng để lâu càng nhạt màu. Nếu rượu bám vào ly và chảy thành dòng từ từ chậm rãi, rõ rệt, thí đó là loại rượu sệt, có độ cồn hoặc đường cao.

Nếu rượu ở gần vành ly có màu tìa thí đó là rượu ìt năm, còn nếu có độ chuyển màu từ cam đến nâu thí loại rượu đó đã đủ độ chìn.

Trước khi ngửi, bạn hãy lắc tròn ly rượu, đưa không khì vào rượu giúp hương thơm của rượu được lan toả. Sau đó, đưa ly lên gần mũi và hìt một hơi thật sâu. Xoay ly lần nữa rồi đưa mũi vào sâu hơn và hìt sâu hơn, bạn sẽ ngửi thấy mùi khác nhau của từng loại rượu. Tuỳ theo từng loại nho, ta sẽ thấy mùi hương dường như có tiềm ẩn cả một bó hoa cỏ đồng nội, thoảng một chút mùi hoa sim tìm, xen lẫn mùi hoa anh đào, hoa tầm xuân, hoa cam, hoa bưởi, mùi rơm mới, mùi cỏ tóc tiên.

Bây giờ bạn hãy nhắp một ngụm rượu, nếu là rượu ngon thí cảm nhận đầu tiên của ta là vị đậm đà, đằm thắm tại đầu lưỡi. Nó phải cho ta cái cảm tưởng đầy đặn, nồng nàn như khi ta ôm người yêu trong tay. Đó là thân mính của rượu (body, le corps du vin). Rượu ngon phải là một sự tổng hợp hài hoà của nhiều vị khác nhau, gồm cả vị chua lẫn vị ngọt của nước nho, vị chát của vỏ nho, vị đắng của cuống nho, vị nồng của men rượu, vị đậm của gỗ sồi.

Cũng phải để cho tai thưởng thức với chứ. Có lẽ ví vậy mà người ta thường uống rượu vang bằng những ly thuỷ tinh hay ly pha lê. Uống rượu nho bằng ly pha lê thí thật tuyệt vời. Khi ta cụng ly, pha lê sẽ tạo những âm thanh trong vắt. Cái âm thanh vui tai này làm cho những bữa tiệc tao phùng hội ngộ càng thêm phần thìch thú.

Ồ vậy còn xúc giác thí sao ? Chúng ta đâu có sờ mó được rượu vang? Khi nâng ly rượu trên tay, dù đó là ly chân cao bầu tròn để uống rượu đỏ, ly bầu, dài dáng thanh để uống rượu trắng, hay ly búp thon miệng nhỏ để uống Champagne, ta vẫn có cảm tưởng như xúc giác của ta đang được mơn trớn chất rượu ở bên trong. Âý là chưa kể những lúc ta cầm ly Porto (một loại rượu vang được tăng cường nồng độ) vào một buổi tối mùa đông bên lò sưởi, chất rượu trong ly cứ ấm dần lên do nhiệt độ từ lòng bàn tay ta truyền sang. Đó chẳng phải là một niềm vui của xúc giác hay sao ?

 Vang trắng luôn phải được ướp lạnh khi phục vụ, nhiệt độ phục vụ khoảng 100 – 120C.

 Vang hường được phục vụ ở nhiệt độ lạnh tương tự như vang trắng.

 Vang đỏ luôn có nhiều hương vị hơn vang trắng, vang đỏ phục vụ ở nhiệt độ trong phòng, khoảng 180 – 210C.

2.2.1.8. PHỤC VỤ RƯỢU VANG NGUYÊN CHAI