Rượu Mạnh – Spirits Khái Niệm Rượu Mạnh

Dùng Champagne ở nhiệt độ từ 60 đến 80C là thìch hợp nhất. Do vậy, các chai rượu khi đưa ra uống thường được ngâm trong xô đá hoặc để ngăn mát tủ lạnh trong vài giờ đồng hồ.

Chuẩn bị dụng cụ

 Bàn phụ/bàn phục vụ

 Khăn phục vụ

 Xô đá

 Ly uống rượu Champagne.

Các bước phục vụ

1. Đem chai rượu Champagne mà khách đặt và xô đá tới bàn khách và đặt trên bàn phục vụ (nếu có)

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 160 trang tài liệu này.

2. Lấy chai rượu Champagne ra khỏi xô đá, lau khô và đem giới thiệu với khách phìa bên trái nhãn hướng về phìa khách, khi khách đồng ý thí tiến hành mở

3. Đặt chai rượu lên bàn phục vụ hay bàn của khách, xé giấy thiếc bọc bên ngoài.

4. Vặn lỏng dây kẽm bằng tay phải đồng thời ngón cái tay trái giữ chặt nút chai.

5. Tháo dây kẽm ra. Trường hợp nếu nút chai bị đẩy lên thí mở cả dây kẽm và nút chai cùng một lúc.

6. Tay trái cầm khăn phục vụ giữ chặt nút chai và nghiêng chai một góc 450 hướng ra phía bên ngoài

7. Tay trái giữ chặt nút chai, tay phải xoay chai. Nút chai được đẩy ra từ áp lực ở trong chai, ngón cái tay trái đè chặt nút chai và để cho áp lực trong chai thoát ra từ từ không gây tiếng nổ (cho nổ tùy theo yêu cầu của khách và tình chất của bữa tiệc)

8. Dùng khăn lau sạch miệng chai

9. Rót phìa bên tay phải của khách đặt chai rượu hoặc chủ tiệc một ngụm để thử, nhãn luôn hướng về phía khách tay trái để sau lưng hoặc có thể nhấc ly ra ngoài và rót bằng tay trái

10.Khi được sự đồng ý của chủ tiệc mới tiến hành phục vụ khách theo tuổi tác, giới tình. Chủ tiệc được rót phục vụ sau cùng.

11.Sau khi rót xong đặt chai rượu vào bính ướp lạnh và đặt phìa bên tay phải chủ tiệc.

2.2.3. VANG CƯỜNG HÓA – FORTIFIED WINE

Loại rượu vang này đơn giản được làm tăng nồng độ lên bằng cách cho rượu Brandy vào trong quá trính rượu vang đang lên men, vang cường hóa có nhiều loại khác nhau. Chủ yếu được sản xuất ở hai quốc gia Tây Ban Nha – Sherry, Bồ Đào Nha - Port

Madeira

Sản xuất tại Madeira, một hòn đảo nhỏ nằm ở vùng biển thuộc Bồ đào Nha. Madeira được làm từ nước cốt nho lên men và được làm tăng nồng độ bằng một loại rượu Brandy được sản xuất tại địa phương. Loại rượu này được lưu kho với nhiệt độ trên 1400 trong khoảng từ 3 – 6 tháng.

Port

Sản xuất ở vùng Douro ở Bồ Đào Nha. Điều đặc biệt là rượu Port được sản xuất bằng cách cho Brandy vào rượu vang ngay từ khi nước cốt nho đang trong quá trính lên men. Việc cho Brandy vào như thế sẽ làm cho quá trính lên men dừng lại, giữ lại lượng đường chưa lên men hết nên rượu này có vị ngọt.

Vintage Port

Đây là loại rượu Port rất ngon nên các nhà sản xuất phải dùng từ Vintage (chình hiệu) để gọi. Loại vang này phải để lâu ìt nhất 2 năm sau đó được đóng chai và được để lâu năm trong chai từ 8 – 20 năm nữa. Những chai vang này được đóng nút chai theo kiểu đặc biệt để không làm hỏng rượu vang.

Tawny Port (Port đỏ nâu)

Loại vang này được để lâu năm trong những thùng lớn. Rượu được lọc đi lọc lại nhiều năm bằng cách sử dụng một số chất như lòng trắng trứng để loại bỏ cặn lơ lửng trong rượu. Việc lọc như vậy cũng gây nên sự mất màu dần của rượu, cho nên rượu càng được để lâu năm thí màu sắc càng nhạt dần và tất nhiên càng nguyên chất hơn.

Ruby Port (Port đỏ sẫm)

Rượu vang này không để lâu năm được như Tawny Port nên vang này vẫn giữ lại được màu đỏ nguyên gốc, có mùi nho và rất ngon.

White Port

Loại vang này được sản xuất từ loại nho xanh, được để lâu năm trong các thùng gỗ. Tuy vậy loại vang này nặng hơn các loại khác.

Sherry

Nguồn gốc của từ Sherry đơn giản là từ dịch sang tiếng Anh của từ Jerez. Jerez là một thị trấn lớn mà các vùng xung quanh chuyên sản xuất loại vang Sherry nổi tiếng này. Thị trấn này nằm ở vùng Cadiz thuộc Tây Ban Nha.

Sherry được sản xuất từ loại nho địa phương, được lên men và để lâu năm. Loại vang này sau đó được chắt sang các thùng gỗ nhưng không đổ hết thể tìch của các thùng. Trong giai đoạn này một loại men vang được gọi là Flor xuất hiện trên bề mặt rượu Sherry. Men vang này sinh ra do một loại men không khì tại vùng này (đôi khi có mà đôi khi không, điều đó hoàn toàn phụ thuộc vào tự nhiên). Lượng men vang Flor sinh ra sẽ giúp cho nhà sản xuất ấn định được loại Sherry mà nhà sản xuất sẽ có. Trong thời điểm này nhà sản xuất có thể cho thêm Brandy vào vang để làm Sherry mạnh thêm.

Fino Sherry

Loại Sherry này có màu nhạt, nhẹ, nguyên chất. Loại Sherry này phụ thuộc vào sự phát triển hết mức của men.

Manzanilla Sherry

Có 2 loại là loại nguyên chất và khá mạnh. Đây cũng là loại Fino sherry sản xuất tại một thị trấn bên bờ biển gọi là Sanlucar de Barrameda.

Amontillado Sherry

Loại sherry này gồm 2 loại : loại nguyên chất và loại có mùi hạt phỉ. Khi váng men Flor đang trên đà phát triển thí được loại sherry này

Oloroso Sherry

Thường có 3 loại chình : loại màu tối, loại nặng và ngon, loại ngọt dùng để xuất khẩu. Khi váng men Flor không phát triển chút nào thí ta được loại sherry này. khi váng men trông giống như nó không phát triển thí cho thêmn rượu Brandy vào và ta cũng được một loại Oloroso Sherry.

Amoroco Sherry

Thường có 2 loại chình : loại Amoroco kem và loại Amoroco nâu vàng (hay loại Amoroco ngọt). Rượu Amoroco sherry thường có cho vang ngọt thêm vào.

2.2.4. VANG MÙI – AROMATIZED WINE

Phần lớn các loại rượu vang mùi là một loại Dry Vermouth nào đó với những đặc tình như sau :

 Thường có vị ngọt hơn

 Rượu vang mùi màu đỏ thường được sản xuất từ vang đỏ

 Chất Quinine thường được cho thêm vào khi sản xuất rượu vang mùi.

2.3. RƯỢU MÙI - LIQUEUR (CORDIAL)

2.3.1. Tính chất:

Liqueur là loại rượu mạnh mùi được tổng hợp từ một loại rượu căn bản, chất tạo mùi, vị ngọt (độ ngọt có thể từ 5% đến 35%) và màu sắc. Rượu Liqueur có nồng độ cồn từ 15% đến 55% vol. Có mùi đặc trưng riêng.

Chữ Liqueur bắt nguồn từ tiếng Latinh là Liquefacere nghĩa là hòa tan. Dùng phổ biến ở châu Âu, châu Á.

Khu vực Bắc Mỹ, Mỹ và Anh thường dùng từ Cordial để chỉ loại rượu này. Chữ Cordial cũng có nguồn gốc từ tiếng Latin là Cor hoặc Cordis có nghĩa là trái tim bởi lúc đầu Cordial được xem như một loại rượu thuốc nhẹ, có tác dụng trợ tim.

Thành phần căn bản trong rượu Liqueur gồm có:

 Rượu nền: thường dùng rượu mạnh thuộc nhóm dry spirits như: whisky, barndy, rum… hoặc rượu trung tình

 Chất tạo mùi: có thể từ tự nhiên như các loại trái cây, thảo mộc hoặc dùng mùi nhân tạo. Có thể có một mùi riêng biệt hoặc tổng hợp của nhiều mùi.

 Chất tạo ngọt: thường dùng mật ong hoặc đường.

 Màu: có thể dùng màu tự nhiên hoặc nhân tạo

 Chất bảo quản: thường là chất hóa học.

2.3.2. Sản xuất

Có 4 phương pháp chình để sản xuất rượu Liqueur

 Ngâm (maceration) hay còn gọi là phương pháp lạnh: tất cả các thành phần được ngâm chung với nhau cho đến khi hòa quyện các nùi vị, màu sắc. sau đó đem lắng lọc cặn, thêm nước vào để cân chỉnh độ cồn, thêm màu, đường hoặc mật ong vào. Cuối cùng để thêm vài tháng sau đó đóng chai. Phương pháp này thường mất nhiều thời gian, thường là 1 năm hoặc vài năm. Phương pháp này được áp dụng cho những nguyên liệu tạo mùi dễ bị mất mùi nếu đem nấu sôi.

 Hầm (stew): khi sử dụng phương pháp này các nhuyên liệu tạo hương vị được cho vào rượu đun sôi và nhiệt độ trong lò được duy trí âm ỉ trong vài ngày. Rượu Liqueur thu được có hương vị khá mạnh và phương pháp này lại rẻ hơn rất nhiều so với phương pháp ngâm

 Lọc (percolation) hay còn gọi là phương pháp nóng. Phương pháp này giống như pha cà phê bằng phin. Rượu nền được đun nóng cho chảy qua các thành

phần cần tạo mùi vị, màu sắc cho tới khi hòa quyện tốt nhất. Mỗi mẻ có thể kéo dài cả tuần.

 Chưng cất (distillation): phương phá này thường dùng cho các loại hạt, hoa, rễ, lá cây hoặc thân cây… thường các thành phần được làm mềm đi bằng cách ngâm với rượu nhiều ngày sau đó đem chưng cất.

2.3.3. Phân loại

Liquer thường được phân loại theo các nhóm sau:

Nhóm cam, chanh (citrus liqueur): có mùi vị của cam chanh hoặc vỏ cam chanh

 Cointreau: liqueur nổi tiếng và thông dụng, là loại rượu độc quyền của Pháp. Chai hính vuông, rượu màu trắng trong suốt, làm từ rượu nền Brandy và vỏ cam cùng một số gia vị khác. Có độ cồn 40% vol.

 Grand Marnier: gống như Cointreau nhưng rượu nền là Cognac, màu nâu nhạt.

Đắt tiền hơn Cointreau. Ra đời trong khoảng những năm 1880.

 Curaçao: rượu được làm bởi người Hà lan. Rượu nền là vang hoặc Brandy, đường, vỏ cam. Hiện nay có nhiều nước sản xuất và có rất nhiều màu như xanh (blue Curacao), trắng (white curacao), đỏ (red Curacao), xanh lá cây (green Curacao), màu cam (orange Curacao). Curaçao là tên một loại cam ở vùng đất cùng tên. Theo một số nguồn thông tin thí chỉ có vỏ loại cam này mới tạo nên được loại rượu mùi hấp dẫn này.

Nhóm thảo mộc (herb liqueur)

 Bénédictine: là loại Liqueur cổ xưa nhất trong các loại rượu Liqueur. Xuất xứ từ nhà thờ Bénédictine vùng Fécamp – Pháp. Rượu nền là Brandy, ngâm tẩm với hơn 27 loại thảo mộc. Rượu có màu nâu nhạt, mùi đặc trưng, ngọt nhiều. Trên nhãn có chữ D.O.M viết tắt từ chữ Latin “Deo Optimo Maximo” có nghĩa là “ To God, Most good, Most great” (tất cả những gí tốt đẹp nhất dâng lên chúa trời).

 Drambuie: Rượu mùi một số loại thảo mộc, rượu nền là Scotch Whisky và có vị ngọt của mật ong. Drambuie xuất phát từ tiếng Gaelic (Xen-tơ) có nghĩa là “đồ uống vừa ý”.

 Galliano: rượu mùi của Ý, được sản xuất ở Milan. Được làm từ rượu trung tình và một số loại thảo mộc, hoa, rễ cây. Vị rất độc đáo: kết hợp mùi hồi và vanilla.

 Crème de Menthe: một trong những loại rượu mùi nổi tiếng, được làm từ rượu trung tình, có vị bạc hà (peppermint). Có 2 màu là màu xanh lá cây và màu trắng trong suốt.

 Chartreuse: Rượu mùi nổi tiếng của Pháp, được làm từ hơn 130 loại thảo mộc. Sản xuất từ tu viện Grande Chartreuse. Có 2 loại, màu xanh có độ cồn cao (55%vol), màu vàng có độ cồn thấp hơn (43% vol) nhưng ngọt hơn.

 Parfait Amour: rượu có mùi thơm và màu tím của hoa Violet. Được làm từ rượu nền Brandy và mùi vị tinh dầu chanh, cánh hoa và nhiều loại thảo mộc khác. Được tạo màu bởi chât thu được từ cánh hoa Violet.

Nhóm nhân, hạt (seed, kernel liqueur)

 Amaretto: Rượu mùi của Ý có màu hổ phách, với mùi hạnh nhân và trái mơ.

Nổi danh từ vùng hồ Como, phìa bắc nước Ý ra đời khoảng năm 1525.

 Kahlúa: có mùi vị cà phê, màu đen. Nguồn gốc từ Mexico.

 Crème de Cacao: có mùi của cacao và Vanilla. Có 2 màu trắng và nâu.

 Tia Maria: rượu mùi cà phê, có nguồn gốc từ Jamaica.

 Crème de Mokka: rượu mùi cà phê của Pháp, màu nâu nhạt.

 Sambuca: rượu Liqueur có nồng độ cồn cao của Ý, mùi hoa hồi. Theo truyền thống của người Ý khi phục vụ có 3 hạt cà phê thả nổi trong ly và đốt lửa.

Nhóm trái cây (fruit liqueur)

 Apricot Brandy: rượu mùi quả mơ, rượu nền là Brandy.

 Crème de Banana: mùi chuối. Có 2 màu, màu vàng nhạt và màu xanh lá cây.

 Crème de Cassic: làm từ quả lý đen (Black currant).

 Cherry brandy: màu và mùi vị của quả anh đào

 Crème de Fraise: rượu của Pháp. Màu và mùi vị của quả dâu

 Crème de Framboise: rượu mùi quả phúc bồn tử (Rapsberry).

Nhóm khác (other)

 Midori: Rượu mùi của Nhật. Màu xanh lá cây nhạt, màu sáng và có mùi dưa

 Malibu: rươu nền là Rum, nguồn gốc từ Jamaica, màu trắng trong suốt và có mùi dừa.

 Bailey’s Irish cream: Rượu mùi của Irland, được làm từ Irish whiskey, kem tươi, mùi Sô-cô-la.

 Advocaat: màu vàng lòng đỏ trứng gà, rượu nền là Brandy do Hà Lan sản xuất

2.3.4. Phục vụ

Liqueur được phục vụ uống sau bữa ăn như rượu tiêu vị, uống nguyên chất, hoặc uống với đá, frappe. Được dùng nhiều trong pha chế, tạo màu và mùi vị cho ly cocktail.

Tiêu chuẩn định lượng 30ml/ly

2.3.5. Một số loại rượu Liqueur khác

Amer Picon: Khai vị đắng của Pháp. Có mùi hỗn hợp cam và các loại hương vị thảo mộc khác.

Angostura bitters: Là loại rượu đắng. Chứa nhiều loại thảo mộc khác nhau và được bác sỹ J.G.B Siegert giữ bì mật từ năm 1824 đến nay. Nguồn gốc là một loại thuốc sử dụng trong quân đội. Khi pha chế chỉ cần dùng một giọt của loại nước đặc biệt này nhưng một quầy bar không bao giờ có thể thiếu nó. Hai loại bitters nữa hay được dùng là orange bitters và Peychaud bitters.

Anisette: Rượu mùi ngọt vị hồi. Rượu gốc là spirit tinh chế. Được sản xuất và bán phổ biến ở vùng Bordeaux của Pháp từ thế kỷ 18.

Blackcurrant liqueur: được làm từ quả lý đen

Crème de Violette: Rượu thơm, có màu tìm. Mùi rất lạ.

Kirsch: Một loại brandy anh đào không màu. Được chưng cất từ quả anh đào đen.

Maraschino: Rượu mùi của Ý làm từ quả và nhân hạt anh đào dại. Vị bùi. Không màu. Chủ yếu dùng để pha chế cocktail.

Orange Bitters: Xem Angostura bitters.

Peach Brandy: Rượu mùi vị đào, uống dịu.

Southern Comfort: Rượu mùi của Mỹ. Gốc bourbon whiskey, hương vị đào và cam.

Van der Hum: Rượu mùi hương vị quýt của Nam Phi.

2.4. RƯỢU MẠNH – SPIRITS KHÁI NIỆM RƯỢU MẠNH

Rượu mạnh được đo dựa trên thành phần của cồn. Các quốc gia khác nhau sử dụng những tỷ lệ khác nhau. Phần lớn các nước đo cồn bằng thể tìch (% vol) mà tiêu biểu nhất là hệ thống Gay-Lussac, nó nhấn mạnh thành phần của cồn như một tỷ lệ của tổng thể tìch chất lỏng trong đồ uống.

Ở Mỹ, người ta đo rượu mạnh bằng tỷ lệ proof, với một nồng độ gấp đôi % vol. Do vậy một thứ rượu mạnh 40% vol. là 80% proof.

Rượu mạnh được làm từ những chất hữu cơ có thể được lên men để tạo ra cồn. Phần lớn đồ uống có cồn được làm bằng cách lên men hoa quả hoặc dung dịch có gốc ngũ cốc. Một máy chưng cất chiết xuất cồn từ một chất lỏng lên men bằng cách đun nó và sau đó làm ngưng lại thành hơi cồn, hơi này bay khỏi chất lỏng được đun sôi ở một nhiệt độ thấp hơn nước. Tùy theo loại rượu mà quá trính chưng cất có thể qua 2 hoặc 3 lần để làm tăng nồng độ cồn.

2.4.1. BRANDY

Từ Brandy có gốc từ một từ tiếng Hà Lan “brandewijin” (“rượu đốt”), những thương nhân ngay thẳng xứ Hoà Lan đã đưa nó từ Bắc Âu đến miền Nam nước Pháp và Tây Ban Nha trong thế kỷ 16, họ miêu tả nó như một thứ rượu vang được chưng cất bằng cách “đốt”, hoặc đun sôi. Nguồn gốc của Brandy có thể liên quan với sự mở rộng của cộng đồng Địa Trung Hải Hồi giáo trong thế kỷ thứ 7 và thứ 8.

Brandy là loại rượu mạnh chưng cất từ vang (nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thí Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 % rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trính oxy hóa, sau đó rượu được pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Brandy được chia làm ba nhóm cơ bản: Brandy nho, Brandy Pomace và Brandy hoa quả.

Brandy hoa quả (Fruit Brandy): là loại brandy được làm từ hoa quả lên men (trừ nho). Trong các loại Brandy hoa quả tiêu biể có:

o Calvados, tức Brandy táo của vùng Normandy miền Tây Bắc nước Pháp có lẽ là loại nổi tiếng nhất trong các loại rượu Brandy hoa quả.Rượu được chưng cất từ nước táo loại chất lượng cao và được lên men ìt nhất một tháng (trong thời gian này toàn bộ đường trong đó được chuyển hoá), sau đó rượu được lưu kho thường từ 20 đến 40 năm.

o Applejack (rượu táo) một sản phẩm của Hoakỳ được biết đến trong thời kỳ cấm rượu như là “tia chớp Jersey”. Rượu này được làm từ nước táo lên men và bắt buộc phải lưu trữ ìt nhất là 2 năm. Nó có thể được đóng chai mang đúng nhãn hay được trộn với một số loại rượu chưng cất tư ngũ cốc có nồng độ trung bính.

o Eau de vie (nước của cuộc sống) rượu mạnh được làm từ trái anh đào (cherry) là loại tiêu biểu ở Pháp, nhất là Brandy hoa quả không màu của vùng Alsace của Pháp. Ngoài ra còn có các loại rượu Brandy trái cây nổi tiếng khác : Poire William làm từ trái lê, Slivouxz làm từ mận, Framboise được làm từ trái mâm xôi và Fraise được làm từ trái dâu.