Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Hỗn hợp này được đem lọc cặn và đem trộn với men và để cho lên men. Sau một thời gian hỗn hợp này tạo thành một chất lỏng có cồn hay còn gọi là bia

Bia này sau đó được chưng cất trong máy chưng cất hính nồi hay máy chưng cất liên tục.

Rượu chưng cất sau đó được cho thêm nước vào để rượu còn khoảng 50%Vol độ cồn và được ủ trong các loại thùng gỗ sồi thời gian khác nhau tuỳ theo loại rượu Whiskey được sản xuất qui định (tối thiệu 3 năm) và được lưu giữ trong hầm rượu.

Pha trộn

Đóng chai

Rượu Whisky được sản xuất chủ yếu ở 4 quốc gia:

Scotland (Scotch Whisky)

Irland (Irish Whisky)

Canada (Canadian Whisky)

America (American Whisky

SCOTCH WHISKY

Những người đầu tiên nắm được bì quyết ủ men và chưng cất rượu Whisky ở Scotland là các tu sĩ. Vào thế kỷ thứ 15, khi vua Anh tách ra khỏi giáo hội La Mã va thành lập Giáo hội Anh giáo riêng, các tu viện ở Anh bị giải tán hàng loạt. Làn sóng này cũng ảnh hưởng đến Giáo hội Scotland và các tu sĩ rời tu viện về sống trong cộng đồng mang theo bì quyết chưng cất rượu vào trong dân gian.

Cùng với lịch sử Scotland, Whisky cũng đã trải qua bao thăng trầm. Vào thế kỷ 17, các xưởng cất rượu mọc lên khắp nơi trên đất Scotland. Chỉ riêng ở Edinburg thời ấy đã có trên 400 xưởng. Do mất mùa liên tiếp trong nhiều năm, năm 1871 Nghị viện Scotland đã thông qua đạo luật cấm tư nhân nấu rượu. Những người buôn lậu và những gia đính có nghề nấu rượu truyền thống trên cao nguyên đã tuyên chiến. Cuối thế kỷ 18 trước sự lấn lướt của Whisky, những nhà sản xuất rượu Gin có thế lực ở London đã dùng ảnh hưởng của mính đề nghị Viện Anh thông qua luật thuế gây bất lợi cho rượu Whisky. Kết quả là nhiều xưởng rượu Whisky ở Scotland bị phá sản. Nhưng rồi năm 1820 bá tước Gordon – một chúa đất có thế lực ở Speyside, vùng rượu Whisky nổi tiếng nhất vùng cao nguyên (highland) – đã tác động vào thượng viện và Ủy ban hoàng gia đã giảm thuế cho rượu Whisky. Nhờ đó nhiều xưởng rượu Whisky được xây dựng và tồn tại cho đến ngày nay.

Ở Scotland, mỗi địa phương cho ra một sản phẩm Whisky khác nhau. Có 4 vùng sản xuất Whisky chình :

 Highland

 Lowland

 Islay

 Campbeltown

Người Scotland dùng cả hai loại ngũ cốc trồng được ở trong nước và nhập khẩu để sản xuất rượu Whisky. Phương pháp chưng cất bằng máy chưng cất hính nồi chỉ để sản xuất Whisky làm từ mạch nha lúa mạch. Duy nhất chỉ có Scotch Whisky là có hương vị mùi khói, đó là kết quả của việc dùng than bùn để đốt lò. Scotch Whisky có loại được chưng cất hai lần, có loại ba lần ở vùng đất thấp. Thời gian tối thiểu phải ủ rượu (thành trưởng) là 3 năm trong thùng gỗ sồi. Rượu Blended Whisky (rượu pha trộn) được sản xuất bằng cách kết hợp giữa chưng cất bằng máy chưng cất hính nồi và chưng cất bằng máy liên tục.

Highland - Vùng cao nguyên

Nổi tiếng nhất trong làng rượu Whisky là vùng Speyside, nằm trên vùng cao nguyên. Vùng đất nhỏ hẹp ở vùng cực Bắc này chiếm tới một nửa số xưởng sản xuất rượu sản xuất rượu cất ở Scotland. Whisky được cất ở Speyside có hương vị đậm đà ví lúa mạch mọc trên đất này đậm và ngọt. Hơn nữa đây là vùng cực Bắc Anh quốc, mà theo quan điểm địa lý học, càng lên phìa Bắc hương vị rượu cất càng độc đáo. Phần lớn đều được để lâu năm trong thùng gỗ sồi đã sản xuất rượu Sherry ví thế rượu có vị ngọt từ Sherry.

Western Highland : Rượu tại vùng này hơi ìt nên khó phân loại. Nói chung các loại rượu ở đây rất mạnh và không bị pha trộn, có mùi than bùn

Northern Highland : Có hương thơm và mùi hoa rất dịu nhờ vào không khì biển và đất đai phủ đầy cây thạch nam

Eastern Highland : Rượu có hương vị ngọt và hương trái cây rất thìch hợp để sử dụng sau bữa tối.

Southern Highland : Rượu ở đây thơm phức mùi trái cây, ngọt vừa và rất quyến rũ.

Lowland - Vùng đồng bằng

Sản xuất các loại rượu nhẹ, hơi ngọt có mùi thơm của mạch nha chứ không phải do than bùn hay nước suối chảy qua đá Granite.

Vùng Islay

Cho ra các sản phẩm rất đặc biệt không chỉ nhờ vào không khì biển tại vùng này mà hương vị các loại rượu ở đây còn phảng phất mùi khói, hương vị khác biệt do than bùn tạo ra.

Vùng Campbel

Sản xuất các loại rượu có hương vị mặn và mặn-ngọt, không khì miền biển đã mang đến cho rượu những đặc tình này. Rượu ở đây có mùi than bùn nhè nhẹ và có hương vị tinh khiết đặc biệt.

Phân loại

Có 2 loại là MALT và BLENDED WHISKY

Single Malt Scotch

Loại rượu này được sản xuất hoàn toàn từ mạch nha của lúa mạch.

Scotch whisky được ủ trong các thùng gỗ sồi đã làm rượu Sherry, hay Bourbon và bảo quản trong hầm rượu.

Theo luật qui định thí loại rượu Single Malt buộc phải để ìt nhất trong 3 năm mặc dù các nhà sản xuất rất hiếm khi đem bán rượu của họ sau 5 năm để trong hầm rượu. Tiêu chuẩn phổ biến là rượu được ủ trong thùng 12 năm đến tận khi nó “thuần thục” và “thật” ngấm hương vị từ các thùng gỗ sồi. Nhiều chuyên gia khẳng định là sau 15 năm rượu Scotch mới bắt đầu có hương vị từ gỗ sồi, không sớm như rượu Sherry hay Bourbon.

Rượu Single Malt Scotch cho hương vị đặc biệt, mùi vị đậm đà và sự hoàn hảo. Sự đa dạng và khác nhau giữa các loại rượu Single Malt Scotch là do có nhiều loại trong một nhà máy cất rượu cũng như trong nhiều địa phương khác nhau. Những yếu tố quyết định bao gồm :

Nước dùng để sản xuất : Các nhà máy thừơng được xây dựng gần những con suối hay hồ để lấy nước sản xuất rượu. Những nhà máy này được xây dựng tại đó là do chất lượng của nguồn nước ngầm và nước thường không bị xử lý trước khi sử dụng trong quá trính chưng cất. Lý tưởng nhất là loại nước được lấy từ nguồn nước chảy qua đá Granite hay than bùn .

Than bùn như là một loại rong rêu mà nước dùng để chưng cất phải chảy qua. Trong một số trường hợp than bùn cũng được sử dụng trong các lò nấu để làm ngưng quá trính chuyển hóa mạch nha, mùi than bùn của vùng này hay vùng kia rất khác nhau.

Không khì bao trùm xung quanh các thùng gỗ sồi trong thời gian để lâu năm. Các thùng gỗ sồi đựng rượu tiếp xúc với không khì xung quanh nó

và ví thế nó chịu ảnh hưởng các đặc tình không khì của vùng đó, chẳng hạn như rượu Scotch ở vùng Islay có màu hơi dịu như không khì miền biển

Hính dáng của lò cất rượu cũng rất quan trọng, khi phải thay lò cất rượu khác thí phải sao y lại nguyên bản những chỗ lồi lõm của lò cũ. Những lò có tháp cao có xu hướng cho ra những loại rượu Scotch có nồng độ nhẹ, trong khi đó những lò có tháp thấp lại cho những loại rượu Scotch nặng hơn và dịu hơn.

Thùng gỗ đựng rượu lưu kho: Thùng gỗ đựng rượu được làm từ gỗ sồi. Những thùng gỗ sồi mới đóng chưa được sử dụng thường có mùi vecni rất nặng. Những thùng gỗ sồi dùng để đựng loại rượu Single Malt thường là những thùng đã dùng để ủ Sherry và Bourbon. Rượu Single Malt ví thế thường có mùi của loại rượu đã để lâu năm trong thùng. Thời gian trữ thông thường là 8 đến 12 năm nhưng cũng có thể kéo dài đến 15, 20, 25, 30 và 50 năm. Tùy theo lò nấu rượu, sau nhiều năm trữ khác nhau mà Whisky đạt đến được một tối ưu cân bằng giữa đặc tình chưng cất và ảnh hưởng của thời gian lưu trữ. Đa số các loại Whisky thời gian này nằm giữa 12 và 15 năm.

Scotland xuất khẩu hằng năm 700 triệu chai Whisky, chủ yếu là sang Mỹ, Pháp, Tây Ban Nha và Nhật.

Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất trong khoảng 90 lò nấu rượu tại Scotland (thời điểm tháng 10 năm 2005).

Yếu tố kinh tế Whisky

Tại Vương quốc Liên hiệp Anh và Bắc Ireland trong năm 2004 có tròn 11.000 người làm việc trong ngành công nghiệp Whisky, thêm vào đó còn khoảng 57.000 người trong công nghiệp cung cấp phụ thuộc trực tiếp. Tròn 953 triệu chai Whisky đã được bán, trong đó là 55 triệu chai Single Malt và mang lại cho quốc gia vào khoảng 800 triệu Bảng Anh) thu nhập từ thuế rượu. Doanh thu từ xuất khẩu Whisky là hơn 2 tỉ Bảng Anh, trên 90% là từ Blended Whisky.

Blended Scotch Whisky

Được pha trộn từ Malt và Grain whisky

Grain whisky được làm bằng nhiều loại ngũ cốc khác, dùng pha trộn với Malt whisky.

Một số nhãn hiệu thông dụng : Ballantine’s (40%Vol), Black & White (40%Vol), Chivas Regal (40%Vol), J&B (40%Vol), Johnnie Walker (40%Vol), Dimple (40%Vol), Grant’s (40%Vol), Glen Grant (40%Vol).

Black & White

Glen Grant

Glenfiddich

Johnnie

Walker

Ballantines

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 160 trang tài liệu này.

IRISH WHISKEY

Irish Whiskey được sản xuất từ những loại ngũ cốc trồng ở Irland, nó được làm từ mạch nha lúa mạch cũng như những loại hạt khác.

Theo lệ thường thí lửa than bùn không được sử dụng cho Whiskey Ireland, ví thế mà Whiskey Ireland nhẹ (gần như ngọt) hơn các Whisky Scotland phần nhiều có hương khói. Người Irland dùng dầu làm nhiên liệu đốt lò. Nếu có dịp đến Irland bạn có thể thấy được những nồi chưng cất rượu ở Irland lớn hơn và rộng hơn gấp nhiều lần ở Scotland.

Irish Whiskey được chưng cất theo truyền thống 3 lần ngoại trừ một ìt trường hợp ngoại lệ được chưng cất 2 lần, sau đó rượu được ủ trong những thùng gỗ sồi với khoảng thời gian tối thiểu là 5 năm. Hầu hết những loại Whiskey nổi tiếng ở Irland đều được sản xuất bằng nồi chưng cất .

Whiskey Ireland phần nhiều là blend, thế nhưng trong thời gian vừa qua Single Malts cũng được chào mời nhiều hơn.

Việc pha trộn (blend) Irish Whiskey khác với việc pha trộn Scotch Whisky là ở chỗ thông qua việc kết hợp nhiều quy trính làm chìn mùi khác nhau trong nhiều loại thùng khác nhau (thùng Sherry, Bourbon, rượu vang Porto để có ảnh hưởng đến hương vị. Ví thế mà người ta cũng gọi blend ở Ireland là vatting (từ vat trong tiếng Anh, có nghĩa là "thùng trộn").

Một số nhãn hiệu : Bushmills (40%Vol), Jameson (40%Vol), Kilbeggan (40%Vol), Midleton (40%Vol), Paddy (40%Vol).

Jameson

Bushmills

Kilbeggan

Paddy

Midleton

AMERICAN WHISKEY

Whiskey của Mỹ được sản xuất từ ngô, lúa mạch đen, lúa mạch và lúa mì. Thành phần của các loại ngũ cốc khác nhau tùy theo vùng.

Phân loại

Bourbon là loại Whiskey phải được sản xuất từ ìt nhất là 51% bắp, thường được dùng là một thành phần bắp khoảng 65% đến 75% trong nước ủ rượu. Ngoài ra còn có thời gian lưu trữ được quy định theo pháp luật là 2 năm trong những thùng mới từ gỗ sồi trắng, bên trong được đốt thành than. Việc sử dụng thùng gỗ sồi mới mang lại một phần lớn vị ngon cho Bourbon thật ra không được dùng ví lý do khẩu vị mà là vào đầu thế kỷ 20 chình phủ muốn giúp đỡ kinh tế cho những vùng kém phát triển có nhiều rừng (thì dụ như Arkansas). Bourbon Whiskey có được độ chìn mùi chỉ sau vài năm nhờ vào gỗ mới của thùng và điều kiện khì hậu của vùng sản xuất. Tên gọi xuất phát từ quận Bourbon ở Kentucky.

Rye Whiskey hay đơn giản chỉ là Rye là anh em của Bourbon được nhiều người sành điệu diễn tả là mạnh hơn và thơm hơn, nước ủ rượu của Rye phải chứa ìt nhất là 51% lúa mạch đen. Rye là Whisky khởi đầu trên toàn Bắc Mỹ. Chỉ đến cuối thời kỳ cấm rượu Rye mới bị Bourbon hay Tennessee Whisky vượt qua về mức độ ưa chuộng và ngày nay gần như là một loại hiếm.

Tennessee Whiskey từ Tennessee có nguồn gốc ìt nhất là 51% từ bắp và ìt nhất là 20% từ lúa mạch đen, lúa mí hay lúa mạch. Trước khi được đưa vào thùng trữ Tennessee Whiskey được lọc qua than gỗ làm cho Whiskey này rất êm dịu. Phương pháp này được gọi là charcoal mellowing, leaching hay chính xác là Lincoln County Process. Than gỗ này được sản xuất từ cây gỗ thìch (Acer)

Corn Whiskey là Whiskey làm từ bắp với ìt nhất là 80% phần bắp trong nước ủ rượu. Whiskey được phép chưng cất tối đa đến 80% và phải trữ ìt nhất là 2 năm trong thùng gỗ sồi mới hay đã qua sử dụng, không được đốt thành than.

Một số nhãn hiệu : George Dickel (43%Vol), Jack Daniel’s (43%Vol), Jim Beam (40%Vol), Maker’s Mark (45%Vol), Wild Turkey (43,4%Vol).

Jack Daniels

George Dickel

Wild Turkey

Jimbeam

Maker’s Mark

CANADIAN WHISKY

Canadian Whisky được sản xuất từ nguyên liệu chủ yếu là lúa mạch đen nhưng cũng sử dụng ngô, lúa mạch, lúa mí hay hỗn hợp của những loại trên để chưng cất. Canadian Whiskey được ủ tối thiểu là 5 đến 6 năm trong những thùng gỗ sồi. Hầu hết có nồng độ là 40% vol. Nhẹ mùi và màu sẫm hôn Bourbon.

Một số nhãn hiệu như : Canadian Club, Black Velvet, McGuinness, Seagram’s, Windsor Supreme.

McGuinness

Black Velvet

Canadian Club

Windsor

Cách phục vụ

Whisky là loại rượu mạnh thông thường được uống để thưởng thức. Rượu whisky được phục vụ bằng ly Rock. Định lượng tiêu chuẩn là 40ml hoặc 50ml cho một ly.

 Whisky có thể phục vụ uống nguyên chất hoặc uống với đá (Whisky on the rocks). Điều này thông thường làm giảm hương thơm ví một phần lớn các chất cho hương thơm bị lắng xuống do nhiệt độ lạnh, Whisky trở nên đục thấy rõ

Ngoài ra có thể pha với soda, nước, nước ngọt. Ngay cả người Scotland và người Ireland cũng thường uống Whisky của họ với tỉ lệ pha loãng vào khoảng 1:1, việc phục vụ Whisky với một ly/bính nước là bắt buộc ở đấy.

Người ta nên dùng Whisky ngon để pha chế cocktail nhưng Single Malts thí gần như là quá phì. Các Whisky này chỉ thìch hợp một phần ví đặc tình có mùi khói. Các loại nhẹ hơn như Whisky của Canada thìch hợp tốt hơn. Bourbon Whisky được sử dụng trong cocktail chua (sour) ví vị những Whisky khác hài hòa không tốt với phụ gia chua.

2.4.3. RƯỢU RUM (Rhum, Ron, Rum)

Rhum: Người ta vẫn chưa thể hiểu nguồn gốc của từ "Rhum", nó có thể xuất phát từ tiếng Latin "saccharum" (đường) nhưng đó cũng chỉ là một giả thiết. Cũng rất có thể nó sinh ra do các lình thuỷ người Anh, bởi ở Anh người ta dùng từ "rhum" để chỉ một người đàn ông liều lĩnh và khoác lác. Ngoài ra, có người cho rằng "rhum" là từ viết tắt của "rumbuillon" là ngôn ngữ của các thuỷ thủ chỉ sự huyên náo của mỗi cuộc chè chén.

Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trính về phương Tây. Cây mìa được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mìa, loại rượu này được chưng cất từ nước cốt mìa hay sản phẩm của cây mìa (xirô mìa, mật mìa). Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95% vol cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều, Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mìa).

2.4.3.1. Tính chất:

Rum là một loại rượu mạnh, được lên men và chưng cất từ mìa. Thường là từ mật mìa. Sau khi thu hoạch cây mìa được ép lấy nước và được dun cho đến gần nhiệt độ sôi. Sau đó được làm nguội lại cho đến khi thu được một loại đường đặc, nâu và rất ngọt. Đường thu được được cho vào máy quay ly tâm cho đến khi đường kết tinh tách ra khỏi dung dịch. Còn lại một chất lỏng sền sệt, sậm màu và ngọt gọi là mật mìa hay rỉ đường. Người ta dùng mật mìa để sản xuất rượu rum.