Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Brandy Pomace: (tiêu biểu là Italian Grappa và French Marc) là brandy được làm từ cuống, vỏ và bã nho ép. Brandy Pomace gồm những loại thường có tuổi nhỏ nhất, đôi khi mùi vị khá thô, nhưng tươi, đậm mùi của loại nho nguyên liệu, một đặc tình mà các brandy ngâm trong thùng gỗ sồi thông thường không có được.

Brandy nho: là brandy được chưng cất từ nước nho lên men hoặc ép nhưng không ép cuống nho và vỏ nho. Rượu mạnh này được tình tuổi trong thùng làm bằng gỗ sồi để lấy màu, làm đậm thêm hương vị, và tăng thêm mùi thơm.

Khác với rượu mạnh làm từ ngũ cốc (Whisky, Vodka, Gin…) được làm quanh năm từ khi ngũ cốc thu hoạch và chất vào kho. Brandy phụ thuộc vào mùa, sự chìn muồi của hoa quả, và sự sản xuất rượu vang từ những thứ làm ra nó. Trong các loại rượu Brandy nho, ngon và nổi tiếng nhất là Cognac & Armagnac.

2.4.1.1. COGNAC

Cognac dùng Champagne chưng cất. Xứ nào cũng có Brandy, nhưng Brandy là Brandy còn Cognac là Cognac.

Cognac tên một vùng của Pháp chuyên sản xuất các loại rượu mạnh. Cognac là tên một vùng gồm hai tỉnh Charente và Charente-Maritime, nằm ở tây nam nước Pháp. Làng Cognac được đặt tên Cognac vào năm 1909, đến tháng Giêng 1938 thí được chia ra làm 6 vùng trồng nho xung quanh Cognac là :

- Les Borderies

- Les Finbois

- Les Bons Boir

- Bois Ordinaires

- La Grande Champagne

- La Petite Champagne

Vùng này có 7 giống nho khác nhau nhưng 95% diện tìch (80.000 ha) chỉ trồng một loại nho Ugni Blanc. Đây là giống nho cơ bản nhất để sản xuất ra các loại rượu vang, rượu mạnh khác nhau (Hennessy, Remy Martin, Camus…).

Bên ngoài là biển Atlantic, còn trong thí có dòng sông Charente. Trong thời gian bị trị bởi La Mã, thí những tỉnh lỵ này ngoài sự làm rượu nho họ còn làm muối biển rất ngon, cung cấp cho toàn vùng Châu Âu. La Mã có tiền nhiều nhờ những công nghệ này. Riêng con sông lớn Charente là nơi ghe xuồng tấp nập mua bán, xuôi ngược Bắc Nam. Nếu không nhờ một lái buôn, người Hòa Lan gốc Đức, tên là Den Helkenwijk thí chúng ta sẽ không có loại Cognac ngon mà uống. Ông lái rượu này chuyên mua rượu Pháp chở bằng ghe xuồng sang Hà Lan, ngày kia ông tính toán

thấy càng chở càng lỗ vốn, thùng tônô rượu chát quá cồng kềnh, khiêng vác tốn nhiều tiền công sức. Chẳng lẽ dẹp nghề của ông cha mính để lại? Mà rượu chát đỏ hay trắng toàn là nước là nước rất nhiều, tại sao mính không làm cách nào ìt nước để dễ chuyên chở, rồi về đến bên kia thí pha thêm nước vào tiện lợi đôi bề. Nghĩ là làm, ông nhờ một lò rượu tím cách chưng rượu chát dùm ông. Dĩ nhiên chủ lò nghĩ trong bụng: bộ cha này khùng sao đây? Nhưng cũng nghe lời, đem thùng rượu chát đỏ mà chưng cách thủy.

Tiếng Hà Lan gọi là Brandewijin (nghĩa là burned-wine = đốt rượu) Thành thử ngày nay thế giới xài danh từ Brandy thí không lấy gí làm lạ.

Đun nóng đến một nhiệt độ vừa đến 1730 F (tương đương 78.30 C) thí rượu chát bốc thành ethyl-alcohool. Hơi nước nóng được làm lạnh lại thành một chất rượu mạnh, chình ông lái rượu và chủ lò cất rượu uống ly rượu đầu tiên thí té chỏng gọng, ngủ khò nguyên đêm. Thức dậy cả hai lấy làm hoan hỉ vô cùng. Nhưng muốn trở thành Brandy thí phải chưng cất thêm một lần nữa, uống vài ly rồi thí khà vào lò, lò phựt lửa thí thành công.

Brandy sau khi chưng cất xong thí chỉ có một chất lỏng trắng trong, có vị cay nồng. Sau đó rượu được ủ lâu năm trong thùng gỗ sồi (chứa được khoảng 350 lìt (157 gallons). Màu sắc của rượu là màu từ gỗ sồi. Rượu ủ càng lâu càng ngon, màu càng sẫm và có giá trị cao. Mỗi thùng được đánh số để nhận biết thời gian và giá trị hương vị của chúng. Chu kỳ chưng cất rượu được bắt đầu từ giữa tháng 11 cho đến ngày 31 tháng 3 hàng năm.

Hãng rượu Rémy Martin là hãng duy nhất nấu và chưng cất rượu có cả xác nho ví họ cho rằng hương vị rượu sẽ đậm đà, nồng nàn hơn. Dù như vậy thí quá trính chưng cất phải kỹ lưỡng và công phu hơn ví nấu rượu còn xác nho rất dễ bị cháy khét.

Gỗ sồi dùng làm thùng ủ rượu Cognac được lấy ở rừng Limousin Forest (hướng Bắc trên núi của vùng Cognac). Loại cây này rất cao lớn, thớ gỗ rất mịn không rỉ nước, nhiều chất tannin (chất đăng đắng của cây). Chình chất này tạo hương vị đặc trưng cho Cognac mà không nơi nào trên thế giới làm được. Muốn dùng cây này phải chọn cây già trên 80 năm tuổi sử dụng được. Nếu dùng cây còn non, thì hương rượu vị Cognac cũng còn non.

Khi cây Limousine Oak này hạ xuống thí phải có thợ chuyên đóng thùng rượu (tonneaux) bắt tay vào việc mới được. Họ cưa ra từng miếng dọc dài hính chữ nhựt, chất ra ngoài sân có chút bóng mát, ví quá nắng cây sẽ nứt rạn ra. Để chừng

khoảng 3 năm mưa nắng thí dùng được, từ đó họ mới đóng thùng để bán cho các lò rượu. Đặc biệt, những chiếc thùng chứa rượu được quấn lại bằng tay và khi đóng rượu vào, họ không hề dùng kim loại như đinh để đóng thùng ví sợ ảnh hưởng đến hương vị của rượu. Hãng đóng thùng rượu nổi tiếng tại làng Taransaud thường mở lớp dạy học trò chuyên môn đóng thùng rượu mà làm sinh kế. Học khoảng trên 4 năm có thể ra hành nghề.

Nhiều lò rượu nổi tiếng như Camus hay Delamain thường thìch chứa rượu trong thùng cũ mua lại, ví sẽ làm mùi rượu thơm, dịu hơn thùng mới tinh.

Mỗi loại Cognac làm ra cho một mùa nho, thường thường người ta chứa trong một hầm sâu, gọi là Chais. Lý do sâu dưới đất thí không khì không bị thay đổi nhiều như trên mặt đất, càng sâu càng tốt, dưới sâu thí không khì oxygen không nhiều, không làm cho rượu chua, như vậy mới tốt cho rượu. Rồi người ta đóng số, và năm cất dưới hầm.

Cho dù thùng kìn đến mấy, không một giọt nào chảy ra được, nhưng khi khui ra thí rượu đã mất từ 3 đến 4 % trọng lượng thể tìch, mà chủ lò thường nhún vai gọi là phần của Thiên Thần giữ cữa "à la part des anges". Như vậy toàn tỉnh Cognac hàng năm Thiên Thần đã nhậu mất lên đến khoảng 15 triệu chai lìt. Xuống những hầm rượu sâu thấy vách tường đá có những lớp rêu đen nghịt bởi nấm fungus (khoa học gọi là: Torula compniacensis fungus). Đó là bằng chứng rượu được thiên nhiên thời gian nhúng tay vào. Khoảng 5 năm đầu tiên trong thùng gỗ sồi chất tannin của cây sồi tác dụng với chất acid của rượu cognac, rồi giảm lần lần theo thời gian.

Rượu Cognac được xem là “quốc hồn quốc tuý “ của Pháp cho nên việc giữ gín phẩm chất và chống làm giả được Tỏâng cục phụ trách cạnh tranh, tiêu thụ và trấn áp gian lận kiểm tra chặt chẽ. Việc kiểm tra sản xuất rượu được đặt ra ngay từ khâu trồng nho…Và khi một chai rượu được đem xuất xưởng, nó phải trải qua các phòng thì nghiệm thuộc tổng cục Hải quan, Tổng cục Thuế và ngặt nghèo nhất là của Văn phòng quốc gia liên nghành Cognac (BNIC)

Trong các hãng này hùng mạnh nhất là Hennessy ra đời từ năm 1765, với sản lượng hàng năm lên đến 88 triệu lìt, chiếm 30% sản luợng rượu mạnh trên thế giới.

Để làm ra rượu Hennessy, đầu tiên người ta phải ép nho lấy nước cốt.Trong quá trính ép, theo sắc lệnh ngày 15/0/1936 của BNIC thí cấm dùng máy ép liên tục để tránh làm vỡ hạt nho ví dầu từ hạt nho sẽ làm hỏng rượu. Sau đó họ dùng phương pháp Charental, chưng cất thành rượu vang có độ cồn từ 25 đến 30 độ. Có 4 loại rượu vang được dùng để cất ra rượu mạnh là :

-Rượu Petite Champagne có hương thơm của quả nho.

-Rượu Borderis có hương vị của hoa Violet.

-Rượu Grande Champagne có hương vị hoa nho.

-Rượu Finbois có hương của rừng già và vị chua của hoa khô.

Người ta trộn các loại rượu vang này với nhau và đem chưng cất lần thứ hai, cho ra loại rượu 72 độ. Việc chưng cất này phải được hoàn thành trước ngày 01/04 ví trong ngày này người ta bắt đầu hái nho cho vụ mới. Rượu cất xong được đưa vào trong 40 kho rượu của hãng và được đóng vào trong các thùng gỗ sồi. Gỗ sồi là loại gỗ có ìt nhựa nhưng mềm dẻo. Gỗ sồi được dùng làm thùng ủ rượu phải già trên 80 tuổi, và gỗ xẻ ra được phơi 3 năm…Rượu được đưa vào các hầm ủ thuộc loại Jaune d’Or. Loại hầm rượu này được cơ quan BNIC quản lý chặt chẽ về số lượng cũng như cấu trúc của hầm. Và chỉ có loại rượu Cognac mới được đưa vào các hầm Jaune d’Or. Rượu Cognac nếu không ủ trong những hầm rượu này có thể biến chất và biến thành rượu vang.

Khu nhà kho rộng lớn, mỗi căn có thể chứa vài ngàn thùng rượu. Khi xe chạy vào những căn nhà này, mùi ẩm thấp phảng phất nhưng bị át đi bởi men nồng cay của rượu. Những thùng rượu ở đây được xếp rất thứ tự ngăn nắp. Mỗi nhà kho chứa được khoảng 6000 thùng, mỗi thùng chứa 350 lìt.

Hiện nay, có một số loại rượu Cognac được đóng chai ở một nước thứ hai nhưng riêng Hennessy thí chỉ sản xuất tại các xưởng thuộc dòng họ Hennessy.

Một số ký hiệu trên nhãn chai rượu Cognac



 VS

 VSOP

 Napoleon

 XO

 Extra

V = Very, S = Superior, O = Old, P = Product, X = Extra

Thời gian rượu Cognac được ủ trong thùng gỗ sồi

Thời gian ủ

	VSOP	Napoleon	XO
Tối thiểu	3	5	7	10

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 160 trang tài liệu này.

Trung bình	5-9	10-18	20-35	30-50
Tối đa	15	20	45	70

Ngoài ra còn có những thông tin có giá trị được ghi chú trên nhãn một số loại Brandy:

Fine Maison: Rượu Brandy đặc biệt dành cho khách sạn, nhà hàng.

Fine Champagne: Rượu Brandy sản xuất từ giống nho của vùng Grande và Petite Champagne.

Grande Fine Champagne: Rượu Brandy được sản từ nho trồng ở vùng Grande

Champagne.

Rémy Martin Extra và Rémy Martin Excellence có dòng chữ “Fine Champagne Cognac” giá thị trường khoảng 350 USD.

Chai mắc nhất là Rémy Martin Louis XIII giá khoảng 1.600 USD.

Hãng rượu Rémy Martin có số tiêu thụ rượu lớn, hàng năm họ xuất cảng ra thị trường bên ngoài, khoảng 170 nước trên thế giới với con số 1.7 triệu két rượu. Thị trường tiêu thụ Remy Martin lớn nhất là Hoa Kỳ mà mức tiêu thụ của tiểu bang California lên đến trên 50% tổng sản lượng rượu nhập vào Mỹ. Nói đến thị trường tiêu thụ ở California, phải nói rằng người Mỹ gốc Á rất ưa chuộng loại rượu mạnh này. Tiêu thụ mạnh nhất là người Hoa và kế đến là người Việt, nên hiện tại công ty Rémy Martin đang đặc biệt quan tâm và nhắm vào hai thị trường tiêu thụ lớn này. Họ cũng không quên thị trường lớn mạnh ở Trung Quốc. Có lẽ ví vậy mà mới đây họ đã cho thay thế những nhãn hiệu trên các chai rượu với nền màu đỏ. Cổ chai rượu cũng được làm nhỏ đi và biểu tượng hính nhân mã không còn bị ràng buộc trong vòng tròn. Những thay đổi hính dáng bên ngoài để thu hút thị trường tiêu dùng, không ảnh hưởng đến phẩm chất của rượu Rémy Martin ví đó là tôn chỉ và là truyền thống từ bao đời của gia đính Rémy Martin.

Rượu cognac của Pháp ngày càng được ưa chuộng trên thế giới

Tổng Giám đốc văn phòng quốc gia liên ngành về rượu cognac của Pháp (BNIC), Alain Philippe, doanh số bán rượu cognac của Pháp hiện đạt khoảng 1,5 tỷ euro/năm, tương đương với giá của 25 chiếc máy bay Airbus A321. Năm 2006, 157,4 triệu chai cognac đã được chuyển di khắp thế giới từ hầm rượu ở Charente và Charente-Maritime ở miền tây nước Pháp.

Thành công này được nhận định là nhờ nỗ lực quảng bá sản phẩm của 4 nhãn hiệu nổi tiếng thế giới là Hennesssy, Rémy-Martin, Martell và Courvoisier, chiếm 80% thị phần trên thị trường rượu Cognac thế giới.

Tại châu Mỹ - nơi rượu Cognac được sử dụng để pha chế cocktail, vẫn là thị trường tiêu thụ rượu Cognac nhiều nhất của Pháp với hơn 55 triệu chai mỗi năm, tiếp theo là châu Á với trên 35 triệu chai. Năm 2005, Trung Quốc là nước tiêu thụ nhiều rượu Cognac thứ hai của Pháp, chỉ sau Mỹ.

Điều ngạc nhiên là rượu cognac lại mất dần thị phần trên chình "sân nhà", với lượng tiêu thụ tại Pháp giảm trung bính 2%/năm kể từ 30 năm trở lại đây. Năm 2005, doanh số bán rượu Cognac tại các nhà hàng và cửa hàng ở Pháp chỉ đạt 6,6 triệu chai, giảm 14,3% so với năm 2004, đứng thứ 5 thế giới.

Tên một số nhãn hiệu phổ biến:

Camus, Bisquit, Hennessy V.S.O.P, Remy Martin, Otard Napoleon, Martell, De Luze X.O, Courvoisier.

Hennessy X.O

Remy Martin

Martell

Camus

Bisquit

2.4.1.2. ARMAGNAC

Armagnac là một loại rượu mạnh nổi tiếng được đánh giá là loại rượu có chất lượng gần tương đương với rượu Cognac.

Armagnac cũng là tên của một vùng ở Pháp Sự khác nhau giữa rượu Cognac và Armagnac là ở trong quá trính chưng cất. Trong quá trính sản xuất rượu Cognac cả 2 lần chưng cất được tách rời, ngược lại rượu Armagnac chỉ chưng cất một lần ở nhiệt độ thấp. Rượu Cognac có nồng độ hơi cao hơn Armagnac một chút. Nhưng sự khác nhau chủ yếu giữa rượu Cognac và Armagnac là Armagnac được ủ trong những thùng gỗ sồi có vân đen lấy từ vùng Gascony ở phìa Tây Nam nước Pháp và thời gian ủ tối thiểu phải là 10 năm, ngược lại Cognac được ủ trong những thùng gỗ sồi lấy từ vùng Limousin, một vùng ở miền trung nước Pháp.

Tên một số nhãn hiệu phổ biến:

, Armand Sempé V.S.O.P, Janneau X.O

Samalens V.S.O.P

Lafontan

Armand

Sempe

Chabot

Các loại rượu Brandy khi cất giữ trong kho phải được để đứng nhằm tránh cồn rượu có thể làm hỏng, mục nút chai. Một chai rượu Cognac bụi bẩn không có nghĩa là chai rượu đó được để lâu năm và đắt tiền, ngược lại nó gây ấn tượng cho khách về sự mất vệ sinh của nhà hàng. Các loại rượu Brandy phải được lưu trong kho ở nhiệt độ khoảng 150C và 180C và phải tránh ánh nắng mặt trời, hơi nóng, và mùi mạnh.

2.4.1.3. Cách phục vụ

Để thưởng thức rượu Brandy, người ta thường dùng loại ly pha lê trắng mỏng thân bầu, miệng túm (Snifter). Cách thưởng thức rượu Brandy: cầm ly rượu bằng cách ngửa lòng bàn tay để làm ấm ly rượu nhằm cho hương rượu tỏa ra, lắc nhẹ, đưa phớt qua mũi để thưởng thức được những hương vị khác nhau: nồng cay (spice), thảo mộc, hương hoa và trái cây.

 Brandy có thể uống với đá hoặc pha với Coca Cola tùy theo yêu cầu của khách nhưng chủ yếu là uống nguyên chất ví khi pha sẽ làm mất đi giá trị của rượu.

 Một ly Cognac tiêu chuẩn là 20ml hoặc 30ml (tùy theo mỗi nhà hàng, khách sạn).

 Khi phục vụ rượu Brandy có ký hiệu X.O thí dùng ly lớn.

 Trong một số trường hợp có thể khách yêu cầu làm nóng ly rượu nhằm làm cho hương rượu tỏa ra hoặc khi uống vào mùa đông.

2.4.2. WHISKY

Whisky xuất hiện từ khi nào không ai biết chình xác. Whisky, theo tiếng Gaelic một dân tộc sống ở Scotland có nghĩa là “nước của cuộc sống” và tên gọi Whisky có nguồn gốc từ đó. Whisky đã xuất hiện thế nào, cho đến bây giờ vẫn là điều huyền bì.

Có truyền thuyết nói rằng Whisky du nhập vào Scotland từ thế kỷ 15 cùng với người Scotti. Dân tộc này đến từ Ireland và chình tên của họ đã được đặt cho Scotland từ đó. Khái niệm này đã phổ biến ngay từ thế kỷ XVI, nhưng khi đó người ta hiểu đấy không chỉ riêng là Whisky mà còn là những loại rượu chưng cất khác có thêm gia vị. Đây là loại rượu có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ thánh, sau đó được truyền bá sang Scotland và một số nước khác.

Một giả thuyết khác khác nói rằng, Whisky đã được thánh Patric mang từ Pháp vào thế kỷ thứ 4.

Một giả thuyết nữa cho rằng người Ai cập cổ đại tinh thông hóa học từ 3000 năm trước công nguyên, chình họ đã tím ra bì quyết chưng cất và bì quyết này được người Moor mang đến khi đi xâm lược Scotland. Tuy nhiên đó chỉ là truyền thuyết và có một điều chắc chắn là Whisky đã gắn liền với Scotland từ rất lâu và cái tên Whisky Scotland đã trở nên nổi tiếng khắp nơi trên thế giới.

2.4.2.1. Định nghĩa

Rượu Whisky là loại rượu mạnh có nồng độ cồn cao, được sản xuất bằng phương pháp chưng cất từ ngũ cốc: lúa mạch (barley), lúa mạch đen (rye), lúa mì (wheat), ngô (corn), gạo (rice) đã được lên men sau đó được ủ lâu năm trong các thùng gỗ sồi.

2.4.2.2. Qui trình sản xuất

Tất cả các loại rượu Whiskey đều trải qua một quá trính chưng cất cơ bản giống nhau như sau:

Lúa mạch được ngâm cho nảy mầm để giải phóng lượng đường lên men có trong hạt

Lúa mạch được sấy khô để làm ngưng lại quá trính nảy mầm. Sau đó được cho vào cối xay để nghiền thành bột.

Bột này được cho thêm nước vào và được đun nóng để giải phóng tinh bột thành dung dịch đường lên men.