Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

khác nhau đối với khách hàng của mính để gia tăng dần tỷ lệ khách hàng trung thành và thường xuyên.

Muốn gây ấn tượng tốt đối với khách hàng, chủ quán không thể chỉ nghĩ rằng làm sao pha được ly cà phê thơm, ngon, mà cần nghĩ rằng “ Bán cà phê là bán sự thư giãn, là bán tình đậm đà và lịch sự của ly cà phê”. Thực tế, chất lượng ly cà phê còn phụ thuộc biết bao chuyện liên quan đến công việc quản lý của chủ quán như :

Mua cà phê bột ở đâu, làm sao kiểm soát được chất lượng cà phê bột ?

- Sử dụng loại đường nào, đường bột hay đường viên ?

- Lượng cà phê và lượng đường tồn kho bao nhiêu là hợp lý để không thiếu mà cũng không quá dư thừa.

- Giờ mở cửa hàng, từ mấy giờ đến mấy giờ ?

- Chọn nhân viên bán hàng ra sao, đào tạo họ như thế nào để phục vụ tốt, để kháchhàng hài lòng, ìt phàn nàn.

- Giá bán một ly cà phê là bao nhiêu để đủ tìch lũy, phát triển, nhưng khách hàng không cho là đắt ?

- Buổi sáng và buổi tối, khách thường đông, nhưng thời gian trong ngày lại vắng khách, vậy điều động nhân viên bán hàng ra sao để tiết kiệm nhất ?

- Làm thế nào để lập được quan hệ thường xuyên với khách hàng, để “khách đến hài lòng, khách đi thí nhớ” ?

1.6. CACAO

Cây ca cao có nguồn gốc ở vùng Amazon và trung tâm châu Mỹ đặc biệt ở Mexico. Người bản xứ ở vùng này đã tím thấy và sử dụng nó, ca cao được vì như “Thực phẩm của Chúa”.

Christopher Columbus khám phá ra hạt ca cao ở châu Mỹ vào năm 1502 và 20 năm sau đó, Hernando Cotes phát minh ra loại đồ uống có vị đắng hơn từ ca cao.

Vào năm 1828, kỹ thuật ép ca cao được phát triển đã cho phép tách bơ từ ca cao. Sau đó, khoảng năm 1879 người Thụy Sỹ phát triển cả hai loại sôcôla sữa và sôcôla bánh.

Hạt ca cao là nguồn ca cao thương mại, có 4 loại sản phẩm trực tiếp từ ca cao là đồ uống ca cao, bơ ca cao, bánh ca cao và bột ca cao và một sản phẩm đi từ ca cao là sôcôla. Trong đó, bột ca cao cần thiết được sử dụng để tạo hương thơm cho bánh quy, kem, sữa bột và bánh. Bột ca cao cũng được sử dụng trong công nghệ đồ uống như trong sản xuất sữa sôcôla.

Bơ ca cao cũng được sử dụng trong sản xuất thuốc lá, xà phòng, mỹ phẩm. nó cũng được dùng như là một loại thuốc dân tộc để chữa bỏng, ho, sốt, sốt rét, thấp khớp, rắn cắn…Đồng thời, nó có tác dụng khử trùng và lợi tiểu.

Cũng giống như cà phê và trà, ca cao là một trong những đồ uống được hàng triệu người trên thế giới ưa chuộng vào mỗi buổi sáng. Sự lựa chọn này không phải là ngẫu nhiên. Hóa ra, đồ uống từ ca cao không chỉ rất ngon mà còn rất bổ dưỡng. Theo các nhà dinh dưỡng học cho biết, trong thành phần của ca cao có chứa một số lượng lớn các hoạt chất có lợi như cafein (ìt hơn trong cà phê), theofilin và theobromin và cả chất giảm stress và feninetinlamin.

Ca cao rất giàu protein (12,9%), axit béo, và có thể trung hòa mức độ colesterin trong máu. Trong ca cao có rất nhiều xelulo và vitamin, đặc biệt là axit folic (vitamin B9). Bên cạnh đó, thành phần của ca cao còn có rất nhiều khoáng chất khác nhau. Theo một vài nghiên cứu, Ca cao chứa rất nhiều sắt và kẽm. Kẽm đóng vai trò rất quan trọng trong hoạt động của con người. Nó tham gia vào việc tạo các hệ thống men, tổng hợp protein và axit nucleic, thiếu kẽm các tế bào sẽ không thể làm việc bính thường. Kẽm rất cần thiết cho việc phát triển và sinh sản giới tình của con người. Kẽm hỗ trợ cho chứa năng sản xuất máu, có khả năng làm liền vết thương. Nhu cầu về kẽm một ngày đêm với người trưởng thành là 15mg, đối với bà mẹ mang thai và cho con bú là 5mg.

Đồ uống ca cao có thể dùng tốt nhất vào các bữa sáng và bữa nhẹ, vào buổi chiều cùng với mật và hoa quả khô. Tuy nhiên, ca cao và sô cô la còn chứa các sắc tố melanin tự nhiên mà có khả năng hấp thụ nhiệt năng gây nóng và sức tấn công của mặt trời. Melanin còn có trong các hoa quả mang sắc tố tối màu. Ngoài ca cao, nó còn có trong cà phê, trà đen, mận khô, nho đen.

GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR

SƠ ĐỒ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN

NON ALCOHOLIC DRINKS

THỨC UỐNG GIẢI KHÁT

(Refreshing drinks)

THỨC UỐNG BỔ DƯỠNG

(Nourishing drinks)

THỨC UỐNG CÓ CHẤT KÍCH THÍCH

(Stimulating drinks

Nước suối

(Mineral Water)

Nước tinh khiết

(Purified Water)

Nước ngọt

(Soft Drinks)

Sữa

(Milk)

Nước trái cây

(Fruit Juices)

Trà

(Tea) Green Tea Black Tea

Cà phê

(Coffee)

Cacao

(Cocoa)

Có CO2

Không CO2

Sữa bột

Sữa tươi

Sữa béo

Tươi

Sữa đặc

Hộp Bột

Oolong Tea Flavoured

CHƯƠNG II THỨC UỐNG CÓ CỒN

Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh phải:

Hiểu rõ các lọai thức uống có cồn

Phục vụ được các loại thức uống có cồn

2. THỨC UỐNG CÓ CỒN (ALCOHOLIC BEVERAGES)

2.1. BIA – BEER

2.1.1. LỊCH SỬ

Bia được tin rằng đã xuất hiện trên 10.000 năm. Mặc dù không ai biết được chình xác nguồn gốc, nhiều nhà sử học nghiên cứu về nông nghiệp cho rằng bia lần đầu tiên được sản xuất một cách tính cờ do ngũ cốc cất trữ bị ngấm nước mưa và do hơi ấm của mặt trời. Mặc dù hỗn hợp này được lên men tự phát, vi khuẩn trong tự nhiên – vi khuẩn phát triển mạnh trong điều kiện nóng, ẩm – bia được hính thành.

Ban đầu những nhà sản xuất bia sử dụng qui trính ủ rất đơn giản và lên men bia chỉ trong khoảng thời gian ngắn, hầu hết từ 1 đến 2 ngày. Vào khoảng 1100 AD (anno domini – sau công nguyên), kỹ thuật ủ đã trở nên phức tạp hơn nhiều. Ở châu Âu những nhà sản xuất đã kết hợp thành những tổ chức nhằm bảo hộ công việc kinh doanh của họ trong khi đang đặt ra những tiêu chuẩn sản xuất bia. Hoa bia được cho vào trong quá trính sản xuất vào khoảng 1300. Trong khi những sản xuất bia ở châu Âu thí đi theo cách cho hoa bia vào trong quá trính sản xuất, những nhà sản xuất bia ở Anh thí khước từ cho cây có vị đắng vào bia trong quá trính sản xuất mãi cho đến thế kỷ thứ 16. Loại bia đầu tiên sản xuất ở Anh có hoa bia là Bitter Ale.

Trải qua hàng thế kỷ những nhà sản xuất bia đã rang (sấy) ngũ cốc bằng lửa trực tiếp, do đó mạch nha có màu sẫm và có mùi khói cho nên bia sản xuất hầu hết là có màu sẫm. Đến khi cuộc cách mạng về công nghiệp bùng nổ vào những năm 1800, những nhà sản xuất bia đã phát minh ra cách sấy khô mạch nha trong những trống quay lớn do đó mạch nha có màu nhạt và cho ra loại bia có màu nhạt đến vàng. Bước đột phá kế tiếp là kỹ thuật phát triển vào cuối thế kỷ 19 với phát minh nén bằng hơi lạnh. Những nhà sản xuất bia không phải theo lịch trính của từng giai đoạn khác nhau sấy, làm lạnh trong quá trính sản xuất, không phải phụ thuộc vào nhiệt độ trong mùa. Ướp lạnh còn có tác dụng làm cho bia không bị hỏng trong quá trính vận chuyển đi những nơi xa. Chình sự đổi mới này đã mở đường cho những hãng sản xuất bia lớn ngày nay.

Với sự phát triển kỹ thuật, nhiều nhà sản xuất đã chuyển sang sản xuất với số lượng lớn, số lượng nhân viên đông, trang thiết bị máy móc để sản xuất bia với

số lượng lớn. Vào cuối những năm 1970 và đầu những năm 1980 nghành công nghiệp sản xuất bia của Mỹ đã phát triển rất nhanh và năm 1983 sáu nhà máy sản xuất bia đã chiếm 90% sản lượng bia bán ra tại Mỹ. Vào đầu thập niên 90, những hãng sản xuất bia lớn nhất của Mỹ, chẳng hạn như Anheuser-Busch, Miller Brewing Company đã sản xuất gần 60 triệu thùng (khoảng 150 lìt/thùng) một năm.

Gần đây, những nhà sản xuất bia đã trở lại theo một số cách làm bia trước đây, chẳng hạn như sản xuất từng mẻ nhỏ và bỏ qua quá trính lọc và tiệt trùng để sản xuất ra những loại bia giữ lại được nhiều hương vị hơn và những đặc trưng của loại vi khuẩn dùng trong quá trính lên men. Những nhà sản xuất bia nhỏ (sản xuất bằng phương pháp thủ công, bia có chất lượng cao nhưng chỉ với số lượng nhỏ – dưới 15000 thùng/năm.) cũng trở lại sản xuất theo phương pháp truyền thống địa phương hơn những hãng sản xuất bia lớn hiện nay ở Mỹ.

2.1.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Trong quá trính chế bia, người ta cần nhiều máy móc kỹ thuật hơn trong quá trình chế rượu nho. Các khâu như rang, tăng nhiệt độ, nấu, bốc hơi, làm lạnh, khuấy, lên men.. . đòi hỏi một kỹ thuật cao để bảo đảm chất lượng.

Bia, trong đó nước chiếm khoảng 90%, 3,5% lượng cồn theo thể tìch, 0,5% khì CO2, 6% các chất Protein, Carbonhydrat, chất khoáng và hương thơm.

2.1.2.1. Nguyên liệu:

Các loại hạt ngũ cốc có lượng tinh bột cao và một lượng đường cần thiết để để lên men đồng thời tạo màu sắc và hương thơm cho bia như: lúa mạch, lúa mạch đen, ngô, lúa… trong đó lúa mạch là nguyên liệu tốt nhất để sản xuất

Hoa bia (Hop): nhỏ, màu xanh, có hính trái bắp, là loại cây dây leo. Có trên 50 loại hoa bia được trồng khắp nơi trên thế giới, hầu hết là ở châu Âu, Úc, và vùng bắc Mỹ. Hoa bia mang lại cho bia:

o Vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha

o Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quìt hay mùi thảo mộc

o Tạo ra các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.

o Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trí thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).

Đường: được dùng như là một loại nguyên liệu phụ để sản xuất một số loại bia, giúp cho sự lên men và tạo vị ngọt.

Men bia có tác dụng để chuyển hóa đường thành cồn và khì CO2. Có hai loại men chính được dùng để sản xuất bia: Saccharomyces cerevisiae (Ale beer – lên men trên bề mặt) và Saccharomyces uvarum (Lager beer-lên men

ở đáy). Mỗi loại được sản xuất bằng phương pháp lên men khác nhau và sản xuất ra các loại bia khác nhau. Trung bính, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4-6% rượu theo thể tìch, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.

Nước: do thành phần chình của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nước chiếm 95% tỉ lệ thành phần nguyên liệu dùng trong quá trính sản xuất. Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chì được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia. Chất khoáng có trong nước – lượng muối như canxi, sulfate, chloride hòa tan trong nước – ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của bia. Những nơi mà nguồn nước có chứa chất khoáng nào đó thí sẽ tạo cho bia có hương vị đặc biệt hơn, và những loại bia này thường được đặt tên theo tên của thành phố nơi có ngưồn nước chẳng hạn như : Munich, Pilsener. Theo quy tắc chung thí nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu, chẳng hạn như bia Pilsener của Cộng hòa Séc.

Ngày nay những nhà sản xuất còn cho thêm muối khoáng và các chất tự nhiên vào trong nước để cho nước được dùng trong sản xuất luôn có tình chất giống nhau (hương vị). Điều này giúp cho các nhà sản xuất có thể sản xuất bia ở khắp nơi trên thế giới nhưng có cùng hương vị.

2.1.2.2. Qui trình sản xuất

Gây mạch nha

Lúa mạch... ...được ngâm trong nước... ...và nảy mầm... ... sau đó được sấy khô

Lúa mạch là thành phần quan trọng nhất trong sản xuất bia . Lúa mạch được kiểm tra cẩn thận trước khi được đưa đến nhà máy bia và luôn được chú trọng ở khâu kiểm tra chất lượng.

Sau đó lúa mạch được làm khô, sàng và được chuyển vào những thùng (containers) rất lớn. Lúa mạch được ngâm trong nước khoảng 50 tiếng.

Lúa mạch sau khi được ngâm được chuyển sang các hộp đựng khác để nảy mầm, thời gian mất khoảng 6 đến 8 ngày. Tạo thành lúa mạch non.

Men được hính thành trong thời gian nảy mầm. Men này cần thiết cho quá trính ủ kế tiếp

Sau quá trính nảy mầm mạch nha được dẫn theo đường ống đến lò sấy và được làm khô bằng hơi nóng

Trong quá trính sấy khô, mạch nha thu được sẽ tác động đến hương thơm và màu sắc đặc trưng của loại bia.

Sau khi sấy khô rễ non được tách ra, còn mạch nha được làm nguội và được cất giữ trong những hầm chứa.

Ủ

Ở nhà máy bia mạch nha sau khi sấy được xay và trộn đều với nước tạo thành hỗn hợp đặc sệt. Hỗn hợp này được đun nóng dần đến 760C trong những nồi đồng. Quá ttrính này làm biến đổi tinh bột thành đường mạch nha. Lúa mạch có khoảng 70% là tinh bột.

Mạch nha được nghiền

...và trộn với nước,	hỗn hợp được đưa	hỗn hợp sau khi lọc được
	được đun nóng ở 760C trong nồi đồng	đến máy lọc để tách hạt ngũ cốc trong hèm	đun sôi cùng với hoa bia sau đó lại được tách ra

Quá trình lên men diễn ra	...bia được tách cặn bằng
được cho men vào.	trong bồn. Bia được lưu và thành trưởng...	máy quay ly tâm sau đó đưa qua máy lọc trong