Những Nguyên Nhân Làm Giảm Chất Lượng Cà Phê

Cà phê lọc ép (còn được gọi tên là cà phê kiểu Pháp, sử dụng Melior)

Kiểu pha cà phê này được người ta quen gọi là cà phê kiểu Pháp, mặc dù dụng cụ pha cà phê do một người Ý sáng chế ra sau đó bán bản quyền patent cho một người Thụy Sỹ từ năm 1933. Rất nhiều người thìch uống cà phê pha theo kiểu này bởi ví rất nhanh và dễ, đồng thời chiết xuất được rất nhiều hương thơm từ bột cà phê. Dụng cụ pha cà phê gồm một cái xy-lanh thủy tinh (cylindrical glass container) và một cái lọc khìt như một cái piston bên trong cai xy-lanh đó. Người ta cho bột cà phê vào trong xy-lanh, rót nước sôi vào khuấy đều, để nguyên từ 4 đến 5 phút. Sau đó người ta cho cai piston-lọc vào và ấn nhẹ và chậm để tách bột với dụng dịch cà phê đã pha xong. Cà phê lúc đó đã có thể uống được và không còn nóng lắm nữa. Ưu điểm của phương pháp này là không phải tốn 1 cái phễu lọc giấy mỗi lần pha cà phê . Chú ý, bột cà phê phải chọn loại xay vừa phải (medium ground coffee) nếu không sẽ dễ bị uống bột cà phê lẫn trong cà phê. Nên cho khoảng 1 teaspoon trên một ly cà phê là vừa đủ.

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee)

Kiểu pha cà phê này phổ biến nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, một số nước Đông Âu và Trung Đông. Người ta sử dụng một dụng cụ truyền thống gọi là cái "ibrik". Một cái bính đựng làm bằng đồng đỏ và đồng thau, hính một cái phễu lộn ngược và bị cắt cụt, có tay cầm rất dài. Trước hết người ta đun nước sôi liu riu nhỏ lửa trong cái ibrrik, sau đó người ta nhấc cái ibrik ra và cho cà phê xay mịn vào (khoảng 2 thía teaspoons cho 1 ly), cho cả đường và nhiều khi cả một số loại hương liệu khác như là cardamom hoặc cloves. Sau đó người ta ngoáy đều cái hỗn hợp đó rồi đặt cái ibrik trở lại bếp đun sôi lại. Khi hỗn hợp sôi và xầu bọt gần trào ra, người ta nhấc cái ibrik ra khỏi bếp tiếp tục khuấy đều. Khi cà phê đã hơi nguội, người ta lại đặt trở lại bếp đun lửa thật nhỏ. Cứ nhấc ra nhấc vào 3 lần thí xong. Kết quả là một thứ cà phê đặc quánh, đen, xầu bọt mà không thể đổ ngay ra chén mà uống được mà phải ngồi đợi đến khi bột cà phê đã lắng xuống đáy và khi đó cà phê đã nguội.

Cà phê kiểu Norway

Cà phê pha kiểu này được yêu thìch ở Norway và các nước trên bán đảo Scandinavia. Cũng tương tự như cà phê Thổ, người ta luộc bột cà phê trong 10 phút, chỉ khác là người ta sử dụng bột cà phê xay thô, và hạt cà phê chỉ được rang sơ, không kỹ. Khoảng 2 thía teaspoons cho 1 ly cà phê. Người uống cũng phải ngồi đợi đến khi bột cà phê lắng xuống mới uống được.

Cà phê tan uống liền (freeze-dried coffee)

Dĩ nhiên đây là loại cà phê dễ pha nhất. Chỉ việc đổ một thía teaspoon bột cà phê tan vào một ly nước nóng khuấy đều và cho thêm creme hay đường tùy ý. Nhưng cà phê pha kiểu này có thể có vị hơi chua nên phải cho thêm đường vào thí mới uống được. Nhiều người nhạy cảm với caffeinee có thể cảm thấy tim đập mạnh, hồi hộp khi uống cà phê tan. Trong trường hợp này nên dùng loại đã

decaffeineated, tức là đã loại bỏ caffeinee. Cà phê mua ở máy bán cà phê tự động thường là loại cà phê này. Người ta chứa bột cà phê trộn sẵn đường, creme bên trong máy, khi mính cho tiền xu vào thí máy nó xịt nước sôi vào một lượng bột định sẵn, chảy toẹt ra cốc giấy cho mính uống. Phải nói thật là cà phê này kém ngon và có uống cũng chỉ ví bất đắc dĩ.

Espresso

Là phương pháp pha cà phê chuẩn mực của cà phê Italy. Độc đáo và thông minh. Máy pha cà phê espresso là tác phẩm nghệ thuật thực sự do người Italy sáng tạo ra. Cà phê được pha ở áp suất rất cao. Một cái bơm bơm nước qua một ống xoắn bằng đồng. Nước được đun nóng nhanh trong hệ thống ống đồng đó lên đến nhiệt độ gần 100°C (không dưới 90°C). Áp lực đẩy nước qua bột cà phê được nén chặt trong một cái lọc. Nước chảy nhanh qua bột cà phê, qua một cái lọc kim loại thẳng vào cốc chỉ trong vài chục giây. Kết quả là một ly cà phê nóng, đặc (full body and condensed) và đẫm đầy hương thơm (intense aroma), tuy thế mà vẫn không đắng mà êm và xốp nhẹ như kem. Đến ngày hôm nay phương pháp pha cà phê này được coi là ưu việt nhất bởi ví những lý do sau: Pha ly nào xay bột cà phê cho ly đó, cà phê giữ được hương thơm hơn, mà người uống có thể yêu cầu điều chỉnh để bột cà phê xay thô, xay vừa hay xay mịn, tùy ý thìch. Nước nóng già nên hương thơm của cà phê được chiết xuất ra ở hiệu suất tối đa và không bị bay đi mất.

Nước nóng được xục qua nhanh, bột cà phê không bị cháy nên không đắng và lượng caffeinee tan vào nước cũng không quá nhiều như khi luộc cà phê trong nước trong thời gian dài hơn. Bộ lọc tinh có thể sử dụng được, nhờ áp lực cao của nước, ví thê trong cà phê không có vẩn đục như khi chỉ nhờ trọng lực để đẩy nước chạy qua cà phê.

Cà phê Mocha Giải pháp tiện dụng và ngon Từ những năm 1930s các công ty của 1

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 160 trang tài liệu này.

Cà phê Mocha - Giải pháp tiện dụng và ngon

Từ những năm 1930s, các công ty của Italy ở Pavia, Milan và Turin đã phát triển và hoàn thiện dụng cụ pha cà phê bằng hơi nước và sáng tạo ra các kiểu ấm pha cà phê khác nhau. Ấm pha cà phê thành công nhất mang tên là "Moka Express", do tác giả Alfonso Bialetti đăng ký bản quyền năm 1933 và đến tận ngày nay hãng Bialletti vẫn bán, và bán rất nhiều cái ấm này, và nó vẫn giống hệt cái ấm được bán từ những năm sau Thế Chiến II. Chình ví tiện dụng, rẻ và ngon mà phương pháp pha cà phê này được nhiều người yêu thìch. Vào nhà người Italy dù nghèo đến đâu bạn cũng sẽ tím thấy ìt nhất một ấm pha cà phê mocha. Cái ấm mocha có 3 phần gắn liền với nhau. Phìa dưới là một cái bính nhỏ chứa nước (nồi hơi), ở giữa là một cái lọc bằng nhôm đồng thời là chỗ nén cà phê, và phìa trên cùng là nơi chứa thành phẩm, cả 3 phần gắn với nhau đều có roăng cao su kìn hơi. Người ta đổ lượng nước vừa đủ với lượng cà phê muốn có vào trong "nồi hơi", rồi cho bột cà phê vào trong bộ lọc (cà phê xay mịn hay thô tùy sở thìch, hai thía teaspoon cho một ly cà phê), sau đó vặn chặt và đun. Khi nước sôi, hơi nước bốc lên và gặp bột cà phê liền ngưng tụ thành nước sôi, nước cất sôi, đảm bảo 100°C (hay ìt nhất cũng 99°C). Nước mới ngưng tụ hòa tan cà phê và sản phẩm được đẩy tiếp lên trên và đọng lại ở bính chứa phìa trên. Chỉ chưa đầy 1 phút cà phê đã pha xong, nóng sẵn sàng để uống.

Bính mocha làm ra cà phê đặc trung bính (medium body), màu đen, vị đậm, hương rất thơm. Nếu dùng bột cà phê mịn thí sẽ đắng hơn, đậm hơn là bột cà phê xay thô. Không nói thí mọi người cũng thấy rõ rằng, cái ấm Bialetti loại cá nhân, pha được 1 đến 2 ly cà phê với gia tiền khoảng 5USD, nhỏ gọn và nhẹ, có thể bỏ vào trong vali xách trên đường đi du lịch đi học, không cần ổ cắm điện, adapter gí hết, cứ ở đâu có bếp điện, bếp lò và nước là ở đó ta có cà phê uống. Và theo những tay pha cà phê chuyên nghiệp kiểu Italy, cà phê pha bằng ấm mocha chỉ đứng thứ 2 về độ ngon so với cà phê espresso pha bằng cả cỗ máy lớn có thể trị giá tới trên 5000USD. Nếu bạn có thời gian, bạn có thể cầu kỳ chọn và thử các độ mịn khác nhau của bột cà phê (chỉ cần đọc trên túi giấy coarse/medium/fine ground), các giống cà phê khác nhau (robusta/arabica) và các mức độ rang khác nhau (light, medium or well roasted) rồi bạn sẽ tím ra sở thìch của mính. Sau một thời gian, bạn chỉ nhấp cà phê là có thể biết được cà phê này được rang, xay và pha thế nào

Cà phê Thuỵ Sĩ

- 1 trứng gà, hai muỗng đường cát

- 4ml rượu mận và 1 tách cà phê đậm, nóng

Ðánh tan trứng gà + đường + rượu rồi đổ vào tách cà phê nóng pha sẵn. Khuấy đều lên và uống nóng.

Cà phê trứng gà

- 1 trứng gà, 1 muỗng canh nước lạnh

- 1 muỗng mật ong, 1 gói kem cà phê

- 1 tách cà phê nóng, đậm

Trứng gà đánh tan với nước lạnh. Nấu tan kem cà phê với mật ong, cho trứng gà đã đánh vào. Ðổ hỗn hợp vào ly, rưới cà phê nóng vào khuấy đều, uống nóng.

Cà phê Pharisaer

- 1 muỗng cà phê đường cát

- 1 muỗng sôcôla nghiền, kem bơ (loại dùng để uống cà phê)

- 1 ly nhỏ rượu rhum

- 3/4 tách cà phê nóng, đậm

Ðun nóng rượu rhum, hoà tan đường và sôcôla trong rượu. Cho cà phê nóng vào khuấy đều. Ðổ ra ly, cho lên mặt nhiều kem bơ và sôcôla nghiền, uống nóng.

Cà phê Mokka đặc biệt

- 50g sôcôla đắng mềm, 4 muỗng đường, 4ml rượu bạc hà

- 1 muỗng kem bơ, 2 tách cà phê nóng

Nấu chảy sôcôla trong một ìt nước cà phê + đường rồi cho vào bính đựng cà phê. Rượu bạc hà + 1/2 muỗng kem bơ đánh cho nổi bọt rồi chia làm 2 ly. Rót cà phê vào 2 ly trên, rắc phần kem bơ còn lại lên mặt và uống nóng.

Cà phê chocolate

- Đường,Cà phê đen, Sữa tươi, Kem chocolate

- Bột Ovaltine , Nước đá bào

Cho vào ly các thứ sau đây: 4 muỗng cà phê đường, 5 muỗng cà phê đen, 5 muỗng cà phê sữa tươi, 4 muỗng kem chocolate.Sau đó quấy lên cho đều.Múc nước đá bào cho đầy ly.Phìa trên nước đá cho nửa muỗng cà phê Ovaltine.

1.5.9. NHỮNG NGUYÊN NHÂN LÀM GIẢM CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ

Người rang cà phê cũng như các nhà sản xuất máy móc rất chú trọng đến cách thức làm việc một cách chuyên nghiệp đối với cà phê trong các nhà hàng hoặc khách sạn. Chỉ cần có một lỗi nhỏ cà phê sẽ mất hẳn đi chất lượng của nó

Cà phê nhạt hoặc không có vị:

Cà phê rang quá yếu lửa Xay quá lớn

Ít áp xuất khi nấu

Cho ít cà phê

Nhiệt độ không đủ nóng

Cà phê trữ lạnh hoặc nóng quá lâu

Vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ:

Ly dơ

Thuốc rửa ly (xà bông rửa chén) Xay cà phê không đúng cách Cho ít cà phê

Chất lượng hột cà phê xấu Cặn trong máy nấu

Nước nấu cà phê dơ, bẩm Nước có lượng chloric Bính nước nóng dơ bẩn

Thuốc rửa còn sót lại trong máy nấu cà phê

Cà phê đắng:

Nhiệt độ quá cao

Dao của máy xay quá cùn Nước có độ vôi cao

Rang quá cháy

Cà phê chua: Nhiệt độ thấp Rang dối

Không tạo bọt:

Nhiệt độ nước quá cao ( bọt trở thành nâu) Nhiệt độ quá thấp ( bọt trắng)

Áp xuất thấp Ly dơ bẩn

Nước có quá nhiều chất vôi

1.5.10.LỢI ÍCH CỦA CÀ PHÊ

Tỉnh như sáo!

Ví sao mọi người tím đến với cà phê? Họ tin rằng thành phần caffeine có trong cà phê giúp kéo dài sự tỉnh táo và ngăn không cho cảm giác mệt mỏi xuất hiện, nhất là khi bạn phải làm việc đầu óc hoặc thực hiện một công việc nhàm chán. Trong khi điều khiển xe, caffeine giúp người lái phản xạ nhanh hơn và nhín tốt hơn. Tuy nhiên, những hiệu quả này dao động tùy theo độ nhạy cảm của mỗi đối tượng và thể hiện rõ nhất ở người ìt dùng cà phê.

Không gây béo

Cà phê chứa rất ìt năng lượng - một tách cà phê chỉ mang lại 2-5 kcal (nếu không thêm đường). Hơn nữa, caffeine có trong cà phê còn làm tăng tiêu hao năng lượng cơ bản! Với sự có mặt của caffeine trong cơ thể, chi phì năng lượng cho hô hấp, việc duy trí tư thế và hoạt động trì óc sẽ tăng 16%.

Kích thích tiêu hóa

Người Pháp vốn nổi tiếng với thói quen thìch nhâm nhi tách cà phê sau bữa ăn. Truyền thống này xuất phát từ một hiệu quả thực sự của caffeine, đó là khả năng cải thiện tiêu hóa, thông qua tăng tiết nước bọt và các men tiêu hóa, kìch thìch nhu động ruột. Tuy nhiên, người mắc bệnh thực quản và dạ dày không nên dùng đồ uống này.

Chống đau đầu

Caffeine gây co thắt các mạch máu não, và nhờ đó làm giảm cường độ cũng như thời gian kéo dài của cơn đau đầu. Kết hợp với paracetamol hay aspirin, caffeine cũng tạo được hiệu quả giảm đau mạnh hơn.

Tăng cường sức lực khi chơi thể thao

Caffeine tác động lên hệ thần kinh, khiến bạn tỉnh táo hơn và làm tăng nhịp tim. Ngoài ra, trong thời gian luyện tập, nó còn kìch thìch cơ thể sử dụng mỡ như nguồn năng lượng chình, cho phép tiết kiệm kho dự trữ glycogene của cơ, khiến bạn lâu bị mệt hơn. Caffeine cũng trực tiếp làm tăng sức co của cơ. Tất cả những hiệu quả này xuất hiện sau khi bạn uống 2-3 chén cà phê, ví vậy chẳng nên uổng công uống cả lìt cà phê trước khi bước vào cuộc đấu.

Chống sỏi mật

Theo kết quả nghiên cứu tiến hành đối với 7.800 y tá Mỹ, những người uống từ 4 chén cà phê mỗi ngày trở lên giảm được 25% nguy cơ sỏi mật. Những công trính khác lại cho thấy ảnh hưởng mạnh mẽ hơn của cà phê đối với nam giới: Đồ uống này làm giảm tới 45% nguy cơ mắc bệnh sỏi mật ở cánh mày râu.

Giàu chất chống oxy hóa

Ngoài caffeine, cà phê còn chứa các chất chống oxy hóa. Polyphenol trong cà phê bảo vệ cơ thể khỏi sự lão hóa của các tế bào bính thường và sự đột biến của các tế bào ung thư. Cùng với trà, cà phê được xếp trong số những đồ uống chứa nhiều chất chống oxy hóa nhất.

Phòng ngừa bệnh Parkinson?

Nhiều công trính khoa học cho thấy, những người thường xuyên dùng cà phê ìt mắc bệnh Parkinson hơn những đối tượng khác. Hiệu quả bảo vệ là khoảng 30% với người dùng 2 chén cà phê mỗi ngày. Một số nghiên cứu thực nghiệm gần đây cũng khẳng định, caffeine giúp cải thiện khả năng vận động của bệnh nhân Parkinson, nhờ tác động trực tiếp lên một số bộ phận chịu trách nhiệm về khả năng cử động của cơ thể ở não.

Chú ý: Tất cả những lợi ích nói trên của cà phê chỉ xuất hiện khi đồ uống này được dùng ở mức vừa phải. Việc uống quá nhiều cà phê sẽ mang lại các hiệu quả tiêu cực như: lo lắng, bồn chồn, kích động, mất ngủ.

Bài đọc thêm

CHẤT LƯỢNG LY CÀ PHÊ

Chất lượng kỹ thuật của ly cà phê phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị, hàm lượng caffeine, độ mịn của bột cà phê, độ tinh khiết của đường, nhiệt độ của nước pha và cách pha cà phê.

Chừng đó chỉ mới nói lên rằng, có thể tạo ra một ly cà phê thơm, tinh khiết mà thôi. Chất lượng ly cà phê còn phụ thuộc vào độ trang nhã của ly, của muỗng, vào cung cách phục vụ của nhà hàng. Ngần ấy thứ vẫn chưa đủ, mà còn phải kể đến không khì của nhà hàng và môi trường xung quanh cũng ảnh hưởng không kém đến chất kượng của ly cà phê.

Thực tế đã chỉ ra rằng chất lượng ly cà phê của người bán và người tiêu dùng chưa chắc trùng khớp nhau. Dưới góc độ người tiêu dùng, khách thưởng thức cà phê có bao nhiêu loại người khác nhau về độ tuổi, nghề nghiệp, tình tính, thị hiếu … Chắc chắn rằng cách uống cà phê của sinh viên không thể nào giống như cách uống của các nghệ sĩ, các nhà thương gia, các nhà khoa học. Tùy từng trường hợp, tuổi tác khác nhau, mà chủ quán phải có cách ứng xử