Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Ví vậy, sữa bột vẫn chứa đầy đủ dinh dưỡng nhưng lại không có vi khuẩn như sữa tươi nguyên chất.

Hiện nay, trên thị trường xuất hiện nhiều dạng sữa nước dùng dầu cọ thay thế chất béo trong sữa. Đây là loại dầu ăn dinh dưỡng và an toàn cho con người. Chúng ìt bị ô-xy hóa nên khi dùng để xào, rán thực phẩm ở nhiệt độ cao, dầu cọ ìt tạo ra chất cháy sinh ung thư.

Dầu cọ dễ tiêu hóa, dễ hấp thu và không chứa cholesterol. Loại dầu này còn được dùng nhiều trong thức ăn đông lạnh, các loại bánh, thực phẩm khô, những loại nước sốt... Ngoài ra, dầu cọ còn được dùng như dầu dạng phun, kem, bột kem hoặc thay thế sữa có chất béo.

Các sản phẩm sữa dùng dầu cọ giữ được chất lượng lâu hơn sữa tự nhiên và có mùi vị gần với sữa tự nhiên. Tuy nhu cầu dinh dưỡng, bạn có thể cho bé dùng các sản phẩm sữa bổ sung dầu cọ chất lượng cao.

Sự đa dạng của sữa

Hiện nay, có ba loại sữa thông dụng: Sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng và sữa tiệt trùng theo kiểu UHT (Ultra High Temperature - Nhiệt độ cực cao). Cả ba loại đều là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem, sữa đã tách béo và chất béo.

Các loại sữa này đều có thể uống ngay, mùi vị đặc trưng, chỉ khác quy trính chế biến. Kỹ thuật xử lý nhiệt trong phương pháp chế biến sữa giúp loại trừ vi khuẩn có hại. Sữa đã xử lý vẫn còn mùi vị, vitamin và các dưỡng chất quan trọng khác của sữa tươi .

Thanh trùng sữa: Công nghệ truyền thống

Sữa thanh trùng đã xuất hiện vào cuối thế kỷ 19. Đây là phương pháp bảo quản bằng cách sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Trên thị trường Việt Nam hiện nay, chỉ còn một vài công ty sản xuất sữa thanh trùng trong đó có công ty sữa Long Thành, Đồng Nai và công ty sữa Mộc Châu, Ba Vì.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 160 trang tài liệu này.

Do sữa thanh trùng hoàn toàn dùng vật liệu là sữa tươi vắt từ bò sữa, nên hương vị ngon hơn sữa tiệt trùng. Nhưng cũng chình ví vậy nên việc tồn trữ và bảo quản sữa thanh trùng rất khó, đòi hỏi luôn phải được giữ lạnh. Do phải bảo quản lạnh thường xuyên để sản phẩm sữa không bị hỏng nên khi đưa ra thị trường, giá của sữa thanh trùng bao giờ cũng mắc hơn sữa tiệt trùng.

Trong khi đó, bằng công nghệ tiệt trùng, các công ty có thể thêm vào sữa đến 36 loại loại khoáng chất và vitamin khác nhau. Ví vậy, sữa tiệt trùng "rộng" dinh

dưỡng hơn sữa thanh trùng. Bên cạnh đó, việc tồn trữ và bảo quản sữa tiệt trùng cũng dễ dàng hơn.

Quá trính thanh trùng phải được bảo đảm thực hiện liên tục. Có 2 cách thanh trùng: Một, đun sữa ở nhiệt độ thấp khoảng 63oC trong vòng 30 phút, sau đó để lạnh ngay. Hai, đun sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85-90oC) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh ngay.

Tuy nhiên, với phương pháp thanh trùng, sữa phải luôn được giữ lạnh từ 3- 5oC để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Sữa bò tươi thanh trùng khi mua về nên được để trong ngăn đá đến khi sản phẩm có thể đạt đến nhiệt độ 4oC thí có thể để xuống ngăn làm mát trong tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 10 ngày.

Trong khi đó phải đến giữa thế kỷ 20, một công nghệ hiện đại hơn thanh trùng là tiệt trùng mới xuất hiện.

Sữa tiệt trùng: Công nghệ mới

Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 – 150oC) trong một khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5oC. Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trính xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.

So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bính thường mà không cần chất bảo quản.

Đó là do tình năng của quy trính chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một hệ thống vô trùng khép kìn. Quá trính làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ìt biến đổi hơn quá trính chế biến thanh trùng truyền thống.

Lượng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng.

Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lý nhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.

Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt quá ngắn thí có thể gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.

Sữa tiệt trùng UHT:

- Chế biến: Gia nhiệt từ 140 - 1500C trong 4 - 6 giây.

- Sữa giữ được khoảng 6 tháng, bảo quản ở nhiệt độ thường trong bao bí chưa mở.

1.3.5. SIRÔ – SYRUP

Được làm bởi hỗn hợp đường, nước, nước trái cây, phẩm màu, hương vị…

 Có chứa lượng đường cao

 Không có gas

 Khi sử dụng phải pha loãng với nước, tỉ lệ theo sự hướng dẫn của nhà sản xuất.

1.4. TRÀ - TEA

1.4.1. LỊCH SỬ VỀ TRÀ

Theo truyền thuyết năm 2773 trước Tây lịch, hoàng đế Shen-Nung dẫn một đoàn quân đi chinh chiến. Khi băng qua một khu rừng thí trời đã về chiều, ngài ra lệnh hạ trại nghỉ ngở Quân hầu dâng lên một tô nước nóng bỏng. Ngài ngự dưới một tàn cây cổ thụ. Tô nước để trước mắt, một vài chiếc lá trên cây rơi xuống, nước liền đổi màu và bốc một mùi thơm nhẹ nhàng. Tò mò nhà vua nếm thử, thấy thơm ngon, ngài ra lệnh cho quân lình hái lá và đem nấu nước uống. Mọi người đều thấy sảng khoái và hăng hái sau khi uống xong. Cây được cẩn thận đánh dấu. Chiến chinh xong, nhà vua trở lại cánh rừng xưa, ra lệnh bứng tất cả các cây con mọc quanh gốc cổ thụ đem về kinh đô. Trà bắt đầu từ đó.

Một truyền thuyết khác, hoang đường nhưng không kém lý thú. Tương truyền Tổ Bồ Đề Đạt Ma từ Thiên Trúc (Ấn Độ) đem môn thiền vào Trung Hoa Ngài ngồi thiền đêm ngày trên Thiếu Lâm Tự ở dãy núi Trung Sơn. Một đêm, quá mệt, ngài ngủ thiếp đi. Khi thức giấc ngài xấu hổ, cầm dao cắt mất hai mì mắt và quăng xuống đất. Chỗ đất trên ìt lâu sau mọc một cây nhỏ và lớn dần. Các vị sư Thiếu Lâm Tự lượm lá nhấm thử, thấy thơm, đem nấu uống và từ đó dùng lá cây nấu nước uống để chống mệt mỏi. Điều chắc chắn là các nhà sư có công rất lớn trong việc gây giống trà mới cũng như cách chế biến và giữ trà thơm ngon lâu.

Năm 621 sau Tây lịch, trà xanh được du nhập vào Nhật do các vị sư Nhật và được coi là nước uống dân tộc.

Năm 1600, trà Tàu được đưa tới Âu Châu do hãng "Hải Quan Nam Ấn" của Hòa Lan. Năm 1773, xảy ra "Boston Teaparty", đó là cuộc nổi loạn của dân chúng Mỹ về trà. Để chống lại việc chánh phủ bảo hộ Anh lập thuế trà, dân chúng Mỹ tại Boston nhảy lên 3 chiếc tàu chở trà của Anh và ném tất cả các

thùng trà xuống biển. Cuộc nổi loạn lan rộng khắp nơi, mở đầu cuộc chiến tranh giành độc lập của Mỹ quốc.

Năm 1840 người Anh đưa giống cây trà vào Ấn Độ và trồng ở vùng Assam, Bắc Ấn. Hiện nay trà được trồng khắp các nước Á Châu và những vùng Phi Châu thuộc Anh trước kia: Kenya, Zimbabwe, Tanzania...

1.4.2. CÁC LOẠI TRÀ

Cây trà

Trà là loại cây lớn, hàng năm nhánh trà được cắt tỉa ngắn đi để cây trà trở thành từng bụi rậm. Lá trà lúc nào cũng xanh đậm, mượt óng và có răng cưa chung quanh. Hoa trà màu trắng hoặc hồng lợt ví vậy được liệt vào loại "trà hoa nữ" (camélia). Trái trà nhỏ, có vỏ cứng, lớn bằng hạt dẻ. Người ta trồng trà theo lối ghép cành rồi đem trồng xuống đất. Hai loại cây trà cổ nhất là: "Thea Sinsensis" hoặc trà tàu và "Thea Assamica". Loại thứ nhất trồng ở vùng ôn đới, chịu nổi đông băng, loại thứ nhí chỉ trồng được ở nhiệt đới ví cần nhiều sức nóng. Với hai loại trà cổ đó, chuyên viên trồng trà ghép đi ghép lại nhiều lần và tạo được loại cây trà tên "Assamhybrid", đây là loại cây giống trồng cho các đồn điền trà trên khắp thế giới.

Sau năm năm, cây Trà được coi là trưởng thành và cho hoa lợi liên tiếp trong hai mươi lăm năm hay lâu hơn nữa tuỳ theo sự chăm sóc và tưới bón của nhà nông. Thông thường cây trà có độ cao tới hàng chục thước nhưng để tiện dụng cho phu hái trà, người ta phải cắt tỉa thường xuyên để thân cây đạt độ cao tối đa từ 1-1,50m. Riêng những cây già thí cắt ngang thân để mầm non nẩy chồi mới và theo phương pháp này, trà đạt tuổi thọ hơn một thế kỷ là sự thường.

Để bảo quản tốt vườn trà, thường các cây bị sâu thí phải nhổ bỏ ví trà kỵ thuốc trừ sâu rầy, cũng như không tốt đối với loại phân hoá học, mà chỉ thìch ứng với loại hửu cơ hay bã đậu nạnh Mùa hái trà thường vào tiết thanh minh ví thời gian này, mùa đông đã đi vắng, khắp nơi nàng xuân trở về với vạn vật trong lành, khì trời ấm áp, nắng hanh nhè nhẹ đủ cho muôn hoa ngàn lá trong đó có cây trà xanh tốt, ươm hoa nẩy lộc đầy cành .

Sự khác biệt về hương vị nằm trong sự khác biệt về giống trà, về vùng đất trồng, về điều kiện thời tiết, về sự chăm sóc chu đáo ở xưởng biến chế.

Hái trà

Trên mỗi cành bía chỉ có nụ trên cùng và hai lá phìa dưới được hái mà thôi. Lá già làm giảm phẩm chất của trà rất nhiều sau khi biến chế xong. Thời gian hái cũng ảnh hưởng đến phẩm trà. Hái trà là công việc của các thiếu nữ ví họ nhanh nhẹn, khéo tay. Mỗi ngày họ hái từ 16 kg đến 24 kg, bào chế xong còn từ 4 kg đến 6 kg.

Lá trà khi mới hái không có mùi gí đặc biệt, chỉ sau khi một loạt những giai đoạn bào chế, mùi thơm của trà mới tỏa ra.

Cách chế biến trà

Trà biến chế theo cách cổ điển thí phải trải qua 5 giai đoạn: làm héo lá, cuốn lá, lên men, làm khô, lọc trà. Trà biến chế theo lối mới thí qua 3 giai đoạn gọi là

C.T.C. (Crushing, Tearing, Curling).

Ngày nay, có hơn 3000 loại trà khác nhau trên thế giới, mỗi loại có một đặc điểm riêng. Về cơ bản, trà được chia làm năm loại:

Trà xanh (Green Tea): làm từ các lá chè được đun hơi, không cho lên men nhằm giữ màu xanh và hương vị tươi vốn có của trà. Trà xanh chiếm 10% lượng chè Pickwick sản xuất ra trên thế giới, nhưng gần đây lượng tiêu thụ trà xanh đã tăng lên do những phát hiện y tế mới về tác dụng của trà xanh. Có nhiều loại trà xanh Pickwick với các hương vị khác nhau. Tiêu biểu nhất là trà xanh nhài và trà xanh chanh.

Trà đen (Black Tea): là trà đã được oxy hoá (lên men) hoàn toàn, tạo nên một hương vị êm và nhẹ hơn trà xanh. Lá trà được sấy khô, cuộn lại và lên men, tạo ra một màu trà đậm. Một số loại trà đen nổi tiếng: English Breakfast, Earl Grey, Assam, English Blend và Pickwick Classic.

English Breakfast: là loại trà đen phổ biến nhất được sáng tạo ra cách đây hơn 100 năm bởi một chuyên gia chè người Scotland tên là Drysdale. English Breakfast có thêm hương vị trà Keemun, thường được dùng với sữa hoặc chanh và là một món điểm tâm rất lý tưởng. Tuy nhiên, không nên dùng chanh và sữa cùng một lúc ví chanh sẽ làm sữa phân huỷ. English Breakfast cũng có thể pha với đá để thành Iced Tea.

Earl Grey: Earl Grey (1764-1845) - Thủ tướng nước Anh thời Vua Wiliam đệ tứ - là người đã phát minh ra loại trà này dựa theo công thức pha chế của một vị quan Trung Quốc. Earl Grey là trà đen với một ìt dầu bergamot, được hun khói, có vị ngọt, thường được dùng nguyên bản không cho thêm gia vị khác. Earl Grey là loại trà đen phổ

biến thứ hai trên thế giới. Có 2 loại trà Earl Grey phổ biến là Earl Grey cam chanh và Earl Grey nhài.

English Blend: Là loại trà đen đặc trưng theo mùi vị của trà Anh, được chế biến từ các lá trà trồng ở Ấn Độ, Indonesia và Srilanka.

Trà Oolong (Oolong Tea): Là loại trà được lên men một phần, do đó có hương vị trung dung giữa hai loại trà xanh và trà đen.

Trà hoa quả (Fruit Tea): là trà đen có pha hương vị của các loại hoa quả khác nhau. Pickwick là loại chè hoa quả đầu tiên được phát minh ra trên thế giới và ngày nay là nhãn hiệu chè hoa quả thành công nhất, hương hoa quả êm dịu, hoà lẫn với hương trà, không gây sặc mùi hoa quả, nhờ đó trà có được vị ngon, dễ chịu, mềm mại, quý phái và dịu dàng. Vị hoa quả được tinh chế vào từng phân tử trà, ví vậy khi bóc túi trà ra bạn sẽ không thấy sự khác nhau về màu sắc, kìch cỡ, độ mịn của các hạt trà.

Trà thảo dược( Herbal Tea) : Làm từ các loại hoa, quả, vỏ, hạt, lá và rễ của nhiều loại cây khác nhau, nhưng không phải từ cây trà, do vậy không chứa caffeine. Loại trà thảo dược nổi tiếng như trà hoa cúc La Mã. Ngoài ra còn có nhiều loại trà thảo dược khác như hoa hồng chanh, hoa hồng đào, hoa hồng dâu.

1.4.3. PHÂN CHẤT TRÀ

Trà chứa 2 chất quan trọng nhất: Caffeine (hoặc theine) từ 1.5 đến 4%, Tannine từ 8 đến 20%.

Caffeine: Uống một tách trà nóng khi đang mệt nhọc, ta cảm thấy sảng khoái, hăng say làm việc tiếp tục. Người Đức có câu "Trà làm hăng say, không làm bực dọc" (Tee regt an aber nicht auf). Tại saỏ Ví chất "caffeine" trong trà không làm ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn của tim mà chỉ làm tăng sự sự tuần hoàn của máu ở óc và ảnh hưởng trực tiếp đến thần kinh hệ, nhờ vậy gia tăng sự tập trung tư tưởng.

Tannine: Chất này làm bớt đau ruột, đau bao tử, làm dễ tiêu. Chất Tannine còn "thắng bớt" và điều khiển ảnh hưởng của "caffeine" nhờ vậy sự hăng say làm việc kéo dài ra.

1.4.4. GIÁ TRỊ CỦA TRÀ

Tác dụng của trà với sức khỏe

Trà có những chất tự nhiên chống lão hóa (antioxidant) giống như các chất trong hoa quả và rau. Hai cốc trà chứa một lượng antioxidant tương đương một cốc rượu vang, 7 cốc nước cam hoặc 20 cốc nước táo. Trà cũng chứa nhiều Vitamin A giúp chống phóng xạ và tăng thị lực. Có tác dụng tốt đối với bệnh viêm họng, dạ dày và bệnh tim. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy các chất trong trà như polyphenols có thể giúp làm giảm rủi ro của các bệnh hiểm nghèo như atherosclerosis và ung thư. Trà xanh có thể giảm nguy cơ hình thành và phát triển ung thư da, ung thư esophageal, gastrointestinal tract tumors, ung thư thận, phổi và pancreas. Trà đen có thể ngăn ngừa ung thư da, phổi, thận và esophageal.

Trà xanh chứa lượng vitamin C tương đương với chanh và một số loại vitamin

B. Một cốc trà xanh mỗi ngày sẽ cung cấp khoảng 5-10% nhu cầu riboflavin, niacin, axìt folic, và axìt pantothenic hàng ngày của cơ thể, khoảng 5% nhu cầu magnesium, 25% potassium, và 45% manganese. Trà xanh cũng chứa các chất chống sâu răng.

Theo Sách hướng dẫn sức khoẻ của Canada, lượng caffeine hợp lý mà mỗi người sử dụng hàng ngày nên khoảng từ 400 đến 450 mg, tương đương với lượng caffeine chứa trong khoảng 12 đến 16 cốc chè Pickwick nhạt hoặc từ 4 đến 5 cốc chè Pickwick đặc.

Giá trị văn hoá của trà

Trà là đồ uống có tình văn hoá và xã hội cao, nhất là trong gia đính. Những giờ phút uống trà là những lúc gia đính, bạn hữu quây quần, không phân biệt giới tình, tuổi tác, chia sẻ với nhau những vần thơ, những triết lý của cuộc sống, cũng như thưởng thức những cách thức uống trà khác nhau. Trà cũng là người bạn đồng hành của phụ nữ. Có thể nói nếu không có phụ nữ, chúng ta khó có được những nét tinh tế, đầm ấm trong uống trà. Nhưng nếu thiếu trà, phụ nữ cũng khó tạo ra được sự nhộn nhịp, tính cảm, hài hoà giữa những người trong gia đính và bạn hữu.

Gắn liền với giá trị văn hoá và tinh thần của trà là các phòng trà, sân trà, vườn trà, tiệc trà và vũ điệu sân trà. Từ những năm 1880, các khách sạn sang trọng ở châu Âu và Mỹ đã bắt đầu phục vụ trà tại các phòng trà và sân trà. Đến những năm đầu thế kỷ 20, vũ điệu sân trà bắt đầu xuất hiện tại các khách sạn. Các thương nhân Hà Lan là những người đầu tiên khám phá ra sự thú vị của trà và bắt đầu bố trì các phòng trà trong nhà của mính vào đầu thế kỷ 17. Cũng chình

người Hà Lan đã sáng tạo ra vườn trà, sau đó vườn trà trở thành phổ biến ở Châu Âu.

Tiệc trà từ lâu đã trở thành một hoạt động văn hoá tinh tế, thanh lịch, phù hợp cho nhiều lễ kỷ niệm và nhiều hoạt động xã hội khác nhau. Tiệc trà có thể thay cho một bữa ăn tối mời bạn bè, có thể là một dịp để các nhà doanh nghiệp gặp gỡ trao đổi; một lễ khai trương công ty; một lễ ra mắt, giới thiệu sản phẩm; một lễ sinh nhật; một dịp gặp gỡ bạn bè, hoặc một buổi ra mắt của cô dâu chú rể. Trong tiệc trà, tất cả mọi người đều cảm thấy thư dãn và thìch thú, thưởng thức các vị chè khác nhau và cảm thấy gần gũi, dễ dàng nói chuyện với nhau hơn.

1.4.5. PHA TRÀ

Việc pha trà cho đúng điệu cũng là cả một nghệ thuật, cần có bộ ấm chén trà đặc biệt, biết cách chọn nước để đun sôi và biết cách để hâm trà.

Bộ ấm chén trà mà những người sành điệu thường dùng là loại bằng đất nung màu "gan gà" của Trung Quốc, đó là loại bính độc ẩm, trắng. Ngày nay, trong việc tiếp khách ta không dùng loại bính ấy được mà phải dùng những bính trà tương đối lớn làm bằng sứ của Nhật Bổn. Trung Quốc, Pháp... có thể rót ra được 4 đến 6 tách. Theo những người sành điệu, mặc dầu dùng loại bính nào đi nữa, muốn pha trà được ngon thí ta phải theo đúng những nguyên tắc sau đây:

 Không bao giờ súc bính trà bằng nước lạnh. Nếu muốn cho sạch sẽ đẹp mắt thí chỉ chùi sạch mặt ngoài. Bên trong bính trà, sau khi bỏ bã chỉ tráng lại bằng nước sôi.

 Không bao giờ kỳ cọ bên trong bính trà làm mất lớp cáu màu nâu do các chất trong những nước hãm trà tìch tụ lại dần qua thời gian. Lớp cáu này càng dày thí pha trà càng ngon. Có người cho rằng nếu lớp cáu này càng dày, khi không có trà, chỉ cần đổ ìt nước sôi vào để một chốc rót ra uống giống như là uống trà hòa tan (instant tea).

 Nước dùng đun sôi để pha trà phải là nước tinh khiết, không có bất kỳ mùi lạ nào, không được chứa nhiều muối khoáng. Kinh nghiệm cho thấy màu nước chè hãm và tình chất của chè thay đổi theo hàm lượng muối khoáng trong nước dùng pha trà:

 Nước có chứa muối sắt thí màu nước hãm trà sẽ bị đen do có sự kết hợp giữa tanin và sắt.