Công nghệ lên men thực phẩm Phần 1 Trường CĐ Lương thực Thực phẩm

Mục Lục Mục Lục 1 Lời Nói Đầu 6 Danh Mục Chữ Và Ký Hiệu Viết Tắt 7 Chương 1. Khái Quát Về Lên Men Thự C Phẩ M 8 1. Giớ I Thiệ U Chung Về Lên Men 8 2. Các Quá Trình Lên Men Trong Sản Xuất Thực Phẩm 9 2.1. Quá Trình Lên Men Rượu 9 ...

Đây O 2 đóng vai trò chất nhận H 2 cuối cùng. - Trong điều kiện kỵ khí, acid pyruvic có thể là chất nhận H 2 cuối cùng và chuyển thành những hợp chất hữu cơ, là sản phẩm của sự lên men rượu, các acid hữu cơ. 2. CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN ...

Những nguyên liệu đặc trưng của từng vùng và mang bản sắc riêng của từng dân tộc tạo ra sự đa dạng về thực phẩm. Thực phẩm lên men có thể được sản xuất thủ công, theo kinh nghiệm được truyền từ đời này qua đời khác theo ...

Bảng 2.3. Thành phần hóa của hạt đậu nành,(% ) Thành phần, % Tỉ lệ Protein Lipid Tro Carbohydrate Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,1 4,9 34,0 Tử diệp 90÷90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 7,3÷8,0 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 2,0÷2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 1.4. Các chất ...

B) β-amylase (EC 3.2.1.2) β-amylase (1,4-α-D-glucan maltohydrolase; glycogenase; saccharogen amylase). β-amylase là một dạng của amylase, được tổng hợp từ vi khuẩn, nấm mốc, thực vật. β•amylase xúc tác cho sự thủy phân liên kết α-1,4•glycoside của ...

- Các hợp chất giữa tanin và muối sắt có trong nguyên liệu trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng của đường ống thiết bị tạo nên. Các tạp chất cơ học được loại bỏ khỏi dung dịch bằng cách ép lọc, các tạp chất hòa tan được ...

Chức năng của men: Men tạo khí CO 2 trong vỏ bột trộn; Men làm chín hay phát triển bột trộn; Men cũng tạo ra hương vị. Các dạng nấm men thương mại thường là: - Kem nấm men ( Cream yeast ) là một dạng men của các thợ làm bánh hay dùng gần ...

Hạng mục 3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ 3.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu Bước đầu tiên trong việc chuẩn bị cho việc phối trộn là tập hợp, xử lý sơ bộ và cân nguyên liệu. Một số nguyên liệu yêu cầu phải có ...

- Lên khuôn: lên khuôn là thủ tục chuyển các mảnh bột nhào đã được tạo hình vào khuôn hoặc khay; sau đó nhanh chóng chuyển khuôn, khay nhanh vào buồng cách ly mà đã được bảo ôn tốt và được giữ ở nhiệt độ 35÷37 o C và độ ẩm ...

Giàu protein, hàm lượng glucid thấp và hàm lượng chất béo càng ít càng tốt. Các loại nguyên liệu thường dùng: khô lạc, khô đậu nành, ngô mảnh, lúa mỳ,. các loại hạt có dầu đã được ép dầu, hàm lượng protein trong khô dầu có thể ...

Tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức là đã đến lúc cần ngả tương mà không làm kịp thời thì thối hỏng. Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương thủ công mất khoảng 18÷22 ngày. a) Làm mốc tương * Các bước làm ...

Đậu phụ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan 0,4%, chất béo 4%. 6.2.2. Lên mốc chao Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng ...

Chao. Như vậy, chức năng của NaCl trong quá trình lên men chao gồm có: - Ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hại. - Tạo vị mặn cho sản phẩm. - Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm. Trong quá trình ...

Được tiến hành chủ yếu nhờ tác dụng muối ăn (NaCl). Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng tích cực. Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau làm cho dịch bào tiết ra. Trong dịch ...

Ức chế (không tạo ra acid acetic và một số sản phẩm lên men khác) 3.2. Công nghệ muối chua dưa chuột Dưa chuột Nước muối Cắt, rửa Để ráo Xếp thùng Lên men 3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (hình 3.2) Dưa chuột muối chua Hình 3.2. Sơ đồ ...

Sự thơm ngon của kim chi là nhờ hoạt động của vi khuẩn sản sinh ra các acid hữu cơ. Tuy nhiên, nếu kim chi được chôn vùi dưới lòng đất sẽ trở nên đông lạnh, hương thơm sẽ bị mất đi và vì thế nhu cầu có một kho chứa kim chi cung ...

A) Sản xuất chượp bằng phương pháp gài nén a.1) Chuẩn bị - Chuẩn bị muối: Muối sử dụng chượp là muối cũ vì vậy muối cũng phải được mua sẵn và bao đóng vào bao bảo quản trong kho khoảng 3 tháng đến 1 năm trước khi sử dụng. - ...

B) Thủy phân Nấm mốc được chọn để thủy phân là Aspergillus oryzae. Trong nấm mốc Aspergillus oryzae có hệ enzyme protease như: innulase , imertase , glutaminase , proteolitic. Những enzyme này có khả năng thủy phân protein thành acid amin ở điều kiện pH ...

Nó là một ester vòng của D-acid gluconic. GDL tinh khiết là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi. GDL được tìm thấy khá phổ biến trong mật ong, nước quả và rượu vang. Do có tính acid nên nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, mặc dù ...