Các Sản Phẩm Chế Biến Không Qua Lửa

gian và công sức hơn.

Trong lúc chờ cho than cháy đều, người phụ nữ sắp một chiếc sìa (tấm liếp hình vuông, diện tích khoảng 1m2, đan bằng nứa có lỗ nhỏ khỏng 4cm2) để phía bên phải chỗ ngồi, phía bên trái là một tấm liếp đựng cá tươi. Đợi cho than cháy đều, người phụ nữ dùng tay sắp cá gác lên hai thanh sắt (thường sắp hai hàng lên 4 thanh sắt), cá được xếp gần nhau, cho tới lúc kín thanh sắt. Đối với những con cá bị sổ ruột, người phụ nữ dùng dấy gián dầu gián chỗ bụng đó lại, đồng thời dùng que nứa xiên dọc theo sống lưng của con cá để nó không bị gãy và trông được ngon mắt hơn.

Thời gian nướng cá tuỳ thuộc vào mức độ to nhỏ của từng loại. Dựa trên kinh nghiệm và quan sát, khi da, vảy cá bắt đầu chuyển sang màu cánh gián thì lật sang mặt kia. Một mặt sẽ được nướng vàng hơn mặt kia, như thế để tiết kiệm than củi và thời gian nướng, mặt nướng vàng hơn sẽ được bày lên phía trên trong khi bày bán để cá trông được ngon và đẹp mắt hơn. Cá nướng phải chín, nếu không dễ bị ôi thiu, nhất là khi vận chuyển để đi bán ở những vùng xa. Đối với số cá họ dự định dành để đi bán ở các huyện xa, đặc biệt là ở những huyện miền núi thì thường trước khi nướng, họ xẻ cá dọc sống lưng và ướp một lớp muối khá mặn để cá được thật chín và có thể bảo quản được lâu hơn. Khi mẻ cá đã được, người phụ nữ sắp chúng ra vỉ bên phải, rồi lại tiếp tục nướng lớp khác. Quy trình cứ diễn ra như thế cho tới lúc hoàn thành công việc.

Cá nướng rồi phơi ra sìa, để thật nguội rồi mới xếp vào rổ, mẹt để chuẩn bị vận chuyển đi bán ở các nơi. Không được xếp cá lúc cá còn nóng, nếu thế, cá dễ bị thiu và hỏng.

Đối với những loại cá to (như cá thu, cá măng), người ta sẽ cắt khúc (khoảng từ 1,5cm tới 2,5cm) để nướng. Quy trình nướng cũng được thực hiện tương tự như nướng cá nguyên con, phải nướng chín và cá có màu vàng nhạt. Lúc nướng họ lót hai que nứa song song trên khúc cá để tránh bị gãy. Loại cá này thường được nướng ngay tại chợ (đặc biệt là chợ Đặc Sản ở thị xã Cửa Lò), nhất là trong mùa du lịch. Khách du lịch mua và nhờ nướng ngay tại đó rồi tự mang về nhà. Vì loại cá to này to, ngon và đắt, nên các hộ gia đình với số vốn ít ỏi ít khi mua để nướng đi chợ bán.

2.2.2. Cá luộc và hun khói, tôm luộc

Cá để luộc thường chọn các loại cá tươi và nhỏ bụng. Sau khi rửa và chờ cho cá ráo nước, một người phụ nữ trải tấm vải bạt ra giữa sàn, đổ cá lên

đó, rồi ướp muối. Chờ khoảng 30phút đến 1 tiếng để cho cá ngấm muối (làm như thế để cá không bị tróc da, vảy) rồi mới mang đi luộc. Trước khi luộc, họ dùng que nứa nhỏ, găm dọc theo thân cá để lúc luộc tránh bị gãy.

Cá được luộc trong những cái xanh (có đáy phẳng hình tròn, chiều cao khoảng 10cm), dưới đáy xanh, họ rải một lớp que (sống lá dừa hoặc que nứa nhỏ) để chống dính. Mỗi lần luộc khoảng 10 – 12 con (chia thành hai lớp xoay ngược chiều nhau). Thời gian luộc tuỳ vào kích cỡ của cá. Loại cá nhỏ (dưới 3kg) cho sôi từ 5 – 10 phút. Loại cá to (trên 3kg) luộc làm hai đợt, mỗi đợt cũng sôi khoảng từ 5 – 10 phút. Đối với loại cá to, sau một lần sôi lại đổ nước, gạn bỏ lớp cặn, rồi đổ nước mới vào luộc tiếp (làm như thế để loại bỏ bớt chất bẩn và nhìn cá được ngon, đẹp hơn). Cá phải luộc thật chín, bởi vì dở lửa, cá dễ bị thiu, hỏng.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 176 trang tài liệu này.

Một người phụ nữ đảm trách việc luộc và trông nom khoảng 3 bếp luộc cùng một lúc (ba bếp than đá), cô luôn tay nhắc, thăm dò nồi sôi, trong lúc chờ cá chín, lại ra sắp những đợt cá mới vào xanh để chuẩn bị cho đợt luộc tiếp theo. Sau khi cá chín, người phụ nữ này nhắc ra, người còn lại có nhiệm vụ gạn nước và sắp cá lên các sìa. Cá được dỡ ra, gác trên các tấm sìa cho thật ráo nước và nguội, sau đó mới xếp vào rổ để chuẩn bị đưa đi bán.

Vào mùa rét, thường thì luộc xong, họ sẽ đem cá đi xông khói bằng bã mía. Lúc xông quây cá thật kín. Sau khi xông, cá có màu vàng nhẹ, ăn dai và thơm ngon, bùi hơn. Việc xông khói cá tốn khá nhiều thời gian (cứ khoảng 30 phút mới xong một mặt), chính vì vậy, không phải nhà nào cũng làm như thế. Và cũng còn tuỳ thuộc vào nơi tiêu thụ sản phẩm, thường thì bán ở các chợ thị xã hoặc thành phố thì người ta mới xông.

Có thể hình dung một cách sơ bộ quy trình chế biến tôm nòn khô như sau: tôm rửa sạch, cho vào nước sôi luộc khoảng 5 phút sau đó nhấc ra để nguội rồi bóc (luộc vừa chín tới, tôm không bị nát lại dễ bóc, vỏ không bị dính vào thịt). Sau khi bóc, rải tôm lên những tấm liếp rồi xông than cho thật khô, từ 12h trưa tới khoảng 5h – 6h chiều thì được. Khi tôm nguội, cất vào những túi bóng nilông lớn và buộc kín để bảo quản. Tôm đó được bán cho những người đi buôn trong làng, hoặc có thể bán cho khách du lịch.

Tôm nòn khô có nhiều mục đích sử dụng, chẳng hạn có thể dùng để nấu canh, ngâm nước để rang khô,...

2.3. Các sản phẩm chế biến không qua lửa

Sản phẩm khô không qua lửa bao gồm cá, mực các loại. Việc sơ chế, bảo quản chủ yếu diễn ra trong quy mô hộ gia đình với vai trò chủ đạo là của những người phụ nữ.

Cá khô

Các loại cá thường được phơi khô là cá cơm (loại cá chỉ thường nhỏ bằng ngòn tay út hoặc có thể nhỏ hơn), cá trích (cá ve), cá mối (cá thửng) và cá nục. Trong đó cá cơm là loại cá đánh bắt được nhiều nhất ở vùng Cửa Lò trong mỗi chuyến đi biển về. Sáng sớm, những người mẹ, vợ trong gia đình lại quang gánh ra bến, chờ mua hoặc có thể là chờ thuyền của gia đình mình trở về để lấy cá. Sau khi rửa sạch, các thành viên khác trong gia đình (trẻ con, người già) giúp nhau rải cá trên các tấm liếp, phên (bằng lưới hoặc bằng nứa) để phơi. Những tấm liếp được phơi dọc đường đi hoặc được gác lên những bức tường xung quanh nhà, cố gắng tránh không để cá tiếp xúc với đất, cát và bụi bẩn.

Đối với loại cá nhỏ như cá cơm, phơi ba nắng to thì có thể đem vào cất. Với những loại cá to hơn như cá trích, cá nục và cá thửng, thường thì người ta làm sạch bụng, bỏ đầu rồi mới đem phơi khô. Riêng với cá trích và cá nục thường phải luộc lên rồi mới đem phơi khô, như thế ăn sẽ ngon, bùi và dai hơn. Đối với loại cá to thì phơi khoảng 5 nắng to là được. Để kiểm tra độ khô của cá, có thể dùng cách thử bẻ cá, nếu con cá gãy một cách tự nhiên thì độ khô đó là vừa phải.

Muốn đóng bao bảo quản cá thì phải đóng khi mặt trờ chưa lặn, khi cá còn hơi nóng (nếu đóng bao khi cá đã nguội, sau này nó dễ hấp hơi và dễ bị hỏng) và đóng vào bao nilông trắng rồi cột kín lại. Bên ngoài bao nilông, bọc thêm bì xác rắn để bảo quản được tốt và giữ được lâu hơn. Cá được bảo quản tốt có thể giữ được tới hơn một năm.

Những hôm thuyền về nhiều cá, hầu như hộ nào cũng phơi cá, nhất là trong vụ cá mùa hè, khi có nắng to. Số cá phơi được trong mùa hè được bán ra dần dần, tuỳ vào nhu cầu của thị trường, còn lại có rất nhiều nhà đều giữ lại để bán trong mùa đông, khi việc đánh bắt và phơi khô gặp nhiều hạn chế do thời tiết. Như vậy, họ vẫn có thêm một khoản thu nhập cho gia đình vào mùa đông. Đồng thời, cá khô là một trong những loại thực phẩm được chế biến cho bữa ăn thường nhật, quan trọng hơn, đó là một nguồn thức ăn dự trữ cho gia đình trong những ngày mưa bão khó khăn.

Cá cơm khô có thể chế biến theo kiểu rang, chỉ với một chút dầu, nước

mắm, đường và cho thêm chút chanh sau khi nấu là đã có một món thức ăn mặn ngon cho cả gia đình. Cá to hơn như cá trích, cá nục, cá thửng có thể dùng để rán hoặc để kho và có thể là nướng. Cách chế biến thành từng món ăn tuỳ thuộc vào khẩu vị và sở thích của mỗi người, nhưng theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, kho cá khô nên cho thêm một chút mật mía, cá sẽ thơm và bùi hơn.

Tép (khuyết, ruốc, moi) khô

Những con tép dùng để phơi khô phải là loại tép thật tươi. Để loại bỏ bớt cát, người ta dùng rổ thưa và rửa tép trong chậu nước đầy, tay quấy đều và nhẹ để tránh bị nát. Sau đó đổ tép ra những tấm phên lưới (loại lưới cước dệt rất nhỏ, để tránh bị rơi tép) và gác ở những nơi cao ráo (tránh bụi đất) và nhiều nắng. Chỉ với 2 nắng to là có thể đem cất. Cách thức bảo quản tép khô cũng giống như cá khô, được buộc kín trong túi nilông trắng và cất vào những nơi khô ráo. Tép khô thường được dùng để nấu canh. Sản phẩm này thường được bán cho những hộ buôn trong làng, hoặc có hộ tự đưa tới chợ ở các huyện miền núi để bán.

Mực khô

Kích cỡ các loại mực khô có từ loại nhỏ (10 – 15cm) cho tới loại to (20

– 30cm). Không phải hộ nào cũng phơi mực khô, chỉ những hộ có thuyền của gia đình đánh bắt được mới làm, và thường phơi luôn mực ngay ngoài biển. Bởi vì so với cá, lượng mực đánh bắt được không nhiều bằng, nhất là loại mực to, chính vì vậy, họ thường bán luôn mực tươi ở những chợ trong thị xã, các vùng xung quanh và nhất là cho khách du lịch trong mùa hè.

Trên những tàu đánh bắt xa bờ dài ngày, ngay khi đánh được mực, những người trên thuyền tiến hành luôn việc sơ chế. Họ mổ bụng, vứt bỏ phần bên trong ống mực và phơi ngay trên thuyền. Kinh nghiệm cho biết, mực rửa bằng chính nước biển sẽ giữ được độ ngon ngọt và dày con mực, nếu rửa bằng nước ngọt, thân mực sẽ mỏng bớt đi. Phơi mực ít nhất là trong 6 nắng to, tới khi thấy con mực hơi có màu vàng và cong lại thì được. Lúc đó, đem mực vào vuốt cho thẳng ra và lấy vật nặng dằn lên để giữ thân được thẳng. Xếp mực theo từng chục một, cứ năm con nằm một đầu rồi sau đó cũng bảo quản trong những bao nilông, lăn lại và gói thật chặt. Để kiểm tra lại độ khô vừa phải của mực, sau khi đóng vào túi bóng rồi lại mở ra, thấy có mùi thơm là được, nếu chưa lên mùi thơm thì phải phơi thêm một đến hai nắng to nữa mới được. Không giống với cá và tép, không được phơi mực lúc trời râm, vì nó sẽ

hút ẩm lại một cách nhanh chóng và khó bảo quản được lâu.

Mực khô có thể chế biến thành nhiều món, nhưng phổ biến nhất là món nướng - một trong những đồ nhắm phổ biến và ngon nhất.

3. Những biến đổi trong nghề chế biến

Trước đây, cư dân Cửa Lò đa số làm nghề đánh cá biển. Nhưng những người trực tiếp đi đánh cá lại không làm nước mắm, mà công việc này đều do các chủ thuyền đảm nhiệm. Họ kiêm cả dịch vụ vận tải đường biển. Mỗi chủ có vài ba chiếc thuyền mành, họ đổ nước mắm vào chum rồi cho xuống thuyền mang đi bán ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Đà Nẵng, Huế… “Thánh văn thơ Cao Bá Quát viết câu thơ đùa cợt “Câu thơ thi xã, con thuyền Nghệ An” (thuyền Nghệ chở mắm ra Thăng Long thì ở “xóm học trò” cạnh trường Giám (Quốc Tử Giám – Văn Miếu) mới có quán cơm, quán hàng với cô gái Long thành đon đả mời chào các sĩ tử lên Kinh thi Hương, thi Hội “mắm Nghệ lòng ròn, rượu ngon cơm trắng” [Trần Quốc Vượng, 2003, tr403-404].

Bên cạnh chế biến nước mắm, ngư dân ở đây còn biết làm các loại mắm chua, mắm hôi từ con tép biển. Sơ chế hải sản khô cũng là một trong những nghề truyền thống của ngư dân ven biển Cửa Lò, đó cũng được xem là một cách thức bảo quản hải sản khi đặc trưng của loại sản phẩm đánh bắt được là tươi và không thể dùng hết trong một lúc được. Hải sản khô ở đây cũng có tiếng và được nhân dân nhiều nơi tin dùng. Ngoài ra, cùng với sự phát triển của du lịch, các món ẩm thực từ hải sản khác cũng trở nên đa dạng, phong phú hơn với các món ăn được chế biến từ tôm, mực, sứa,...

Từ năm 1986 trở đi, trong chiến lược phát triển kinh tế của thị xã, nghề sản xuất hải sản xuất khẩu và nghề chế biến hải sản được khẳng định là nghề mũi nhọn trong ngư nghiệp. Hai trạm thuỷ sản Cửa Lò và Cửa Hội được sáp nhập thành Xí nghiệp chế biến hải sản Cửa Hội. Xí nghiệp chế biến nước mắm Đồng Tâm là cơ sở chế biến nước mắm lớn của tỉnh. Nước mắm Cửa Lò, Cửa Hội ngon có tiếng cả nước. Hai năm 1987 – 1988, toàn huyện đã khai thác được 51 tấn tôm, 12 tấn mực xuất khẩu và chế biến được 2,5 triệu lít nước mắm.

Năm 2001, chế biến nước mắm đạt 850 nghìn lít. Đặc biệt khâu chế biến và xuất khẩu uỷ thác của 42 hộ tại các phường Nghi Tân, Nghi Hải, Nghi Thuỷ đạt 4.422 tấn với tổng doanh thu lên tới 15.067 tỷ đồng.

3.1. Về dụng cụ

Trước đây, ngư dân ở đây vẫn sử dụng các loại chum, vại hoặc thùng gỗ để ủ mắm. Ưu điểm của những vật dụng này là giữ nhiệt tốt, giúp cá nhanh nẫu. Nhưng nhược điểm là chum, vại miệng nhỏ, dung tích nhỏ (muối được ít cá) và diện tiếp xúc với ánh nắng mặt trời không rộng; thùng gỗ thì chóng bị hỏng. Mặc dù vậy, theo kinh nghiệm dân gian, nước mắm ủ bằng chum, vại hoặc bằng thùng gỗ có chất lượng ngon hơn. Tuy nhiên, hiện tại không còn ai sử dụng những dụng cụ trên để làm mắm, vì những thùng gỗ từ xưa hiện không còn và cũng không còn ai sản xuất vì chi phí cao, chum, vại thì dung tích lại quá bé. Hiện nay hầu hết các hộ thường sử dụng thùng hoặc bể đúc bằng xi măng, ưu điểm là miệng rộng dễ đánh cá và dung tích lớn hơn, nhưng lại có nhược điểm là giữ nhiệt không tốt. Thùng và bể xi măng được các hộ thuê đúc tại nhà, trước khi đem vào sử dụng phải ngâm nước lã khoảng hai đến 3 tuần để kiểm tra chất lượng thùng và để mùi xi măng bay ra hết. Nếu thùng tốt, có thể sử dụng được tới 20 năm, nếu thùng không đảm bảo chất lượng, chỉ có thể dùng khoảng 3 năm là phải làm lại cái mới. Dung tích thùng chứa khoảng từ 2,5 tạ đến 3 tạ cá; bể chứa thì có thể lên tới tấn cá.

3.2. Về hình thức chế biến

Ngư dân nơi đây vẫn thực hiện cách thức chế biến nước mắm theo công thức cổ truyền, không sử dụng các chất phụ gia kích thích để nhanh ra thành phẩm cuối cùng. Mãi cho tới năm 2000, sở Thủy Sản mở lớp tập huấn làm nước mắm theo công thức ngắn ngày, sử dụng phụ gia kích thích cá mắm lên men, nhanh phân rã, có thể lấy sản phẩm trong vòng 6 tháng. Tuy nhiên, chỉ có một số chủ cơ sở sản xuất nước mắm tham gia lớp tập huấn này. Bởi vì nhiều gia đình làm nước mắm theo quy mô nhỏ, và cũng không đủ vốn cũng như điều kiện không gian để sản xuất theo quy mô lớn, nên họ chỉ làm nước mắm như nghề phụ với công thức cổ truyền, mỗi năm bán vào mùa hè cho khách du lịch.

Về cơ bản, hình thức chế biến hải sản của ngư dân Cửa Lò đều mang tính thủ công: phơi, hun khói, nướng, muối. Chính vì vậy, những người làm nghề này gặp phải không ít khó khăn, nhất là việc phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Tuy nhiên, họ cũng biết dựa vào thời tiết để điều chỉnh các cách thức chế biến cho phù hợp, vào mùa hè họ tập trung chế biến các đồ khô (cá, tôm, mực,...), vào mùa đông lại chú trọng chế biến đồ muối, mắm.

“Phơi cá thì phải có nắng to, phơi không thật khô, chỉ để được vài ngày nó lại ẩm mốc, hư hết. Cho nên chỉ mấy tháng hè là làm được thôi, cũng may mà đợt hè nào cũng nắng to, có gió Lào nữa, gió Lào thì người cũng khô chớ nói gì cá mắm (cười) phơi nhanh khô lắm, chỉ vài ba nắng là được. Cứ vào hè, đánh bắt được nhiều là lại tranh thủ phơi, dành tới mùa đông mà ăn, bán. Còn mùa đông thì chủ yếu ủ mắm, để tới mùa hè lại có thể bán cho khách du lịch” – Nữ ngư dân chuyên chế biến hải sản, 40 tuổi.

Tính chủ động sản xuất trong nghề chế biến hải sản theo phương thức truyền thống gặp nhiều hạn chế, tuy nhiên, tại địa phương, nghề chế biến hải sản theo các cách thức ấy đã có từ xưa và vẫn tiếp tục phát triển trong thời kỳ hiện tại. Bởi vì, trước tiên các phương thức chế biến đó được triển khai đơn giản, không cần nhiều các dụng cụ hay thiết bị phức tạp, tốn kém, thao tác dễ dàng. Đồng thời, nó cũng phù hợp với quy mô hộ gia đình, sản xuất nhỏ lẻ. Giống như nhà nông, gặt xong lúa thì đem phơi khô để cất giữ, bảo quản, ngư dân cũng phơi khô hải sản để cất giữ và bảo quản sử dụng lâu dài. Phơi khô sản phẩm như là một cách thức truyền thống lâu đời trong việc chế biến và bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó, những sản phẩm từ nghề này đáp ứng một phần nhu cầu tiêu dùng hàng khô của những cư dân khác, nhất là đối với khách du lịch. Trước đây, phơi khô, làm mắm đơn thuần chỉ là phương thức dự trữ thức ăn, nhưng khi đời sống con người cao lên, người ta đã sử dụng sản phẩm sơ chế ban đầu để tạo ra nhiều loại thức ăn tùy theo khẩu vị và sở thích, tạo thành một số đặc sản nhất định.

Ngư dân ở Nghi Thủy đa phần sử dụng các phương thức cổ truyền này. Do dân ở đây đông, đất hẹp và thiếu vốn nên họ không thể xây dựng những kho đông lạnh lớn và quy mô như ở Nghi Tân. Hiện tại, Nghi Tân được mệnh danh là “làng kho đông”, nơi đây đã xuất hiện những doanh nghiệp chế biến cá đông lạnh theo dây chuyền hiện đại hơn. Những công nhân tham gia chế biến theo hình thức mới này cũng đa phần là nữ. Hình thức chế biến cá đông lạnh này mới xuất hiện nhiều từ năm 2004, sau khi việc buôn bán hàng điện tử lậu bị giải tán, ngư dân lại trở về với nghề cá và sáng kiến mở kho đông hình thành.

Ngoài ra, mặc dù chế biến và bảo quản đông lạnh có nhiều ưu thế vượt trội như: giúp ngư dân chủ động hơn trong việc sản xuất, bảo quản được lâu, không phụ thuộc vào yếu tố thời tiết, dễ vận chuyển đi các nơi xa,.. nhưng, chi phí để thực hiện phương thức chế biến này đắt đỏ, không phải gia đình

“Làm kho đông cần phải có nhiều vốn lắm, và cũng phải linh hoạt trong buôn bán làm ăn, không thì cũng lỗ vốn, như nhà tôi, tiền mô mà làm. Vả lại, nhà tôi vẫn làm thế này, túc tắc quanh năm, vừa chế biến, vừa đánh bắt, cũng đủ sống. Ai mà chẳng muốn giàu lên, nhưng thiếu tiền, thiếu trình độ, lấy đâu mà làm lớn” – Nữ ngư dân, 40 tuổi.

nào cũng có điều kiện làm. Để làm được, phải đủ tiềm lực kinh tế gia đình và vay thêm vốn. Việc vận hành máy móc trong các kho đông cũng đòi hỏi những lao động có trình độ và kỹ thuật, đây là điều mà những lao động vẫn chuyên làm chế biến theo phương thức truyền thống chưa thể đáp ứng được.

Với các phương thức chế biến đã có từ lâu đời, ngư dân nơi đây đã tạo ra những sản phẩm từ hải sản, vừa đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm của các cư dân khác, vừa đem lại một nguồn thu nhập đáng kể cho gia đình. Cùng với sự phát triển của thị xã du lịch biển, sản phẩm hải sản của ngư dân nơi đây càng có nhiều cơ hội tiếp cận và mở rộng thị trường đối với người tiêu dùng.

3.3. Về xây dựng và quảng bá thương hiệu

Năm 1995, thị xã Cửa Lò chính thức ra đời, trên cơ sở thị trấn Cửa Lò và một vài xã của huyện Nghi Lộc. Với chính sách đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, phát triển du lịch tắm biển, nghỉ dưỡng, Cửa Lò ngày càng thu hút đông đảo khách du lịch. Tính đến giữa năm 2008, lượng khách du lịch tới Cửa Lò gần đạt tới 1,5 triệu người. Theo đánh giá của tổ chức du lịch thế giới “về lâu dài, Cửa Lò có thể là một trong những điểm du lịch thu hút đông khách đến tham quan nhất Việt Nam”. Sự phát triển của du lịch đã tác động lớn tới nghề chế biến hải sản của ngư dân ven biển Cửa Lò, trong đó, đặc biệt tác động tới nhận thức trong việc xây dựng và phát triển thương hiệu của những người làm nghề chế biến nước mắm vùng Nghi Thủy.

Mặc dù từ xưa, nước mắm Cửa Hội, Cửa Lò đã có tiếng trong nam ngoài bắc, nhưng ý thức của việc xây dựng thương hiệu trong thời kinh tế thị trường thì kể từ sau khi đẩy mạnh phát triển du lịch mới được quan tâm, chú ý.

Đầu năm 2000, thị xã và phường đã tổ chức các lớp tập huấn về cách thức chế biến hải sản theo phương pháp mới, đặc biệt là về việc xây dựng và quảng bá thương hiệu cũng như kỹ năng tiếp cận khách hàng. Nhiều người chuyên làm nghề chế biến nước mắm đã được truyền đạt cho những kỹ năng trong giao tiếp với khách hàng, đảm bảo chữ tín, đặc biệt là về cách thức tiếp