Mạng Lưới Phân Phối Hải Sản Đánh Bắt Được Thông Qua Những Người Đánh

xung quanh nơi bốc dỡ. Giá cả mỗi hôm tuỳ thuộc vào sản lượng đánh bắt hàng ngày, nếu đánh bắt được nhiều, giá sẽ giảm đi một chút, nếu đánh bắt được ít, giá cả có tăng lên, tuy nhiên, mức độ dao động không đáng kể. Sau khi mua bán xong, trừ chi phí xăng dầu, tiền bán hải sản sẽ được chia đều cho các thành viên tham gia đánh bắt trên thuyền.

Khi đã tiến hành mua bán xong, hàng hải sản tươi sẽ theo chân những người mua đi theo những hướng khác nhau:

Hướng thứ nhất là nhập về các khách sạn, nhà hàng (thường là loại hải sản tươi, ngon và loại to) ở ngay khu vực bãi tắm, và cả những nhà hàng ở thành phố Vinh. Đối tượng mua loại hải sản này là những người nhân viên của nhà hàng, khách sạn ở khu vực bãi tắm ở Cửa Lò tới mua theo đặt hàng của khách du lịch, hoặc cũng do những người đi buôn mang tới bán tận nơi cho những nhà hàng, khách sạn đó. Hoạt động này diễn ra khá nhộn nhịp vào mùa du lịch. Gần đây, đã có rất nhiều khách du lịch tự tìm tới tận bến để chứng kiến cảnh thuyền cập bến và để mua những con cá còn tươi ngon mới được đánh bắt về. Còn trong mùa đông tháng giá, chỉ thi thoảng có khách sạn tổ chức hội nghị và một lượng du khách ít ỏi mới có nhu cầu mua hải sản tại bến.

Hướng thứ hai là hải sản được những phụ nữ chuyên làm nghề sơ chế, chế biến mang về nhà phơi dự trữ hoặc làm nước mắm hoặc nướng, luộc để đi bán ở các chợ trong thị xã, trong huyện Nghi Lộc, thành phố Vinh, và thậm chí là mang cả lên những vùng miền núi phía tây Nghệ An như Tương Dương, Quỳ Hợp,... để bán.

Hướng thứ ba là được bán tươi ở các chợ ngay trong thị xã. Những người mang hải sản đi bán đa phần là phụ nữ, có người chuyên đi buôn, nhưng cũng có người đi bán lẻ. Sau khi mua hải sản tươi tại bến, họ mang đi bán ở các chợ trong và ngoài thị xã. Thị xã Cửa Lò hiện có các chợ lớn là chợ đặc sản Cửa Lò (thuộc phường Thu Thuỷ), chợ Hôm (ở Nghi Thuỷ), chợ Nghi Hương, trong đó đáng chú ý là chợ đặc sản. Bởi vì đây là nơi tập trung các loại hải sản tươi ngon nhất, chợ này ra đời tạo nên một đầu mối quan trọng trong việc bán hải sản tươi, vì ngư dân vừa không phải đi xa, hoặc không phải đi bán rong bán dạo, vừa bán được giá, vì hầu hết là bán cho khách du lịch. Chợ đặc sản mới được thành lập năm 2006, nằm trong dự án chung đầu tư phát triển các loại hình dịch vụ du lịch ở bãi tắm. Mục đích là đa dạng hoá các loại hình dịch vụ kèm theo du lịch, thu hút khách tới tham quan,

tìm hiểu và mua hải sản. Đúng như tên gọi của chợ, chợ chuyên bán các mặt hàng hải sản do ngư dân Cửa Lò đánh bắt, chế biến được.

Chợ được quy hoạch theo từng lô riêng, tính theo hướng đông sang tây, thì đầu tiên là dãy hàng quán nướng của những hộ gia đình chuyên làm nghề nướng cá tôm, cá, mực,... phục vụ nhu cầu nướng cá tươi cho khách hàng. Khách muốn có đồ hải sản nướng, chỉ cần mua cá tươi ở chợ, nhờ người bán rửa sạch, sau đó thuê 5 ngàn đồng/kg, là sẽ có ngay món mình ưng ý. Bên cạnh đó là những bể cua, ghẹ của một vài hộ gia đình khác và của cả những công ty thuỷ sản giới thiệu sản phẩm. Có năm loại ghẹ: ghẹ xanh, ghẹ đỏ, ghẹ hoa, ghẹ bầu, ghẹ chấm, khách hàng có thể chọn tùy theo túi tiền và sở thích. Nếu khách hàng mua xong sẽ được người bán cho vào thùng xốp có sẵn đá lạnh dán kín để khách mang về cho tươi nguyên. Tiếp theo là dãy hàng bán hải sản tươi sống gồm có: các loại cá (cá thu, cá chim, cá lượng,...), mực, ngao, tôm, cua, ghẹ, ốc,.... Và dãy ngoài cùng là bán các loại hải sản khô có mực, tôm nòn, tép,... Ngoài ra, phía cuối chợ có bán các loại rau quả phục vụ cho nhu cầu của nhân dân trong vùng. Phiên chính của chợ là vào buổi sáng, tấp nập người ra vào mua bán. Buổi chiều chỉ là phiên phụ, tuy vậy cũng không kém phần nhộn nhịp, các hàng hải sản tươi đều kéo ra tập trung dọc theo cổng ra vào, khách tới mua hàng dừng xe ngay bên cạnh mua bán, mặc cả.

Trước đây, khi chợ chưa ra đời, hầu hết các hộ bán hải sản tươi muốn bán hàng cho khách du lịch phải đi rong trước các khách sạn, nhà hàng, đặc biệt là đi dọc theo bãi biển, nơi du khách đang nghỉ ngơi. Việc đó gây nên một tình trạng lộn xộn, tranh chấp giữa những nhân viên nhà hàng với ngư dân trực tiếp đi bán hàng. Bởi vì, nếu khách du lịch đặt nhà hàng làm, nhân viên nhà hàng sẽ có thêm lời thông qua chênh lệch giá và phí phục vụ, và nếu khách du lịch trực tiếp mua của những người đi bán hàng, họ sẽ không thể tính thêm phần lời lãi đó. Và thường nếu bán trực tiếp cho khách du lịch, thì ngư dân sẽ có được giá cao hơn so với bán cho nhân viên nhà hàng, khách sạn. Hiện tại, trên bãi tắm vẫn có tình trạng ngư dân bán rong, nhưng hầu hết đó là những người đánh bắt nhỏ gần bờ (đánh lưới rẻo, câu mực), được vài ba mớ tôm, cá, mực bán tươi luôn cho khách du lịch.

Với mục đích tạo ra chợ hải sản riêng đúng nghĩa là chợ chuyên về hải sản, thị xã đã đầu tư tiền, công sức để xây chợ và vận động những hộ bán hải sản ở trên hè đường và bán rong trên bãi biển vào kinh doanh trong chợ. Lãnh

đạo thị xã quyết định dành một số gian hàng không thu phí để những đối tượng này vào kinh doanh. Đây là việc làm không đơn giản vì thói quen bán hàng tự do đã ăn sâu vào nếp nghĩ cách làm của các hộ này. Hiện nay chợ có trên 3 trăm hộ kinh doanh. Ngoài việc đề ra quy định với người kinh doanh không chèo kéo khách, làm mất trật tự, bán hàng đúng giá, phường còn tổ chức đội vệ sinh quét dọn chợ sạch sẽ sau từng ngày.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 176 trang tài liệu này.

Trong các chợ còn lại, khu vực bán hàng hải sản cũng được chia ra thành dãy riêng, nằm bên cạnh các dãy hàng bán các loại thịt gia súc, gia cầm khác. Chợ Hôm nằm ngay gần khu vực bến cá phường Nghi Thuỷ, đã có từ lâu đời, gắn bó với làng chài nhỏ bé ven biển. Hồi đầu thế kỷ XX, đã có ghi chép cho thấy ngư dân ở đây đi đánh bắt về đã đưa hải sản tới chợ này để bán cho người dân trong vùng.

Hướng thứ tư của hải sản đánh bắt về bến là theo xe của các hộ gia đình, cơ sở kinh doanh về kho đông lạnh. Ở phường Nghi Hải thì có kho đông của cảng cá Cửa Hội, ở khu vực Nghi Thuỷ thì có kho đông của các hộ làm nghề đông lạnh ở Nghi Tân, mà người dân ở đây vẫn quen gọi là “làng kho đông”. Cách đây khoảng 15 năm, trong 9 khối, 11 ngàn dân của phường Nghi Tân, 70% là ngư nghiệp. Với lợi thế cảng Cửa Lò có nhiều tàu thuyền trong và ngoài nước qua lại, nhiều hộ gia đình đã chuyển sang kinh doanh hàng điện tử, xe đạp mi-ni từ nước ngoài chuyển về. Người người, nhà nhà bỏ thuyền, bỏ lưới, bỏ vó, bỏ câu đi buôn hàng lậu, chỉ còn 25% trụ lại với nghề. Việc buôn bán này diễn ra sôi động trong những năm 90 của thế kỷ XX, vùng cảng Cửa Lò được mệnh danh là “thương cảng hàng lậu”. Tuy nhiên, kể từ năm 2000 trở lại đây, “chợ buôn lậu” 24/24 giữa thị xã du lịch biển bây giờ nhường chỗ cho một làng nghề truyền thống đang hồi sinh với hơn 3.000 dân cửu vạn chợ trời nay trở thành những nhân công lành nghề của làng chế biến cá đông lạnh. Với trên 40 kho đông lạnh, đây là nơi cất giữ cá cho ngư dân khu vực này và Nghi Thủy. Những hôm thuyền đi đánh bắt được nhiều, các hộ kinh doanh kho đông thường đưa xe ra tận bến Nghi Thủy thu mua về cất trữ. Ngoài ra, “làng kho đông” cũng là trung gian thu mua cá của một số tỉnh ven biển miền trung trở vào và đem đi bán lại ở các tỉnh tây bắc Việt Nam, Lào (một số hộ có cả cơ sở đông lạnh tại Lào).

Sơ đồ 2: Mạng lưới phân phối hải sản đánh bắt được thông qua những người đánh bắt, người mua và bán

Những người đánh bắt hải sản

Tiểu kết

Ngư dân nơi đây đã đúc rút được nhiều tri thức liên quan tới môi trường tự nhiên, đối tượng khai thác. Nhận thức đó là kết quả của quá trình lao động, và cũng trở thành định hướng cho họ trong việc sáng tạo cũng như cải tạo các biện pháp nhằm thích ứng trước những thuận lợi và khó khăn mà tự nhiên mang lại. Sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã tạo ra những tác động không nhỏ đối với nhận thức và cách ứng biến của ngư dân trước môi trường tự nhiên. Mặc dù vậy, những tri thức mà thế hệ trước để lại vẫn được duy trì và tiếp tục được sử dụng như là hành trang thiết yếu cho những người đi biển. Dưới góc độ nghiên cứu, các tri thức ấy là một bộ phận văn hóa phi vật thể của ngư dân địa phương, góp phần đa dạng hóa kho tàng văn hóa biển. Trước đây, cũng giống với ngư dân bãi ngang ở nhiều nơi khác, nghề truyền thống của ngư dân Nghi Thuỷ là khai thác vùng biển lộng với hai nghề đặc trưng là đánh lưới rút và câu các loại, tuy nhiên, cùng với sự thay đổi về điều kiện xã hội và kinh tế, các hình thức khai thác mới được du nhập đến, nhanh chóng được ngư dân nơi đây thích ứng và đưa vào sử dụng. Sự đa dạng trong hình thức khai thác thể hiện khả năng thích nghi với sự đa dạng của nguồn lợi hải sản. Tuy nhiên, việc khai thác gần bờ trong khi nhu cầu về lượng hải sản tăng lên cũng như việc sử dụng các hình thức khai thác huỷ diệt

như dùng điện, mìn đã làm giảm đi đáng kể nguồn lợi hải sản ven biển.

Do đặc trưng của môi trường tự nhiên, sự phân công lao động truyền thống trong xã hội ngư dân là phân công theo giới, đánh bắt trên biển thuộc về nam giới. Để phù hợp và làm tăng hiệu quả lao động trong môi trường tự nhiên nhiều biến động và rủi ro ấy, ngư dân địa phương đã biết cách tổ chức, kết nối với nhau một cách chặt chẽ. Cách phân công lao động truyền thống trong nghề chủ yếu dựa trên độ tuổi, kinh nghiệm đi biển. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và yêu cầu mới của nghề, yếu tố trình độ kỹ thuật đã được đưa vào khi xem xét phân công lao động. Ngoài ra, họ còn tạo ra các hình thức tổ chức lao động khác nhằm hỗ trợ nhau trong công việc và giảm thiểu rủi ro như theo nhóm, tổ. Hình thức tổ chức lao động chuyển đổi từ tập thể trong thời kỳ hợp tác xã tới hộ gia đình trong thời đổi mới. Cùng với sự phát triển du lịch của thị xã, đầu ra cho khai thác trở nên dễ dàng và thuận tiện hơn nhiều so với trước đây.

Với đặc tính sinh học đặc biệt của đối tượng khai thác, việc phân phối kịp thời hải sản là một điều vô cùng quan trọng. Chính bởi vậy, song hành

cùng với khai thác là chế biến hải sản. Và với nguồn nguyên liệu phong phú có được từ đánh bắt, ngư dân nơi đây cũng đã tạo ra nhiều phương thức chế biến hải sản, phù hợp với từng loại hải sản và mục đích sử dụng đa dạng của người tiêu dùng.

CHƯƠNG III. CÁC HÌNH THỨC CHẾ BIẾN HẢI SẢN CỦA CỘNG ĐỒNG NGƯ DÂN VEN BIỂN CỬA LÒ

Chế biến hải sản là khâu nối tiếp của khai thác hải sản, đóng vai trò rất quan trọng, bởi đó là cách bảo quản và dự trữ sản phẩm sau khi đánh bắt. Sự phát triển của chế biến biểu hiện trình độ phát triển kỹ thuật nhất định của cộng đồng dân cư, từ chế biến một cách thủ công như muối, phơi,... cho đến chế biến theo dây chuyền công nghệ hiện đại như làm đồ đông lạnh, đồ hộp. Sản phẩm chế biến ngoài việc phụ thuộc vào trình độ kỹ thuật của dân cư, còn phụ thuộc vào một yếu tố vô cùng quan trọng, đó vùng địa lý tự nhiên đó mang lại các loại hải sản nào và khả năng đánh bắt của ngư dân địa phương tới đâu. Ngư dân Cửa Lò có truyền thống chế biến hải sản từ lâu đời, sự gắn bó với nghề nghiệp cũng đã tạo nên một hệ thống tri thức về chế biến của dân cư vùng ven biển. Sự đa dạng của hải sản vùng biển này góp phần tạo nên sự đa dạng trong sản phẩm chế biến của vùng. Và gắn với các loại sản phẩm là các hình thức phân công lao động phù hợp, tạo nên nét riêng trong tổ chức sản xuất của cộng đồng ngư dân.

1. Tri thức về chế biến hải sản

Qua bao đời gắn bó với môi trường biển cả, với đối tượng khai thác chính là hải sản, ngư dân biết rằng sản phẩm đánh bắt được là loại sinh vật sống nhanh chóng bị ươn, thối nếu sau khi đánh bắt lên khỏi môi trường biển không có biện pháp bảo quản, chế biến kịp thời. Cách thức bảo quản tạm thời từ xưa tới nay vẫn là ướp muối cá ngay sau khi đánh bắt lên. Và ngay khi đánh bắt về, hải sản tươi được đưa vào chế biến theo nhiều cách thức khác nhau. Dựa vào đặc tính của mỗi loài mà ngư dân đã tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau, vừa là cách để bảo quản, dự trữ sản phẩm, vừa là để giữ giá cho hải sản trong những khi thời tiết bất thường, không đi đánh bắt được. Chế biến hải sản gắn liền với đánh bắt, bởi vậy, nó cũng có lịch sử lâu đời như đánh bắt, qua thời gian, ngư dân đã tích lũy được những tri thức liên quan tới nghề chế biến, có những nhà chuyên làm nghề qua các thế hệ đã tạo ra bí kíp gia truyền.

Thị xã Cửa Lò nổi tiếng với hai loại nước mắm, nước mắm Cửa Hội (chủ yếu người dân phường Nghi Hải làm) và nước mắm Cửa Lò (chủ yếu do dân ở phường Nghi Thuỷ làm).

Cửa Hội nổi tiếng với nước mắm hạ thổ. Nghề chế biến nước mắm được lưu truyền trong dân gian dài theo lịch sử. Dân gian đã tìm ra bí quyết: chôn một số chai nước mắm cốt xuống đất rồi lấy lên làm thuốc cho thợ lặn hay để chữa cho người đau bụng. Thế hệ sau đã nhân rộng mô hình làm mắm hạ thổ để phục vụ rộng rãi cho nhân dân. Và làng nghề đầu tiên của Cửa Lò ra đời: làng nghề chế biến hải sản Cửa Hội (phường Nghi Hải) do Xí nghiệp dịch vụ thương binh 19/5 Nghi Hải thực hiện với tên gọi: nước mắm Hạ Thổ có độ đạm từ 10-30%. Một quy trình chế biến hoàn toàn theo phương pháp cổ truyền và không dùng các chất kích thích: cá sau khi tuyển chọn được đảo trộn rồi ướp muối, cho vào bể dằn lại. Việc đảo trộn được thực hiện liên tục. Sau 6 tháng trời nắng hoặc 8 tháng (nếu không được nắng) thì rút nò, kiểm tra độ đạm. Việc hạ thổ được thực hiện tiếp đó và kéo dài từ 6 – 12 tháng (tuỳ theo từng loại nước mắm). Người ta biết đến nước mắm Hạ Thổ không chỉ bởi nó thơm ngon mà còn dùng để chống béo.

Nước mắm Cửa Lò nổi tiếng thơm, ngon đã có bề dày truyền thống 500 năm, loại đặc biệt để được lâu, có độ đạm cao (200 – 300 đạm), có ngâm vừng vàng (thêm chất béo) dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng thêm sức khoẻ cho thợ lặn, làm thuốc trị bệnh đau bụng gió, bụng bão.

Trong các loại cá để làm mắm, thì cá nục to là ngon nhất, có độ đạm cao nhất, nhưng thời gian phân rã lâu, khoảng từ một năm đến một năm rưỡi. Trong mùa lạnh, con cá béo hơn, sẽ cho chất lượng nước mắm ngon hơn nhưng thời gian đó nắng lại không nhiều.

Trong thời gian ủ mắm, tuyệt đối tránh không để nước lã, nước mưa tiếp xúc với mắm phơi, nếu bị nhiễm nước lã sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm và để lâu sẽ bị hỏng. Đồng thời, tránh chuột, bọ hoặc các loại côn trùng xâm nhập, làm ảnh hưởng tới độ đạm của nước mắm, mất vệ sinh. Lúc mới ủ, phải chú ý đậy cẩn thận, tránh ruồi muỗi tiếp xúc, nhưng khi đã ủ được một tháng, cá đã phân rã vừa phải có thể mở ra phơi mà ruồi muỗi không dám tới vì lúc này độ đạm cao, dễ bị say.

Kinh nghiệm nhận biết mắm chín vừa thơm, vừa đậm vừa ngon là phơi mắm cho tới lúc xuất hiện một lớp váng màu trắng nhạt đóng trên bề mặt, nước kết đọng bên trên thì càng ngon. Nếu bỏ môt vật nhỏ phía trên mà bị lớp váng giữ lại, không rơi xuống được thì chứng tỏ mắm đó chín đến độ rất ngon. Thời gian phơi càng lâu thì độ đạm của nước mắm càng cao.

Loại nước mắm đặc biệt (nước mắm cốt) có độ đạm cao này có thể

dùng chống rét cho người đi biển trong mùa đông, tăng thêm sức khoẻ cho thợ lặn và làm thuốc trị bệnh đau bụng gió, bụng bão.

Nước mắm cốt có thể để được lâu dài, càng lâu càng ngon. Nhưng nước mắm loại 2, loại 3 thường chỉ để được từ 3 đến 6 tháng, nếu để lâu quá sẽ có mùi hôi, không dùng được nữa.

Có thể nhận biết nước mắm ngon bằng cách nếm. Nước mắm ngon, chất lượng tốt có màu cánh gián (màu vàng đen), vị hơi đặm và ngọt, vẫn còn mùi hương của cá và cảm giác thấy thơm, ngon. Ngoài ra, có thể thử bằng cách thả hạt cơm nguội xuống mà hạt cơm không chìm (nước mắm có độ đạm cao), hoặc dùng ngón tay nhúng vào để đưa lên miệng nếm, sau khi rửa, tay vẫn không mất mùi hôi.

Không những việc đánh bắt phụ thuộc vào thời tiết, việc làm mắm cũng bị tác động nhiều từ thời tiết. Trời càng nắng nhiều thì càng tốt, phơi nhanh chín chượp, mắm được nắng sẽ ra thành phẩm thơm, ngon hơn. Từ tháng 3 tới tháng 8 là thời gian nhiều nắng và nắng to nhất trong năm, trong thời gian này, thường mở nắp phơi mắm và đánh nhuyễn hàng ngày để mắm nhanh ngẫu, bù lại quãng thời gian còn lại trong năm có nhiều mưa.

Làm nước mắm cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Trời nắng nóng con người thì khó chịu, nhưng lại rất thuận tiện để phơi chượp, chúng tôi phải tranh thủ những lúc có nắng để phơi, rứa thì chượp mới nhanh chín được. Nhiều nhà làm nước mắm, nhưng mỗi nhà có bí quyết riêng trong việc trộn và pha chế, không thể chia sẻ bí quyết, chỉ có thể nói những kinh nghiệm thông thường mà thôi. Nhưng điều cốt yếu nhất vẫn là phải có cái nắng, không phơi nắng, không những chượp lâu chín mà nước mắm cũng không thể thơm ngon, độ đạm cũng không cao. – Nữ làm nghề chế biến nước mắm, 40 tuổi.

Qua trải nghiệm, người dân nơi đây đã tìm ra phương thức chế biến nước mắm phù hợp với điều kiện thiên nhiên, khí hậu, và với khẩu vị của mình. Với cách thức chế biến trên, ngoài bí kíp của ủ và pha chế của mỗi gia đình, phơi được nắng là một nhân tố quyết định chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, khâu đánh chượp cũng rất quan trọng, giúp trộn đều chượp từ trên xuống dưới để chượp chín đều và nhanh phân rã.

Còn đối với các loại ruốc hôi, ruốc chua, bí quyết làm ngon là phải chọn con khuyết còn tươi đồng thời tỷ lệ gia giảm gia vị phải phù hợp, điều này phụ thuộc vào sự khéo tay và độ nhạy về mùi vị của người chế biến. Và cũng như làm nước mắm, chế biến ruốc rất cần tới sức nóng tự nhiên của ánh