Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Vẩy Cổ Truyền

sáng mặt trời, như thế mắm mới dậy mùi thơm.‌‌

Hải sản dùng để muối thường là những loại nhỏ, dễ phân rã (như cá cơm, cá ve, cá nục, khuyết), đây cũng là loại hải sản thường đánh bắt được nhiều hơn so với các loại hải sản khác trong mỗi chuyến đánh bắt.

Hải sản dùng để nướng hoặc luộc thường là những loại to hơn so với hải sản dùng để muối mắm, để phơi khô, có thể là loại nhỏ (như cá cơm) hoặc loại to như cá nục, cá thửng. Đối với những loại cá to phơi khô, để có thể dùng được lâu, trước khi phơi, người ta thường mổ bụng vứt bỏ ruột và mang cá.

2. Các hình thức chế biến hải sản

2.1. Các sản phẩm muối

2.1.1. Nước mắm

Nguyên liệu để làm mắm là cá cơm, cá ve nhỏ hoặc cá nục (cá nục thường có độ đạm cao hơn). Mua cá tươi ngay tại bến rồi đưa về rửa sạch, phải rửa bằng nước biển, nếu rửa bằng nước ngọt, mắm sẽ bị thối và hỏng. Sau đó trộn muối và cá với tỷ lệ 10kg cá : 1 – 1,5kg muối rồi cho vào thùng ngâm (nếu cá đã ướp muối ngoài biển thì tỷ lệ muối giảm đi một ít).

Người dân ở đây chia ra hai cách làm mắm cổ truyền: mắm vẩy (hay còn gọi là mắm đâm) và mắm dằn. Cách thức, thời gian và dụng cụ làm hai loại mắm này có một số điểm khác biệt. Sau đây, chúng ta sẽ xem rò cách làm hai loại mắm trên với những thành phẩm khác nhau.

Mắm vẩy (mắm đâm)

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 176 trang tài liệu này.

Dụng cụ ủ mắm là thùng hình trụ tròn có đáy, được đúc bằng ximăng với đường kính khoảng 0,8m - 1m, cao từ 1m – 1,2m, bên trên được đậy bởi nắp cùng chất liệu, có hình chóp nón. Trước đây, người ta đóng thùng bằng gỗ vàng tâm có nẹp đai thật chặt để ủ. Nhiều người già cho biết, dùng thùng gỗ để ủ cá thì nước mắm sẽ ngon hơn so với dùng loại thùng đúc ximăng, nhưng hiện tại không còn nhà nào dùng thùng gỗ để ủ cá. Nguyên nhân là do không còn ai đóng thùng gỗ vì rất lâu công và tỉ mỉ, hơn nữa, giá cả thùng gỗ đắt hơn (giá gỗ đắt hơn so với trước đây rất nhiều), và lại nhanh hỏng hơn so với thùng đúc bằng ximăng, xét về mặt kinh tế, nó không còn nhiều tiện lợi nữa.

Người ta đổ cá trộn muối vào gần đầy thùng (cách miệng thùng khoảng 10cm - để tránh bị tràn mắm ra ngoài) và đậy nắp lại. Trên cùng có rải một

lớp muối, để tránh cho cá nổi lên mặt, dễ bị hôi và sinh ra giòi bọ. Trời nắng thì mở nắp ra phơi, trời mưa thì che lại, đặc biệt, tránh để nước mưa lọt vào thùng mắm, như thế mắm sẽ thối và hỏng. Để tránh ruồi, muỗi và các loại côn trùng khác, người dân ở đây dùng tấm vải màn thưa căng ngang miệng thùng khi mở ra phơi. Phơi mắm như thế trong thời gian 9 đến 12 tháng, mỗi ngày đều dùng trang (một dụng cụ làm bằng gỗ hoặc cọc tre, dài 1m – 1,5m) để đánh mắm cho nhanh ngẫu. Ủ càng lâu, mắm càng chín thì nước mắm sau này càng ngon. Sau 6 tháng đã có thể cất nước mắm (đối với những hộ không có điều kiện chờ quay vòng vốn dài hạn), nhưng thường thì để hơn 1 năm nước mắm mới ngon, nhất là những nhà có điều kiện, họ có thể chờ thời gian quay vòng vốn lâu hơn.

Sau khi mắm chín, là bước lọc nước mắm. Dụng cụ để lọc là những thùng bằng nhựa (cao khoảng 1m, có đường kính 0,60m), có đục một lỗ nhỏ gắn vòi trên thân phía gần đáy để nước mắm có thể chảy ra. Để nước mắm được đảm bảo, nên dùng thung bằng sành sứ hoặc nhựa không tái sinh. Dùng thùng bằng nhựa thông thường hay bị ra mùi, nước mắm sẽ giảm mùi vị nguyên chất. (Hiện tại, không mấy nhà dùng thùng bằng sành sứ vì việc vận chuyển nặng, chủ yếu dùng thùng nhựa). Thùng được đặt trên kệ cách mặt đất 0,30m, bên dưới vòi chảy, dùng thùng nhôm hoặc thuỷ tinh để hứng. Để lọc, người ta trải một tấm vải thô phía trong thùng nhựa, căng cách đáy chừng 1/3, sau đó đổ mắm đã chín vào. Với 5 thùng như vậy, sau một ngày sẽ thu được 100l nước mắm. Cứ 301 tạ cá có thể thu được 30l nước mắm nguyên chất.

Đợt nước mắm được chắt đầu tiên này gọi là nước mắm cốt, hay còn gọi là nước mắm nguyên chất hoặc loại 1, loại đặc biệt. Nước mắm này thơm, ngon, có độ đạm cao (200 – 300), trong, có màu như mật ong.

Sau khi cất xong nước mắm cốt, phần bã mắm vẫn chưa hết chất, người ta tiếp tục sử dụng nó để làm nước mắm loại hai. Đun sôi nước lã và muối (với tỷ lệ 1l nước lã : 5gram muối) rồi trộn với phần bã đã đổ lại thùng ủ, quấy thật đều và lại đậy nắp ủ. Sau hai ngày có thể cất nước mắm với quy trình giống như cất nước mắm loại một. Tuy nhiên, để càng lâu thì chất lượng nước mắm càng ngon hơn.

Sau khi lấy xong nước mắm loại hai, vẫn có thể tiếp tục sử dụng bã mắm đó để làm nước mắm loại ba. Lần này, người ta sẽ đun sôi bã mắm cùng với nước lã và muối. Khi sôi lên, dùng muôi vớt bọt bẩn nổi lên phía trên, rồi để sôi cho thật kỹ (khoảng 10 phút đến 15 phút). Sau đó để nguội và lọc (cũng

dùng vải thô). Nếu lọc lần một vẫn còn thấy hơi đục, có thể lọc lại thêm một lần cho nước mắm được trong hơn. Và vẫn có thể dùng bã mắm sau khi lọc để làm nước mắm loại bốn, với cách thức và quy trình giống như làm nước mắm loại ba. Sau khi đã lọc hết tinh chất cá, họ dùng bã mắm để làm một loại phân bón cho cây rất tốt, hoặc có thể phơi khô rồi xay dùng cho chăn nuôi.

Để nước mắm loại 2, 3 và 4 được ngon hơn, khi chưng cất có thể cho thêm mì chính và đường hoặc có thể dùng mật mía đun sôi để hoà thêm vào, như thế nước mắm vừa có màu đẹp, vừa có vị ngon và ngọt hơn. Tất nhiên, càng lọc nhiều, chất lượng của nước mắm càng giảm, và rẻ hơn so với loại nước mắm cốt ban đầu.

Sau khi chưng cất xong, nước mắm được đóng vào những chai thuỷ tinh loại 1lít, hoặc vào những can nhựa 5lít hoặc 10lít. Với những nhà làm nước mắm ở quy mô hộ gia đình, sản phẩm thường được khách tiêu dùng vào tận nhà mua, nhất là những nhà làm đã lâu năm, có tên tuổi.

Mắm dằn

Nguyên liệu để làm loại nước mắm này là: cá cơm (hoặc cá trích), muối, thính (gạo rang), và có thể cho thêm dứa (tuỳ vào cách làm của mỗi gia đình). Tỷ lệ cá và thính khoảng 1 tạ cá : 2kg thính. Cá sau khi rửa sạch (bằng nước mặn) cho trộn đều với muối, thính.

Thùng đựng mắm cũng là thùng được đúc bằng xi măng, nhưng có đục một lỗ nhỏ bên thân phía gần sát với đáy có gắn với vòi nhựa (là nơi để nước mắm chảy ra), dưới đáy thùng lót một một lớp nứa nhỏ (một dạng tự lóng). Khoảng 3 đến 4 tháng, mở vòi thì được mẻ nước mắm đầu tiên, lấy nước đó đổ lại vào thùng mắm để tiếp tục ủ (làm như thế để trộn đều nước mắm các mẻ). Thời gian ra thành phẩm cuối cùng là khoảng trên 1 năm, gần 2 năm thì mắm mới có thể ngon được. Khác với mắm vẩy, làm mắm dằn không thể đánh mắm cho nhanh chín, cho nên thời gian làm mắm này lâu hơn, và kỳ công hơn. Chính bởi vậy, hiện tại hầu như không còn nhà nào làm loại nước mắm này.

Theo lời bác Nguyễn Hồng Hải, chủ tịch hội ngư dân phường Nghi Thuỷ, năm 2000, một sơ sở chế biến nước mắm tại Nghi Thuỷ đã mang phương thức chế biến nước mắm ở Phan Thiết ra áp dụng tại Cửa Lò, nhưng đã thất bại. Hiện tại nhà xưởng đã bỏ hoang và giải thể. Nguyên nhân chính của thất bại là do phương thức đó không phù hợp với điều kiện khí hậu của vùng Cửa Lò. Người ta xây một khu nhà rộng, có mái che, bên trong đúc

những bể chứa lớn có nắp đậy kín để ủ cá. Chính vì chượp chín nhờ thuỷ phân, không được tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nên nước mắm không được thơm ngon, sản phẩm không được ưa chuộng, điều đó đã dẫn tới thất bại của doanh nghiệp nhỏ này. Việc áp dụng phương thức đó là không phù hợp, bởi vì điều kiện khí hậu vùng Cửa Lò (nói riêng, vùng từ bắc đèo Hải Vân trở ra nói chung) khác với điều kiện khí hậu và thời tiết vùng phía trong. Nhiệt độ trung bình hàng năm ở Phan Thiết (nói riêng, vùng từ nam đèo Hải Vân trở vào) cao hơn, lại không có mùa đông, nên cư dân ở đó có thể sử dụng cách thức làm nước mắm mà không cần phơi nắng, chượp vẫn có thể chín để tạo ra nước mắm ngon. Nhiệt độ trung bình ở Cửa Lò thấp hơn, và cũng giống nhiều tỉnh phía bắc, có mùa đông khá lạnh giá kéo dài 3 tháng, chính vì vậy, người dân ở đây phải tận dụng những thời gian nắng trong năm để phơi chượp chín, nếu không được phơi nắng, cá sẽ không đạt đến độ phân rã cao để thu được độ đạm cao nhất, sản phẩm lại không thơm ngon.

Hiện tại, đa số các gia đình đều chế biến nước mắm theo công thức thủ công cổ truyền. Thị xã cũng có mở một số lớp tập huấn về làm nước mắm ngắn ngày, có sử dụng một số chất xúc tác hóa học để chượp nhanh chín, rút ngắn thời gian tạo nên thành phẩm. Tuy nhiên, rất ít người tham dự lớp tập huấn này.

“Từ trước tới nay, gia đình tôi vẫn làm nước mắm theo cách của các

cụ, sản phẩm chế biến ra thơm, ngon, vẫn được nhiều người tin dùng. Đúng là thời gian để có nước mắm lâu thật, hàng năm trời, nhưng cứ túc tắc làm thôi. Hễ mà có nhiều cá là lại ủ, theo từng đợt, từng mùa, luân phiên nhau, khi mô cũng có nước mắm để bán. Cách làm nước mắm theo kiểu mới đúng là nhanh hơn thật, nhưng vị ngon của mắm không được tự nhiên, nước mắm không ngon bằng nước mắm làm theo cách cũ. Giờ người mua tinh lắm, phải loại thơm ngon đặc biệt mới mua, nhất là vào mùa hè, khi khách du lịch ngoài bắc vào nghỉ mát, người ta tới mua về dùng, về làm quà nhiều lắm. Cho nên, gia đình tôi vẫn làm nước mắm theo cách thức từ xưa thôi” – Người trong một gia đình có nhiều đời làm nghề chế biến nước mắm, 67 tuổi.

Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất nước mắm vẩy cổ truyền

Trộn cá, muối

Gài nén, phơi

Chượp chín

Bã chượp

Nấu phá bã

Muối

Nước cốt

Cá làm chượp

Bã phế thải

Pha đấu thành phẩm

Hâm cô nước nấu

2.1.2. Các loại ruốc

Cũng giống như nước mắm, nguồn gốc và thời điểm ra đời của loại thức ăn này cũng chưa ai có thể khẳng định một cách chắc chắn và chính xác. Có thể khi được mùa, cá, tôm, tép bắt được trong đầm, dưới ao, giữa phá, trên sông, ngoài biển... người dân dùng làm mắm để dự phòng làm thức ăn trong những khi trái gió trở trời, trên mưa dưới lụt, mùa đông tháng giá. Mắm không những chỉ là thức của dân nghèo “đừng chê mắm ruốc tanh hôi, có mắm có ruốc mới rồi bữa cơm” mà còn được chế biến thành những món ăn ngon mà giới trưởng giả giàu sang và hàng vua chúa đều ưa chuộng. Nói chung, có thể chia mắm ra làm 3 vị : mặn, chua, ngọt tuỳ mục đích sử dụng và cách thức gia giảm, và 3 vùng xuất xứ: mắm nước mặn - mắm biển (làm mắm từ hải sản đánh bắt được ở biển), mắm nước lợ - mắm phá, mắm đầm (nguyên liệu lấy từ thuỷ sản đánh bắt được ở vùng đầm phá) và mắm nước ngọt - mắm sông, mắm đồng (nguyên liệu lấy từ thuỷ sản đánh bắt ở vùng sông hồ, đồng ruộng).

Nổi tiếng ở Việt Nam phải kể tới các loại mắm Huế. Nghề là m mắ m ở Huế có từ lâu đ ời, vớ i hà ng tră m loạ i mắ m đ ượ c chế biế n từ nguyên liệ u tạ i chỗ như cá, còng, tôm, dút, sò, rươ i, cua gạ ch,... Cách đ ây hơn 100 nă m, bà Trương Thị Bích (cháu dâu vua Minh Mạ ng) đ ã viế t sách: “Thực phổ bách thiên” dạ y cách chế biế n 100 món ă n đặ c sắ c ở Huế , thì riêng mắ m đ ã có 14 món. Có thể nói, ở Huế mùa nà o mắ m nấ y, mùa đ ông xuân rét mướ t thì có mắ m ngừ, mắ m dút, mắ m chuồ n, mắ m trích. Mùa thu thì mắ m nêm cá cơ m, mắ m sò. Mùa hạ có mắ m dưa, mắ m còng, mắ m cà pháo. Trong mắ m cá cũ ng có đế n hà ng chụ c loạ i như mắ m cá ngừ, cá cơ m, nụ c, duộ i,... vớ i nhiề u cách thức chế biế n khác nhau như mắ m thính ngô, thính gạ o rang, mắ m cà , mắ m mặ n, mắ m chua, mắ m ngọ t,... Mỗ i loạ i mắ m đề u có nguyên liệ u và cách thức chế biế n khác nhau, tạ o nên hương vị đặ c trưng củ a món ă n Huế .

Ngư dân ở Cửa Lò cũng giống như bao ngư dân ở các nơi khác, qua thời gian, với cách thức chế biến mắm từ hải sản đánh bắt được đã tạo nên được một trong những sản phẩm đặc trưng của xứ Nghệ “ruốc Nghệ”.

“Làm nghề ni thôi thì không đủ sống mô o ạ. Nhà chỉ vừa đủ ở, có ít đất vườn, chỉ để thêm được dăm bảy thùng mắm, nếu có đợt đánh bắt được nhiều ruốc thì mua về ủ, làm ruốc hôi, ruốc chua, bán thêm trong mùa hè. Nhưng được cái, làm nghề ni cũng tranh thủ được thời gian, vì cũng không phải làm chi nhiều, chỉ chú ý phơi nắng và đậy cẩn thận, tránh nước mưa, và chống ruồi muỗi sâu bọ. Có thể dùng vải màn căng lên phía trên để ngăn không cho ruồi muỗi đậu vào. Vả lại, lúc mới làm thì ruồi hay đậu, còn khi đã chín rồi, mùi nồng và nặng hơn, ruồi muỗi cũng không dám tới”- Nữ ngư dân, 30 tuổi.

Hiện tại, những hộ chế biến ruốc cũng thường là những hộ làm nước mắm. Sẵn dụng cụ và diện tích, họ chỉ làm nghề chế biến này mang tính chất như nghề phụ, làm thêm để tạo thêm công ăn việc làm, bán kèm với nước mắm, tăng thu nhập cho gia đình.

Cũng giống như nghề làm nước mắm, làm ruốc cũng rất cần tới sức nóng tự nhiên của mặt trời để sản phẩm chín có mùi thơm, màu đẹp. Nhưng quan trọng nhất khi làm nghề chế biến này chính là tỷ lệ gia giảm các thành phần phụ gia. Mỗi người có một cách pha trộn riêng, tùy vào kinh nghiệm và sự khéo léo hay còn gọi là độ nhạy với mùi và vị của sản phẩm.

Ruốc hôi (mắm ruốc)

Gọi là ruốc nhưng không phải là loại ruốc thịt như người miền Bắc vẫn thường làm. Đây là một loại mắm được chế biến từ tép biển, cùng họ nhà tôm, nhưng chúng rất nhỏ, con to nhất cũng chỉ dài cỡ 2cm, thân có đường kính khoảng 0,3cm, mà người dân Nghệ Tĩnh vẫn thường gọi là con khuyết (hay còn gọi là con moi). Lúc tươi hoặc phơi khô có màu phơn phớt hồng.

Trước đây, người miền biển ủ hàng tạ con khuyết để làm ruốc trong những thùng gỗ to. Hiện tại, ngư dân ở Cửa Lò sử dụng những chum vại bằng sành (không còn nhiều) hoặc đa số là dùng những thùng đúc bằng ximăng (giống với loại thùng ủ cá làm nước mắm) để ủ khuyết. Ngư dân ở đây thường mua nguyên liệu tại bến cá Nghi Thuỷ, ngay khi thuyền đánh bắt cập bến họ xuống mua bán nhanh chóng, đưa khuyết về chế biến để khỏi bị ươn. Khuyết sau khi đánh bắt về, được rửa sạch bằng nước biển hoặc bằng nước lã bỏ muối có độ mặn tương đương với nước biển, nhất thiết không được rửa bằng nước lã, dùng tay khuấy đều nhẹ nhàng để tránh bị nát và giữ cho khuyết được tươi. Nếu khuyết ươn, lúc làm ruốc sẽ không có mùi và màu đặc trưng hấp dẫn. Sau khi rửa sạch, để khuyết cho ráo nước rồi xóc với muối, tỷ lệ 1kg khuyết : 3 bát con muối (bằng bát ăn cơm) và cho vào thùng ủ.Khi mới ủ, phải đậy nắp bằng gỗ hoặc có thể chăng tấm vải thô để tránh ruồi, muỗi đậu vào, sinh bọ. Cũng giống như chế biến nước mắm, trong giai đoạn ủ khuyết, cần tránh không cho nước mưa tiếp xúc, nếu không sản phẩm sẽ dễ hị hỏng. Vì khuyết nhỏ và mềm, dễ phân rã, nên thời gian cho ra thành phẩm cuối cùng nhanh hơn nhiều so với chế biến nước mắm, nếu phơi được nắng to, chỉ cần 1 tháng là có thể đưa ra sử dụng, nếu nắng nhẹ thì phải phơi 3 tháng mới sử dụng được. Khuyết chín thành ruốc, có màu nâu nhạt, vị ngọt.

Trước đây, mỗi gia đình đều có vài hũ ruốc làm thức ăn dự trữ. Hiện tại, ruốc được dùng như một loại gia vị, dùng để nêm vào canh hoặc những món xào (đặc biệt là canh lá rau khoai hoặc rau muống) và là thứ gia vị không thể thiếu trong chế biến thịt chó. Ngoài ra, có thể pha chanh hoặc giấm để làm nước chấm các loại rau, cà. Trong bữa ăn nhẹ, đơn giản thường ăn với bún kèm chuối xanh, khế chua thái mỏng hoặc chấm với bánh đúc. Ăn kiểu khan này sẽ được thưởng thức hương vị nguyên tinh của ruốc (như mùi mắm tôm), nhưng ai không quen ăn thì sẽ cảm thấy rất hôi không ăn được.

Ruốc chua (mắm chua)

Nguyên liệu làm ruốc chua cũng là con khuyết. Sau khi rửa sạch giống

như rửa khuyết làm ruốc hôi, bỏ khuyết vào cối giã đồng thời gia giảm các loại gia vị: đường hoặc mật (nếu bỏ mật phải đun sôi rồi mới được bỏ vào), bột đỏ, ớt cay, mì chính à bột ngô (ngô rang chín, xay nhỏ) giã cùng với khuyết, rồi trộn đều. Sau đó bỏ vào chum phơi, khoảng 10 nắng to là ngon nhất. Trong thời gian phơi, mỗi ngày phải đánh một lần, thường là vào buổi sáng.

Thành phẩm cuối cùng không có mùi nặng như ruốc hôi, là sự tổng hoà của các vị chua, cay, mặn, ngọt. Mắm chua dùng để chấm các thức luộc, đặc biệt là thịt lợn ba chỉ, hoặc dùng để chấm các món rau sống

Sau khi đã ra thành phẩm cuối cùng, thường đóng vào những chai bằng thuỷ tinh hoặc bằng nhựa, nhưng không được đóng đầy vì như thế sau một thời gian nắp bình sẽ bị bật do hơi tích tụ lâu ngày. Sau khi đóng vào chai, buổi tối mở nắp, sáng sớm hôm sau mới đóng nắp lại, để ruốc hả hơi, tránh tình trạng bật nắp và phì hơi sau này, nhất là trong khi vận chuyển.‌

2.2. Các sản phẩm chế biến qua lửa

Các loại cá thường dùng để nướng, luộc, hun khói gồm có: cá cơm, các trích (cá ve), cá bạc má, cá gai (cá chuối), cá đốm (cá ngân), cá chim đồng, cá trao trao,cá thu, cá lượng... Kích thước thì tuỳ theo chủng loại, có loại nhỏ bằng ngón tay (như cá cơm) và cũng có loại cá to như bắp chân (cá thu to).

2.2.1. Cá nướng

Các khâu chuẩn bị trước khi nướng cá: nếu là cá tươi thì rửa sạch, nếu là cá đông lạnh thì phải chờ một lúc cho đá lạnh bên ngoài tan ra, sau đó mới mang rửa sạch. Sau khi rửa, rải cá lên giàn (tấm liếp) cho ráo nước. Một người phụ nữ làm nhiệm vụ rửa cá, người kia nhóm bếp và chuẩn bị các dụng cụ khác.

Bếp nướng là hai (hoặc bốn) thanh sắt bắc song song, được kê trên hai viên gạch ở hai đầu. Hai thanh sắt thường được quấn bởi lá dừa tươi hoặc lá chuối tươi hoặc dùng mỡ lợn bôi trơn liên tục để chống dính, giúp cho việc nướng cá thuận tiện và cá không bị bong da, vảy. Sau khi chuẩn bị xong bếp, người phụ nữ đổ than từ trong bì và nhen bếp, sau đó rải đều một lớp than dọc theo dưới hai thanh sắt, đồng thời cắm chiếc quạt điện từ quạt từ một đầu bếp nướng. Trước đây, khi chưa có điện, người ta dùng những chiếc quạt tay như quạt nan, quạt cọ hoặc quạt giấy để quạt than trực tiếp, như thế mất nhiều thời