Mạng Lưới Thông Tin Sản Phẩm Từ Chế Biến Tới Người Tiêu Dùng

cân thiếu đi, không làm như thế được. Với lại, con cái (3 người) càng lớn càng tốn kém tiền ăn học, nên gia đình cũng không tiết kiệm được nhiều”

“Những người trực tiếp đánh bắt không mang lại thu nhập cao bằng những người làm dịch vụ, chế biến hải sản (chủ yếu là vợ). Khi cá về bến, họ buôn bán, trao đổi cho những người đi bán lại hoặc làm chế biến, tùy vào cá hôm đó được hay mất để họ đưa ra giá cả và ăn chênh lệch giá. Những hôm đánh bắt được, họ giữ lại một phần để chế biến, vào những thời điểm đánh bắt kém lại đưa ra bán, giá sẽ được cao hơn”. – Chủ tịch hội ngư dân phường

Thu nhập của những người làm nghề khai thác phụ thuộc vào sản lượng đánh bắt được trên thuyền theo ngày và sự biến động giá cả của thị trường. Chính vì vậy, thu nhập của họ rất bếp bênh, phụ thuộc vào nhiều yếu tố tự nhiên cũng như xã hội. Thu nhập của những người làm nghề chế biến, buôn bán hải sản có phần ổn định hơn. Mặc dù cũng phụ thuộc vào sản lượng đánh bắt của những người đi khai thác và yếu tố thời tiết, nhưng do đặc trưng của nghề, họ có thể điều tiết việc bán sản phẩm, không nhất thiết phải bán sản phẩm ngay, chính vì vậy, họ có thể giữ được giá hải sản, bán ra trong những thời điểm không đi đánh bắt được. Chính vì thế, thu nhập từ nghề này giúp bổ sung cho thu nhập từ đánh bắt và giữ tính ổn định cho thu nhập chung trong cả gia đình.

Xét trên phương diện tạo ra giá trị từ các hoạt động kinh tế, phụ nữ ở đây rất năng động và độc lập. Chính bởi vậy, họ cũng giữ vai trò quan trọng trong vấn đề quản lý tài chính của cả gia đình.

Ai là người giữ tiền chi tiêu trong gia đình? Khi có việc lớn liên quan tới tiền nong thì ai đưa ra quyết định?

“Tôi đi bán cá, được bao nhiêu tiền tôi giữ hết để chợ búa hàng ngày cho gia đình. Ông ấy đi ngoài biển cả ngày, cần tiêu vào việc chi mô. Khi nào cần tiền để đi bạn bè, hay đóng góp đoàn thể, tôi lại đưa cho ông ấy. Còn việc mua bán tài sản lớn, vợ chồng đều bàn bạc rồi mới quyết định” – Nữ ngư dân, 45 tuổi.

“Vợ tôi quản lý việc chi tiêu trong gia đình, chợ búa cơm nước, rồi tiền học cho các con,... Tôi thì đi cả ngày ngoài biển, về nhà thì nghỉ ngơi thôi, vợ cho đồng mô biết đồng đó (cười). Nhưng mua sắm ngư cụ, sửa sang nhà cửa hay những việc lớn thì vợ chồng phải nhất trí rồi mới quyết định được” – Nam ngư dân, 32 tuổi.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 176 trang tài liệu này.

“Dân đi biển sợ vợ lắm (cười), tiền nong vợ quản lý hết. Cá đánh bắt được về thì vợ đi bán, hoặc giữ lại phơi, chế biến để bán sau, mình mô có được giữ tiền. Khi mô cần tiền có việc riêng hoặc đóng góp hội hộp chi, thì vợ lại đưa”

– Nam ngư dân, 30 tuổi.

Ngoài những hoạt động kinh tế mang lại thu nhập, phụ nữ còn đảm nhận các việc “không được trả công” như: chăm sóc con cái, nội trợ, các công việc gia đình khác,... Trong thời gian chồng đi biển đánh bắt, phụ nữ đảm nhận vai trò trụ cột trong gia đình, và có thể đưa ra những quyết định mang tính cấp bách.

Thường lao động của phụ nữ (không được trả công) lại là cơ sở cho toàn bộ hệ thống lao động “xã hội của nam giới”, nếu không có người phụ nữ đảm nhận miễn phí công việc nấu ăn, giặt giũ, nuôi con,... thì sức lao động và toàn bộ hệ thống quan hệ sản xuất – không thể tự nó sản xuất được. Ngoài ra, chưa kể tới việc bản thân phụ nữ vẫn thường tham gia vào lao động để lấy tiền. Vì những công việc đó lại được thực hiện ở nhà, nên nó lại rơi vào trong lĩnh vực của công việc “nội gia” song về hầu hết các khía cạnh nó là một phần không thể thiếu được của hệ thống quan hệ lao động xã hội.

Thông thường, thời gian biểu mỗi ngày của phụ nữ ở đây bắt đầu từ khoảng 4 giờ sáng, họ thức dậy chuẩn bị bữa ăn sáng cho chồng, con đi đánh bắt trở về sau một đêm dài; sau đó họ quang gánh ra bến cá để chuẩn bị thu mua hoặc lấy cá do thuyền của gia đình đánh bắt được. Tranh thủ lúc ngồi chờ thuyền về, họ đi chợ cho buổi trưa và chiều (vì chợ ở ngay sát bến cá). Sau khi lấy được cá, tôm, họ bắt tay vào công đoạn chế biến và sơ chế hải sản. Họ vừa làm những công việc đó, vừa chuẩn bị bữa ăn trưa cho cả nhà. Mọi thứ hoàn thành vào khoảng 12 giờ trưa đến 1 giờ chiều. Lúc đó họ mới có thời gian dừng tay nghỉ ngơi và ăn trưa. Tới 3 giờ chiều, những người phụ nữ lại tiếp tục với việc phơi cá, trở cá cho nhanh khô. Sau đó lại chuẩn bị bữa tối cho gia đình. Đó là thời gian biểu đối với những người phụ nữ chỉ ở nhà làm nghề chế biến và phơi cá khô. Còn đối với những phụ nữ buôn bán hải sản, sau khi mua được cá tại bến, nếu bán tươi, họ sẽ tỏa đi các chợ trong và ngoài thị xã để buôn bán, nếu bán cá nướng, luộc, hấp, họ sẽ trở về nhà chuẩn bị các khâu sơ chế và buổi chiều mang đi các chợ bán. Có người đi chợ ở huyện xa như Yên Thành, Nam Đàn,...để bán thì tới tối mịt mới trở về nhà (khoảng 9, 10 giờ đêm). Phương tiện để họ mang hải sản đi bán hầu hết là xe máy, họ chồng từng mẹt cá lên nhau, cao tới ngang vai người ngồi trên xe.

“Làm nghề ni thì cũng không có thời gian cố định mô o, tùy thuộc nhiều vào ngày đó đi biển về được nhiều hay ít, khi trời nắng cá nhiều thì việc không hết, luôn tay luôn chân, khi trời mưa không đánh bắt được, có khi vợ chồng ngồi nhà chơi dài ngày, nhưng may mà thời gian đó cũng không nhiều. Chồng đi biển cả ngày, có đợt đi 3 – 4 hôm mới trở về, mấy ngày liền trên biển vất vả lắm, về nhà chỉ nghỉ ngơi, rồi có đi loanh quoanh xóm giềng thì đi. Tôi ở nhà thì chăm lo việc gia đình, cơm nước, con cái, rồi đi buôn đi bán để lấy tiền chi tiêu trong gia đình. Buổi tối thì 9, 10 giờ mới được nghỉ ngơi”

– Nữ ngư dân 37 tuổi.

“Nghề này bận thì cũng bận thật, nhưng nhiều khi cũng rỗi rãi lắm, nhất là trong những ngày đông tháng giá, biển không đi được, kho đông thì cũng chỉ có một số người làm thường xuyên, còn phần đông làm theo mùa vụ. Tôi cũng có đi bán cá đã phơi khô, gom từ trong hè, nhưng cũng không được nhiều. May mà nhà làm nước mắm, mắm tôm tép, nên nói chung là vẫn có việc để làm. Nhưng muối mắm chín lâu lắm, không nhanh bán lấy tiền được”

– Nữ ngư dân 41 tuổi.

Thông thường, đi bán xa thì hai phụ nữ đi cùng nhau (chị em họ, chị em gái hoặc mẹ con).

5. Mạng lưới phân phối sản phẩm

Trước đây, khi kinh tế du lịch biển phát triển, các hộ làm nghề chế biến nước mắm rất vất vả trong việc giới thiệu sản phẩm tới các huyện, thị khác. Đối với những hộ sản xuất ở quy mô nhỏ, ngoài việc bán cho những gia đình khác trong làng, thì thường người nhà (mẹ, vợ, con gái) mang đi bán ở những chợ ở các khu vực lân cận như ở Nghi Lộc, Vinh, Hà Tĩnh,... Với những hộ sản xuất ở quy mô lớn hơn, họ phải mang sản phẩm của nhà đi giới thiệu ở các chợ ở những huyện xa hơn như Nam Đàn, Đô Lương, Thanh Chương,... (Nghệ An), Kỳ Anh, Thạch Hà,... (Hà Tĩnh). Sau đó họ thiết lập các mối bán hàng ở chợ trong các huyện, tỉnh khác và nhập hàng về theo từng đợt.

Hiện tại, ở thị xã Cửa Lò có hai thương hiệu nước mắm là nước mắm Cửa Lò và nước mắm Cửa Hội. Trước khi kinh tế du lịch phát triển, phạm vi đầu ra của hai sản phẩm trên đều là các chợ ở trong thị xã, trong tỉnh và một số tỉnh khác.

Nước mắm Cửa Hội (dân ở Nghi Hải làm) ngon và có tiếng từ xưa, tuy nhiên nước mắm Cửa Lò (dân ở Nghi Thuỷ làm) được nhiều du khách biết tới và ưa chuộng hơn.

Nguyên nhân đầu tiên là do vị trí địa lý, Nghi Thuỷ nằm ngay sát phía bắc của khu vực bãi tắm và du lịch của thị xã, khách hàng có thể tới tự tham quan và kiểm tra chất lượng sản phẩm, đồng thời có thể chứng kiến trực tiếp quy trình rút và đóng chai ngay tại nơi sản xuất. Nghi Hải lại ở cách đó gần 10km, du khách ít có điều kiện đi tới để tham quan và mua sản phẩm. Cũng có nhiều hộ ở đây mang nước mắm tới khu du lịch bán nhưng vẫn không cạnh tranh được vì khách không quen.

Một trong những nhân tố góp phần nâng cao sức cạnh tranh của nước mắm ở Nghi Thuỷ là do có đội ngũ môi giới đông đảo – đó chính là đội ngũ xe ôm cho khách du lịch. Tại đây đã hình thành một mạng lưới thông tin về sản phẩm thông qua đội ngũ môi giới đó. Vào mùa du lịch, nhiều nam giới trong phường đã chuyển sang làm nghề xe ôm chở khách du lịch đi tham quan các làng chài, các khu di tích xung quanh, họ đóng vai trò như hướng dẫn viên du lịch. Là dân địa phương, họ biết được những hộ sản xuất nước mắm ngon, và dưới yêu cầu của khách, họ sẽ chở khách tới tận hộ sản xuất để xem và mua sản phẩm. Lâu dần hình thành nên một quy ước bất thành văn: những người xe ôm dẫn được khách và khách mua được hàng của hộ sản xuất, hộ đó sẽ phải trả một khoản tiền hoa hồng cho người đó (tính theo phần trăm của số tiền mà khách hàng mua trả, khoảng từ 2 đến 3%). Đội ngũ môi giới này là không cố định đối với từng hộ sản xuất. Nếu người đó là người thân trong gia đình hay họ hàng thì mối đó sẽ được duy trì, còn nếu không phải là họ hàng thì mối quan hệ đó sẽ tuỳ thuộc vào khoản hoa hồng và mức độ quen biết với chủ hộ sản xuất để quyết định việc họ có tiếp tục chở khách đến điểm đó nữa hay không. Những người lái xe ôm – những nhà môi giới – như là những nhân viên tiếp thị sản phẩm hải sản chế biến của vùng Cửa Lò cho khách du lịch. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, chính đội ngũ môi giới này đã tạo nên sự cạnh tranh không lành mạnh giữa các hộ làm cùng nghề chế biến nước mắm và bán các sản phẩm hải sản chế biến khác. Một số hộ gia đình cho người trung gian này số tiền hoa hồng cao hơn so với các hộ khác để họ chở nhiều khách về mua sản phẩm của gia đình mình. Còn những hộ ít vốn hơn, trả hoa hồng cho người trung gian ít hơn, điều đó tất nhiên dẫn tới việc ít khách tới nhà xem và mua sản phẩm hơn.

Việc buôn bán sản phẩm tại nhà diễn ra tấp nập vào mùa du lịch, khi lượng khách tới tham quan, nghỉ mát ở Cửa Lò đông hơn. Khách mua hàng lâu dần thành quen, họ tới những hộ sản xuất nước mắm ngon và có thái độ

Từ khi du lịch phát triển, trong mùa hè, khách du lịch tới bãi biển nghỉ mát nhiều, thêm vào đó là có hàng đoàn xe trong nam ngoài bắc đi qua ghé vào cho khách mua sản phẩm, cảnh mua bán tại nhà đông vui lắm. Người ta coi hàng, thích thì mua, không thích thì đi sang nhà khác, mình vẫn vui vẻ thôi. Nhiều khách quen, họ còn góp ý cho mình, loại mô ngon, loại mô chưa được ngon, rút kinh nghiệm cho lần sau. Làm ăn ngày càng khó, nhiều người có những mánh lới cạnh tranh, mình không theo kịp. Nhưng sản phẩm ngon, có chất lượng tốt thì lâu dần người mua sẽ biết đến và tin tưởng dùng, đó mới là điều quan trọng. Còn nếu không ngon, người ta chỉ đến lần đầu, lần sau họ cũng chẳng thèm tới nữa, mà năm mô khách du lịch ngoài bắc vào cũng là phần nhiều, nên lâu dần cũng tạo mối quen biết. – Người chuyên sản xuất nước mắm và bán hàng hải sản chế biến, 40 tuổi.

phục vụ chu đáo, thoải mái. Cứ như thế dần hình thành một số lượng khách hàng quen khá cố định. Bởi lượng du khách tới bãi tắm Cửa Lò chủ yếu là khách ở các tỉnh gần với Nghệ An và các tỉnh phía bắc, đặc biệt phải kể tới lượng khách không ít tới từ Hà Nội. Hàng năm, họ vẫn thường cùng cả nhà tới đây du lịch, nghỉ mát và thường sẽ mua những sản phẩm từ hải sản hoặc hải sản tươi sống đem về dùng hoặc làm quà biếu. Tuy nhiên, vào mùa đông, lượng tiêu thụ ít hơn, chủ yếu nước mắm được bán ra cho nhân dân trong thị xã, các vùng xung quanh và phần lớn là đưa tới nhập ở các chợ lớn ở các huyện trong tỉnh. Lượng khách tới mua tận nhà trong mùa này giảm đi 25 đến 30%.

Như vậy, thông tin về sản phẩm đến được với khách hàng chính là nhờ một phần không nhỏ từ đội ngũ xe ôm. Sau đó, thông tin lại được nhân rộng lên thông qua chính người tiêu dùng.

Hiện tại, sản phẩm nước mắm Cửa Lò cũng đã được đưa lên các phương tiện thông tin đại chúng, và một trong những điểm mới so với trước đây chính là việc chuyển tải thông tin lên mạng internet. Trong các trang web du lịch của thị xã, của tỉnh và của toàn quốc, nước mắm Cửa Lò được giới thiệu như một trong những đặc sản của ngư dân vùng biển này.

Nhìn dưới góc độ du lịch thì nước mắm ở Nghi Hải (Cửa Hội) không được tiêu thụ mạnh bằng nước mắm ở Nghi Thuỷ (Cửa Lò), nhưng xét về góc độ sản xuất thì quy mô ở Nghi Hải lớn hơn so với ở Nghi Thuỷ. Nguyên nhân là do diện tích đất ở Nghi Hải rộng hơn, các hộ gia đình có điều kiện về không gian để phát triển nghề chế biến nước mắm. Diện tích ở Nghi Thuỷ hẹp, dân cư sống san sát, chật hẹp, hơn nữa dân ở đây lại nhiều nghề (họ làm

các nghề đánh bắt, nghề phơi đồ khô, nghề phục vụ du lịch,...) nên họ không tập trung vào một nghề nhất định, hộ thì làm mắm, hộ thì buôn bán, hộ thì phục vụ du lịch (hoặc có nhiều khi, trong một gia đình, các thành viên làm các nghề khác nhau tuỳ theo độ tuổi và giới tính). Ngoài ra, ở Nghi Hải có cảng cá lớn, là trạm trung chuyển tàu thuyền, rất thuận tiện trong việc nhập cá từ các nơi khác về làm nguyên liệu. Đồng thời, đây cũng là nơi tập trung nhiều doanh nghiệp đông lạnh, chế biến. Chính vì thế, nơi đây đã hình thành nên làng chế biến hải sản Nghi Hải.

Bên cạnh nước mắm là sản phẩm chính, việc buôn bán sản phẩm chế biến khác (chủ yếu là các loại mắm tép và hải sản đã phơi, sấy khô) cũng diễn ra sôi động.

Mặc dù vậy, nước mắm Cửa Lò vẫn chưa có thể xây dựng thành thương hiệu lớn mà chỉ sản xuất ở quy mô hộ gia đình vì thiếu mặt bằng sản xuất, thiếu nhân lực lao động, thiếu vốn đầu tư. Một trong những đặc điểm của ngư dân nơi đây là họ thà đi đánh bắt nhỏ còn hơn là đi làm chế biến thuê cho những người trong làng, chính vì vậy, việc tìm kiếm nhân lực không phải là vấn đề dễ giải quyết. Nhưng nguyên nhân lớn nhất chính là sản phẩm đầu ra ở đây hầu hết phục vụ cho khách du lịch hàng năm, điều đó đảm bảo mức thu nhập một cách ổn định và tạm đủ, chính vì vậy, các hộ gia đình không có nhu cầu mở rộng sản xuất lớn hơn, bằng lòng với quy mô làm ăn nhỏ. Ngoài ra, một trong những lý do dẫn tới việc nước mắm Cửa Lò chưa đủ khả năng xây dựng và bảo vệ thương hiệu là chưa có hiệp hội hay hợp tác xã nghề nào để đứng ra tổ chức việc chế biến một cách quy mô, đưa ra định hướng chiến lược phát triển và quảng bá sản phẩm mạnh mẽ. Trong khi đó, trên thị trường xuất hiện hàng loạt sản phẩm nước mắm nổi tiếng ở các vùng, địa phương khác với tiếng nói thương hiệu đã vững mạnh như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết.

Người tiêu dùng

Những người làm nghề chế biến, sơ chế hải sản

Những người buôn bán vừa và nhỏ ở các chợ trong và ngoài thị xã

Đội ngũ xe lai

Internet: các website về du lịch, website của tỉnh, thị xã,...

Sơ đồ 4: Mạng lưới thông tin sản phẩm từ chế biến tới người tiêu dùng

Luồng thông tin phản hồi

Người tiêu dùng

6. Mối quan hệ giữa khai thác và chế biến hải sản

Giữa đánh bắt và chế biến, buôn bán hải sản có mối liên hệ mật thiết với nhau. Vì đặc trưng của nghề đánh bắt là đi đánh bắt thường xuyên, ngày thì được nhiều, ngày thì được ít, trong khi sản phẩm sẽ nhanh chóng bị ươn, thối, hỏng nếu không được chế biến kịp thời. Thành quả của ngành đánh bắt là hải sản tươi sống - nguồn nguyên liệu cho các ngành chế biến và buôn bán hải sản, chế biến và buôn bán lại tạo nên những sản phẩm mới, tạo ra những giá trị kinh tế riêng, bổ sung thêm cho đánh bắt. Ngoài ra, số tiền thu được trong buôn bán và chế biến cũng giúp để sửa chữa và duy tu ngư cụ. Không có đánh bắt thì không có sản phẩm cho chế biến hoặc buôn bán. Còn chế biến và buôn bán lại làm tăng giá trị cho hải sản. Bởi vì những lúc đánh bắt được

nhiều, giá mặt bằng chung sẽ thấp, với các phương thức chế biến và bảo quản, sẽ dự trữ được hải sản, chờ tới lúc thời tiết bất ổn, lượng đánh bắt được ít hoặc không thể ra biển đánh bắt, lúc này lại bán hải sản dự trữ ra, giá cả sẽ cao hơn.

Đánh bắt – chế biến và buôn bán hải sản liên quan mật thiết với nhau, nhưng có tính độc lập tương đối. Tính độc lập thể hiện ở chỗ, dường như đó là những hoạt động kinh tế khá riêng rẽ vì kết thúc của mỗi công đoạn đều tạo ra những giá trị kinh tế độc lập (đánh bắt hải sản - bán lấy tiền, chế biến nên sản phẩm – bán lấy tiền, buôn bán hải sản – trung gian giữa người đánh bắt và người tiêu dùng hoặc giữa người đánh bắt với người bán lẻ,... cũng là đều bán hải sản để lấy tiền). Những người tham gia các công đoạn trên đều tạo ra những giá trị kinh tế riêng, cho nên dường như mỗi công đoạn đó là một quy trình sản xuất khá độc lập.

Môi trường biển cả, với nguồn lợi là hải sản, đã tạo ra hai loại hình sinh kế đặc trưng cho hai giới trong cộng đồng ngư dân nơi đây. Nam giới – đa phần làm nghề khai thác – được tiếp cận trực tiếp tới nguồn lợi hải sản. Nữ giới – đa phần làm nghề chế biến và buôn bán hải sản – không trực tiếp tham gia khai thác nguồn lợi hải sản mà chỉ sử dụng thành quả của đánh bắt để triển khai các hoạt động kinh tế liên quan khác. Như vậy, cơ hội tiếp cận trực tiếp với nguồn lợi hải sản trên biển của nữ giới là hạn chế hơn so với nam giới. Tuy nhiên, như đã chỉ ra ở chương hai, hải sản không thể tiếp cận tới người tiêu dùng nếu không có hệ thống người buôn bán và chế biến (đa phần là do nữ giới đảm nhiệm) và việc giảm hay tăng giá trị của hải sản đánh bắt được cũng phụ thuộc vào hệ thống này.

Cũng chính vì mỗi giới gắn với môi trường lao động khác nhau, nên họ sở hữu những tri thức khác nhau liên quan tới nghề nghiệp của mình. Đa số nam giới nắm các tri thức liên quan tới biển cả như về các hiện tượng thay đổi trong thời tiết, thói quen di chuyển của đàn cá, kỹ năng sử dụng thành thạo các loại ngư cụ,... Còn nữ giới lại sở hữu những tri thức liên quan tới nghề chế biến (cách nướng cá ngon, không bị vỡ cá, cách gia giảm để mắm tép được thơm ngon,...), các kỹ năng buôn bán, cách thức mặc cả giá cả,

Mặc dù các công đoạn gắn với từng nghề khác nhau, nhưng hải sản vẫn là đối tượng chung của cả hai giới, nam giới thì đánh bắt, còn nữ giới thì sử dụng và buôn bán, chính vì vậy, tri thức về một số đặc tính của hải sản (ví dụ như tên gọi các loại hải sản, cá vào mùa đông thì béo hơn, những ngày tối trời_thường là cuối tháng thì ghẹ chắc hơn còn những ngày có trăng thì ghẹ không ngon,...) là tri thức chung của cả hai giới.

Đánh bắt và chế biến, buôn bán hải sản tạo ra một vòng quay liên hoàn