So Sánh Hoạt Động Ăn Uống Công Cộng Và Hoạt Động Kinh Doanh Ăn Uống Trong Du

Tuy nhiên chúng có nhiều điểm khác nhau, có thể khái quát qua bảng sau:

Bảng 1.1 So sánh hoạt động ăn uống công cộng và hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch

Hoạt động ăn uống công cộng

Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch
Có sự tham gia của quỹ tiêu dùng trong việc tổ chức và duy trì hoạt động của các cơ sở ăn uống.	Không được trợ cấp bởi các quỹ tiêu dùng
Thị trường khách là những công nhân, nhân viên ở tại các nhà máy, công sở, học sinh sinh viên ở trường học, các nhân viên của các tổ chức xã hội.	Thị trường khách là những khách du lịch.
Phục vụ ăn uống cho khách.	Ngoài phục vụ ăn uống thì còn phục vụ các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, hát Karaoke...
Mục đích chủ yếu là phục vụ.	Lấy kinh doanh làm mục đích chính.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

1.3. Văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong du lịch

Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài người. Nhưng khác với động vật, ăn không chỉ thỏa mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn hóa. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo văn hóa của mỗi vùng miền. Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cư khác nhau. Với cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người. Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nước, dân

tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ, người ta gọi là Văn hóa ẩm thực.

1.3.1. Những quan niệm về văn hóa ẩm thực.

Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ, cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết phải đảm bảo sự sinh tồn. Cái hay, cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người. Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hóa của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam. Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm của mình”, con người còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn. Văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc.

Như vậy, ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đói và khát. Dưới góc độ thẩm mỹ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dưới góc độ văn hóa, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng của dân tộc.

Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hóa cái văn hóa tự nhiên để thành văn hóa ẩm thực”. Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên. Vì thế “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên”. Và khi việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là thưởng thức văn hóa ẩm thực.

“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống.

Văn hóa ẩm thực có thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội. Văn hóa ẩm thực là nội dung nói đến lĩnh vực chế biến, cách thưởng thức các thức ăn, đồ uống… Đó chính là nét văn hóa hình thành trong cuộc sống. Văn hóa ẩm thực có 3 nội dung:

- Cách thức chế biến đồ ăn, thức uống

- Các nguyên liệu ẩm thực có giá trị tôn nhau

- Cách thức thưởng thức mà nâng cao lên thành “đạo”

Như vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, món ăn dậy mùi thơm… kích thích vị giác của thực khách. Nét văn hóa về tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con người trong bữa cơm, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống…

1.3.2. Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn “ẩm thực dưỡng sinh” cho rằng người Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dương, biết lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ để chế biến. Đây là vấn đề rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Người xưa đã ý thức được việc này nên đã có câu: “Bệnh tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào). Việc ăn thành mâm, sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.

Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng:

Ẩm thực miền Bắc: Món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm lỏng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dựng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.

Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...

Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ...[11]

1.3.3. Văn hóa ẩm thực Hà Nội

Văn hóa ẩm thực, cũng như những loại hình văn hóa khác của Thủ đô (trang phục, kiến trúc, giao thông...) nói chung đều tuân theo một trong những quy luật tổng quát của Đô thị - Thủ đô mà GS. Trần Quốc Vượng đã chỉ ra, là: “Hội tụ - Kết tinh - Lan tỏa”

Lấy ví dụ như Quà Hà Nội thì hầu như đều là quà quê, xuất phát từ các xứ Đông - Nam - Đồi - Bắc của châu thổ Bắc Bộ được đưa về và “nâng cao chất lượng” (dinh dưỡng, thẩm mỹ...) ở Thăng Long Đông Đô - Hà Nội. Nào “rượu Kẻ Mơ” “bánh cuốn Thanh Trì, bánh dỡ (dày) Quán Gánh”, “cơm Văn Giáp, táp (thịt bò tái - NTB) Cầu Dền, chè Quán Tiên”, “cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, tương Bần, húng Lỏng...”, xa xa hơn, là “hồng Bạch Hạc”, “cam Bố Hạ”, “chuối ngự Đại Hồng (Lý Nhân, Hà Nam)”, “nhãn tiến Phố Hiến - Hưng Yên”, “bánh đậu xanh Hải Dương”, “bánh gai Ninh Giang”, “nem Bỏng (Đình Bảng)”, “nem Phăng (Đan Phượng)”.v.v...

Người Thủ đô, từ “tứ xứ”, “tứ chiếng” (tứ chính / trấn) đổ về sum họp, tụ cư ở “ba mươi sáu (con số tượng trưng) phố phường” ganh đua, thi thố các ngành nghề thủ công, nên rốt cùng đã sành sỏi làm ăn. Sành làm, thì sẽ sành ăn, sành chơi. Như chúng ta đã biết người Tràng An, “thanh lịch”, “ngát thơm hoa sói, hoa nhài, khôn khéo thợ thầy Kẻ Chợ”. Chất “Kẻ Chợ hào hoa” là để đối sánh, đối xứng và không khỏi có lúc đối lập với chất “kẻ quê” làng xóm “gió nội hương đồng”, “quờ kiểng” hay thậm chí “là quê kệch” kiểu “cô gái Sơn Tây yếm thủng tày giần, răng đen hạt mít má hồng trên niêu”, tuy con gái Bắc Ninh - Kinh Bắc áo dài, mớ ba mớ bảy “váy Đình Bảng buông trùng cửa võng” (Hồng Cầm)

Dân gian ta có câu “Ăn Bắc, mặc Kinh”. Qua đó, có thể thấy Thăng Long - Hà Nội vẫn là biểu tượng của miền Bắc, của cả nước.

Ẩm thực Hà Nội - Việt Nam truyền thống cần đặt trong bối cảnh nông nghiệp lúa nước, văn minh thực vật. GS. Trần Quốc Vượng công thức hóa bữa ăn truyền thống hàng ngày của người Việt là cơm + rau + cá. Dân đô thị trung lưu

thì có thêm tương cà gia bản, khá hiếm chút thịt: thịt lợn, thường thì còn rau muống còn đầy chum tương. Thịt bò, bị phải thay thế rồi bổ sung bằng phở gà. Người mẹ, người vợ là nội trợ chính gia đình trung lưu có thể có thêm người: giúp việc nấu nướng, giặt giũ nhưng cơm lành canh ngọt là trách nhiệm chính của người vợ, người mẹ.

Người Hà Nội thời trước những năm 45, các cụ cứ “gọi sự vật bằng tên của nó” là: Khu phố Tây (Ba Đình), Khu phố ta (các phố Hàng nọ Hàng kia...) và, về mặt ẩm thực, có 3 loại rõ ràng:

Cơm Tầu, điển hình là Hàng Buồm, với Tầu Quảng Đông, với các món quay vịt ngỗng, lợn, chim, gà, với ngầu nhục phấn, áp chảo khô, áp chảo ướt, miến mỡ, vằn thắn, sủi cảo... và bếp ở ngay trước cửa hàng, với các đầu bếp Tầu Hàng Buồm bụng béo tròn xoay... và lạp xường lồ mái phàn (Xơi - lạp xường)...

Cơm Tây, điển hình là Metropole rồi Bodéga, Phú Gia..., với vang Bordeause, champagne (sâm banh), sữa bò, bánh tây (bánh mì), bí tết, súc cù là (chocolate), caramel, patéchaud, jambon, xúc xích (saucisse).v.v... và .v.v...

Cơm Ta, thì đã rõ, nâng lên hàng “trung - cao” là cơm tám giò chả của dân Ước Lễ (nay thuộc Hà Tây), còn nếu không thì vẫn tương cà gia bản, cơm nắm muối vừng, mắm tép Hàng Bố, bánh giò, “phở gánh” và chao ôi là pha Tầu lẫn Ta: nộm đu đủ - thịt bò khô, phá sa (lạc rang húng lìu), hạt dẻ rang mỗi độ thu về quanh hồ Gươm se se lạnh.

Còn ở giai đoạn hiện nay, văn hóa ẩm thực Hà Nội - Việt Nam đang ở thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Phụ nữ tham gia công tác cơ quan, công tác xã hội đoàn thể, công tác nghiên cứu khoa học - giáo dục ngày càng nhiều. Hà Nội ngày càng mở nhiều cửa hàng ăn, ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, nhiều cửa hàng thức ăn chế biến sẵn, số siêu thị cũng đã có nhiều (đã thành lập Hiệp hội Siêu thị) bán nhiều thức ăn chế biến - hay nửa chế biến sẵn. Vai trò nội trợ của phụ nữ Hà Nội giảm xuống. Bữa trưa ít gia đình cán bộ công chức ăn cơm nhà mà ăn cơm hộp, cơm xuất hay cơm bụi bình dân, các cháu nhỏ đi học bán trú (ăn cơm trưa nghỉ

trưa ở trường, ký túc xá). Chủ yếu gia đình tụ họp nhau vào bữa tối, có thức ăn làm sẵn để tủ lạnh, làm thêm món xào, món nấu, món canh - nghỉ cuối tuần có khi cả nhà đi ăn cơm hiệu hay về quê buông xả.

Thế giới đang ở trong chặng đường Toàn cầu hóa. Văn hóa ẩm thực cũng vậy. Nhưng làm thế nào mà giữ được sự hòa hợp giữa cái toàn cầu hóa và cái địa phương, cái vùng miền, giữ bản sắc dân tộc, bản sắc địa phương trong ăn uống.

Người Hà Nội vẫn đang vừa vô thức vừa có ý thức tự điều chỉnh. Trưa, tối trên đường phố có bán bánh mì mà vẫn có bún chả, cơm nắm muối vừng, xôi lạc, bánh khúc.v.v...

Người Việt Nam không từ chối các món quay gốc Tầu, gốc Tây, nhưng vẫn thích món luộc, ăn cả nước lẫn cái. Không thể vì “toàn cầu hóa” mà người Hà Nội bỏ các món riêu cua, canh cá, tôm tép rang, món nhộng rang hay chiên qua chút mỡ - dầu thực vật...

Người Hà Nội - Việt Nam vẫn thích món nộm, vẫn thích ăn kiểu tổng hợp cơm, rau, cá, thịt, canh từ đầu bữa đến cuối bữa, không thích ăn từng món một riêng rẽ kiểu Âu Tây. Thích ăn giá sống kiểu Nam, giá chín, tái (giá trụng) kiểu Trung - Bắc, phở Bắc, bún bò giò heo Huế, hủ tíu Mỹ Tho, Nam Vang.

1.3.4. Vai trò của Văn hóa ẩm thực trong du lịch.

1.3.4.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh khách sạn - nhà hàng

Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời khoảng giữa thế kỷ XX), song nó ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bời tốc độ phát triển nhanh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế. Đặc biệt nghề kinh doanh khách sạn – nhà hàng du lịch với những sản phẩm chính là các món ăn đồ uống đã và đang trở thành một ngành kinh doanh mang lại lợi ích kinh tế cao.

Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của người dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị. Kéo theo đó là sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, với các nhà hàng mang tính truyển thống với các món ăn dân tộc từng bước đã đáp ứng nhu cầu thưởng thức của khách. Nó không chỉ góp phần làm tăng thêm thu nhập trong việc kinh doanh khách sạn - nhà hàng mà còn giới thiệu cho du khách những sản phẩm văn hóa ẩm thực đặc sắc của dân tộc.

Xét về mặt quy mô, khai thác nghệ thuật ẩm thực dân tộc trong kinh doanh khách sạn kém hơn so với khai thác trong kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng chuyên kinh doanh món ăn đặc sản. Chính những nhà hàng đó đã trở thành địa chỉ của “Du lịch văn hóa ẩm thực” rất hấp dẫn không chỉ đối với du khách trong nước mà còn với khách nước ngoài. Hiện nay, nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của khách du lịch khắp nơi thì các khách sạn cũng đã quan tâm hơn và đưa vào thực đơn của mình nhiều món ăn đa dạng của các nước trên thế giới. Nhiều nhà hàng chuyên kinh doanh nhiều món ăn đặc trưng của nhiều dân tộc khác nhau đã tạo cho khách hàng có thể lựa chọn nhiều món ăn phù hợp với sở thích của mình.

Để đón tiếp những du khách đến tham quan một vùng miền nào đó, điều tất yếu chúng ta phải có sự đầu tư cho các cơ sở hạ tầng như xây dựng khách sạn, nhà nghỉ, dịch vụ hướng dẫn tham quan, cửa hàng mua sắm, khu giải trí... Trong đó, dịch vụ phục vụ ăn uống cho du khách là một dịch vụ không thể thiếu và yếu. Sản phẩm văn hóa ẩm thực - ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bất cứ nơi đâu và thời điểm nào.

Ẩm thực Việt Nam lên ngôi đã mang lại nguồn thu lợi lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng và ngành kinh tế du lịch nói chung.

1.3.4.2. Vai trò của văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch

Đối với khách du lịch bản chất là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao. Họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền