Rất thuận lợi Thuận lợi Không thuận lợi Đã có Phải xây dựng, nhưng thuận lợi Xd phức tạp. | 3 2 1 3 2 1 | 1,5 1 | 1,5 1 | 1 1 | 1 0.33 | |
2.3. Năng lượng 2.3.1 Điện 2.3.1.1. Qua mạng lưới chung (tiếp nối, chi phí xây dựng) 2.3.1.2. Qua trạm phát riêng(chi phí xây, dựng vận hành) 2.3.1.3. Hơi nước(chi phí xây dựng, vận hành) | Rất thuận lợi Thuận lợi Ít thuận lợi Không thuận lợi Thấp Trung bình Cao Thấp Trung bình Cao | 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 | 5,3 1,5 1,1 | 4 1 1,1 | 2,7 1 1,1 | 2,7 1 1,1 |
2.4. Xử lý nước thải (chi phí cho hệ thống xử lý riêng) | Thấp Trung bình Cao | 3 2 1 | 3 | 1 | 3 | 3 |
2.5. Xử lý rác thải (tình trạng các cở sở xử lý, khả năng tận dụng phế thải) | Rất thuận lợi Thuận lợi Ít thuận lợi Không thuận lợi | 4 3 2 1 | 1,5 | 0,5 | 1,5 | 1,5 |
3. Nhân tố thị trường 3.1. Cung cấp nguyên liệu 3.1.1. Khả năng cung cấp | Rất thuận lợi Thuận lợi Ít thuận lợi | 4 3 2 | 7,5 | 10 | 5 | 5 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền - 1 -
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền - 2 -
1. Các Chỉ Tiêu Cho Sản Phẩm: Ii.1.1. Chỉ Tiêu Vi Sinh: -
Nguyên Liệu Dùng Làm Satế Cho 1000 Gói Mì Thành Phẩm. -
Nguyên Liệu Dùng Để Nấu Nước Lèo Cho 1000 Gói Mì Thành Phẩm.
Xem toàn bộ 136 trang tài liệu này.
Không thuận lợi Rất thấp Thấp Chấp nhận được Hôi cao | 1 4 3 2 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | |
3.2. Tiêu thụ sản phẩm 3.2.1. Vị trí trên thị trường tiêu thụ 3.2.2. Quan hệ thị trường trong khu vực( sức mua, sự cạnh tranh…) | Rất thuận lợi Thuận lợi Phù hợp yêu cầu Rất thuận lợi Thuận lợi Ít thuận lợi Không thuận lợi | 3 2 1 4 3 2 1 | 2 2,3 | 3 3 | 1 2,3 | 1 1,5 |
4. Lực lượng lao động 4.1. Vị trí trên thị trường sức lao động | Lao động nhiều Lao động sẵn có Lao động vừa đủ | 3 2 1 | 6 | 6 | 6 | 6 |
4.2. Nhà ở (khả năng thuê, mua, giá cả) | Rất thuận lợi Thuận lợi Khan hiếm nhà ở Rất nhiềâu nhà ở | 4 3 2 1 | 1,5 | 1 | 1,5 | 2 |
4.3. Công trình dịch vụ công cộng( khả năng sử dụng chung với khu dân dụng) | Rất thuận lợi Thuận lợi Ít thuận lợi Không thuận lợi | 4 3 2 1 | 2 | 1 | 1,5 | 1 |
5. Quan hệ đô thị 5.1. Nhà máy lân cận | Có lợi Không có lợi Có hại do bụi, tiếng ồn, khí thải… | 3 2 1 | 3 | 2 | 2 | 2 |
5.2. Vị trí đến khu dân cư (thời gian đi làm) | 10 – 20 phút 20 – 30 phút 30 – 40 phút | 4 3 2 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
≥ 40 phút | 1 | 0,5 | ||||||
Tổng số điểm | 88,6 | 71,3 | 74,8 | 73,5 | ||||
Xếp hạng theo điểm | 1 | 4 | 2 | 3 | ||||
Vị trí được chọn | ||||||||
Ghi chú : Do phạm vi luận văn có hạn nên việc phân tích đánh giá địa điểm trên chỉ dừng lại ở mức tổng kết ý kiến của một số người có kinh nghiệm. Vì thế kết quả trên chưa thật sự chính xác. Nếu muốn thu được kết quả tốt hơn chúng ta phải tham gia thực địa và tìm kiếm các số liệu từ nhiều nguồn thông tin khác nhau nữa.
Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy ở đây là Khu Công Nghiệp Phú Mỹ I. Đây là khu công nghiệp mới và được nhà nước ta lẫn các doanh nghiệp nước ngoài hết sức quan tâm, vốn đầu tư vào là rất lớn (lớn nhất Việt Nam) nên cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh. Ngoài ra ở khu công nghiệp này còn có nhà máy nhiệt điện công suất rất lớn (cung cấp điện đi khắp Đất Nước) nên vấn đề cấp điện là bảo đảm. Ở đây còn có cảng nên việc giao thông đường thuỷ cũng được bảo đảm. Mạng lưới đường xá khá tốt và ngày càng được mở rộng nên rất thuận tiện cho giao thông đường bộ. Ngoài ra, với Chính sách di dời các trung tâm công nghiệp tách xa so vời khu dân cư của nhà nước nên việc lựa chọn khu công nghiệp ở Phú Mĩ là thích hợp với đòi hỏi này.
Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền
I. Nguyên liệu sản xuất:
I.1. Nguyên liệu chính:
I.1.1. Bột mì:
Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy từng chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen. Trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng.
Bột mì được mua từ Nhà máy bột mì Bình An (bột Hoa Sen, bột Chùm Nho) vaø Nhà máy bột mì Bình Đông (bột Thuyền Buồm, bột Chú Lùn).
Vai trò của bột mì:
Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.
Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.
Thành phần hóa học của bột mì:
Các chất vô cơ: chiếm 15 – 17%, chủ yếu là nước, muối khoáng.
Các chất hữu cơ: chiếm 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine,...
Bảng 6 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì.
Hạt | Thượng hạng | Loại I | Loại II | Bột thô | |
Tỷ lệ(%) | 100 | 10,50 | 22,40 | 47,50 | - |
Độ tro(%) | 1,74 | 0,47 | 0,53 | 1,20 | 1,50 |
Cellulose(%) | 1,51 | 0,13 | 0,22 | 0,48 | 1,60 |
Pentozan(%) | 6,42 | 1,59 | 1,84 | 3,44 | - |
Tinh bột(%) | 69,00 | 80,16 | 77,84 | 75,52 | 69,60 |
Protein(%) | 15,51 | 10,28 | 11,15 | 14,80 | 11,80 |
Lipid(%) | 2,06 | 0,25 | 1,20 | 2,02 | 1,50 |
Màu | - | Trắng ngà | Trắng ngà | Trắng sẫm | Trắng sẫm có vỏ |
Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác | |||||
Vò | Hơi ngọt, không có vị chua, đắng, vị lạ khác | ||||
Độ ẩm(%) | - | 14,00 | 14,00 | 14,00 | 14,00 |
Năng lượng(Kcal) | - | 354,40 | 354,30 | 352,50 | 347,70 |
Gluten ướt | - | 30,00 | 30,00 | 25,00 | 20,00 |
Vitamin B1(mg) | - | 0,05 | 0,18 | 0,40 | 0,45 |
Vitamin B2(mg) | - | 0,04 | 0,13 | 0,50 | 0,26 |
Vitamin PP(mg) | - | 1,00 | 2,00 | 2,60 | 5,30 |
CaO(mg) | - | 1,0 | 3,00 | 6,00 | - |
P2O5 (mg) | - | 70,00 | 200,00 | 400,00 | - |
FeO(mg) | - | 1,00 | 4,00 | 9,00 | - |
Glucid: chiếm 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì.
Bảng 7: Thành phần của glucid bột mì.
Tỷ lệ(%) | Thành phần | Tỷ lệ(%) | |
Đường tổng | 0,6 – 1,8 | Cellulose | 0,1 – 2,3 |
Destrin | 1 – 5 | Hemicellulose | 2 – 8 |
Tinh bột | 80 | Pentozan | 1,2 – 3,5 |
Fructose | 0,015 – 0,05 | Maltose | 0,005 – 0,05 |
Saccarose | 0,1 – 0,5 | Raffinose và fructozan | 0,5 – 1,1 |
Protein: chiếm 8 – 25% trọng lượng khô của bột mì, gồm 2 nhóm: protein đơn giản và protein phức tạp.
Protein phức tạp gồm glucoprotein, cromoprotein, nucleprotein. Đây là những protein không có vai trò quan trọng trong sản xuất.
Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin).
Bảng 8: Thành phần của protein bột mì.
Tỷ lệ(%) | |
Albumin | 5,7 – 11,5 |
Globulin | 5,7 – 10,8 |
Prolamin (gliadin) | 40 – 50 |
Glutelin (glutenin) | 34 – 55 |
Trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn, đặc trưng cho độ co giãn, còn glutenin thì đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí, giữ nước, làm nở khối bột nhào. Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme, trong đó lipid liên kết với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ.
Lipid: chiếm 2 – 3% trọng lượng khụ của bột mỡ, gồm chất bộo trung tớnh chiếm khoảng ắ, cũn lại là cỏc phosphatide, sterine, cỏc sắc tố và cỏc vitamine tan trong chất bộo.
Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 9: Các chỉ tiêu chất lượng cho bột mì đầu vào:
CHỈ TIÊU | YÊU CẦU | |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Màu sắc Mùi Sâu mọt Độ ẩm (%) Tạp chất vô cơ Hàm lượng gluten ướt Loại I Loại II Căng đứt, Cm Loại I Loại II Tính chất gluten ướt Loại I Loại II Độ chua | Trắng, trắng ngà hoặc xám Thơm mùi bột mì, không hôi mùi mốc, mùi lạ Không đựơc có Không lớn hơn 14 Không được có Không nhỏ hơn 30 Không nhỏ hơn 25 Không nhỏ hơn 17 Không nhỏ hơn 10 Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết khá Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình Không lớn hơn 40N |
I.1.2. Shortening:
Nguyên liệu dùng để chiên mì
Nguyên liệu cho các gói gia vị
Vai trò:
Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt hơn
Tăng giá trị cảm quan cho mì
Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì
Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được tinh luyện và hidro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:
Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42oC ).
Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
Có độ ổn định.
Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và diglycerid.
Ít bị oxy hóa hơn.
So sánh giữa các loại chất béo (Dầu ăn và shortening):
Dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn
Sợi mì khô ráo
Dầu không bị thấm ra ngoài bao bì
Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi.
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của Shorterning.
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | |
1 | Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu ) | 0,2 _ 0,3 |
2 | Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002N/g) | 0,6 _ 1,25 |
3 | % ẩm và chất lượng bay hơi | 0,1 |
4 | Phản ứng Kreiss | Không có |
5 | Màu sắc, bề mặt | Màu trắng đục ,lỏng |
6 | Mùi vị | Thơm , đặc trưng , không ôi chua |
7 | Chỉ tiêu vi sinh | Theo tính chất của bộ y tế |
8 | Tạp chất | Không có |
I.1.3. Nước:
Vai trò:
Là tác nhân hoá dẻo
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn
Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm.
Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :
Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
Chỉ số E. coli 20con/l .
pH : 6,5 - 7 .
Độ cứng : < 7,9mg/l .
Bảng 11: Chỉ tiêu hoá học của nước
Hàm lượng | |
Amoniac ( NH3) | dưới 5.0mg/l |
Nitrit ( -NO2 ) | 0.0 |
Natri clorua (NaCl) | 70.0100.0mg/l |
Chì (Pb) | dưới 0.1mg/l |
Ñoàng ( Cu) | 3.0mg/l |
Kẽm (Zn) | 5.0mg/l |
Sắt (Fe) | 0.30.5mg/l |
Asen (As) | dưới 0.05mg/l |
Flo (F) | 0.7mg/l |
Iot (I) | 5.07.0/l |
Chất hữu cơ | 0.52.0mg/l |
Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)
Số lượng ( con) | |
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước | Dưới 100 |
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước | 0 |
Vi khuẩn E.Coli trong 1l nước | Dưới 20 |
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn | 0 |
Trứng giun sán | 0 ( trứng) |
I.2. Nguyên liệu phụ:I.2.1. Tinh bột:
Vai trò:
Giúp bột hấp thu được nhiều nước.
Giúp tăng độ dai cho mì.
Thường sử dụng tinh bột giàu amylopectin: bột năng, bột bắp…
Bảo quản tinh bột.
Bột chứa trong bao PP, được chất trên các pallete cao 0,2m và không quá 10 lớp.
Cách chất bột lên bục cần thẳng thớm và xen kẽ nhau giữa các lớp bao.
Bột chất cách tường 0,5m và các lô bột cách nhau 1m.
Tránh để gần các chất có mùi hay các thiết bị gây mùi.
Tránh để ánh nắng chiếu trực tiếp vào bột.
Kho cao, thông thoáng khí, thường xuyên kiểm dột.