Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền

MỤC LỤC



Chương I: Mở Đầu 3

I. Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền 3

II. Lập luận kinh tế kỹ thuật 6

Chương II: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 9

I. Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm để xây dựng nhà máy 9

II. Phương pháp và địa điểm được lựa chọn để xây dựng nhà máy 11

Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền 20

I. Nguyên liệu sản xuất 20

I.1. Nguyên liệu chính 20

I.2. Nguyên liệu phụ 24

I.3. Các chất phụ gia sử dụng 26

II. Sản phẩm mì ăn liền 29

III. Lựa chọn năng suất cho nhà máy 32

IV. Lựa chọn và mô tả quy trình công nghệ 32

V. Thuyết minh quy trình công nghệ 34

VI. Tính toán cân bằng vật chất nguyên liệu – sản phẩm 38

VII. Tính toán và lựa chọn thiết bị máy móc 45

Chương IV : Thiết kế mặt bằng nhà máy 66

I. Lập bảng diện tích và kích thước các công trình 66

II. Thiết kế bố trí mặt bằng nhà máy 67

III. Thuyết minh mặt bằng nhà máy 67

IV. Bố trí và thiết kế mặt bằng các phân xưởng sản xuất chính 67

V. Hệ thống cấp – thoát nước 67

V.1. Hệ thống cấp nước 67

V.2. Hệ thống xử lý nước thải 68

Chương V : Tính toán cung cấp năng lượng 72

PHẦN I : TÍNH NHIỆT – HƠI ĐỐT – DẦU FO 72

PHẦN II : VẤN ĐỀ CUNG CẤP ĐIỆN 76

Chương VI : Tính toán cấp nước 84

Chương VII: Tính kinh tế và nhân sự cho dự án 89

A. Vấn đề tổ chức nhân sự 89

I. Sơ đồ tổ chức 89

II. Dự kiến nhân sự 89

III. Nguồn nhân sự 90

B. Vấn đề kinh tế 92

I. Vốn quyết toán dự án 92

II. Tính tổng tiền lương 97

III. Tính tổng chi phí 97

IV. Dự tính giá thành – tính tổng thu 99

V. Tính hiệu quả kinh tế 100

Chương VIII : Vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp 101

I. An toàn lao động 101

II. Vệ sinh công nghiệp 103

III. Phòng chống cháy nổ 104

Kết luận 106

Phụ lục 108

Tài liệu tham khảo 127

Chương I: Mở Đầu



I. Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền

Giới thiệu chung về mì ăn liền

Mì ăn liền xuất hiện đầu tiên ở Nhật Bản vào năm 1950 và ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm phổ biến được sản xuất trên hơn 80 quốc gia trên khắp thế giới. Trong năm 2001, hơn 1 triệu tấn mì gói được sản xuất ở Trung Quốc, khoảng 700.000 tấn ở hai quốc gia Nhật Bản và Indonesia, 270.000 tấn ở Nam Triều Tiên, 80.000 tấn ở Thái Lan, 50.000 tấn ở Đài Loan, 40.000 tấn ở Philippines và ở Việt Nam ta là khoảng 200.000 tấn.

Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếu tố quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến. Mức tiêu thụ cho sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một số quốc gia Châu Á. Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có mức tiêu thụ cao nhất và được duy trì ổn định (theo bảng 1). Trong năm 2001,trên đầu người mỗi năm tiêu thụ mì ăn liền khoảng từ 5,5kg ở Hàn Quốc và Nhật Bản cho tới 0,57kg ở Philippines.

Bảng 1: Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người trong một năm (kg/ người.năm)

Country

South Korea	Japan	Indonesia	Vietnam	Taiwan	Thailand	China	Philippines
1995	4,016	5,649	2,543	0,956	1,880	0,758	0,512	0,278
1996	4,137	5,681	2,823	1,043	1,942	0,849	0,534	0,316
1997	4,266	5,610	3,078	1,187	2,004	0,994	0,577	0,358
1998	4,965	5,507	2,901	1,394	2,004	1,042	0,692	0,403
1999	5,213	5,496	3,095	1,690	2,040	1,138	0,822	0,452
2000	5,385	5,507	3,219	2,074	2,004	1,244	0,898	0,506
2001	5,537	5,586	3,363	2,550	2,058	1,362	0,988	0,570

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 136 trang tài liệu này.

Source: EuroMonitor Report, May 2002.

Việc gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát, nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết. Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bị đang còn đó, thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực để phát triển một loại thực phẩm chức năng.

Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền.

Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui(một hổn hợp muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri phosphat) và những thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vị cho mì ăn liền (bảng 2). Các loại bột khác có thể được trộn với bột mì để tạo thành tính chất đặc trưng cho mỗi kiểu mì ăn liền. Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng 10 – 40% của bột mì trong sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba. Mì ăn liền là một sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu. Các kiểu này dựa trên sự thay đổi các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì. Mì gói Trung Quốc sử dụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo kiểu Châu Âu thường được làm từ bột hòn(loại bột thô của lúa mì cứng chuyên dùng để sản xuất bánh pút-đinh)

Bảng 2: Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền

Thành phần

Hàm lượng sử dụng
Thành phần chính
Bột mì	85 – 94%
Nước	Đủ để tạo khối bột nhào
Muối (hoặc Kan Sui)	1 – 3%
Thành phần phụ gia
Tinh bột	1 – 2%
Dầu ăn	1 – 3%
Chất chống oxi hóa	Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật
Chất ổn định	0,1 – 0,5%
Chất chuyển thể	0,1 – 0,5%
Trứng / bột trứng	1 – 3%
Gluten	Khoảng 2%
Polyphosphat	0,1 – 0,2%
Chất bảo quản	Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật
Chất màu	Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật

Adapted from: Hou G. 2001. Oriental noodles. Adv Food Nutr Res 43:140-93.

Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoại trừ bột) trong nước. Hổn hợp này được trộn thêm với bột. Khối bột nhào được để ổn định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong toàn khối bột. Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc gluten dể dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai. Khe hở giữa các trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột nhào, và sau đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi. Việc tạo sóng cho sợi mì được thực hiện bởi việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trục cắt ở trước nó. Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có kích sao cho vừa với bề rộng vắt mì. Nước lèo(gia vị hoà tan vào nước) thỉnh thoảng được thêm vào sợi mì trước khi cắt và tạo hình. Sợi mì được hấp ở 1000C trong 1- 5 phút , nó gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì.

Bước tiếp theo làm khô sợi mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên). Chiên sợi mì trong dầu ở 140 – 1600C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau khi hấp xuống khoảng 2 – 5%. Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc chiên. Dầu cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hổn hợp gồm canola, dầu hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mĩ. Sấy khô bằng không khí nóng: mì được giữ ở 70 – 900C trong 30 – 40 phút để dạt được hàm ẩm từ 8

– 12%. Nhiệt độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đều lớn hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột và vắt mì lúc này đã đạt được cấu trúc xốp.

Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng. Hơn 80% mì ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho kết quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của mì thành phẩm. Mì không qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn. Tuy nhiên phương pháp chiên cũng có một số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn(lượng chất béo tối đa trong mì không chiên là 3%) nên thường dể bị tác động bởi quá trình oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian sống của mì qua chiên. Mì sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm, màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác. Loại màng bao được sử dụng cho các gói gia vị là loại màng chống thấm nước và khí.

Mì ăn liền có mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: bao gói trong ly với gia vị được rải đếu trên mì hoặc trong một gói với gia vị được cung cấp trong một túi nhỏ phía trong gói. Sự đa dạng về chủng loại, mùi vị của mì ăn liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vị được thêm vào: mùi bò, gà, heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương vị khác.

Trong kiểu mì ly, rau và thịt được khử nước(sấy chân không hoặc thăng hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được thêm vào. Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong 100g sản phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp. Mì ăn liền thì khá ổn định và có thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu ôn đới.

Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm nước sôi từ 3 – 4 phút.

II. Lập luận kinh tế kỹ thuật.

II.1. Vấn đề thị trường tiêu thụ.

Mì ăn liền là một sản phẩm thực phẩm có tiềm năng to lớn.

Hiện nay trên thị trường, mặt hàng mì ăn liền đang phát triển rất mạnh và cạnh tranh hết sức gay gắt. Thị trường thức ăn nhanh này lên tới 6 tỷ USD mỗi năm và ngày càng gia tăng với mức tăng trưởng bình quân 8% mỗi năm và dự kiến tới năm 2010 sẽ là 12 tỷ . Ở Indosnesia, Trung Quốc, Việt Nam, và Đài Loan, những công ty mới mở đường vào thị trường đang bị khép chặt. Bao bì được đổi mới liên tục, các hương vị luôn được cải thiện đã làm cho thị trường mì ăn liền ngày càng sôi động.

Ở Việt Nam, người tiêu dùng đang bị hấp dẫn bởi kiểu mì ăn liền Hàn Quốc, nay vẫn phát triển theo hướng này nhưng hương vị ngày càng đổi mới. Sự cạnh tranh gay gắt do nhiều loại mì ngoại xâm nhập vào thị trường Việt Nam, nhiều công ty mì gói trong nước nay đã tiến hành cổ phần hoá hoặc liên doanh với các tập đoàn thực phẩm nước ngoài. Lợi thế của mì ngoại là vốn lớn, hệ thống phân phối tốt. Trong môi trường cạnh tranh gay gắt như thế, vẫn có thương hiệu mì ăn liền giữ được chổ đứng trên thị trường, với chìa khoá của sự thành công là sự kết hợp giữa việc tổ chức kinh doanh – sản xuất – phân phối theo lối hiện đại, với các hình thức chiêu thị bài bản. Chất lượng sản phẩm là mấu chốt đồng thới là con dao hai lưỡi : nếu ngon và hợp khẩu vị, lại được tiếp sức bởi quảng bá thương hiệu thì sẽ hoà nhập được vào đời sống tiêu dùng của người dân rất nhanh chóng; ngược lại chỉ một sơ xuất nhỏ sẽ giết chết thương hiệu ngay lập tức.

Mì ăn liền là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu cao:

Theo ông Namie Soichi, Tổng Giám đốc Công ty Sản xuất mì, phở ăn liền Vifon – Acecook (VA – liên doanh giữa Vifon của Việt Nam với Acecook của Nhật), theo thống kê, năm 2002, nhu cầu mì ăn liền trên toàn cầu khoảng 50 tỷ gói/năm, và trong những năm gần đây nhu cầu đó ngày càng gia tăng. Ông nói:”Đây chính là một thị trường rộng lớn để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam đẩy mạnh xuất khẩu”.

Ngày nay mì ăn liền đã trở thành một thực phẩm khá phổ biến tại Mĩ, Châu Âu và cả Châu Phi với mức tăng trưởng hàng năm khoảng 2 tỷ gói/năm. Năm nước đang dẫn đầu về xuất khẩu mì gói gồm Nhật(5,3 tỷ gói/năm), kế đó là các nước Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia. Việt nam hiện có hơn 40 đơn vị sản xuất mì ăn liền với sản lượng khoảûng 2,5 tỷ gói/năm, trong đó xuất khẩu 900 triệu gói đạt kim ngạch khoảng 50 triệu USD. Nhưng thị trường xuất khẩu mới chỉ tập trung ở một số thị trường như Mĩ, Đông Âu, Campuchia.

Việt Nam hoàn toàn có cơ hội lọt vào “top 5” xuất khẩu Mì ăn liền trên thế giới nếu có những cải tiến chất lượng sản phẩm và đổi mới công nghệ kịp thời. Tuy nhiên, lâu nay các nhà sản xuất mì ăn liền ở Việt Nam hầu như chỉ tập chung cạnh tranh vào thị trường nội địa với mức tiêu thụ khoảng 1,6 tỷ gói/năm, trong đó 11 doanh nghiệp hàng đầu chiếm hết 80% thị phần. Ví dụ : Vifon – Acecook chiếm 49% thị phần trong nước nhưng xuất khẩu hàng năm cũng chỉ đạt 5% doanh số.

Hiện nay, có một số phát hiện nhãn hiệu mì ăn liền của Việt Nam bị nhái ở thị trường Đông Âu và Nga. Điều đó cho thấy một số doanh nghiệp Việt Nam đã tạo được chất lượng, uy tín, có thể cạnh tranh với thị trường mì ăn liền trên thế giới. Song cũng có tình trạng làm ăn chộp giựt, cạnh tranh thiếu lành mạnh dẫn đến tình trạng “tự ta giết ta”, như việc bán phá giá tại thị trường Đông Âu.

Theo ông Namie:” nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới còn tăng. Nếu các nhà sản xuất Việt Nam nâng cao chất lượng sản phẩm , hợp lý hoá sản xuất, có một số điều kiện ưu đãi thì tạo được ưu thế cạnh tranh và sẽ trở thành ngành xuất khẩu lớn sau dầu khí, hải sản, dệt may – giầy da, gạo và cà phê”.

II.2. Thị trường cung cấp nguyên liệu.

Nhà máy sản xuất mì ăn liền muốn có một chổ đứng vững vàng trên thị trường thì trước tiên phải có một nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định. Việc tiêu thụ nguyên liệu ổn định sẽ giúp phát triển các ngành công nghiệp khác có liên quan: Ngành cơ khí chế tạo máy, sản xuất dầu ăn, bột ngọt, và chế biến cung cấp nhiên liệu(dầu FO), công nghiệp sản xuất các loại phụ gia…

Vì nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền là : Bột mì, dầu shortening, và các nguyên liệu phụ khác như: bột ngọt, muối, đường, các loại rau củ sấy, các loại gia vị phụ gia khác…Trước kia nước ta phải nhập một lượng lớn nguyên liệu từ ngoài nước do trong nước ta chưa sản xuất được hoặc không đủ khả năng cung cấp. Ngày nay nước ta đang dần phát triển nhiều nhà máy sản xuất và chế biến trong nước để cung cấp nguyên liệu chính và phụ cho sản xuất mì ăn liền, nên vấn đề cung cấp nguyên liệu không còn là một vấn đề nan giải nữa. Tuy nhiên, một số loại phụ gia sản xuất của các cơ sở trong nước chưa đáp ứng đủ các yêu cầu chất lượng cần thiết nên vẫn phải nhập từ nước ngoài.

Như vậy, ta kháù thuận lớn về nguồn nguyên liệu chính cũng như nguyên liệu phụ với giá rẻ do được cung cấp từ trong nước. Các nguyên liệu phụ khác như rau quả sấy thì được cung cấp từ các chợ đầu mối với số lượng lớn.

II.3. Công nghệ – thiết bị mới.

Dây chuyền thiết bị trong sản suất mì ăn liền ngày cang được cải tiến: năng suất ngày càng cao, kích thước ngày càng giảm, hiệu suất sử dụng nhiên liệu ngày càng tăng. Chúng ta có thể nhập nguyên dây chuyền thiết bị ở nước ngoài theo năng xuất yêu cầu. Tuy nhiên, do đặc tính của các thiết bị trong sản xuất mì ăn liền là tương đối đơn giản, nên các bộ phận có thể thay thế bằng các thiết bị thiết kế trong nước với năng suất và sự ổn định vẫn được bảo đảm. Như vậy, nhờ có thể thiết kế trong nước một số bộ phận, nên chi phí thay thế và bảo trì là chấp nhận được.

Ngành cơ khí chế tạo máy của nước ta đang phát triển và hiện nay đã có khả năng tạo ra phụ tùng để cung cấp và thay thế một số thiêùt bị trong dây truyền sản xuất (băng tải, máy trộn…), nên chi phí lắp đặt dây chuyền mi ăn liền sẽ giảm do thay thế bớt một số thiết bị nhập ngoại. Qua thực tế từ các xí nghiệp mì ăn liền thì các thiết bị được cung cấp trong nước đáp ứng được mọi yêu cầu đặt ra, và đã tạo được sự tín nhiệm của người sử dụng.

II.4. Giải quyết các vấn đề xã hội.

Vấn đề thất nghiệp là một vấn đề kinh tế xã hội luôn được quan tâm ở tất cả các quốc gia trên thế giới. Và ở Việt Nam, là một nước đang phát triển, nên vấn đề này càng trở nên cấp thiết. Thêm một cơ hội tạo việc làm là giúp xã hội giảm bớt một phần nạn thất nghiệp. Vì thế, việc xây dựng một nhà máy mì ăn liền là phù hợp với tình hình đó.

Như vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền là cung ứng cấp bách cho nhu cầu xã hội hiện nay. Trong kinh tế, nó còn giúp đa dạng hoá các nguồn thực phẩm chế biến. Ngoài ra nó còn góp phần công nghiệp hoá đất nước thông qua huấn luyện ý thức, tác phong công nghiệp cho người công nhân.

II.5. Vốn đầu tư.

Nhà máy mì ăn liền được xây dựng với vốn đầu tư tương đối nhỏ, thiết bị có thể thiết kế trong nước một phần nên giảm khá nhiều ngoại tệ để nhập thiết bị từ bên ngoài. Do đặc tính sản phẩm nên việc thu hồi vốn đầu tư mau lẹ, tạo hiệu quả kinh tế cao và ổn định.